1 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM(1)
(1) In theo baûn in cuûa Nhaø xuaát baûn Vaên hoïc Naêm 1994
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 2
DÖÏNG
Coù ngöôøi ñoïc cuoán “Mieáng ngon Haø Noäi”(1) cuûa toâi
xong, thuùc giuïc:
- Mieàn Nam nöôùc Vieät coù nhieàu thöùc ngon laønh laém,
sao khoâng söu taàm laïi maø vieát thaønh moät cuoán nöõa coi
chôi?
Toâi boû nhaø ñi lang baït töø luùc möôøi baûy tuoåi. Ñeán Saøi
Goøn daïo ñoù, toâi ñaõ aên nem Thuû Ñöùc, thöôûng thöùc phaù
laáu Loà OÀÂ, aên toùp môõ nhieãn ñöôøng ôû Sa Ñeùc, neám suoâng
ôû Caây Mai, thòt boø baûy moùn Baø Hom, mì Coät Ñeøn Naêm
Ngoïn.
Roài ñeán kyø naøy, laïi trôû veà queâ ngoaïi meán thöông, toâi
ñaõ thöôûng thöùc nhieàu moùn hôn, nhöng thuù thöïc toâi
khoâng thaáy caùc moùn ñoù coù noùi leân ñöôïc caùi gì môùi meû,
laï luøng cho laém.
Coù leõ toâ caù chìa voâi ngon thöïc, nhöng loøng coøn gôûi veà
coá lyù neân caù roâ ñaàm Seùt vaãn laø hôn, traùi su su maùt nhö
da coâ gaùi tuyeát trinh, oâ hay, sao laïi nhö ñaêng ñaéng, maø
http://ebooks.vdcmedia.com
3 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
mieáng thòt gaø muoán cheá hoùa caùch gì ñi nöõa cuõng vaãn cöù
nhaït pheøo?
Maõi ñeán gaàn ñaây, toâi môùi nhaän ra raèng höông vò cuûa
nhöõng mieáng ngon khoâng hoaøn toaøn do nôi khaåu caùi. Töï
nhieân, khoâng vì lyù do gì heát, vaøo moät buoåi chieàu xuoáng
maàu kia, mình thaáy mieáng thòt gaø ñaäm ñaø hôn, traùi su
su thoang thoaûng ngoït vaø con caù chìa voâi aên beùo maø
thôm.
OÀ, taïi sao laïi theá?
Thì ra ngon hay khoâng laø töï ôû loøng mình. Chöa chaéc
mieáng ngon mieàn Nam baây giôø khaùc tröôùc. Nhöng ngöôøi
xa nhaø caûm thaáy ngon laønh khaùc tröôùc, coù leõ vì baây giôø
y nhaän thöùc ñöôïc loøng thöông yeâu cuûa nhöõng ngöôøi ôû
chung quanh roõ reät, ñaäm ñaø hôn tröôùc.
Ñöông buoàn day döùt, coù moät anh baïn ruû veà Caùi Beø aên
oác gaïo; naêm taøn nhôù queâ, moät coâ ôû Cao Laõnh mang bieáu
baùnh in vaø ngoài ngay beân caïnh taùch ra töøng laùt moûng
môøi aên; baø giaø vôï ôû Raïch Giaù leã meã ñem cho maáy caùi
baùnh teùt baép, ít khoâ tra, khoâ goäc vaø xoâi vò... Taát caû
nhöõng caùi ñoù coù nghóa lyù gì ñaâu, nhöng aên thaáy ñaäm ñaø,
(2) "Mieáng ngon Haø Noäi" in laàn thöù nhaát treân baùo Môùi (xuaát baûn ôû Saøi Goøn naêm
1950-52, in thaønh saùch naêm 1955, Nhaø xuaát baûn Nguyeãn An Ninh) taùi baûn naêm
1957 (Nhaø xuaát baûn Nam Chi trong Kim Lai Tuøng thö)
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 4
yù vò, vì mình aên vaøo moät mieáng maø caûm thaáy hoï cho
mình caû moät taám loøng.
Thöông bieát bao laø thöông, meán chöøng naøo laø meán!
Nhöng meán thöông sao cho baèng thöông meán ngöôøi vôï
mieàn Nam xoùt xa ngöôøi choàng Baéc xa nhaø, nay laøm moùn
aên naøy, mai laøm moùn aên khaùc, mong sao cho choàng
khuaây khoûa ñöôïc noãi buoàn thieân lyù töông tö.
Duøng thòt nhieàu xoùt ruoät em naáu canh chua caù loùc anh
xôi; chaïo toâm quaän vaøo mía lao aên ngoït vaø buøi; neáu anh
meät thì duøng baùt chaùo chìa voâi nheù!
