Báo cáo " Mứt đông dâu tây"
Mứt quả là cá sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( pure quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đừơng cho vào mứt quả không chỉ để tăng bị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động.
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
I. GIỚI THIỆU
I.1 Tổng quan về mứt quả
M ứt quả là các
sản phẩm chế
biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với
đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.
Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại
mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần
phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt
nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ
acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là
pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô
đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm
đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông
của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong
nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện
tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi
trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt
cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 -
60%).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị
tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
• Mứt đông
• Mứt nhuyễn
• Mứt miếng đông
• Mứt rim
• Mứt khô
• Mứt đông
I.1.1 Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng
để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và
độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
1. Cách chế biến mứt đông không pha pectin:
1
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và
độ khô của sản phẩm.Độ nhớt càng cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nên cần cho
thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn.
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hoà tan đường
và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch
(nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65%, rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-
80oC.Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm.
Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân
không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng.Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần
thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ
đông.
2. Cách chế biến mứt đông có pha pectin:
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối
lượng quả.Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để
một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin
vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin.
Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh
trùng.
I.1.2 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt
nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng
trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau:
Bảng.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Purê quả (12% độ khô)Đường
120-130 kg100 kg 150-180 kg100 kg
trắng
Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô
là 66-67%.Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar.
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc
chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20
kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh
trùng thêm.Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC.
I.1.3 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
I.2.Giới thiệu về cây dâu
Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu
đất là một chi cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được
nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các
nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống
dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Ngày nay dâu có mặt ở hầu
hết các châu lục, trừ châu Phi,nước Uc và New Zealand.
2
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần
Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi cùi thịt có hương thơm của
quả.thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn
thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ
các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần
cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng
khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín.
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại các loài
dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng.loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể
hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow).
Trong đó có 2 loại dâu ở Việt Nam Thường thấy là :
Fragaria vesca (Dâu tây dại) Lưỡng bội
Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát bội và lai ghép
Quả dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể.Trước hết phải
kể đến các hợp chất Fenolic, tập trung ở vo quả dâu, hình hình nên màu
sắc và mùi vị cho trái dâu.Cáchợp chất Fenoic này có tác dụng rất tốt đối
với sức khoẻ : chốn oxi hoá, giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim
mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Trong quả dâu, các Fenolic tồ ntại ở 3 dạng:
• Flavonoid: bao gồm nhóm Flavonol, flavone, flavan… tạo màu sắc cho trái
dâu.
• Fenolic acid: bao gồm các acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid,
Ellagic avid. Các chất này hình thành vị chua cuả trái dâu.
• Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin.
Quả dâu là nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ thể. Ngoài ra còn chứ nhiều
vitamin khác như: VitaminA, Vitamin nhóm B,Vitamin E… và khoáng chất như Na,
K,Fe,Mg…. cần thiết cho cơ thể.
II. NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ CHẾ BIẾN(THÍ NGHIỆM)
II.1 Trái dâu
Là thành phần chính cuả sản mứt đông dâu, nó quyết định chất
lượng sản phẩm sau cùng và ảnh hưởng đến các hàm lượng cuả các
thành phần ngyuên liệu khác.Dâu được chọn dùng cho chế biến phải
vừa chín, còn tươi không bị hư hỏng hay sâu bệnh.
Bảng thành phần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu (1)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
N ư ớc G 132
N ăng lượng Kcal 43
N ăng lượng Kj 181
Protein G 0,88
Lipid tổng G 0,53
Carbohydrat G 10,1
Chất xơ G 3,3
3
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
Tro G 0,62
Vitamins (2)
Vitamin C, ascorbic mg 82
acid
Thiamin mg 0,03
Riboflavin mg 0,10
Niacin mg 0,33
Pantothenic acid mg 0,49
Vitamin B-6 mg 0,09
Folate μg 25
Vitamin B-12 μg 0
Vitamin A, IU IU 39
Vitamin A, RE μg RE 4,3
Vitamin E mg 0,20
ATE
Caùc chaát
khoaùng (3)
Ca mg 20
Fe mg 0,55
Mg mg 14
P mg 27
K mg 240
Na mg 1,44
Zn mg 0,19
Cu mg 0,07
Mn mg 0,42
Se μg 1,01
II.2 Pectin
Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu, được hình thành do sự thuỷ phân
Protopectin trong quá trình chín cuả quả dâu.Pectin là thành phần quan trọng để hình thành
gel. Pectin tạo gel tốt nhất khi quả vừa chín tới, ở qủa chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó
tạo gel.Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến phải bổ sung
thêm pectin.
Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm:
• Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá đưa vào sản xuất.Việc
bổ sung pectin có thể khắc phục được độ chín cuả trái dâu khkông thích
hợp.Nhờ đó quá trình sản xuất ít phụ thuộc vào mùa vụ.
• Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến.Chủ động hơn trong sản
xuất.
4
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
• Hiệu quả sản xuất cao.
Mã số quốc tế cuả Pectin là E440
Một số loại pectin thương phẩm
Pectin DE Đặc tính Ứng dụng
CF201 68-72% Tạo gel nhanh SS>58%,p H 2.9-3.3
CF301 65-70% Tạo gel vưà SS>58%,p H 2.9-3.3
CF401 60-64% Tạo gel chậm SS>58%,p H 2.9-3.3
CF501 56-62% Tạo gel rất chậm SS>58%,p H 2.9-3.3
SS : Độ đường
DE : chỉ số dextrin
II.3 Acid
Acid cũng là thành phần quan trong trong việc hình thành gel cho sản phẩm.Trong
dâu có môt lượng acid đáng kể,tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid để đưa p H 3-3.5, p
H thích hợp để tạo gel của pectin.
II.4 Đường
Đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lương nguyên
liệu.Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát
triển cuả vi sinh vật trong quá trình bảo quản.Nên sử dụng đường cát trắng,
không sử dùng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi cuả sản
phẩm.
Có thể thay một phần đường bằng siro đường hoặc mật ong có màu
sáng.Tuy nhiên không đượcthay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự
nhiên cuả quả dâu.
5
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
III.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Rửa
Phân loại Trái hư,
cuống
Rửa
Chà
Acid
nitric
Cô đặc
Đường:pectin
Rót lọ
Hoàn thiện
Sản phẩm
III.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
III.2.1 Nguyên liệu
Daâu nguyeân lieäu laø loaïi Fragaria ananassa. Choïn traùi
daâu vöøa chín tôùi, coù muøi thôm vaø maøu saéc saëc sôõ.Tröôùc
khi ñöa vaøo saûn xuaát, traùi daâu phaûi ñöôïc röûa sô qua ñeå loaïi
boû moät phaàn taïp chaát cô hoïc nhö ñaát, caùt.
6
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
Hoãn hôïp ñöôøng vaø pectin boät tyû leä coù 50:1. Löôïng
ñöôøng söû duïng thöôøng ñöôïc tính theo khoái löôïng daâu nguyeân
lieäu, tæ leä ñöôøng : daâu thöôøng vaøo khoaûng 1:2. Tuøy theo
ñoä chín cuûa daâu, löôïng ñöôøng coù theå thay ñoåi. Ñoái vôùi
daâu chín, löôïng ñöôøng caàn duøng seõ giaûm xuoáng. Neáu duøng
nguyeân lieäu laø daâu laïnh ñoâng, löôïng ñöôøng söû duïng cuõng
seõ ít ñi.
I II. 2. Phaân l oaï i
2.
Traùi daâu tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát caàn qua phaân loaïi
ñeå boû nhöõng traùi daäp vaø saâu beänh. Coâng vieäc phaân loaïi
coøn coù muïc ñích choïn nhöõng traùi coù ñoä chín nhö nhau ñeå
ñöa vaøo cuøng 1 meû. Vieäc phaân loaïi daâu thöôøng ñöôïc thöïc
hieän thuû coâng do traùi daâu raát deã bò toån thöông.
Muïc ñích:
+ Loaïi tröø nhöõng quaû khoâng ñuû tieâu chuaån ñeå ñöa
vaøo saûn xuaát nhö thoái nhuõn, saâu beänh, men moác …
+ Loaïi tröø caùc taïp chaát nhö ñaù soûi, rôm raï,… tröôùc khi
röûa.
+ Taän duïng nhöõng quaû hoûng moät phaàn maø khoâng
aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa phaàn coøn laïi.
III.2.3.Röûa
Sau khi phaân loaïi, daâu ñöôïc röûa saïch boû phaàn cuoáng,
laù vaø caùc taïp chaát cô hoïc nhö ñaát, caùt vaø laøm giaûm löôïng
vi sinh vaät treân traùi daâu.
