Đề tài tiểu luận: Nước mắm
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ,.. Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc…....
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ
BỘ MÔN CN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN :
NƯỚC MẮM
CBHD : Thầy : Lê Văn Việt Mẫn
SVTH : Nguyễn Hoàng Tùng(60103172)
Lê Quốc Bảo
Lê Anh Thương
Dương Công Vịnh
Hoàng Ngọc Song
Trịnh Hoài Đức
Vũ Phúc Thịnh
Nhóm, Lớp : HC01TP01
Năm – 2004 -
1
MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao h ồ,.. Đó là
nguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh ngh ề làm n ước m ắm
của nhân dân ta từ. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đ ời
khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm n ước m ắm
đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Mi ền Trung có n ước
mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc….
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Vi ệt Nam th ường không thi ếu
nước mắm
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sữ phát tri ển
của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Vi ệt Nam.N ước m ắm h ấp d ẫn
mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên c ạnh đó n ước m ắm
còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi c ơ thể khi suy
nhược … Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung c ấp năng l ượng tạm th ời : khi
đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống m ột ít
nước mắm đẻ lấy năng lượng
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở
Việt Nam,mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế gi ới. Tương t ự
như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như:
Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin có
Patic…. Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi v ị không gi ống
nhau
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhượt điểm là chu
kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh
tế, Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài n ước nh ằm rút ngắn
thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu c ầu ngày càng cao c ủa th ị
trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh v ật trong quá
trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên c ứu gi ải quyết
hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng b ước c ơ gi ới
hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm
A - NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC MẮM:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các lo ại cá ( cá n ước m ặn ho ặc cá
nước ngọt ) và muối ăn. Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và th ị hi ếu tiêu dùng c ủa t ừng
2
địa phương và thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính v ừng, m ắm ru ốt, ớt,
riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy, các
cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng d ẫn
đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và v ận chuyển cá nh ư th ế nào cho
tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.
I/ Nguyên liệu chính :
1- Cá:
1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm:
a) phân loại theo thành phần đạm ( protide ):
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:
- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá N ục… đây
là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.
- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non …
- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình nh ư cá Trích, cá L ầm, cá
Linh già….
b) phân loại theo chất béo ( lipid ):
Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các lo ại cá dùng đ ể
chế biến nước mắm kể cả cá Linh non.
- Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh , cá Trích …
- Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% kh ối l ượng nh ư các lo ại cá
Basa, cá Tra Biển Hồ …
c/ phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt.
- Cá nước mặn ( cá bể ): nói chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được,
nhưng thường chỉ có loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả:
+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:
Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là lo ại cá nh ỏ mình, nhi ều th ịt, ít x ương, dài
khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g.
Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng
+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy:
Cá phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, t ừ tháng 4 đ ến
tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Những lo ại cá này th ường không đi thành
từng đàn lớn nên ca đánh được thường lẫn với các loại cá khác nh ư cá Dớp, cá B ẹ, cá Đu ối
… mà ngư dân thường gọi chung là cá tạp.
Để làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng n ước dưới, loại cá
đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá sát bờ. Nguyên nhân là vì cá ở tầng nước dưới và sát
bờ thường ăn rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa c ủa nh ững sông l ớn mi ền B ắc
chảy ra biển (sông Hồng Hà, sông Thái Bình…) đối với lo ại cá đánh đ ược sát b ờ ở l ưu v ực
các sông, việc chế biến phải thận trọng, phải rửa sạch sẽ nều không nước mắm sẽ dễ bi hư
thối.
- Cá nước ngọt ( cá sông, hồ, ao):
Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước m ắm đ ược. Tuy nhiên, lo ại
cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảu như cá Chôi, cá Di ếc, cá Lành Canh … thì ch ế bi ến d ễ h ơn
những loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép…
Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn. Hơn nữa, cùng một loại cá,
thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của cá…
d) Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:
Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … ; cá C ơm t ạo h ương th ơm nh ẹ, đ ặc
trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước
3
nước mắm cá Cơm. Cá Nục, cá Linh có hương n ồng h ơn h ương cá C ơm và thth ưòng dùng
để tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh.
Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (S ọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá C ơm Vàm
Láng…, vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm gi ảm vị mặn chát c ủa các lo ại
cá tạp khác.
Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao chất
lượng cảm quan cho nước mắm.
e) Phân loại theo các loại cá tạo chất lượng:
Bên cạnh các loại cá có lượng đạm cao như cá Cơm, cá N ục, cá Linh, cá Trích… cho
chất lượng nước mắm tốt về hương vị còn có các lo ại cá khác nh ư cá xô t ạo, cá Li ệt th ịt, cá
Bò, cá Liệt Đồng Tháp.. cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về h ương c ị. Do đó,
trong sản xuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản phẩm n ước m ắm có
chất lượng tốt nhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được nhu c ầu và th ị hi ếu khách
hàng.
1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, mu ối khoáng,
vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chi ếm m ột ph ần đáng k ể,
glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đ ổi v ề ch ất tuỳ
theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm l ượng ch ất béo thay
đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protid. Sự thay đổi về hàm lượng muối vô c ơ không lớn l ắm. Sự
khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh h ưởng đ ến mùi v ị,
giá trĩ dinh dưỡng của nước mắm. Ngoài ra, nó còn ảnh h ưởng đ ến ph ương pháp b ảo qu ản,
vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm. Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa h ọc ở
một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi nhận như sau:
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm n ước
mắm
Số gam trong 100 gam cá
Nitơ
Tên cá
Nước toàn Mỡ Muối khoáng
phần
Cá Nục 76.56 1.8 1.3 0.07
Cá Trích 77.02 1.8 4.51 0.08
Cá Cơm 75.14 1.8 2.1 0.9
Cá Mòi 76.66 1.5 11.4 0.56
Cá Lẹp 81.84 1.5 1.4 0.6
Cá Chuồn 76.17 1.65 7.5 1.12
4
Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm n ước
mắm :
Tên cá Số gam trong 100 gam cá
Nước Đạm Mỡ Muối
protein khoáng
Cá Diếc 85 13 1.1 0.8
Cá Chép 79 18.1 1.5 1.1
Cá Trắm đen 77 17.9 3.8 1.2
Cá Mè hoa 82 14.5 0.6 1.2
Cá Mè trắng 86 10 1 0.7
Cá Lành Canh 76 15.6 2.3 1.3
Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein trong
cá trung bình là 15%. Riêng đối với m ột số loại cá có giá tr ị kinh t ế cao thì t ỷ l ệ protein có
khi lên tới 24%. Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16%. Vậy trong 100kg cá, n ếu hàm
lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4nitơ toàn phần. Loài cá nào
nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn lo ại cá ít đạm,
nhiều nước.
Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:
Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80%
khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động
vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng thướng tồn tại là nước
tự do và nước liên kết.
Protid của thịt cá: đây là thành phần hóa học co bản của thịt cá. Thông thường, protid
có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng
protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protid thường liên kết
với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất
phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau. Hàm lượng protid trong cá thay đổi tuỳ theo môi
trường địa lý, vụ mùa, thới tiết, độ tuổi, giống loài…
Chất ngấm ra từ cá: hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ
2÷3% thịt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần
còn lại là các chất vô cơ. Đứng về mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra
không có tác dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó đóng vai trò rất
quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm, thì nó có tác dụng kích
thích tiết ra dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa. Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất
ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường
sống tốt hơn.
Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và gây
thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm. Nếu lấy
hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa. Dựa vào
thành phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ
không có đạm và chất vô cơ.
Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do
acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine
5
gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và
thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất.
Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong
dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng
rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất
béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu…
Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình
thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa. Các sản
phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất,
làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.
Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước
mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy
hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho
người tiêu dùng.