Baùnh beøo bì ôû Buùn noåi tieáng laø ngon; toâ mì Baø Ñieåm;
huû tíu chôï giöõa Myõ Tho; baùnh in Cao Laõnh; nem Taân
Höông aên mòn xôùt maø gioøn; toâm nöôùng Taân Thuaän Ñoâng
vöøa thôm vöøa ngoït.
Gaø nhuùng heøm ngon nhaát laø Bình Hoøa; con “moùng
tay” Long Haûi; böôûi Taân Trieàu; maêng Laùi Thieâu; cam Caùi
Beø; döøa xieâm Myõ; döa haáu Caàu Ngang; con caù nhaùm raøo
thòt ngon löø, aên maùt ruoät maø laønh; tröùng chích, tröùng
dieät vöøa buøi vöøa beùo; coù coâ con gaùi theo choàng ra tænh
maø vaãn coøn nhôù maõi nem nöôùng Ñöùc Hoøa, caù chaùy Caùi
Voàn, maêng le Baø Ròa ngon hôõi laø ngon!
Choàng maø khoâng chòu aên thì vôï ñöø ngay ra maët, khoùc
ñoøi veà vôùi baø giaø. Toâi yeâu ngöôøi vôï mieàn Nam thöïc thaø
http://ebooks.vdcmedia.com
5 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
nhö ñeám, yeâu ai thì yeâu loä lieãu, thích caùi gì thì muoán
cho ai cuõng bieát raèng mình thích môùi nghe! Ñeïp thì
muoán ñeïp cho saéc saûo, aùo quaàn phaûi laøm sao cho noåi baät
leân hôn caû quaàn aùo cuûa chuùng chò em; maø ngaøy leã vaø
chuû nhaät phaûi neøo choàng ñi chôi cho kyø ñöôïc ñeå cho
ngöôøi ta thaáy haïnh phuùc löùa ñoâi cuûa mình.
Mieáng ngon cuûa mieàn Nam cuõng thaønh thaät nhö ngöôøi
ñaøn baø vaäy. AÊn moät mieáng, ngon ngay, nhöng ngon
khoâng phaûi do vò cuûa chính thöùc aên, maø laø taïi xaï vaø ôùt
laøm noåi vò leân, ñieåm cho khaåu caùi moät tô duyeân aám aùp.
AÊn nhö theá cuõng coù moät caùi thuù rieâng, nhöng laøm cho
ngöôøi ta yeâu hôn caùc moùn aên cuûa mieàn Nam, chöa chaéc
ñaõ laø vì caùc moùn aên ñoù coù nhieàu ôùt vaø nhieàu saû, maø
cuõng khoâng phaûi vì moùn aên cuûa mieàn Nam nònh khaåu
caùi ta ngay, ñeå roài chæ löu laïi moät dö vò raát mong manh
trong cuoáng hoïng.
Toâi yeâu mieáng ngon mieàn Nam nhieàu laø vì noù laï - laï
ñeán nhieàu khi khoâng theå töôûng töôïng ñöôïc - vaø chính
nhöõng caùi laï ñoù ñaõ cho toâi thaáy roõ hôn tính chaát thöïc
thaø, boäc loä vaø chaát phaùc cuûa ngöôøi Nam.
AÊn chaùo coùc; nhaäu nheït ñuoâng chieân; nhaém moùn dôi
xaøo laên vôùi baùnh mì; aên ve con laên boät; nhaém naám
chaøm... roài traùng mieäng baèng moät ly cheø ruøa hay moät
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 6
cheùn muû troâm... thoaït môùi nghe, maáy maø du khaùch
khoâng phaûi cho laø “laï hoaéc”, “kyø cuïc” hay “ôùn quaù”!.
Nhöng coù thöôûng thöùc ñuû caû nhöõng moùn laï ñoù cuûa
mieàn Nam, ngöôøi ta môùi thaät nhaän thöùc ñöôïc ñaát cuûa
mieàn Nam nöôùc Vieät phong phuù bieát chöøng naøo, ngöôøi
cuûa mieàn Nam nöôùc Vieät hoàn nhieân bieát chöøng naøo, vaø
mieáng laï cuûa mieàn Nam nöôùc Vieät laï bieát chöøng naøo!
Coù nhaän thöùc nhö theá, ta môùi thaáy moùn laï cuûa mieàn
Nam ngon hôn leân vaø ta yeâu hôn leân ngöôøi mieàn Nam
nöôùc Vieät qua nhöõng moùn laï ñoù, khoâng töøng thaáy ôû Baéc
hay Trung.
Toâi vieát cuoán “Moùn laï mieàn Nam” naøy ñeå ghi moät
chuùt aân tình laïi trong nhöõng ngaøy xa phaàn töû, ñöôïc caùc
ngöôøi xa laï thöông yeâu nhö meï thöông con, nhö vôï
thöông choàng, nhö em gaùi thöông anh, chaêm boùn cho
nhöõng mieáng ngon vaät laï ñeå khuaây khoûa noãi loøng cuûa
ngöôøi mang naëng baûy taùm bieät ly moät luùc.
