Rượu dưới góc nhìn khoa học
Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu
cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy
ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà
nó đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử
hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống
thông thường, từ rượu được hiểu như là
những đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol)
hay rượu êtylíc) (C2H5OH).
Rượu dưới góc nhìn khoa học
Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu
cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy
ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà
nó đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử
hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống
thông thường, từ rượu được hiểu như là
những đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol)
hay rượu êtylíc) (C2H5OH).
Theo cấu trúc
Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòng
Theo liên kết cácbon
Có các loại rượu no và rượu không no
Ví dụ: CH3-CH2-OH là rượu no và CH2=CH-OH là rượu không no.
Theo chức rượu
Có rượu đơn chức và rượu đa chức
Ví dụ: CH3-CH2-OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH2-CH2-OH (êtilen glycol) là rượu hai
lần rượu.
Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C6H5OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có một số tính chất
hóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã xếp phênol và các dãy
đồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ rệt. Ví dụ phênol có phản ứng
với chất bazơ như NaOH còn rượu thì không có phản ứng như thế.
Tính chất vật lý và hóa học
Nhóm hiđrôxyl làm cho phân tử rượu phân cực. Nhóm này có thể tạo ra những liên kết hiđrô với nhau hoặc
với chất khác. Hai xu hướng hòa tan đối chọi nhau trong các rượu là: xu hướng của nhóm -OH phân cực
tăng tính hòa tan trong nước và xu hướng của chuỗi cácbon ngăn cản điều này. Vì vậy, mêtanol, êtanol và
prôpanol dễ hòa tan trong nước vì nhóm hiđrôxyl chiếm ưu thế. Butanol hòa tan vừa phải trong nước do sự
cân bằng của hai xu hướng. Pentanol và các butanol mạch nhánh hầu như không hòa tan trong nước do
sự thắng thế của chuỗi cácbon. Vì lực liên kết hóa học cao trong liên kết của rượu nên chúng có nhiệt độ
bốc cháy cao. Vì liên kết hiđrô, rượu có nhiệt độ sôi cao hơn so với hiđrôcácbon và ête tương ứng. Mọi
rượu đơn giản đều hòa tan trong các dung môi hữu cơ.
Rượu còn được coi là những dung môi. Chúng có thể mất prôton H+ trong nhóm hiđrôxyl và vì vậy chúng
có tính axít rất yếu: yếu hơn nước (ngoại trừ mêtanol), nhưng mạnh hơn amôniắc (NH4OH hay NH3) hay
axêtylen (C2H2).
1
Một phản ứng hóa học quan trọng của rượu là phản ứng thế nuclêôphin (nucleophilic substitution), trong
đó một nhóm nuclêôphin liên kết với nguyên tử cácbon được thay thế bởi một nhóm khác.
Ví dụ: CH3-Br + OH- -> CH3-OH + Br- (trong môi trường kiềm)
Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu. Hay:
CH3-OH + Br- -> CH3-Br + OH- (trong môi trường axít)
Rượu bản thân nó là những chất nuclêôphin, vì vậy chúng có thể phản ứng với nhau trong một số điều
kiện nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nước. Chúng cũng có thể phản
ứng với các axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chất este, trong đó este của các axít hữu cơ
là quan trọng nhất. Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví dụ H2SO4), rượu có thể mất nước để tạo thành
các alken. Ngược lại, việc thêm nước vào alken với xúc tác axít thì tạo thành rượu nhưng ít được sử dụng
để tổng hợp rượu do tạo thành một hỗn hợp. Một số công nghệ kỹ thuật khác để chuyển alken thành rượu
có độ tin cậy cao hơn.
ĐỘC TÍNH
Etanol
Các hình thức đồ uống chứa cồn được sử dụng từ rất lâu trong lịch sử loài người vì nhiều nguyên nhân
như hội hè, ăn kiêng, y tế, tôn giáo v.v. Việc sử dụng một lượng vừa phải êtanol thì không có hại hoặc có
thể có lợi cho cơ thể nhưng một lượng lớn rượu có thể dẫn đến tình trạng say rượu hay ngộ độc rượu cấp
tính và các tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn ọe, khó thở do thiếu ôxi, lạnh, đột tử hoặc tình
trạng nghiện rượu đẫn đến tổn thương gan, não nếu sử dụng thường xuyên.
Các loại rượu khác độc hơn êtanol rất nhiều, một phần vì chúng tốn nhiều thời gian hơn để phân hủy cũng
như trong quá trình phân hủy chúng tạo ra nhiều chất độc cho cơ thể. Mêtanol (rượu gỗ) được ôxi hóa bởi
các enzim khử hiđrô trong gan tạo ra phoócmanđêhit (phoóc môn) có thể gây mù hoặc tử vong.
Metanol
Metanol rất độc, chỉ một lượng nhỏ xâm nhập vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượng lớn hơn có thể
gây tử vong. Một điều thú vị là để ngăn chặn ngộ độc do dùng nhầm mêtanol thì người ta cho người bị
ngộ độc dùng êtanol. Êtanol sẽ liên kết với các enzim khử hiđrô và ngăn không cho mêtanol liên kết với
các enzim này
Uống nhiều rượu rất có hại với sức khoẻ,người nghiện rượu có thể mắc bệnh suy sinh dưỡng, giảm thị
lực...
CÔNG DỤNG
Rượu có công dụng trong việc sản xuất đồ uống (êtanol). Lưu ý là phần lớn các loại rượu không thể
sử dụng như đồ uống vì độc tính (toxicity) của nó hay làm nguồn nhiên liệu (mêtanol) hoặc dung môi
hữu cơ cũng như nguyên liệu cho các sản phẩm khác trong công nghiệp (nước hoa, xà phòng v.v).
Metanol chủ yếu được dùng để sản xuất Andehit Fomic nguyên liệu cho công nghiệp chất dẻo.
2
Etanol dùng để điều chế một số hợp chất hữu cơ như axit axetic, dietyl ete,etyl axetat ...Do có khả năng
hòa tan tốt một số hợp chất hữu cơ nên Etanol được dùng để pha vecni, dược phẩm, nước hoa...Trong đời
sống hàng ngày Etanol được dùng để pha chế các loại đồ uống với độ rượu khác nhau.
SẢN XUẤT
Rượu có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ các chất hữu cơ sẵn có trong tự nhiên như dầu
mỏ, hơi đốt hoặc than.
Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên men hoa quả hoặc ngũ cốc
để tạo ra đồ uống có chứa cồn (êtanol). Ngoài ra, trong phòng thí nghiệm, nếu chỉ cần một lượng nhỏ, ta
có nhiều cách để tạo như:
Các phương pháp chung cho rượu no đơn chức
• Hidrat hóa anken (cộng nước vào anken): Đun nóng anken với nước và chất xúc tác axit H2SO4,
HCl, HBr, HClO4... Phản ứng theo cơ chế electrophin theo quy tắc Macconhicop.