Yeâu caàu cô baûn cuûa quaù trình röûa
laø : daâu sau khi röûa phaûi saïch, quaû
khoâng bò daäp, caùc chaát dinh döôõng ít bò
toån thaát, thôøi gian röûa ngaén vaø toán ít
nöôùc.
Nöôùc röûa phaûi laø nöôùc saïch, ñaûm
baûo caùc chæ tieâu do Boä Y teá quy
ñònh.Neáu duøng nguoàn nöôùc thieân
nhieân nhö nöôùc ao, hoà, soâng thì phaûi
qua heä thoáng loïc trong vaø saùt truøng
baèng voâi clorua. (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O).
Quaù trình röûa goàm 2 giai ñoaïn:
ngaâm vaø röûa xoái.Ñoái vôùi traùi daâu,
quaù trình ngaâm ñöôïc ruùt ngaén ñeå giaûm toån thaát chaát dinh
döôõng.Sau khi ngaâm, röûa xoái daâu trong beå ngaâm coù doøng
nöôùc chaûy lieân tuïc.
7
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
Chaø
I I I .2 .4. Hình Maùy
röûa quaû daâu
Daâu ñöôïc ñem ñi chaø ñeå laáy dòch pureùe chuaån bò ñem
naáu. Nguyeân taéc cuûa quaù trình chaø laø laøm cho traùi daâu bò
eùp maïnh vaøo maët raây coù ñuïc loã nhoû. Phaàn qua löôùi raây
laø dòch pureùe, phaàn coøn laïi thaûi ra laø baõ chaø. Ñoái vôùi traùi
daâu laø loaïi quaû meàm, moïng nöôùc; löôïng baõ chaø khoâng
ñaùng keå. [2]
Pureùe sau khi chaø chöùa khoaûng 10-15% haøm löôïng chaát
khoâ.
Hình. Maùy nghieàn
III.2.5.Coâ ñaëc
Quaù trình coâ ñaëc laø böôùc quan troïng aûnh höôûng ñeán
chaát löôïng vaø caùc chæ tieâu cuûa saûn phaàm jam daâu. Quaù
trình laøm cho saûn phaåm jam daâu coù noàng ñoä chaát khoâ cao
neân coù giaù trò dinh döôõng cao, thôøi gian caát giöõ laâu, chi phí
bao goùi, vaän chuyeån vaø baûo quaûn giaûm.
Vieäc boå sung caùc phuï gia cuõng ñöôïc thöïc hieän trong
böôùc naøy.Tröôùc heát caàn theâm ñöôøng vaø coâ ñaëc dòch
pureùe ñeán haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 60-65%.Khi ñoù laàn
löôït cho acid citric, moät phaàn ñöôøng coøn laïi vaø pectin vaøo ñeå
chuaån bò cho vieäc taïo gel.Acid ñöôïc ñöa vaøo ñeå haï pH cuûa
dòch pureùe xuoáng khoaûng 3-3.5.Do pectin deã bò thuûy phaân
bôûi nhieät ñoä neân vieäc taïo gel phaûi thöïc hieän ôû cuoái quaù
trình naáu. Ñöôøng vaø pectin ñöôïc chia ra thaønh nhieàu phaàn ñeå
cho vaøo dòch coâ ñaëc ñeå traùnh hieän töôïng pectin bò voùn cuïc
laøm aûnh höôûng ñeán vieäc taïo gel vaø giaûm giaù trò caûm quan
cuûa saûn phaåm.Quaù trình theâm ñöôøng vaø pectin ñöôïc thöïc
hieän nhö sau: pha moät phaàn pectin vaø ñöôøng vaøo nöôùc aám,
8
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
khuaáy cho pectin tan ñeàu roài baét ñaàu cho vaøo dòch ñang naáu.
Do coù boå sung theâm nöôùc trong quaù trình theâm pectin, dòch
pureùe phaûi ñöôïc coâ ñaëc leân ñeán 70-72% ñeå saûn phaåm
cuoái coù ñöôïc haøm löôïng chaát khoâ laø 68%.
Hình 5. Thieát bò coâ ñaëc pureùe
1
2
3
4
5
Hình : thiết bị cô đặc
chân không
I II. 2 6 Roùt l oï - Hoaøn t hi eän
. .
Khi saûn phaåm ñaït ñöôïc haøm löôïng chaát khoâ caàn thieát,
ngöøng naáu vaø tieán haønh roùt vaøo loï thuûy tinh tieät truøng
tieät truøng, gheùp naép vôùi ñoä chaân khoâng 150-200mmHg.