Coù baïn naøo con ñeû cuûa mieàn Nam nöôùc Vieät luùc naøy
ôû nôi haûi giaùc thieân nhai, tình côø ñoïc saùch naøy, thaáy
tha thieát vôùi xöù sôû cuûa mình hôn; coù baïn naøo chöa tôùi
mieàn Nam nöôùc Vieät maø ñaõ thaáy coù caûm tình qua nhöõng
mieáng laï maø toâi seõ noùi tôùi döôùi ñaây hay coù baïn naøo töø
nôi xa laï ñeán, khoâng tìm thaáy söï ngon laønh cuûa nöôùc
http://ebooks.vdcmedia.com
7 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
Vieät mieàn Nam maø vì loaït baøi naøy thaáy thöông meán
mieàn Nam, mieáng aên cuûa mieàn Nam, ñaát nöôùc mieàn
Nam hôn, theá laø toâi maõn nguyeän.
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 8
CANH RUØA
Thoâi cuõng laø may: phe daân chuû ôû Myõ thaéng, mình ñaõ
thaáy ngay moät caùi lôïi laø bieát aên canh ruøa. Môùi nghe,
töôûng laø ñuøa, nhöng söï thaät quaû laø nhö theá.
Töø thuôû beù, soáng ôû Thuû ñoâ Baéc Vieät, oâng baø toâi, roài
ñeán thaày meï toâi, chæ dung naïp ñöôïc moät thöù keâu laø ba
ba: ba ba taàn, ba ba nöôùng chaû, ba ba om, ba ba naáu
giaû caày (coù ñaäu phuï, chuoái xanh, laù tía toâ... Thöôïng ñeá
ôi, ngon quaù!)... nhöng ñeán caùi con vaät meänh danh laø
con ruøa thì toái kî, khoâng ai laïi aên ñeán caùi thöù ñoù bao
giôø. Quaùi, con ruøa thì khaùc gì con ba ba? Maø sao aên ba
ba laïi khoâng aên ruøa?
Coù luùc toâi nghó nhö theá nhöng khoâng daùm hoûi.
Maõi ñeán sau naøy, laáy vôï, coù buoåi maây chieàu gioù sôùm,
ngoài “ñaáu lyù” vôùi nhau, toâi môùi bieát ngöôøi hieàn noäi trôï
phöông Baéc khoâng aên ruøa laø vì thaønh kieán töø ngaøn ñôøi
xöa ñeå laïi:
Thöông thay thaân phaän con ruøa,
http://ebooks.vdcmedia.com
9 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
Leân ñình ñoäi haïc, xuoáng chuøa ñoäi bia
ÔŒ ñình chuøa naøo, ngöôøi ta cuõng thaáy con ruøa baèng ñaù
hay baèng goã neân con ruøa, khoâng ai baûo ai, ñaõ maëc nhieân
thaønh ra moät con vaät huyeàn bí, coù tính caùch thieâng
lieâng, phaûi toân thôø, phaûi kính caån, khoâng ñöôïc coi laøm
thöôøng. Thoâi, ñöøng coù noùi baäy, maø phaûi toäi baây giôø ñaáy.
Ngöôøi vôï haï gioïng xuoáng kheõ baûo choàng, nhö daïy doã,
nhö khuyeân can:
- Ruøa laø ñeä töû trung thaønh cuûa Ñöùc Phaät töø bi ñaáy,
bieát chöa? Ngaøy xöa, ñaõ laâu laém laém roài, luùc thaày Ñöôøng
Taêng ñi thænh kinh beân Taây Truùc, chính laø nhôø con ruøa
ñaáy, chôù khoâng thì laøm theá naøo maø ñi ñöôïc thieân sôn
vaïn thuûy, ñöông ñaàu ñöôïc vôùi bao nhieâu quyû söù, yeâu
tinh!? Theá cho neân thænh ñöôïc kinh roài, thaày Ñöôøng
Taêng thaønh Phaät thì Ñöùc Quan Theá AÂm ngaøi cuõng cho
con ruøa thaønh Phaät luoân... Vì theá khoâng bao giôø neân aên
thòt ruøa. AÊn vaøo thì xuùi quaåy, luïn baïi, khoâng coøn buoân
baùn, laøm aên gì ñöôïc!
Yeâu nhau, baûo theá naøo laïi chaúng phaûi nghe. Hai chuïc
naêm, soáng ôû beân caïnh ngöôøi vôï beù nhoû, moät nieàm kính
Phaät thôø Trôøi, toâi khoâng moät phuùt naøo daùm nghó ñeán
chuyeän aên thòt ruøa. Maõi ñeán taän gaàn ñaây, vaøo trong naøy,
moät bieán coá laï luøng xaûy ra, khích ñoäng tính toø moø quaù
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 10
möùc, khieán cho ngöôøi choàng ñaõ coù moät laàn queân haún lôøi
ngöôøi vôï yeâu ñeå lieàu aên moät böõa thòt ruøa xem sao.