CH2=CH2 + H2O → CH3-CH2OH (Xúc tác H+)
• Thủy phân dẫn xuất halogen: Đun nóng halogen trong dung dịch kiềm.
C2H5Br + NaOH → C2H5OH + NaBr
• Đi từ andehit và xeton: Cộng hydro khi có xúc tác kim loại như Ni,Pt... cũng tạo thành ancol bậc I.
CH3CHO + H2 → CH3-CH2OH (Có xúc tác)
Một số phương pháp riêng
• Lên men tạo etanol từ tinh bột hoặc xenlulozo
(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6
C6H12O6 → C2H5OH + CO2
• Tạo metanol: CO + 2H2 → CH3OH (300-400°C và 250-300 at)
hoặc dùng: 2 CH4 + O2 → 2 CH3OH (200°C, 100 at)
• Thủy phân dầu mỡ động vật tạo glixerin.
CÁCH ĐẶT TÊN
Hệ thống hóa tên gọi
Tên chung cho các loại rượu thường được lấy theo tên của ankyl và thêm từ rượu vào trước cộng với hậu
tố íc vào sau. Ví dụ rượu mêtylíc và rượu êtylíc. Đối với các loại rượu phức tạp, tên gọi chung phụ thuộc
vào vị trí của nhóm chức rượu trong mạch cácbon mà gọi là rượu bậc nhất, bậc hai hay bậc ba.
3
Trong hệ thống tên gọi của IUPAC, thì thêm hậu tố ol vào tên của ankan. Ví dụ mêtan --> mêtanol. Trong
trường hợp cần thiết thì vị trí của nhóm hiđrôxyl được thêm vào trước hoặc sau tên gọi. Ví dụ 1-prôpanol
hay prôpanol-1. Một cách đặt tên khác là thêm tiền tố hiđrôxy vào tên của ankan: 1-hiđrôxyprôpan, 2-
hiđrôxyprôpan.
Rượu bậc ba thì thêm tiền tố 3 trước tên của ankyl + íc.
Ví dụ: (CH3)3COH là rượu 3-butylíc, hay 2-mêtyl 2-prôpanol theo quy tắc của IUPAC, chỉ ra rằng
cả hai nhóm mêtyl và nhóm hiđrôxyl cùng gắn với nguyên tử ở giữa (thứ hai) của chuỗi prôpan.
Rượu với hai nhóm chức hiđrôxyl được gọi chung là "glycol", ví dụ HO-CH2CH2-OH là êtylen glycol. Tên gọi
của nó theo IUPAC là 1,2-êtanđiol, "điol" chỉ rằng có hai nhóm hiđrôxyl, và 1,2 chỉ vị trí liên kết của chúng.
Các glycol tương tự (với cả hai nhóm hiđrôxyl liên kết với một nguyên tử cácbon), như 1,1-êtanđiol, nói
chung là không ổn định. Đối với rượu có ba hoặc bốn nhóm chức rượu, sử dụng hậu tố "triol" and "tetraol".
CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CHỨA CỒN
Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:
• Kefia (kefir): có nồng độ nhiều nhất là 3%
• Bia: 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%
• Rượu vang (vin): 7 – 14% thường vào khoảng 12%
• Rượu mùi: khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30%
• Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55%
Tác động của rượu
Lịch sử
Các loại thức
uống có chứa
cồn lên men
đã được biết
đến từ thời
tiền sử. Người
Ai Cập và
người Sumer
là những
người đầu tiên
sản xuất bia
và sau đó là
rượu vang
dùng các loại
men hoang
dã. Họ cũng là
những người
đầu tiên dùng rượu trong y học. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng người
4
Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên.
Rượu vang đã được uống từ thời Hy Lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm. Trong thế
kỷ 1 TCN rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn. Tuy nhiên người Hy Lạp và cả
người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước.
Trong khoảng từ thế kỷ 8 – 9 các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượu vang. Rượu
được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học thời đó. Rượu mạnh bắt đầu gia
nhập vào châu Âu khoảng giữa thế kỷ 12 qua các nhà giả kim thuật và từ giữa thế kỷ 14 lượng rượu dùng
bắt đầu tăng vọt.
Cồn trong cơ thể con người
Hấp thụ và phân hủy trong cơ thể
Cồn được hấp thụ trên toàn tuyến của bộ phận tiêu hóa, bắt đầu ngay từ màng niêm mạc trong miệng.
Cồn được hấp thụ ở đấy đi thẳng vào máu và vì thế được phân tán ra trên toàn cơ thể. Cồn được hấp thụ
ở ruột đi cùng với máu đến gan và được phân hủy một phần ở đó. Khả năng tiếp nhận cồn tăng lên nhờ
vào các yếu tố làm gia tăng việc lưu thông máu thí dụ như nhiệt ( Irish coffee), đường (rượu mùi) hay điôxít
cacbon (hơi ga trong sâm banh). Ngược lại, mỡ làm cho cơ thể tiếp nhận cồn chậm lại. Việc này không
làm giảm việc hấp thụ cồn mà chỉ kéo dài thời gian ra. Trong gan cồn được enzim phân hóa thành êtanal
(CH3-CHO), êtanal tiếp tục bị ôxi hóa thành axít axêtic. Axít axêtic được các tế bào trong toàn cơ thể phân
hủy thành năng lượng và điôxít cacbon CO2. Sản phẩm trung gian êtanal chính là thủ phạm của các cơn
nhức đầu, hậu quả của việc uống nhiều rượu. Đường ngăn cản việc phân hủy cồn trong cơ thể, vì vậy mà
tác động nhức đầu ở các loại rượu có đường rất cao, nhất là ở rượu mùi và một số loại sâm banh.
Tốc độ phân hủy cồn không thay đổi trong giới hạn nhất định. Ở phần đông người châu Âu là khoảng 1 g
cồn trên 10 kg cân nặng trong một giờ. Tốc độ phân hủy cồn không tăng lên vì hay uống rượu. Hiệu ứng
quen với cồn thường được nhìn thấy ở những người nghiện rượu không do phân hủy cồn nhanh mà là do
hệ thống thần kinh đã quen với lượng chất độc cao hơn.
Biểu hiện của cơ thể do nồng độ cồn trong máu
Sau khi uống rượu, cơ thể có những phản ứng qua nhiều giai đoạn tương ứng với lượng cồn trong máu
(blood alcohol concentration - BAC)
1. Hưng phấn - BAC: 0,03-0,12%
o tự tin hơn, liều lĩnh hơn
o khả năng tập trung giảm, thời gian chú ý rút ngắn
o mặt có thể đỏ ửng
o giảm khả năng phán đoán, nhận xét, thường nghĩ gì nói đó, thiếu suy xét
o gặp khó khăn trong trong các cử động khéo léo như viết, ký tên...
2. Kích động - BAC: 0,09-0,25%
o khó nhận thức hay ghi nhớ vấn đề
o phản ứng chậm
o dễ mất thăng bằng
o giảm sút các khả năng cảm giác như: nhìn mọi vật đều mờ ảo, nghe, nếm kém...