Saûn phaåm jam daâu coù ñoä khoâ cao neân khoâng caàn thanh
truøng, nhöng caàn ñoùng hoäp nhanh vaø ñaûm baûo veä sinh
coâng nghieäp.
III.2.7.Hoaøn thieän
Caùc loï mứt đđông daâu ñöôïc laøm maùt ôû nhieät ñoä
khoaûng 10-15oC ñeå coù theå ñoâng ñaëc hoaøn toaøn. Trong thôøi
gian naøy, khoâng neân laéc ñaûo ñeå traùnh aûnh höôûng ñeán söï
ñoâng ñaëc cuûa saûn phaåm.
Sau ñoù laø tieán haønh daùn nhaõn, bao goùi vaø ñem baûo
9
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
quaûn ôû nôi khoâ raùo. Ta ñaõ coù ñöôïc saûn phaåm mứt đông daâu
tây hoaøn thieän.
III.3 Những vấn đề có thể xảy ra đối với sản phẩm
Baûng. Nhöõng vaán ñeà coù t heå xaûy ra vaø caùch khaéc
phuï c
Söï coá Nguyeân nhaân Caùch ngaên chaën
Xuaát 1.Coù theå ñöôøng 1.Thôøi gian naáu phaûi
hieän khoâng ñöôïc hoaø tan chính xaùc.
nhöõng heát trong quaù trình 2.Neân ñun nhanh,
tinh theå naáu khoâng ñeå dòch loûng
nhoû 2.Naáu trong thôøi gian soâi.
trong daøi daãn ñeán vieäc 3. Caån thaän laøm saïch
suoát maát nöôùc. duïng cuï roùt tröôùc khi
3.Ñöôøng khoâng hoaø söû duïng.
tan baùm vaøo duïng cuï
roùt, ñi vaøo trong saûn
phaåm.
Khoâng 1.Traùi caây chöa ñuû 1.Duøng traùi chín caây,
coù muøi chín. coù muøi thôm.
2.Möùt baûo quaûn quaù 2. Neân söû duïng trong
laâu. voøng 1 naêm.
3.Nôi baûo quaûn quaù 3.Nôi baûo quaûn phaûi
noùng. khoâ, thoaùng maùt,
traùnh aùnh saùng.
Öùa 1.Quaù trình ñoâng möùt 1. Neân tuaân theo tyû leä
nöôùc dieãn ra nhanh do löôïng caùc thaønh phaàn thích
acid qua nhieàu vaø chaát hôïp.
löôïng pectin trong quaû 2. Neân baûo quaûn nôi
thaáp khoâ thoaùng, traùnh
2. Nôi baûo quaûn quaù aùnh saùng.
noùng.
Möùt 1. Quaû coøn non. 1. Neân choïn quaû cöùng
khoâng 2. Daâu ñöôïc naáu quaù vaø chín.
trong laâu tröôùc khi loïc. 2. Chæ neân naáu ñeán
suoát, bò 3. Dòch bò laãn thòt khi thòt quaû meàm.
ñuïc quaû. 3. Loïc kyõ dòch quaû qua
4. Hoãn hôïp ñöôïc ñeå vaûi loïc, khoâng chaø
quaù laâu tröôùc khi roùt xaùt vaøo phaàn thòt
vaøo chai loï. quaû.
4. Neân roùt vaøo chai loï
khi hoãn hôïp coøn noùng.
10
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
Noåi1.Neáu boït nöôùc di 1.Söû duïng chai loï ñaõ
boït. Coù chuyeån thì saûn phaåm qua khöû truøng. Tieán
bieåu ñaõ bò hö hoûng do ñoä haønh roùt noùng. Kieåm
hieän hö kín khí khoâng ñöôïc tra bao bì tröôùc khi baûo
hoûng. ñaûm baûo.(khoâng neân quaûn.
söû duïng). 2.Ñeå duïng cuï roùt ôû
2. Neáu boït nöôùc ñöùng gaàn mieäng chai, tieán
yeân thì ñoù laø do duïng haønh roùt nhanh.
cuï roùt ñaët quaù xa
mieäng chai, hoaëc roùt
chaäm laøm cho khoâng
khí xaâm nhaäp vaøo
hoãn hôïp.
Möùt bò 1. Pectin quaù nhieàu. 1. Duøng traùi chín hôn.