Nhöng maø caùi vieäc lieàu lónh ñoù khoâng phaûi laø khoâng coù
côù!
AÁy laø vì khoaûng daêm naêm trôû laïi ñaây, ngaøy vui cuûa
keû vieát saùch naøy coù theå ñeám treân ñaàu ngoùn tay maø ngaøy
buoàân thì daèng daëc nhö trong ñoaïn keát baøi thô cuûa vua
Ñöôøng khoùc ngöôøi ñeïp hoï Döông. Mình cöù rình moät cô
hoäi gì ñeå lieàu ñoåi thôøi vaän xem ra theá naøo, thì truùng
ngay vaøo luùc Toång thoáng Eisenhower heát nhieäm kyø, hai
oâng Kennedy vaø Nixon tranh nhau laøm Toång thoáng.
- Noùi chuyeän daèng dai, deã gheùt!
- Thì ñaõ baûo mình ñöông buoàn maø! Ñeâm vaéng, naèm
khoâng nguû ñöôïc, mình môùi loâi nhöõng baøi tuyeân ngoân cuûa
hai öùng cöû vieân Toång thoáng Myõ ra coi, roài daây mô reã
maù, ñoïc luoân caû nhöõng baøi vaên coå ñoäng cho hai oâng. Moät
cuoán saùch tuyeân truyeàn cho coâng daân Kennedy ñaõ laøm
cho toâi chuù yù: cuï thaân maãu ra oâng Kennedy, naêm ñoù gaàn
taùm möôi tuoåi, chính laø tröôûng ban tuyeân truyeàn cuûa
oâng; caùc anh em oâng ñi khaép moïi nôi hoâ haøo cöû tri boû
phieáu cho oâng khoâng ngôùt, nhöng giuùp vieäc cho oâng ñaéc
löïc nhaát, chính laø nhöõng coâ em gaùi oâng hoaït ñoäng baát
phaân moä daï, döôùi muoân vaøn hình thöùc khaùc nhau.
http://ebooks.vdcmedia.com
11 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
Caùc coâ ñi khoâng coøn thieáu moät caâu laïc boä, moät hoäi
lieân ñôùi phuï nöõ naøo; caùc coâ dieãn thuyeát vaø laáy loøng phuï
nöõ cho oâng anh; nhöng taøi tình nhaát laø cuï thaân maãu vaø
caùc coâ em cuûa öùng cöû vieân Kennedy kheùo laøm caùc baùnh
ngoït ñeå bieáu caùc baïn gaùi ôû töøng quaän xaõ vaø khoâng queân
göûi keøm theo moät cuoán saùch moûng trình baøy raát ñeïp.
Moät cuoán thô xanh maàu hy voïng? Hay ñoù laø moät baûn
sao maáy böùc danh hoïa cuûa Gauguin, Van Dyck? Khoâng,
thô hoïa gì cuõng khoâng baèng. Cuoán saùch nhoû beù göûi bieáu
caùc cöû tri ñoù chöùa ñöïng moät baûo vaät gia truyeàn cuûa doøng
hoï Kennedy: bí quyeát naáu canh ruøa. Xin môøi caùc baïn gaùi
cöû tri treân toaøn boä nöôùc Myõ cöù theo ñoù maø laøm, caùc baïn
seõ taïo haïnh phuùc cho choàng con vaø caùc baïn seõ thaáy
thieân ñöôøng khoâng ôû ñaâu xa, maø chính ôû ngay treân traùi
ñaát!
Ñoïc theá, toâi thaáy hay hay; nhöng laøm cho toâi suy nghó
thöïc nhieàu, phaûi laø töø luùc coù tin ñieän loan truyeàn cuøng
theá giôùi: Kennedy ñaéc cöû!
Khoâng hieåu taïi laøm sao töø ñoù, luùc naøo toâi cuõng nghó
tôùi moùn canh ruøa vaø, thöôøng ñeâm, vaøo luùc chaäp chôøn saép
nguû, toâi hay lieân töôûng ñeán moät caùi ñóa taây traéng cöù
bong ra, ñöïng moät thöù nöôùc oùng aùnh vaøng, treân thaû moät
nhaùnh toûi, vaøi ba laùt ra-ñi, laäp laø laäp lôø vaøi mieáng thòt
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 12
hung hung maàu vaøng oá! Phaûi, toâi töôûng töôïng canh ruøa
cuûa ngöôøi AÂu Myõ nhö theá ñoù, nhöng chaúng bieát aên theá
thì coù ngon khoâng nhæ? Ngöôøi AÂu Myõ aên thòt ngöïa, thòt
eách, öø thì cuõng ñöôïc ñi; nhöng baûo raèng hoï thích canh
ruøa thì quaû laø töø khi ñoïc taäp saùch coå ñoäng cho öùng cöû
vieân Toång thoáng Kennedy, toâi môùi thaáy laàn ñaàu tieân nhö
vaäy. Ruøa aên coù gioáng thòt ba ba khoâng? Thòt noù dai vaø
nhaït? Vaø aên uoáng thì caùch thöùc laøm ra theá naøo, hôû... coâ
Naêm?