Bảng : Acid béo no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(oC) Chỉ số trung hòa
Acid lauric C12H24O2 43 280
Acid yristic C14H28O2 54 246
Acid palmitic C16H32O2 63 219
Acid stearic C18H36O2 71 197
Acid arachidic C20H40O2 75 180
Acid behenic C22H44O2 81 165
Bảng 5: Acid béo không no trong động vật thủy sản
Tên Công thức phân tử Điểmnóng Chỉ số trung hòa
chảy(oC)
Acid physeteric C14H26O2 _ _
Acid zoomaric C16H30O2 02 221
Acid oleic C18H34O2 07 199
Acid gadoleic C20H38O2 24 181
Acid cetoleic C22H42O2 33 166
Acid selacholeic C24H46O2 43 153
Vitamin trong cơ thịt cá: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá tr ị dinh
dưỡng của thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò đi ều ch ỉnh các quá trình trao
đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có th ể chia làm 2 nhóm :
vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…). Các vitamin
nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Hàm lượng vitamin B 1 trung bình trong
các loài từ 0.01÷0.02mg%, B2 từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg%. vitamin B 12 cũng tồn
tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B 12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan c ủa
chúng. Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B 12 nên lượng B12 trong một số
loài cá khá cao như cá Trích đạt 210ă/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900ă/kg.
Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng r ất cao, nh ất là trong gan cá
biển. Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá bi ển là các ch ất caroteinoic c ủa sinh v ật phù
du sống ở biển. Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn được c ủa thịt cá
được ghi nhận qua bảng sau:
6
Bảng : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được
Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến đông
Tan trong dầu
A µg% 25 10÷1000
D µg% 15 6 ÷30
E µg% 12 4÷35
Tan trong nước
B1 µg% 50 10÷100
B2 µg% 120 40÷700
B12 µg% 1 0.1÷15
B6 µg% 60 50÷100
C µg% 3 1÷20
Biotin µg% 5 0.001÷8
Enzyme trong cơ thịt cá: enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò
quan trọng trong sư sinh tồn và phát triển của cơ thể. Enzyme đ ược c ấu thành t ừ protid, vì
vậy nó mang tất cá những thuộc tính c ủa protid. Enzyme c ủa cá đ ược chia làm nhóm là
enzyme 1 cấu tử và 2 cấu tử. Enzyme chỉ tác dụng lên m ột s ố lo ại c ơ ch ất nào đó v ới m ột
kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu c ủa enzyme. Trong ch ế
biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thit cá
tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong
nguyên liệu cá. Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố như :
• Nhiệt độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein.
enzyme hoạt động trong một phạm vi thích hợp nào đó. Thông th ường nhi ệt đ ộ ho ạt đ ộng
của enzyme là từ 35÷50 oC nhưng từ 60÷70oC trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay
bị vô hoạt hoàn toàn.
• Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận
với nồng độ của enzyme. Tuy nhiên, khi nồng độ c ủa enzyme v ượt quá n ồng đ ộ c ơ ch ất
tương ứng thì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng. Trong ch ế bi ến n ước
mắm, để rút ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài. Ngu ồn enzyme
ngoại này có thể lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ các n ội t ạng c ủa
động vật như pepsin, trypsin, chimotrypsin… có trong ru ột cá, ho ặc là enzyme protease c ủa
nấm mốc Aspergillus oryzae.
7
• Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất c ần phải có m ột
lượng nước nhất định. Khi lượng nước trong cơ chất bị gi ảm xuống 15% thì t ốc đ ộ phân
giải của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh.
• Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng,
nhưng khi tăng lượng cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá
trị cực đại. Khi đó, nếu tiếp tục tăng n ồng độ c ơ chất lên thì v ận t ốc ph ản ứng v ẫn không
tăng.