3. Lúng túng - BAC: 0,18-0,30%
o có thể không biết mình là ai, đang làm gì
o hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo
o có những cảm xúc cực đoan: rất hung hăng hoặc rất nhút nhát, có khi rất trìu mến...
o cảm thấy buồn ngủ
o lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu, giọng nói lè nhè
o động tác rời rạc, kết hợp kém, chẳng hạn như chụp một vât được ném tới một cách rất
5
khó khăn
o khó cảm thấy đau đơn hơn so với người bình thường
4. Sững sờ - BAC: 0,25-0,4%
o hầu như không thể di chuyển, đi, đứng hay trả lời kích thích nói chung
o lúc tỉnh, lúc mê
o có khi ói mửa
5. Bất tỉnh - BAC: 0,35-0,50%
o Không còn ý thức
o Phản ứng của cơ thể giảm mạnh, đồng tử hầu như không phản ứng với ánh sáng
o Hơi thở chậm và yếu
o Nhịp tim chậm dần
o Có cảm giác lạnh (nhiệt độ cơ thể giảm xuống dưới thân nhiệt bình thường)
6. Tử vong - BAC: > 0,50%
Tác động tâm lý trực tiếp
Cồn làm giãn các mạch máu, đặc biệt là các mạch máu bên ngoài. Từ đó mà người ta có cảm giác ấm khi
uống các loại thức uống có cồn. Khi đó việc điều chỉnh nhiệt lượng tự nhiên của cơ thể không còn hiệu lực
nữa. Đồng thời cồn lại có tác dụng gây mê vì thế mà giá lạnh không còn cảm nhận được. Do đó uống cồn
trong mùa đông có thể dẩn đến lạnh cóng cho đến chết.
Cồn kết hợp cùng với các thuốc uống và các loại chất gây nghiện khác cũng gây hại mạnh hơn và nhanh
hơn là chỉ uống rượu đơn thuần.
Tác động đến bộ não và các tác hại khác
Ngay khi chỉ uống một lượng vừa phải (0,2 phần ngàn (0,2 ‰) cồn trong máu, tương đương với 0,3 l bia
hoặc 100 ml rượu vang), tùy theo cân nặng và cấu tạo của cơ thể, cồn đã có tác động đến hệ thống thần
kinh và đặc biệt là lên não: góc nhìn bị thu hẹp lại và thời gian phản ứng chậm đi. Các nhà nghiên cứu của
Đại học Stockholm đã tìm thấy rằng uống 50 g cồn hằng ngày sẽ để lại tác hại vĩnh viễn. Ước lượng vào
khoảng 100.000 tế bào não sẽ bị giết chết khi uống một ly bia. Trong một cơn say rượu con số tế bào não
chết đi có thể lên đến 10.000.000.
Cồn cũng ảnh hưởng đến tình dục và khả năng có con. Cồn làm giảm tính tự kiềm chế và vì thế tăng
hưng phấn tình dục. Cồn thuộc vào các chất có tác dụng độc hại đến tinh hoàn và tinh trùng. Theo các
nghiên cứu mới đây của giáo sư E. Abel (Mỹ), nam giới uống rượu trước khi sinh hoạt tình dục chẳng
những làm tăng khả năng sẩy thai mà còn có thể ảnh hưởng đến việc phát triển của đứa con sinh ra.
Người mẹ uống rượu trong thời gian mang thai dễ sinh ra các đứa trẻ có khuyết tật về trí tuệ.
Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe
Người ta vẫn còn tranh luận gay gắt về việc các loại thức uống có cồn có tác dụng tốt đến sức khỏe.
Nhiều tác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác, như nguy cơ bị ung thư tăng lên khi uống
rượu đều đặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ, điều này đã được khẳng định bởi những nghiên cứu khoa học.
Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng rất ít một số thức uống có cồn nhất định,
đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng 1-2 ly một ngày), qua một thời gian dài có thể bảo vệ chống lại bệnh
về động mạch vành của tim. Ngoài ra uống cho đến 20-40g ở phái nam hoặc đến 10-20 g ở phái nữ cũng
có thể làm tăng tuổi thọ.
Ở trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại. Nguyên nhân của các tác động này không phải
chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu vang và bia vì cồn là một dung môi tốt (theo
lý thuyết dung môi). Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số các rượu mùi không có các tác dụng
6
tương tự.
Nồng độ cồn trong cơ thể
Nồng độ của cồn trong máu được tính bằng miligam cồn có trong một gam máu (mg/g). Nồng độ của cồn
trong hơi thở được tính bằng milligam cồn có trong một lít hơi thở. Tính chuyển đổi từ nồng độ cồn trong
hơi thở sang nồng độ trong máu không chính xác hoàn toàn vì tỉ số thay đổi theo thời gian.
Các hạn định pháp luật
Trong thương mại và tiêu dùng
Ở một số nước, đặc biệt là các nước theo đạo Hồi, rượu bị cấm rất nghiêm ngặt như ma túy. Một số loại
thức uống có cồn như absinth cũng đã bị cấm ở nhiều nước châu Âu vì tiềm năng nguy hiểm cao. Ở Mỹ
vẫn còn có một số nơi cấm rượu hoàn toàn thí dụ như Weston của Massachusetts, Mỹ.
Ở Đức và Thụy Sĩ người ta chỉ được phép bán các thức uống có cồn cho những người trên 16 tuổi. Đối với
những thức uống có cồn mạnh thậm chí phải trên 18 tuổi.
Ở Áo việc bảo vệ thanh thiếu niên thuộc về quyền hạn của các tiểu bang. Ở Wien, Niederösterreich và
Burgenland chỉ được phép uống rượu khi trên 16 tuổi. Ở những tiểu bang khác chỉ được phép uống các
loại đồ uống có lượng cồn 14% khi trên 16 tuổi, các loại có lượng cồn nhiều hơn chỉ được phép uống khi
đủ 18 tuổi. Ở nhiều nước khác, đặc biệt là ở Mỹ, có nhiều qui định áp dụng độ tuổi ít nhất phải là 21 tuổi.
Trong giao thông
Vì rượu ảnh hưởng đến khả năng lái xe nên nhiều nước chỉ cho phép có một lượng cồn tối đa trong máu
hay trong hơi thở:
• Ở Áo:
· 0,1‰ cho những người lái xe tải và xe buýt
· 0,5 ‰ cho những ngườI lái xe hơi và xe máy hai bánh
• Ở Đức: 0,5 ‰ trong máu hoặc 0,25 mg/l trong hơi thở. Trong trường hợp lái xe khác thường hoặc
xảy ra tai nạn thì ngay từ nồng độ 0,3 ‰ đã có thể bị tội.
• Ở Thụy Sĩ: 0,5 ‰.
• Ở Việt Nam: 80mg/100ml máu hoặc 40mg/lít khí thở.