Toâi coù moät coâ baïn nhoû quen nhau töø caâu chuyeän ñi
laáy laùt ôû Coàn Tranh deät chieáu vaø bieát nhau töø moät saùng
thu ñi haùi laù so ñuõa naáu canh vôùi caù côm ñeå cuøng aên
trong moät tuùp leàu tranh treân coàn. Yeâu quaù theå laø yeâu,
coâ gaùi beù mieàn queâ Sa Ñeùc! Naøy, coù phaûi ôû ruoäng ngöôøi
ta cho boâng hoa baèng laêng naøy laø bieåu hieän cuûa tình
yeâu moäc maïc khoâng? ÔØ maø queân maát nhæ, bao giôø em
laáy choàng? Maø yeâu nhau quaù theá naøy, ñeán khi anh veà
thaønh vôùi vôï, em coù buoàn khoâng?
Ngöôøi con gaùi beù nhoû khoâng bieát gì heát, ngoaøi nhöõng
chuoãi giôø daèng daëc ngoài beû bìa, moùc chaân laøm chieáu kieám
tieàn, chæ bieát caëm cuïi vaøo beáp ñeå naáu heát moùn naøy ñeán
moùn kia laøm vui ngöôøi baïn mang naëng trong loøng noãi
bieät ly xöù sôû.
http://ebooks.vdcmedia.com
13 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
AÊn uoáng khoâng coù gì heát caû: vaøi traùi ñieàu xaøo vôùi toâm,
aên vaøo moät buoåi chieàu coù gioù haây haây; moät cheùn muû
troâm tröa heø; moät noài caù chaùy khoâng loät voû, khoâng ñaùnh
vaåy, kho laït aên vôùi côm nguoäi; moät cheùn deá côm chieân
nhaém nhoùt buoåi toái tröôùc khi ñi naèm, hay maáy con oác
gaïo cuoán theo loái bì cuoán chaám ñaüm giaám ôùt aên vaøo luùc
ñöông xoùt ruoät... Chæ coù theá thoâi. Nhöng phaûi troâng thaáy
taän maét ngöôøi con gaùi beù nhoû ñoù xaøo naáu, cheá hoùa caùc
moùn aên vaø ñeä leân cho mình duøng, ta môùi coù theå caûm
thoâng ñöôïc söï trang troïng leân cao ñeán möùc naøo vaø ta
khoâng theå khoâng nghó raèng nhöõng moùn quaø heøn ñoù, ñoái
vôùi coâ Naêm, coøn quyù hôn laø caùc baø caùc coâ ôû thaønh trònh
troïng vôùi sôn haøo haûi vò.
Sinh laøm con nhaø ngheøo, coâ chæ bieát con cua, con eách,
laù rau boø ngoùt, con caù nham raøo, cuøng laém laø mieáng
huyeát heo luoäc aên vôùi gaïo luùa ñoác, chôù coù bao giôø bieát
vaây yeán, sucuùt hay camaêmbe OÂsiña laø gì. AÊn thòt con
ruøa, coá nhieân toâi phaûi hoûi coâ Naêm vaø coá nhieân moät hoâm
toâi ñaõ ñöôïc thöôûng thöùc moùn ruøa chính coáng laøm theo
kieåu mieàn queâ Nam Vieät.
- Trôøi ôi! Sao anh laïi coù theå ví con ruøa vôùi cua ñinh?
Coù leõ ôû xöù sôû anh, ngöôøi ta keâu cua ñinh laø ba ba, vaø
em nghe caùc baø Baéc di cö noùi chuyeän thì “ôû ngoaûi” ngöôøi
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 14
ta aên ba ba thöôøng laém, hoaëc theo kieåu taàn, hoaëc theo
loái raùn hay om vôùi chuoái xanh, ñaäu phuï, rieàng, meû, ñieåm
theâm maáy laù tía toâ hay rau ngoå. ÔŒ ñaây, cuõng vaäy, ngöôøi
ta cuõng aên cua ñinh, nhöng cua ñinh vaø ruøa coù höông vò
khaùc haún nhau, cuõng nhö thòt vòt ta khoâng theå nhö thòt
vòt xieâm, hay khoâng ai laïi coù theå so saùnh con caù ngaùp
vôùi con caù saët, chæ vì leõ cuøng laø loaøi caù.