• Độ pH của môi trường: cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme có một kho ảng pH
tối thích khác nhau. Enzyme cũng rất nhạy cảm với sự thay đổi pH c ủa môi tr ường cho nên
sư ảnh hưởng của pH tới enzyme cũng rất lớn. Sau đây là bảng ph ạm vi ho ạt đ ộng c ủa m ột
số enzyme thuộc nhóm protease trong cá:
Bảng : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme
Enzyme Nơi tồn tại độ pH hoạt động pH tối thích
Pepsin Dịch dạ dày 1÷4 2÷3
Trypsin Tụy tạng 6÷10 8÷9
Kathepsin Cơ thịt, gan 2.5÷6.5 4
Erepsin Dịch ruột 6.5÷9.5 8
• Diện tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì
tốc độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng. Vì vậy, để làm tăng khả năng xíc tác b ởi
enzyme, người ta dùng các biện pháp cơ học như: c ắt nhỏ, nghi ền, xay, đập, d ập nguyên
liệu để tăng diện tích tiếp xúc.
• Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số ch ất nhất
định nhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất. Ví dụ trong quá trình ch ế bi ến n ước
mắm, để thuc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là ch ượp cá
đáy, người ta dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng c ủa bất
lợi của nồng độ muối cao đến hoạt động của enzyme. Tuy nhiên khi dùng ph ương pháp này
cũng cần nghiên cứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào mỗi lần, thỡi gian
thích hợp giữa các lần…, để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất l ượng n ước m ắm sau
này.
1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:
Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng lo ạt các bi ến đ ổi ph ức t ạp, đ ặc bi ệt là nh ững
biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học. Thời gian dể từ lúc cá bắt đầu chết đ ến khi th ịt b ị th ối r ữa
có thể chia làm 4 giai đoạn :
+ sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )
+ sự tê cứng của thịt cá ( giai đoạn tê cứng )
+ sự mềm hóa của cơ thịt cá ( giai đoạn tự phân )
+ sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )
Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả. Chúng có
thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đo ạn kia, ho ặc là cu ối quá trình
này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để ti ện lợi trong nghiên c ứu, ng ười ta coi
như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập. Có thể khái quát các quá trình trên như sau
a) Giai đoạn tiết nhớt:
8
Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, c ơ thể cá ch ết dần, các h ạch nh ớt ở cá s ẽ
tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% tr ọng l ượng cá,
dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát tri ển, đ ồng
thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải. Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và t ạo
mùi tanh hôi khó chịu. Ơ giai đoạn này cá vẫn còn tươi.
b) Giai đoạn tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các c ơ thịt của cá co l ại và
căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Ơ nhiệt độ cao, sự tê cứng xu ất hi ện sớm
và kết thúc nhanh. Ơ nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài h ơn. Ơ các th ịt
đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên trên, bên ngoài m ặt n ước có s ự tê
cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra
thì có thới gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con. Cá ở giai đo ạn tê c ứng v ẫn là cá t ươi.
Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái c ủa cá tr ước khi chết, nhi ệt đ ộ c ủa môi
trường. thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.
c) Giai đoạn tự phân:
Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại m ềm, quá trình đó gọi là s ự t ự phân gi ải ( s ự t ự
tiêu ). Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá ti ền hành phân gi ải th ịt cá thành các
chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm cho th ịt cá tr ở nên m ềm. Th ời gian
của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản…
Tiến trình tự phân giải như sau:
Protein pepton polypeptide peptid acid amin
Ngoài ra còn có:
Lipid glycerol + acid béo
Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có h ương v ị đặc tr ưng
của chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng
được. Ơ giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng đ ược. Nên bảo qu ản
thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do quá trình tự phân được thực hi ện v ới
enzyme, nên ở nhiệt độ cao nò sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm. Nếu làm lạnh hay hạ
nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhi ệt đ ộ t ừ
-35o÷-45oC.
d) Giai đoạn phân hủy thối rữa:
Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh v ật
gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, CO2, H2S…
Các loại vi khuẩn gây thối rữa:
o Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…,
những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.
o Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas
o Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium
sporgenes…
o Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…
Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ b ị tan rã, v ữa
dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động c ủa vi sinh v ật. Ơ giai đo ạn đ ầu
sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử d ụng đ ược. Lúc này, m ột
số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá.. sẽ thâm nhập vào thịt cá và phân gi ải, sau đó
phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá. Đó là quá trình phân gi ải
acid amin thành amoniac. Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần nh ư m ột lúc v ới
quá trình tự tiêu vá các giai đoạn không có sự tách biệt nhau m ột cách rõ r ệt mà chúng x ảy ra
chồng chất, đan xen lẫn nhau. Tuy nhiên, qua các tác động của nhi ệt đ ộ, các ph ướng pháp
bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển khác nhau.
9
1.4 Những yếu tố phân giải cá:
a) Ảnh hưởng của enzyme:
Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín c ủa chượp chủ yếu là nh ờ tác đ ộng c ủa
enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết m ột thời gian ngắn, th ịt cá rắn
lại là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác c ủa enzyme
phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH gi ảm xu ống còn t ừ 6,8÷6.
Trong thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong m ột th ời gian
ngắn thì pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra. Vi khuẩn ho ạt đ ộng m ạnh và n ếu không có
muối kiềm chế thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.
Vậy trong quá trình chín của chượp, hai lo ại enzyme trong ru ột cá và th ịt và trong quá
trình chín của chượp,việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá. Vì vậy, trong
chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá.
b) Ảnh hưởng của vi khuẩn:
Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa lo ại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ru ột cá,
mang cá chất nhờn ngoài da có chứa m ột số lo ại vi khuẩn. Khi cá ch ết, g ặp đi ều ki ện thu ận
lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát tri ển nhanh chóng và làm cho cá phân
giải được nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì
thường không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nh ưng th ực t ế, s ự tác
động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược l ại m ột s ố lo ại
còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên h ương v ị th ơm ngon làm cho s ản
phẩm trở thành tốt hơn. Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong mu ối m ặn nh ư tr ực trùng
Creatis ( loại này không sinh bệnh và không độc). Nh ững lo ại n ước ch ấm nào có ch ứa tr ực
trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate.
Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn
vào chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân gi ải và t ạo nên
hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều ki ện thích nghi, vi khu ẩn
phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế, trong quá trình ch ế bi ến n ước m ắm ch ỉ l ợi
dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu.
c) Ảnh hưởng của lượng muối bể:
Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác d ụng c ủa vi
khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng li ều lượng và
đúng lúc. Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác đ ộng c ủa vi khu ẩn mà còn h ạn
chế tác động của enzyme nữa. Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đ ủ h ạn ch ế tác đ ộng
của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối.
Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn ch ịu ảnh h ưởng c ủa nhi ệt đ ộ và
đánh khuấy thường xuyên. Nhiệt độ tối thích cho enzyme ho ạt đ ộng t ừ 37÷42 oC vì thế cần
lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi n ắng th ường xuyên. Đánh đ ảo ho ặc náo
trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và enzyme tan và phân b ố đ ều
trong ang hoặc bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm.
2- Muối bể:
Muối trong tự nhiện gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Tuỳ
theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: mu ối ăn – mu ối công
nghiệp – muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần bi ển nên
thường chỉ dùng muối bể để ướp cá.
2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn:
Thành phần chính của muối là NaCl, ngoài ra còn lẫn tạp chất khác và chia làm hai loại:
+ những chất không có hoạt tính hóa học như: nước, các chất không hòa tan (s ỏi,
cát…).
10
+ những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor c ủa Ca 2+, Mg2+. Fe2+ và muối
của gốc sulfat ( SO42-).