Các nước khác như Hungary, Croatia, Bulgaria không cho phép có cồn trong người khi lái xe (0,0 ‰).
7
Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các
thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công
nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau:
- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp.
VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,...
- Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột,
nhưng sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất là thứ rượu nặng như :
Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka...đều thuộc loại này.
- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu,
dược liệu....mà thành.Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail..
NHỮNG DÒNG SẢN PHẨM CHÍNH TRÊN THẾ GIỚI HIỆN NAY
I. DÒNG RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT
1.BRANDY
Chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai
lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 phần trăm rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy
hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường
ngào) để có màu đẹp. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.
Cognac : được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux ( được chưng cất 2 lần bằng nồi), Cognac được chưng cất từ
nho, chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và
các điều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi hái, ép lấp lấy nước cốt để len men rồi mới đưa vào nồi cất. Rượu
mới cất không có màu, chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất). Rượu được đổ
vào thùng gỗ sồi sẽ dần đổi thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng. Bước tiếp theo là pha chế các loại
Cognac sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi vô chai, dán nhãn.
Armagnac : được làm ở vùng Gascony, phía nam Bordeaux, và chúng cũng được ủ trong thùng gỗ sồi địa phương, sau
đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi vào chai nhưng mùi nặng hơn (do khí hậu, đất, thùng ủ,...)
VD : Rượu Chabot.
Ngoài ra còn có Fruit Brandy ( có nguyên liệu từ nước trái cây) : là loại rượu được chưng cất từ sự lên men của một loại
trái cây và tên rượu thường được đặt theo tên trái cây
VD : Apple Brandy...
Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rượu Brandy : Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier, Camus, Hines,..
8
2.WHISKY
Thức uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các
buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước khác.
Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác.
Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên là Whisky đại
mạch). Việc chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế
được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối
không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên ( có 4
nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay)
A. SCOTCH WHISKY:
Malt whisky : đi từ hạt lúa mạch được sơ chế thành hạt mạch nha.
Blend whisky :được pha từ nhiều loại ngũ cốc ( đa dạng sản phẩm)
Những sản phẩm trên chủ yếu được chưng cất bằng nồi 2 lần.
B. CANADIAN WHISKY:
Thời gian ủ ít nhất là 3 năm và được chưng cất bằng cột với các thành phần chính : rye, barley, wheat, corn.
C. AMERICAN WHISKY :
Sản phẩm cũng khá đa dạng trong sự phối hợp các nguyên liệu chính từ ngũ cốc với những nồng độ khác nhau và đặc
biệt chưng cất bằng cột.
VD :American Bourbon whisky với 51% corn + 49% ngũ cốc khác
Rye whisky với 51% rye + 49% ngũ cốc khác....
“ Rượu Whisky làm cho cả thế giới uống, sang trọng, thanh cao, thơm ngon với gam màu xôn xao” . Đó là nhận xét của
mấy nhà văn Châu Au.
D. IRISH WHISKY:
Thời gian ủ ít nhất 5 năm , và cũng từ những nguyên liệu chủ yếu từ ngũ cốc và lúa mạch nhưng đặc biệt là không có
mùi khói, chưng cất 3 lần bằng nồi.
3.RHUM
Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây
mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở
những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía).
Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần
lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía).
9
Có 3 loại chính :
o Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng cột
o Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ tring thùng gỗ sồi hơn 1 năm
o Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi.
o Rhum chủ yếu dùng pha chế Cocktail nhưng cũng có thể uống séc hay pha với nước cốt trái cây.
4.VODKA
Vodka là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Lúa mới chưng cất Vodka đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần
còn 40 – 50 độ. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở
thành trong suốt, không mùi( chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc). Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha
chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.
Có hai loại Vodka:
o Clear Vodka : sản xuất theo kiểu thông thường không màu
o Flavour Vodka :( Lemon vodka, orange vodka) : sử dụng hương vị, nguyên liệu làm thơm rượu vodka.
5.GIN
Gin nổi tiếng là được sản xuất ở Hà Lan, đợc giáo sư chế tạo ra 1 loại thuốc chữa bệnh thận tên GENEVER làm từ trái
Jupiper berry, sau được phổ biến và được người Ang – le gọi là rượu Gin
Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân,
quế, hạt côca, gừng, vỏ chanh, cam, ...Về mặt kỹ thuật ,Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm
đường. Độ Cồn trong rượu Gin thường là 34 – 47%.
II. DÒNG RƯỢU LÊN MEN THUẦN TÚY:
VANG
Phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ, theo phương pháp lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt
Champagne, theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin...), vang khan (ít ngọt) từ quy
trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho. Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 – 30 độ.
Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành những mác rượu vang quả độc
đáo khác : táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nước cốt dừa cho rượu Rhum Hamaica mang hương vị
quần đảo Caribê, ...
Trên thế giới hiện nay có khá nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng với những đặc điểm tạo sự riêng biệt cho các loại
rượu trên :
- Vang Pháp : Vang Bordeaux có đặc trưng của màu đỏ và vang trắng với nhãn hiệu Sauternes hay Barsac, được lọc ra
từ những giống nho trồng ở phía Đông nam nước Pháp.
10
- Vang Ý : thường là vang đỏ
- Vang Đức: thường là vang trắng, nhẹ, mát và thơm hương trái cây.
- Vang Mỹ : có giống nho riêng là Zinfandel, và có hai Bang trồng nho chính là Californa và New York.
- Vang Úc : Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể, đặc biệt là kỹ thuật canh tác, cách làm rượu
hiện đại và xuất khẩu. Là nước sản xuất thứ 11 trên thế giới ( 600 triệu lít/năm).
Với những ưu điểm riêng mà người tiêu dùng dễ dàng nhận biết ra sản phẩm này là :
o Nhãn rượu dễ đọc bao gồm 5 yếu tố : hãng sản xuất, vùng trồng nho, tên riêng của loại rượu, niên vụ nho, nồng
độ cồn và dung tích.
o Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá khác biệt
o Mùi vị rượu thơm : đậm mùi nho, và trái cây, đặc biệt là vang trắng
o Giá cả khá cạnh tranh
o Niên vụ sớm hơn các nước Bắc Bán Cầu 6 tháng.
Ngoài ra còn có các loại rượu mang nồng độ thấp như: loại rượu lên men từ trái cây (passion cooler, orange cooler – sản
phẩm của Công ty Rượu Bình Tây), và các loại rượu Vang cũng có thể phối hợp với việc chế biến các loại thức ăn, để
món ăn thêm đậm đa
III. DÒNG RƯỢU PHA CHẾ:
COCKTAIL
Cocktail là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn hỗn hợp được kết hợp từ hai loại
rượu trở lên, hoặc được pha trộn với soft drinks ( thức uống không ga, hoặc nước uống trái cây),... theo một công thức
có tính quy định tương đối, và vì đây được xem là thức uống khá dinh dưỡng và mang đầy tính nghệ thuật cho nên cách
pha chế cocktail cũng đòi hỏi đầy chất cảm tính, chứ không phải mang công thức cứng nhắc.