Khoâng ai baûo cho toâi bieát ôû ñoâ thò, ngöôøi ta aên thòt
ruøa theo caùch thöùc naøo, cuõng nhö toâi chöa söu taàm ñöôïc
bí quyeát naáu canh ruøa cuûa em gaùi coá Toång toáng Kennedy
ra sao; nhöng maáy moùn ruøa cuûa coâ Naêm naáu cho toâi
thöôûng thöùc hoâm ñoù ñaõ laøm cho toâi chôït caûm thaáy nhö
vöøa môùi nghe thoang thoaûng ñaâu ñaây moät höông lan hoøa
vôùi höông xuaân luùc cuøng vôùi ngöôøi yeâu treøo leân moät ñænh
nuùi cao treân Ñaø Laït.
Coù nhöõng ngöôøi saønh aên muoán thöôûng thöùc moùn aên
gì, heát söùc giöõ cho kyø ñöôïc vò cuûa moùn ñoù trong khi cheá
hoùa môùi vöøa loøng. AÊn röôi, sôï tanh, maø cho gia vò ñaùnh
aùt maát caû vò cuûa chính con röôi; aên deâ haàm maø cho laù
saû vaø taåy göøng quaù tay ñeå cho maát muøi hoi, hoaëc pha
maém toâm aên chaû caù maø cho nhieàu röôïu vaø chanh quaù,
laøm maát caû vò cuûa maém toâm, aên nhö theá töùc laø “aùm saùt”
caùc vò caên baûn cuûa moùn aên, “thöïc baát tri kyø vò”. Toâi
http://ebooks.vdcmedia.com
15 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
thích moùn ba ba taàn, ba ba hoàng síu, ba ba om duyeân
daùng, trieàn mieân, nhöng aên ñeán ruøa maø thaät goïi laø
“thöôûng thöùc”, caàn phaûi aên theo hai moùn chính maø coâ
Naêm ñaõ laøm cho toâi. Ñoù laø moùn ruøa xaøo vaø moùn xeù phay
goûi baép chuoái.
Luùc coøn ôû ngoaøi Baéc, toâi ñaõ ñöôïc troâng thaáy moät con
ruøa to baèng caùi nia lôùn leân phôi naéng ôû tröôùc ñeàn vua
Leâ. Ruøa nhö theá, toâi ñaõ cho laø lôùn laém nhöng sau naøy
xem saùch thì chöa thaám vaøo ñaâu heát.
Trong hai möôi nhaêm loaøi ruøa soáng ôû trong trôøi ñaát,
ngöôøi ta ñaõ tìm thaáy nhöõng con to baèng caû moät caùi
chieáu roäng nhaát, caân naëng tôùi naêm traêm kí, nhöng traùi
laïi, laïi coù nhöõng con soáng haøng traêm naêm maø khoâng lôùn
hôn moät baøn tay, ta coù theå cho vaøo tuùi bañôøsuy ñi daïo
maø khoâng ai thaáy.
Ngöôøi ta baét noù ra sao? Ta thöôøng vaãn töôûng chæ coù
hai thöù ruøa: ruøa nuùi vaø ruøa soâng, ruøa sình. Thöïc ra,
ngoaøi hai thöù ñoù, coøn coù moät thöù ruøa bieån nöõa. Ruøa bieån
aên thòt caù, toâm vaø nhieàu khi baét vòt, baét le nhö chôùp
nhoaùng; coøn ruøa soâng, ruøa sình thì thöôøng aên reâu, aên
saäy nhöng cuõng khoâng cheâ toâm caù, neáu chaúng may
nhöõng con naøy sa vaøo mieäng chuùng; bôûi vì ruøa bieån, ruøa
soâng hay ruøa nuùi ñeàu coù moät ñieåm gioáng loaøi chim laø
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 16
chuùng coù moät caùi mieäng khoâng raêng maø hai meùp thì raén
nhö söøng, thöôøng goïi laø caùi moû.
Nhöõng ngöôøi aên thòt ruøa khoâng thích nhöõng thöù lôùn
quaù vì ta coù quan nieäm caùi gì lôùn quaù ñeàu laø thaàn hoaëc
laø ma. Ruøa lyù töôûng cho ngöôøi ta aên thòt laø thöù ruøa lôùn
baèng caùi ñóa taây. Theo caùc saùch AÂu Myõ thuaät laïi thì töø
naêm 1708, ngöôøi AÂu chaâu ñaõ thích aên thòt ruøa, Ñaïi uùy
Francois Leglat ñaõ vieát trong moät cuoán nhaät kyù cuûa oâng:
“Thòt ruøa cuõng töïa nhö thòt tröøu nhöng aên thanh hôn
nhieàu”. Nhaø thaùm hieåm Marc Antoine Rendu aên thòt ruøa
haû quaù cuõng vieát: “Canh ruøa laø vua canh” vaø khoâng cheâ
nhöõng con ruøa kyø laï khoâng coù vaûy nhöng toaøn mình boïc
moät taám da nhö kieåu moät nhaø voõ só thôøi Trung coå.