ñoâng 2. Quaù trình naáu quaù 2. Naáu ñuùng thôøi gian
quaù laâu. quy ñònh.
cöùng 3. Ít ñöôøng, vì vaäy 3 Duøng ñuùng löôïng
phaûi naáu thôøi gian ñöôøng theo yeâu caàu.
laâu ñeå ñaït daïng möùt
ñoâng.
Bò leân Do bao bì khoâng kín khí Kieåm tra kyõ bao bì
men. Coù neân naám men phaùt tröôùc khi ñem baûo
daáu trieån. quaûn.
hieäu hö
hoûng.
Bieán Do phaûn öùng cuûa caùc Loaïi boû khí beân trong
ñen treân enzym coù töï nhieân loï baèng phöông phaùp
beà maët beân trong quaû. nhieät ñeå caùc phaûn
öùng ñoù khoâng theå
xaûy ra.
Moác Khoâng ñaûm baûo ñoä Tieán haønh roùt noùng.
(khoâng kín khí. Kieåm tra toát bao bì.
ñöôïc söû
duïng)
III. SẢN PHẨM
V.1 Trình bày
Do ñöôïc roùt noùng ngay sau khi coâ ñaëc, saûn phaåm
thöôøng ñöôïc chöùa trong loï thuûy tinh, loï coù maøu trong suoát
ñeå coù theå thaáy ñöôïc ñoä trong suoát, ñoàng nhaát cuûa jam.
Theo tieâu chuaån Myõ, loï chöùa thöôøng coù caùc côõ 57g (2oz),
113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) hoaëc 454g (1lb).
V.2 Chỉ tiêu chất lượng
11
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
1 V. 2. 1. Chæ ti eâu hoùa hoï c :
2 • Noàng ñoä chaát khoâ : 68±1%
3 • Haøm löôïng acid : 6%
4 • pH : 3.5-4.5
V.2.2.Chæ tieâu hoùa lyù
5 • Ñoä ñoàng nhaát >95%
6 • Saûn phaåm phaûi coù ñoä seät cao. Coù theå thöû baèng
caùch laät ngöôïc loï ñöïng, neáu saûn phaåm bò chaûy hoaëc
nhoû gioït laø khoâng ñaït yeâu caàu.
7 V.2.3.Chæ tieâu caûm quan
• Maøu: saûn phaåm phaûi coù maøu ñoû töôi töï nhieân, ñaëc
tröng cho maøu cuûa gioáng daâu Fragaria ananassa. Saûn phaåm
coøn phaûi coù ñoä trong suoát.
• Muøi: muøi thôm töï nhieân cuûa daâu. Saûn phaåm khoâng
ñöôïc coù muøi cuûa pectin hoaëc muøi cuûa ñöôøng.
Vò: vò ngoït cuûa ñöôøng khoâng ñöôïc aùt maát vò ngoït töï
nhieân cuûa daâu. Saûn phaåm phaûi coù vò hôi chua deã chòu cuûa
acid.
8 V.2.4.Chæ tieâu veà an toaøn thöïc phaåm
9 Trong quaù trình cheá bieán, dòch quaû ñöôïc coâ ñaëc ôû
nhieät ñoä cao, saûn phaåm cuoái laïi coù haøm löôïng ñöôøng cao
neân söï xuaát hieän caùc vi sinh vaät laø raát hieám. Saûn phaåm
laïi ñöôïc roùt loï vaø ñaäy kín ngay sau coâ ñaëc neân khoâng theå
bò laây nhieãm vi sinh vaät cuõng nhö bò khí xaâm nhaäp. Do ñoù
trong saûn phaåm khoâng caàn duøng ñeán caùc phuï gia choáng vi
si vaät vaø caùc phuï gia choáng oxi hoùa. Pectin laø phuï gia coù
nguoàn goác töï nhieân, vieäc söû duïng chæ giôùi haïn bôûi GMP
neân saûn phaåm noùi chung laø an toaøn.
Saûn phaåm m ứt đông daâu neáu ñöôïc ñaäy kín vaø ñeå ôû nôi
khoâ raùo, coù theå baûo quaûn ñeán 9 thaùng. Sau ñoù, saûn
phaåm baét ñaàu saãm maøu vaø bò vöõa nhöng vaãn coøn duøng
ñöôïc theâm 3 thaùng nöõa môùi baét ñaàu bò hoûng.