Mỗi một bar rượu, trong danh mục đồ uống nhiều lắm cũng chỉ có từ 15 đến 20 loại cocktail. Tuy nhiên hiện nay đã có
đến khoảng 8.000 loại, gồm có : Cocktail cổ điển, cocktail của từng nước như cocktail Singapore, Trung Quốc, Việt
Nam,...
QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU :
a. Phương pháp chưng cất :
- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước
- Có hai phương pháp chưng cất:
o Dùng nồi chưng cất
11
o Dùng cột chưng cất liên tục
- Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :
Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn. Thời
gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi. Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có hơ lửa
mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.
Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng. Phương pháp
này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn.
( 1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori)
b. Phương pháp ủ rượu :
- Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm
và dễ uống
- Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac...
c. Phương pháp pha trộn :
- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành
Các loại rượu mạnh
Chiếm phần lớn thị trường rượu, bao gồm Whisky được nhiều quốc gia
sản xuất nhưng nổi tiếng nhất của Mỹ, Scotland, Anh, Ireland, Canada. Vodka
chế biến tại Nga, Ba Lan, Đông Âu.
• Rhum tại Tây Ban Nha, Đức, Ý.
• Cognac nổi tiếng nhất của Pháp.
• Rượu mận Slivovitz phổ biến ở Hungary, Nam Tư.
• Ngoài ra còn có Brandy Anh Đào gọi là rượu Kirsch ở Pháp, Đức,
Thụy Sĩ.
• Người Mexico có loại rượu Tequila và Pulque.
• Ở Hawaii có rượu Okelahao hay Oke,
• còn người Nhật có rượu Saké.
Được coi là rượu mạnh (spirit), nồng độ tối thiểu phải đạt trên 30 độ. Whisky cất từ lúa đại mạch đen và bắp.
Trước kia các loại Whisky đều nấu bằng mầm lúa đại mạch nên gọi là Whisky đại mạch. Sau năm 1830 người ta
trộn thêm bắp nên Whisky có mùi dịu hơn và sự cấm kỵ trong lúc chế biến là không được dùng khoai tây, trái cây.
Hiện có bốn loại Whisky nổi tiếng trên thế giới :
• Whisky Scotch (Scotland),
• Irish (Ireland),
• Hoa Kỳ
12
• và Canada.
Trong các loại, Whisky Scotland nổi tiếng hơn 100 năm, với hai nhản hiệu Ông Già Chống Gậy (Johnnie
Walker) nhãn đỏ ũ trên 3 năm, còn nhãn đen trên 12 năm trước khi xuất xưởng. Ngoài ra còn có Chivas Regal nổi
tiếng và mỗi năm bán trên 42 triệu chai.
Whisky Ireland dùng nguyên liệu tương tự rượu Scotch nhưng chưng cất bằng nồi có cột (patien still), còn rượu
Scotch thì nấu trong nồi cổ cong hay nồi củ hành.
Whisky Mỹ nấu bằng bắp (51%),nên nồng độ không quá 80 độ, còn gọi là whisky Bourbon, nổi tiếng trong loại
này có Four Roses và Danniel ‘s Jack Bourbon.
Rượu whisky Canada có màu sậm vì chế bằng lúa mạch đen và bắp mà nhãn hiệu Crown Royal được ưa chuộng
nhất, bên cạnh còn có Seagram mang ký hiệu VO cũng được nổi tiếng.
Brandy chưng cất từ nho hay các loại trái cây đã lên men theo kỹ thuật cổ truyền , đạt nồng dộ từ 70-80, sau khi
rượu phải qua hai lần chưng cất rồi đem ủ vào các thùng gổ sồi để oxy hoá. Cuối cùng thêm vào rượu nước cốt
Caramel để hạ nồng độ xuống còn 40 cố định, hiện nay có hai loại Cognac và Armagnac.
Cognac chế bằng loại nho đặc biệt được trồng tại những miền lựa chọn, nho tươi ép lấy nước cốt để lên men
trước khi cho vào nồi chưng. Nhiều loại cognac nổi tiếng hiện nay như Hennessy, Martell, Remy Martell,
Courvoisier,Roi des Rois…
Riêng Armagnac được chế tạo bằng các loại nho St.Emillion, Folle Blanche và Colombard trồng ở vùng Gascony
phía nam tỉnh Bordeaux, Pháp, cách chưng cất hai loại rượu giống nhau nhưng rượu này dùng nồi cất có cột và rượu
được ủ trong thùng gỗ sồi, rượu uống gắt nhưng hương vị đậm đà.
Tại Ý có cognac gọi là Marc và Grappa, chưng cất từ vỏ và hạt nho, có màu xanh nhạt , gắt hơn rượu Pháp
nhưng được nhiều nước Âu Châu thích, nhất là loại Grappa Italy, chế tạo tại vùng Pied Monte và Barbara.
Về loại Rum, Ron (Tây Ban Nha) và Rhum (Pháp) đều chế bằng mía, theo truyền thuyết được quân viễn chinh
Mông Cổ và Hung Nô từ Trung Á mang vào trồng tại Âu Châu đầu tiên, sau đó Colombus mang đến trồng tại Châu
Mỹ La Tinh và Cuba. Ngày nay Rum được chế tại hầu hết các quốc gia trồng mía, dùng để pha cocktail nhưng nhiều
người vẫn thích uống nguyên chất vì nồng độ rất cao, so với các loại brandy khác.
Tại Jalisco, Mexico có loại rượu nổi tiếng Tequilla, chưng cất từ nước cốt lên men của một loại cây cùng họ
với cây xương rồng gọi là Tequilla Weber, nồng độ chừng 40, có vị thảo mộc, khi uống pha với nước chanh.
Vodka là loại rượu mạnh không màu, gần giống như đế của VN hay Phục Đặc Gia Tửu của Tàu, chế biến từ
các loại lương thực ngâm nước nóng. Riêng Vodka Ba Lan và Nga, nấu bằng khoai tây, có nồng độ ban đầu tới 95,
sau đó giảm dần chỉ còn 45-50. Đặc biệt loại này không cần ủ mà chỉ cần lọc hết màu và mùi vị để trở thành trong
suốt. Trừ các tay cao thủ trong Lưu Linh phái uống nguyên chất, còn hầu hết phải uống qua sự pha chế với các loại
nước trái cây cho rượu hạ bớt nồng độ.
Cuối cùng là rượu GIN của Hòa Lan do tiến sĩ Sylvius sáng chế năm 1650, từ sự chưng cất các loại hạt (bắp,
lúa), trộn với các hương liệu như quế, hạnh nhân, côca, gừng, vỏ chanh, vỏ cam… có nồng độ từ 34-47.