Con ruøa coâ Naêm laøm cho toâi aên hoâm aáy khoâng kyø laï
ñeán nhö theá; noù gioáng nhö caùc con ruøa thöôøng, chæ khaùc
mai noù hung hung vaøng. Coâ noùi:
- Ruøa aên theá naøo cuõng ñöôïc, chæ coù moät ñieàu neân nhôù
laø thöù ruøa quaï, mu ñen nhö quaï, aên khoâng toát. Ngöôøi ta
laïi baûo raèng aên ruøa quaï cuõng nhö aên cua ñinh maø cuït
moät caúng thì deã sanh bònh cuøi. Chaúng bieát coù ñuùng hay
khoâng? Con ruøa maø em mua ñöôïc hoâm nay laø ruøa vaøng,
aên vaøo phaùt taøi, anh duøng ñi, chôù cöù ngoài maø nhìn em
hoaøi vaäy ö?
http://ebooks.vdcmedia.com
17 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
Coâ Naêm tieáp theâm cho toâi moät mieáng ruøa xeù phay.
Coâ noùi:
- Anh aên ñi, ngoït laém. Em laøm kyõ, khoâng coù sôï ñau
buïng ñaâu. Ngöôøi ta baûo raèng laøm caùi gioáng ruøa naøy maø
khoâng lau cho khoâ nöôùc thì deã sinh ñau buïng. Anh ñaõ
thaáy em laøm roài ñaáy: thòt khoâ maø chín nhöø. Coù ngöôøi
cho leân loø nöôùng roài troùc mu ra. Em khoâng theá. Em cho
vaøo noài, trong noài coù saün muoái hoät; em rang muoái, khi
naøo muoái noùng thì boû ruøa vaøo.
Thaáy muoái noå cuõng ñöøng baéc ra voäi; phaûi ñôïi cho
muoái vaøng vaø tan thaønh boät, haõy baéc noài ra. Luùc ñoù, ruøa
môùi thöïc cheát vaø thòt noù luùc aáy môùi thöïc saên. Em caäy
naép ra, boû ruoät, coù tröùng thì laáy tröùng; ñoaïn, laáy dao
laùch thòt, xeù phay, cuoán baùnh traùng, gia ñaäu phoäng, rau
raêm vaø heï, nhö theá naøy. Anh phaûi chaám ñaãm nöôùc maém
ôùt coù pha giaám vaø ñöôøng, aên vôùi ñoà chua môùi ngon, anh
aø.
AÊn kieåu naøy thì thöôûng thöùc ñöôïc chaân vò cuûa moùn
thòt ruøa; ngöôøi ta thaáy thoang thoaûng moät chuùt tanh töïa
nhö caùi tanh cuûa soø, cuûa heán, theâm caùi chaát ngoït cuûa
thòt gaø chaân chì maø laïi man maùt töïa nhö thòt vòt xieâm.
Thuù thöïc laø toâi khoâng thaáy caùi gì “töïa thòt tröøu” nhö lôøi
Ñaïi uùy Leglat ñaõ noùi, song aên ñeán caùi nöôùc leøo ruøa luoät
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 18
thì phaûi nhaän laø ngon, nhöng caùi ngon ñaây vaãn khoâng
phaûi laø caùi ngon ñaùo ñeå cuûa thòt tröøu, hay thòt boø con,
maø laø caùi ngon dòu hieàn, thanh caûnh vaø kín ñaùo, töïa
nhö moùn gaø gioø naáu vôùi sa saâm, yù dó, theâm chaát tanh
tanh thuù vò cuûa moùn haø maø ta aên soáng ôû treân bôø bieån
Vuõng Taøu hay Long Haûi.
OÂng naøo cho aên nhö theá laø thanh caûnh quaù, muoán
ñaäm ñaø hôn moät chuùt, neân duøng moùn ruøa xaøo: thòt ruøa
rang leân roài chaët ra töøng mieáng baèng con côø, cho vaøo
chaûo xaøo vôùi cuû haønh, gia theâm thöù rau gì tuøy yù, xuùc ra
ñóa, aên luoân vôùi moät hai tôùp röôïu ñöa cay, ta caûm nhö
aên ba ba hoàng síu cuûa Taàu. Neáu cho vaøo noài gia nöôùc,
ñun leân vaø boû theâm maáy mieáng su su, caø roát, toáng cuù
vaø vaøi caùi chaân gaø aùc haàm leân, ta seõ caûm thaáy caùi vò
ba ba caùy duøng.
Nhöng aên thöïc cho thích khaåu nhöõng ngöôøi saønh
thöôøng duøng moùn ruøa haáp caùch thuûy: thòt ruøa chaët ra
töøng mieáng nhoû, cho ñuùng phaân laïng sa saâm, yù dó, ñaïi
quy vaø baïch thöôïc, ñôïi cho thòt ruøa thaät chín vaø meàm,
ñem ra aên, söôùng oâng thaàn khaåu khoâng chòu ñöôïc.