Ngoài ra, còn có một số muối vô cơ không tan như CaCO 3, MgCO3 và một lượng rất ít
muối nhôm. Hiện nay, ở hầu heat các nước tiên tiến, Nhà nước đều quy đ ịnh phẩm ch ất,
cấp bậc của mỗi loại muối. Theo kết quả phân tích c ủa phòng hóa nghi ệm xưởng Cam Đ ảo
Hải Nam thì thành phần hóa học của các loại muối sau:
Bảng 8: thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).
Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan
Muối cấp 1 92.62 5.11 0.0928 2.2284
Muối cấp 2 89.98 6.45 0.0416 3.4972
Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đoi khi có màu đen. N ước trong mu ối ăn
là một thành phần rát dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều n ước trong không khí
nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm
lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân
loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa h ọc ra còn dùng các ph ương pháp c ảm
quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng…
Vị chát của muối là do trong muối có MgCl 2, CaCl2. Trong muối thường tồn tại K +, nếu
ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhi ều thì gây đau đ ầu, nôn m ửa.
Theo tài liệu nghiên cứu củ Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, n ếu n ồng đ ộ c ủa Ca 2+,
Mg2+ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát.
2.2 Tính chất của nước muối:
Môi trường nước muối thướng mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên d ưới pH = 8.
Thí nghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng sau:
Bảng 9: Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH
Độ Baumé pH Độ Baumé pH
10 7.89 16 8.18
12 8.12 18 8.15
14 8.12 20 8.06
Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ tr ọng k ế Baumé.
Nếu dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ th ường là 24 oC và 26oC
Bé (1oBé tương ứng với 1% NaCl tinh khiết).
11
Bảng 10: Một số tính chất vật lý của nước muối
Độ Baumé Khối lượng %muối so với %muối trong Điểm đông
riêng (d) dung dịch 100g nước kết (oC)
1 0.999 0 0 0
2 0.013 1 1.9 -1.1
4 1.028 3.9 4.1 -2.4
6 1.042 5.9 6.3 -3.8
8 1.057 8.9 8.7 -5.3
10 1.074 10.2 11.3 -7
12 1.09 12.3 14.1 -9.1
14 1.106 14.5 17 -11.3
16 1.124 16.7 20.1 -13.7
18 1.142 19 23.5 -16.5
20 1.16 21.2 26.9 -19.4
21.21 1.17 22.4 28 -21.2
22 1.179 23.5 30.7 -
23 1.189 24.7 32.8 -
24 1.199 25.9 35 -
24.4 1.203 26.3 35.7 -
2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:
Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:
• Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thi ếu
nước không thể phát triển được.
12
• NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl - và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối
peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá v ỡ protid
để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Cũng có thể ion Cl - có độc tính làm cho vi
khuẩn trúng độc.
• Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng
có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
• Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp mu ối, vì v ậy nhóm vi
sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
• Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị ki ềm chế,
sản phẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát tri ển chậm. N ồng độ n ước mu ối
từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung n ồng
độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường.
Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có kh ả năng
chịu muối khác nhau. Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối m ạnh h ơn lo ại tr ực khu ẩn,
trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối m ạnh hơn loại gây b ệnh. Nấm men,
nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát tri ển của n ấm men ở n ồng đ ộ
muối 15% và của nấm mốc là 20÷30.
• Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp mu ối có
nhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
• Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl 2… các
muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào c ơ thể cá, vì đ ộ hòa tan c ủa
chúng lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi v ị, ch ất l ượng s ản ph ẩm
kém hơn. Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi
vị cũng tương tự gần như cá tươi. Nhưng nếu trong muối ăn có l ẫn canxi, magie v ới l ượng
rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng…
II – Nguyên liệu phụ:
Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế bi ến hoặc trong khi
pha chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vị khác đ ể làm tăng thêm s ắc và
hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc,
ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
1-Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho n ước
mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính gạo
tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
Cách làm thính:
+ thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa v ừa cho t ới khi h ạt
gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
+ thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
+ thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không n ở ), ph ơi cho
ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.
Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.
2-Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm
cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước
lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Sau đó cho thêm n ước, chượp xấu hoặc bã chượp vào t ỷ
lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít n ước lã. Ti ếp tục đun t ới khi còn
lại 6 lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.