Mường Giang
13
QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU
QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU :
a. Phương pháp chưng cất :
- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước
- Có hai phương pháp chưng cất:
o Dùng nồi chưng cất
o Dùng cột chưng cất liên tục
- Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :
Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn. Thời
gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi. Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có hơ lửa
mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.
Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng. Phương pháp
này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn.
( 1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori)
b. Phương pháp ủ rượu :
- Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm
và dễ uống
- Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac...
c. Phương pháp pha trộn :
- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành.
Rượu Vang pha thêm rượu mạnh
Rượu sherry
Rượu brandy được cho thêm vào rượu sherry trong quá trình sản xuất. Rượu
sherry nguyên chất rất nhẹ và thường được phục vụ trước bữa ăn hay còn gọi là
rượu khai vị (aperitif) để giúp tăng sự ngon miệng. Rượu sherry ngọt và sherry kem
có màu sậm và ngọt, thường được phục vụ sau bữa ăn.
Rượu porto
14
Trong quá trình lên men, rượu brandy được cho thêm vào rượu porto, rồi sau đó đem đi ủ.
Rượu porto đỏ có thời gian ủ ít hơn 12 năm, rượu porto vàng nâu có thời gian ủ từ 12 đến 15
năm, còn loại rượu porto nổi tiếng thì phải hơn 15 năm. Khi rót rượu porto, bạn phải gạn chai
rượu cẩn thận để không rót đầy cặn vào ly của khách.
Rượu Vermouth
Vermouth là loại rượu thảo mộc được cho thêm brandy vào trong quá trình lên men. Dry
vermouth có màu vàng nhạt, chủ yếu được sử dụng tron cocktail Martini, mặc dù một số người
cũng uống với đá như rượu khai vị. Sweet vermouth ngọt có màu đỏ sậm với vị rất ngọt, và chủ
yếu được sử dụng để pha cocktail Mahattan, mặc dù một số người cũng uống với đá như rượu
tráng miệng, còn Bianco vermouth mang tính chất trung bình của 2 loại rượu trên.
Madeira
Madeira là loại rượu vang trắng nồng được làm ở Madeira, một quần đạo núi lửaở ngoài
khơi bờ biển Tây Bắc Châu Phi và thuộc quyền kiểm soát của Bồ Đào Nha. Nó thường được
phục vụ sau bữa ăn.
Dudonnet, Lillet
Các nhà hàng cao cấp cũng có rượu Dubonnet, một loại rượu vang đỏ pha với rượu mạnh
ngọt, và rượu Lillet màu trắng (dry) hoặc đỏ (sweet). Cả hai loại này đều là rượu Pháp và là
rượu khai vị.
Tìm Hiểu Về rượu Cognac
1. Vùng sản xuất rượu
Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các vùng có tô màu của bản đồ trên đây thuộc tỉnh Cognac
(điểm trắng trung tâm bản đồ), đều được dùng tên "Cognac". Rượu này được cất từ rượu vang làm
bằng nho trắng, có nhiều giống nho, cho những đặc trưng khác nhau. Để ý là hai vùng "Grand
Champagne" và "Petit Champagne" nổi tiếng là ngon, trên những nhãn chai có để hai giòng chữ này nếu
cognac được làm từ 100% nho trồng ở đó, "Grand Champagne" ngon hơn. Thường thì ta thấy để nhãn
"fine Champagne" tức là pha chế cả hai vùng Champagne, nhưng bắt buộc phải trên 50% Grand
Champagne. Không phải là rượu đó được cất từ rượu sủi bọt nổi tiếng "Champagne", như người ta hay
hiểu nhầm [1], Đôi khi người ta thấy chữ "Borderies" (có nghĩa làm từ 100% nho trồng ở đấy) đó cũng là
một vùng nổi tiếng (màu vàng trên bản đồ), rượu có vị đặc biệt. Ngoài ra thì thường không để tên vùng
rượu, tức là nhà sản xuất Cognac đã pha chế từ vang làm ở các nơi khác nhau (nhưng vẫn phải 100% ở
tỉnh Cognac).
2. Làm Cognac
Rượu Cognac được cất hai lần, khác với rượu Armagnac của tỉnh bên cạnh chỉ cất một lần, vì thế "sần
sùi" hơn, cũng có vẻ riêng của nó và có người lại thích hơn Cognac. Sau khi cất, rượu được trữ trong
15
tônô sồi [2] ít nhất hai năm, nhiều hơn có thể một hai chục năm, để rượu được trộn lẫn với chất nhựa sồi
trong thùng, làm nên đặc trưng của Cognac. Trong thời gian đó mỗi năm người làm rượu đều nếm, nếu
thấy đủ già thì chuyển sang những thùng rượu cũ (mà chất tanin, tinh dầu, trong gỗ đã mất hết) hoặc
thùng lớn bằng thuỷ tinh hay thép đặc biệt không rỉ, để rượu giữ nguyên chất lượng không đổi nữa. Từ
khi rượu mới ra lò đến khi hết giai đoạn "trưởng thành" thì chất cồn bay hơi, từ khoảng 70° (độ GL)
xuống đến trên dưới 40°. Thời gian ngắn thì độ cồn còn nặng, thời gian dài thì độ cồn có thể xuống dưới
mức 40°.
Vì vậy chai rượu bạn mua [3] uống luôn luôn được pha chế từ nhiều thùng rượu già trẻ khác nhau để đạt
độ cồn 40°, là độ tối thiểu cho phép, (nhưng cũng ít khi người ta bán rượu nặng hơn, 42° hay 45°,
những thứ đó thường dùng để làm bếp). Những thùng đó có thể có xuất xứ khác nhau nếu không ghi rõ.
Người pha chế rượu có mũi và miệng rất tinh tế để mỗi lần đều đạt được cái mùi vị đặc trưng cho nhãn
hiệu riêng của mình. Ngoài ra không cho phép thêm vào bất cứ chất gì khác (đặc biệt là đường, hay cồn
nguyên chất, sự gian dối này ngày xưa hay xẩy ra) trừ nước tinh khiết, cho phép để làm loãng thứ rượu
mà đa phần là những thùng "nuôỉ" ngắn ngày, độ cồn còn quá cao.
Các thùng sồi được cất giữ trong các "chais" [4], điều đặc biệt quan trọng là các thùng đều ghi
năm cất rượu, và các chais đều khoá bằng hai khoá. Một của nhà sản xuất, và một do thanh tra
của BNIC giữ, như thế để bảo đảm tuổi của các thùng rượu. Khi đem vào hay đem ra để pha
chế vì thế đều phải có mặt thanh tra BNIC. Vì trong tổ chức này có mặt mọi nhà sản xuất cạnh
tranh với nhau nên không có chuyện ai cho phép ai gian lận.