Haáp caùch thuûy nhö theá hôi laâu.
Trong khi chôø ñôïi, nhöõng oâng bôïm nhaäu coù theå laáy
maáy caùi chaân ruøa ra nöôùng leân nhaám nhaùp. Chaân ruøa
http://ebooks.vdcmedia.com
19 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G
nhieàu gaân; ta caïp chaân gaø theá naøo thì gaân chaân ruøa
cuõng töøa töïa nhö theá; nhöng coù nhieàu ngöôøi baûo gaäm
chaân ruøa “khoâng coù söôùng” baèng laáy nhöõng caùi vaåy treân
mai noù nöôùng chaùy leân maø nhaém röôïu - cheát chöûa, gioøn
cöù tanh taùch maø buøi quaù theå laø buøi! Naøy, caùc traùi “noa”
cuûa Taây, toâi ñoá coù theå ñem ra maø bì ñöôïc ñaáy!
Ruøa caùch thuûy ñaõ ñöôïc roài ñaáy, môøi oâng laáy ra duøng.
Huùp maáy thìa thöû maø coi, oâng thaáy maùt ruoät lieàn; nöôùc
khoâng beùo nhöng ngoït; muøi tanh cuûa ruøa quyeän laáy muøi
yù dó, baïch thöôïc taïo neân moät vò rieâng töïa nhö thòt nai
tô, maø laïi töïa nhö thòt raén, nhaàn nhaän, the the, maø laïi
trôn löø cuoáng hoïng nhö canh yeán. AÊn maø söôùng khaåu
caùi nhö theá, chaúng laø ñaõ quaù roài sao? Nhöng coù nhöõng
ngöôøi kyø laém, phaøm aên moùn gì laï laø coá tìm ra vaøi tính
chaát boå beùo cuûa noù cho kyø ñöôïc môùi nghe. Vì theá coù oâng
baïn ñaõ nghieâm khaéc baûo toâi:
- Trôøi! Neáu ruøa maø chæ coù theá thì ñaâu coù quyù! Noù quyù
vì caùi khaùc kia...
- Baåm, caùi khaùc aáy laø caùi gì?
- Con ruøa cuõng nhö con traâu, oâng aï, khoâng coù moät boä
phaän naøo cuûa noù maø khoâng ñöôïc vieäc. Caùi mu vaø caùi
yeám cuûa noù ñem phôi duøng ñeå boùi vaø laøm thuoác chöõa
cam phoåi, cam gan, cam thaän, cam tim cuûa treû con; maät
http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 20
noù phôi khoâ trò chöùng ñau raêng hay laém, coøn thòt noù thì
khoâng theå naøo noùi xueå... ngöôøi ta baûo aên ñöôïc traêm ngaøy
thì vôï choàng yeáu seõ maïnh, coù oâng giaø saùu möôi taùm tuoåi
laáy vôï hai möôi chín tuoåi maø boán naêm sanh lieàn hai ñöùa
con trai ñaáy!
Toâi tieác laø luùc vieát baøi naøy khoâng coù saùch “Kinh
nghieäm Y lyù Ñoâng phöông” ñeå truy cöùu xem nhöõng lôøi
noùi cuûa oâng baïn ñuùng ñöôïc bao nhieâu phaàn traêm; nhöng
coù moät ñieàu toâi bieát chaéc laø chính gioáng ruøa maïnh laém,
coù moät söùc soáng tuyeät kyø, maø laïi soáng laâu nhö Baønh Toå.
Naêm 1938, ngöôøi ta ñaõ tìm thaáy ôû Myõ nhöõng con ruøa
maø ôû treân mu coøn haèn nhöõng veát ñaïn hoài baûy möôi
nhaêm naêm veà tröôùc, luùc xaûy ra cuoäc Nam Baéc phaân
tranh.
Laïi vöøa ñaây, ngöôøi ta môùi baét ñöôïc moät con ruøa treân
mu coù khaéc soá 1844. Thì ra con ruøa naøy soáng ít nhaát
cuõng ñöôïc treân 120 naêm nay vaø xem boä daùng thì vaãn
coøn maïnh laém.
Nhöng phaù kyû luïc soáng dai - theo söï hieåu bieát coù haïn
cuûa nhöõng nhaø töï nhieân hoïc - thì laø con ruøa maø ngöôøi
ta ñöa taëng Nöõ hoaøng Eugeùnie. Theo nhaø nghieân cöùu
Ambroise Randu, luùc con ruøa naøy theo Nöõ hoaøng ñi Ai
Caäp ñeå khaùnh thaønh kinh ñaøo Suez noù ñaõ ñöôïc 140 tuoåi
http://ebooks.vdcmedia.com
Copyright by webtailieu.net