Tieâu chuaån nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm [2]
Chæ tieâu Tieâu
chuaån
Chæ tieâu vaät lyù
Muøi vò Khoâng
Ñoä trong (oáng 100ml
12
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
Dienert)
Maøu saéc (thang maøu 5o
Coban)
Chæ ti eâu hoùa hoï c
pH 6-7,8
Ñoä caën coá ñònh 75-150mg/l
(ñoát ôû 600oC)
Ñoä cöùng toaøn phaàn Döôùi 15o
(ñoä Ñöùc)
Ñoä cöùng vónh vieãn 7o
CaO 50-100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe2O3 0,3 mg/l
MnO 0,2 mg/l
BO4-3 1,2-2,5 mg/l
SO4-2 0,5 mg/l
NH4+ 0,1-0,3 mg/l
NO2- Khoâng coù
NO3- Khoâng coù
Pb 0,1 mg/l
As 0,05 mg/l
Cu 2,00 mg/l
Zn 5,00 mg/l
F 0,3-0,5 mg/l
Chæ tieâu vi sinh
vaät
Toång soá vi sinh vaät Döôùi
hieáu khí 100con/ml
Chæ soá coli Döôùi 20con/
l
Chuaån soá coli Treân
50ml/con
Vi sinh vaät gaây beänh Khoâng coù
V.3 Thành phần dinh dưỡng
Thaønh phaàn di nh döôõng trong 227g ( 8oz) daâu
Chaát beùo 0.4g Vit. A
Chaát beùo baõo hoøa 0g 15mcg
Chaát beùo khoâng baõo
hoøa ña 0.2g
Chaát beùo khoâng baõo
hoøa ñôn 0.1
13
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
Cholesterol 0mg Vit. B6
0.1mg
Na 41mg Vit. C 71mg
K 190mg Ca 23mg
Carbohydrat 187.4g Mg 16mg
Chaát xô 4.2g
Protein 0.9g Fe 1 mg
2 Moãi 227g (8oz) jam daâu cung caáp khoaûng 210kcal
(877kJ).
Hình 6. Naêng löôïng cung caáp bôûi jam daâu
Töø hình veõ, ta thaáy naêng löôïng cuûa jam daâu chuû yeáu
ñöôïc cung caáp bôûi cacbohydrat. Ñieàu ñoù cuõng noùi leân
raèng, trong jam daâu, thaønh phaàn protein vaø lipid so vôùi
carbohydrat laø khoâng ñaùng keå.
Baûng 6. Thaønh phaàn di nh döôõng trong 227g ( 8oz) daâu
Chaát beùo 0.4g Vit. A
Chaát beùo baõo hoøa 0g 15mcg
Chaát beùo khoâng baõo
hoøa ña 0.2g
Chaát beùo khoâng baõo
hoøa ñôn 0.1
Cholesterol 0mg Vit. B6
0.1mg
Na 41mg Vit. C 71mg
K 190mg Ca 23mg
Carbohydrat 187.4g Mg 16mg
Chaát xô 4.2g
Protein 0.9g Fe 1 mg
14
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
Phuï l u c 1. Quy ñònh cuûa Boä Y t eá veà nöôùc söû duï ng
ï
trong coâng nghi eäp t höï c phaåm
IV. THỊ TRƯỜNG -SẢN PHẨM
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[ 1]. Tr aàn Ñöùc Ba chuû bieân- Laïnh ñoâng rau quaû xuaát khaåu.
15
Nhóm 36 GVHD:
Lớp: TP308.4 THỰC HÀNH: MỨT ĐÔNG DÂU TÂY
NXB Noâng nghieäp, 1993.
[ 2]. Nguyeãn Vaên Ti eáp, Quaùch Ñ nh, Ngoâ M
ì yõ Vaên - Kyõ
thuaät saûn xuaát ñoà hoäp, rau quaû. NXB Thanh nieân, 1992.
[3]. Wim Jongen- Fruit and Vegetable processing- Improving quality.
CRC Press, 2002.
[4]. Encyclopedia : www.reference.com
Tra cöùu veà daâu : http://www.reference.com/browse/wiki/Strawberry
[5]. Nutrition Facts Calorie Counter : www.nutritiondata.com
Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa Jam daâu :
http://www.nutritiondata.com/foods-strawberry%20jam
[6]. US PLANTS national database : http://plants.usda.gov
Phaàn hình aûnh : http://plants.usda.gov/gallery.html
16