3. Phân loại
Các chỉ tiêu dùng được để kiểm soát chất lượng một cách khách quan không nhiều, và cũng chỉ tương
đối hữu ích thôi. Điều quan trọng là với thời gian và chữ "tín" trước khách hàng thì thương hiệu riêng của
một nhà sản xuất sẽ được tin cậy. Tuy nhiên vẫn phải kiểm soát. Vì vậy trên thực chất với thanh tra của
BNIC thì chỉ có ba loại rượu Cognac, phân biệt theo thùng rượu trẻ tuổi nhất được dùng để pha chế :
a) Cognac trống trơn, hay VS, hay ba sao ( *** ) là thứ chất lượng thấp nhất, trong đó thành phần rượu
trẻ nhất là hai hoặc ba năm. Dĩ nhiên thành phần này nhiều hay ít, có cho thêm nước không... là điều
không ai ghi trên nhãn, người mua chỉ tuỳ thuộc tên nhà sản xuất, giá cả, và cái gu riêng của mình để
mua về uống hay chỉ mua để làm bếp thôi.
b) VSOP là thứ chất lượng ở giữa, mà người không sành thì cũng khó phân biệt với rượu "sang" hơn.
Thành phần rượu trẻ nhất trong VSOP là bốn hoặc năm năm, nhưng nói chung cũng không nhiều. Các
nhà làm rượu thường dùng những thứ rượu già tuổi hơn thế nhiều để pha chế chất lượng VSOP. Tuổi
rượu cũng không phải là yếu tố độc nhất quyết định chất lượng. Thửa ruộng, giống nho và thời tiết của
năm làm rượu vang còn quan trọng hơn.
c) Cũng như vậy, với XO, hay Napoléon, hay "hors dâge" ... mà thành phần trẻ nhất không dưới 6 năm.
Ngoài ra nhà làm rượu có thể tuỳ ý pha trộn như mình muốn, và cững có thể dùng hai tên khác nhau cho
hai chất lượng khác nhau đều thuộc loại chung là XO. Và dĩ nhiên, một người sành rượu có thể thích
VSOP của một nhà này hơn XO của một nhà khác.
Cuối cùng nên để ý là khác với rượu nho, rượu cognac một khi đã vào chai rồi thì để lâu cũng không
ngon hơn, và cũng không bớt ngon đi, nếu nút chặt.
Các nhà sản xuất rượu Việt Nam, có thể tham khảo cách bảo vệ thương hiệu của họ.
Thương hiệu này hiện được kiểm soát nghiêm ngặt bởi tổ chức BNIC, Bureau National
Interprofessionnel du Cognac. Một tổ chức ngành nghề phi chính phủ, do các nhà sản xuất và
buôn bán thành lập, được nhà nước công nhận tính hữu ích công cộng. Những thông tin trong
bài này (và đặc biệt cái bản đồ) phần lớn được đọc từ trang Web của họ : http://www.bnic.fr/.
Muốn bảo vệ hữu hiệu thương hiệu thì trước hết phải tự mình kiểm soát nghiêm ngặt những
16
gì làm ra thương hiệu.
[1] Chữ champagne là cách viết cũ của "campagne" chỉ có nghĩa là "vùng đồng quê", sau đó khi
đặt tên làng tên tổng nhiều khi người ta giữ lại chữ này, bởi vậy ở Pháp nhiều nơi có tên
"champagne", cũng như ở Việt Nam và Trung quốc có những tên như : "Hà Bắc", "Hà Nam" tức
là phía Bắc hay phía Nam một con sông nào đó... Gọi tên như thế cũng như ta nói "rượu làng
Vân", "rượu Gò Công" v.v.
[2] Gỗ sồi thường lấy từ vùng Limousin khoảng 300 km hướng Đông Bắc tỉnh Cognac, không
phải ở trong tỉnh này.
[3] Loại rượu làm để dùng riêng hay tặng khách quý thì không kể.
[4] Đây không cần là hầm chìm dưới đất (cave), mà có thể là các nhà kho "nổi" xây đặc biệt ít cửa sổ
cho đủ tối, và kiểm soát được nhiệt độ cùng độ ẩm, không để các thứ nấm độc hại sinh sôi trên thùng
sồi rồi len vào trong.
Theo Vietsciences Hàn Thủy 31/01/2006
Giới thiệu một số lò rượu Cognac
Tại Janac vào thời kỳ vua Napoleon thua trận, thành lập năm 1819 , số lượng sản xuất khá nhiều và
ngon. Có 3 hầm rượu chứa đến 20 triệu gallons rượu này. Năm 1966 chủ lò bán lại cho nhà Ricard (nhà
chuyên rượu ngọt danh tiếng). Có 3 hạng trong kho được ghi như sau: 3 Stars, V.S, rồi V.S.O.P kế đó là
Napoleon, rồi Fine Champagne, sau đó là Extra Vieille.
CAMUS
Trước đó là do nhóm hùn hạp với nhau tên là "La Grande Marque" lập từ năm 1863 cho đến 1930 thì đổi
tên là Camus. Bán mạnh qua những xứ Đông Âu như Anh quốc và Nga. Cầm đầu tổ hợp này là dòng họ
Jean Batiste Camus. Họ có nhiều lâu đài đẹp như chuyện thần tiên vậy, có rừng thông xanh mát, và
nhiều hồ rộng lớn để hàng năm ngỗng trời về đây nghỉ mát chơi nghe thử tên là biết: Château du
Plessis, Château d’Uffaut. Lịch treo tường phong cảnh thường chụp lâu đài này hoài.
Lò này mỗi năm tung ra ngoài trên 8 triệu chai
Cognac mang tên Camus. Cũng đánh hạng rượu như trên là: 3 Stars, V.S., V.S.O.P rồi Napoleon.
Nhưng vào năm 1963 họ tung ra một loại rượu quý đánh giá 100 năm lập quốc của triều đình Camus tên
17
là Celebration. Đắt tiền nhất hạng tên là Hors d’Age hay Reserve Extra Vieille, chỉ xuất hiện quanh vùng
Cognac, Paris chưa thấy bóng dáng nó huống chi Los Angeles hay New York. Còn một loại là: Chateau
D Uffaut Grande Fine Cognac. Hàng năm chủ lò Camus chỉ tung ra ngoài khoảng 2000 chai mà thôi, mà
trong khi đó đã có trên 10 ngàn người xếp hàng rồi, thì làm sao tới bạn. Đặc biệt chủ lò không nhận bán
qua điện thoại và không bán nguyên thùng, chỉ bán lẻ từng chai mà thôi.
Nhưng vẫn còn một loại đó là : Chateau Plessis Extra Fine cần cổ màu vàng chói. Chủ lò dùng để biếu
tặng những vị nguyên thủ quốc gia lên núi thăm lò Camus. Chai này được đánh số thứ tự khi ra khỏi lâu
đài Camus. Họ đã cho một chai cho Hitler , một chai cho Tổng thống Charles de Gaulle khi Paris được
giải phóng, còn anh hùng Thế Chiến Tướng 4 sao Eiseinhower được họ tặng chai Chateau d’Uffaut
Extra Fine mà thôi.
