Nisin production
Peptit do vi khuẩn sinh ra. Kìm hãm đặc hiệu sự phát triển của vi khuẩn
khác VD: nisin, diplococin, subtilin, lactostrepcin…
Nisin production
Institut of Biotechnology and Food technology
Bacteriocin
Peptit do vi khuẩn sinh ra
Kìm hãm đặc hiệu sự phát triển của vi khuẩn
khác
VD: nisin, diplococin, subtilin, lactostrepcin…
Vi khuẩn lactic
Tạo acid
Mùi hương
Bacteriocin: Lactobacillus, lactococcus,
leuconostoc, …
Phân nhóm: 4 nhóm chính
Nhóm I: phân tử lượng nhỏ hơn 5 kDa, có
chứa lanthionin
Ia: phân tử có hình xoắn ốc: nisin
-
Ib: phân tử hình cầu
-
Nhóm II: phân tử lượng nhỏ hơn 10 kDa,
không chứa lanthionin
Phân loại
Nhóm III: phân tử lượng lớn hơn 30 kDa,
nhóm này bao gồm cả những enzyme ngoại
bào làm tan vi khuẩn
Nhóm IV: nhóm phức hợp, trong phân tử
chứa protein và các chất khác: lipid,
hydratecacbon…
NISIN
1928, Roger phát hiện nisin như là chất ức chế
Lactobacillus bulgaricus trong sản xuất phomat
1933, Whitehead et al đã phát hiện nisin có
trong sữa, và phân lập được cầu khuẩn có k/n
sản xuất nisin
1947, Mattick et Hirsch chứng minh nisin có
bản chất peptit, tên nisin xuất phát từ Groupe N
inhibitory Substance
NISIN
1951, Hirch lần đầu tiên sử dụng nisin làm chất
ức chế Cl. Butiricum và Cl. Tyrobutiricum trong
sx phomat
1952, McClintock đã sử dụng để ức chế các
bào tử trong sản xuất phomat fondue
1953, thương phẩm đầu tiên xuất hiện với tên
gọi Nisaplin
NISIN
1959, Anh đã cho phép sử dụng nisin như chất bảo
quản thực phẩm
1969, FAO và WHO chính thức công nhận nisin là
an toàn và cho phép sử dụng như chất bảo quản
thực phẩm với liều lượng 400 IU/g
1988, chính thức được FDA của Mỹ ( food drug
administration ) công nhận là an toàn và coi là chất
bảo quản có nguồn gốc sinh học
Ứng dụng
Không phải là chất kháng sinh
Được phép dùng trong thực phẩm
Kìm hãm có hiệu quả nhiều vi khuẩn G+, nhất là
những loại có bào tử
Không tác dụng với G-, virus, nấm men, nấm mốc.
Tuy nhiên kìm hãm Salmonella tyohimurium khi sử
dụng kết hợp với EDTA
Ứng dụng
Trong công nghệ
sữa:
Bổ xung trực tiếp
-
chế phẩm nisin
Phối hợp sử dụng
-
các chủng sinh nisin
trong SX
Ứng dụng
Trong CNSX đồ
hộp:
Sử dụng để giảm
-
khả năng bền nhiệt
của vi khuẩn và
ngăn chặn quá trình
thối rữa
Ứng dụng
Trong CNSX thịt
Trong CN đồ uống
Cấu trúc phân tử
Nisin là một tên họ bao gồm một số peptit
kháng khuẩn
VD: nisin A, B, C, …
Trong tự nhiên có 2 nisin bền là A, Z. Chúng
khác nhau ở vị trí aa thứ 27, histidin đối với
A và aspartic đối với Z
Cấu trúc phân tử
Polypeptit có M=3510 Da
34 axit amin
2 axit amin dị thường: lanthionine (lan), methylanthionine
(Melan)
2 axit amin không no: dehydroalanin (DHA), dehydrobutyrin
(DHB)
5 cầu nối S
Cấu trúc phân tử
Cơ chế tác dụng
Tác dụng của nisin lên vsv chia làm hai giai
đoạn
Nisin bám dính lên thành tế bào mà không cần
-
các thụ thể ( khả năng bám dính phụ thuộc pH)
Nisin làm phá vỡ thành và tế bào dẫn đến sự
-
thoát các ion Kali, Magie ra ngoài. Nisin ức chế
qúa trình tổng hợp peptidoglucan nên chỉ tác
động lên G+
Cơ chế tác dụng
Cơ chế tác dụng