COURVOISIER
Đặc biệt hãng này không có ruộng nho và cũng không có hầm riêng chứa rượu nho của mình, nhưng
công ty này hàng năm lại bán đến 25 triệu chai courvoisier. Lập ra năm 1899 họ nổi tiếng nhờ mua trữ
những hầm rượu mới khui hầm ra, rồi mua thêm những hầm rượu ngon khác mà đem về pha chế theo
cách riêng của họ. Đúng ra là năm 1790, Mr. Courvoirsier là lái buôn rượu, ông mua từ những hầm rượu
rồi bán lẻ ra thị trường từng chai một. Nhưng đến lúc nào đó thị trường quá nhiều rượu nên hãng ông bị
chậm lại, rượu ngon thì quá đắt bình dân mua không nổi, còn rượu dở thì quá nhiều bán không lời, cho
nên Mr. Courvoirsier nghĩ ra cách riêng của mình. Ông mua những hầm rượu đắt tiền, rồi pha trộn với
những rượu rẻ tiền thành ra một loại rượu của ông đứng vào hạng B gần hạng A, nhưng bán rất nhiều,
ngon hơn rượu dở.
Công ty Courvoirsier đến năm 1900 bán cho gia đình cự phú Simon bên
Anh (chuyên môn rượu nặng), rồi đến năm 1960 thì lọt vào dòng họ Canada chuyên về rượu mạnh là họ
Hiram Walker, trứ danh Johnny Walker nhãn đỏ hay nhãn đen. Courvoirsier đánh thứ hạng là: 3 Stars,
V.S.O.P, rồi đến Napoleon, cao cấp nhất là Extra Vieille.
DELAMAIN
Do gia đình De la Main, người Anh gốc Pháp. Sir William Delamain được phong tước là Marshall of
Dublin (bên Anh), đất đai rộng vô cùng. Ngày kia đời cháu giàu có về Pháp vinh quy bái tổ, năm 1759
18
lập ra hãng rượu để hưởng nhàn và phong lưu tột bực. Năm 1824 đổi thành tên là Roullet & Dalamain.
Năm 1935 cháu chắt là Robert Delamain lập ra một từ điển nói về Cognac, cách phân loại ... .
Delamain xếp hạng rượu của mình: 3 Stars, Liquid Gold, V.S.O.P, Long Drink
Filano, cao cấp nữa là Pale and Dry Grande Delamain (30 tuổi), cao nữa là Vesper Tres Vieille, rồi tột
cùng là Tres Vieux Cognac de Grande Delamain (không hiểu bao nhiêu tuổi đời ?).
HENNESSY
Gốc người Anh, Sir Corkman Richard Hennessy, năm 1865, rời Anh đem một gia sàn kết sù lập lò rượu
cho bạn bè mình uống. Ngày nay hãng rượu hạng trung MOET và CHANDON xin gia nhập Hennessy.
Tích sản công ty có đến 200 ngàn thùng tônnô (toneaux) (tương đương 60 triệu chai). Phần lớn rượu
được xuất sang Hoa Kỳ. Đặc biệt hãng này lại có nơi chuyên làm thùng tônô bằng gỗ limousine oak cho
những lò cognac nổi danh tại Cognac xứ Pháp.
Danh hạng như sau: Bras Arme (Cánh tay Bạc = tương đương 3
Stars), loại VSOP, loại Bras d’Or (cánh tay Vàng = tương đương VS) Mỹ rất thích loại này. Loại X.O có
mùi thơm nhẹ như bông trái plum (đào tím) (tương đương VSOP). Còn loại Extra ít khi thấy tại thị trường
Mỹ.
MARTELL
Lập năm 1715 vẫn cha truyền con nối, không được bán hãng cho người Anh và người Mỹ. Di chúc vẫn
19
còn ghi rõ ràng vậy. Đến nay là đời thứ 9 rồi, phẩm chất ngon hơn Hennessy. Dòng họ này chăm sóc
cẩn thận từng gốc cây nho của đồi nho trùng điệp miền Nam nước Pháp, làm chủ một phần rừng núi cây
sồi limousine oak để đóng thùng, họ rất kỵ thuốc sát trùng phun lên cây nho.
Danh hạng rượu: Dry Pale (bán tại Anh), VS tương đương 3 Stars, cao hơn là
Medaillon VSOP bán cho nhà hàng loại cao cấp Paris, loại Cordon Blue, còn Cordon d’Argent chỉ xuất
hiện quanh thủ đô Paris mà thôi (tuổi trên 35). Còn Extra Vieille Martell thì chỉ có thượng lưu quý tộc
được phép mua từ lò Martell mà thôi (tuổi không dưới 45).
MONNET
Do công ty hỗn hợp bởi nhóm ruộng nho và 3 lò rượu hạng trung, vì năm đó nho trúng mùa nhưng không
ai chịu mua nho làm rượu, vì quá nhiều, nên 3 chủ lò rượu thấy thế hợp nhau mà ký hợp dồng tương trợ
với nhau, nếu lúc nho hiếm thì 3 lò này phải được ưu tiên có nho trước thiên hạ. Năm đó là năm 1838.
Bán rất mạnh tại Thụy Điển, đôi khi thấy rải rác một vài tiệm rượu ở New York. Nhưng thùng đựng rượu
thay vì dùng cây sồi tại rừng limousine, họ dùng cây sồi tại rừng Troncais.
Xếp hạng: 3 Stars (qua Mỹ đổi tên là Regal). Kế đó là VSOP (khá ngon), loại Anniversaire Fine Cognac,
loại Josephine Tres Vieille Fine Cognac.
OTARD
Không hãng làm rượu nào lâu đời bằng công ty này. Lập năm 1494 trước đó chỉ dành cho nhà thờ và
giáo sĩ cao cấp trong Giáo Hội Thiên Chúa. Mấy vị Giáo Hoàng rất thích loại rượu nho của hãng này, vì
những ruộng nho năm nào cũng được mấy giám mục thành Balê đến ban phép lành. Năm 1795 thì bá
tước Baron Otard hậu duệ với vua Stuart King James II bên Anh quốc, nên nhớ lúc đó ảnh hưởng quyền
lực triều đình Anh quốc rất mạnh lên nước Pháp. Họ có nhiều hạm đội hùng mạnh nhất thế giới, còn
Pháp có nhiều ruộng nho nhất thế giới. Vua King James II bị truất phế bởi vua William of Orange vào
năm 1690. Đại gia đình quý tộc Ramford có cổ phần trong lò rượu này. Thật sự Otard bán rất mạnh tại
Ấn Độ rồi lan qua Viễn Đông (Anh chiếm Ấn Độ trước rồi Pháp sau). Xếp hạng: Stars, VS bán mạnh tại
Mỹ, loại Baron Otard VSOP Fine Cognac dành cho đơn đặt hàng 5 năm trước đó, trả tiền trước tính sau.
Loại Prince de Cognac tuổi trên 25 năm, loại Charles X chỉ thấy trình bày tại hội chợ triễn lãm rượu quốc
20