3-Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm đ ược
dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
13
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã
thấy đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước
mắm.
4- Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
5- Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng
mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho n ước m ắm sau này có v ị ngọt,
hương thơm.
6 -Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng t ốt) vào
chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
III-Thiết bị và dung cụ dùng trong sản xuất:
Do phương pháp chế biến chủ yếu làphương pháp cổ truyền nên các thiwết bị dụng
chủ yếu là những vật dụng thủ công. Dụng cụ để ướp cá, nén cá, kéo rút và chứa doing
nướnc mắm là những thùng chượm bằng gổ, chum, ang bằng đất nung hoặc bằng những
bể lớn xi măng.
1/ thùng gổ: cáđược ướp trong những thùng gổ lớn, tròn, cao từ 0,8-2 m; đường
kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 –3m, có thể chứa dược 500-1200 kg
cá. Ơ chổ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.
Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gổ tốt như gổ bằng lăng, vàng tâm,
vền vệt, giẻ… gổ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3
tháng cho heat chất nhựa cây và gổ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô xẻ rãnh,
khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc. Sau đó
được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa, không rò rỉ. Những thùng gổ này dùng để ướp
cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là có thể dùng lại được. Trong
quá trình chế biến nước mắm, các thùng gổ thường để trong khu nhà lều và xáp xếp
thành các dãy so cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên.
2/ chum ang bằng đất nung: ở Cát Hải, Quảng Yên, các cơ sở chế biến thường
dùng ang chum để ướp cá. Chum làm bằng đất nung ; bên trong cũng như bên ngoài có
một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200-300 lít. Ang sành
cũng làm bằng đất nung (thường ở Móng Cái sản suất nhiều ) miệng để rộng nên dể
đánh khuấy ; bên trong có tráng lớp men da lươn mà nhờ lớp men này muối mặn không
thể ngấm vào được.
3/ bể xây trát xi măng : do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên
dụng cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều. Thùng gổ ang chum không thể giải quyết
đủ, nên hầu hết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền bắc đã xây dựng bể ướp cá
bằng bằng gạch hoặc đá trát xi măng. Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài
3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa được 5-5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường
kính từ 1-3m. Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ô, bể, người ta đực thủng 2 lổ để đắp
lù(giống thùng gổ) dùng để rút nước mắm; xung quoanh chân bể có xây máng. Nước
dấm cá tiết ra sẽ chảy xướng những máng đó. Trên mặt bể được đậy bằng lớp phên cá
gối nhẹ, dể mở ra và đậy lại.
4/ một số cách đáp lù:
Trong việc chuẩn bị các vật chứa thì cách đắp lù rất quan trọng. Người ta đục lổ trên
thành vật chứa gần giáp đáy, cắm vào một ống tre dài 15cm, đường kính 4cm và ống tre
đó được nút chặt bằng bằng một miếng gổ tròn quấn lượt vải. Đó là cái vòi rút nước
mắm gọi là “út lù”. Có nhiều cách đắp lù khác nhau nhưng cùng mục đích để giữ xương
cá, thịt cá không chỷ theo khi ta rút nước mắm, làm cho nước mắm được trong sạch,
không có căn.
• Cách đắp lù bằng rọ:
14
Trước cửa miệng nút lù , người ta đặt cái rọ bằng tre đan mắt cáo đường kính 25cm. Dài
45cm. Rọ này phủ kín bằng lớp vỉ cói, trên đổ sỏi hoặc cát, hoặc trấu, hoặc muối ăn vổ
cho chặt. Cách đắp rọ như vậy người ta gọi là cách “ắp lù”. Chú ý rọ tre , sỏi, cát, trấu
dùng để đấp lù phải đãi sạch và cuối cùng phải luộc bằng nước muối mặn, nếu không
nước mắm sau này dễ hư thối.
* Cách dùng chổi thanh hao: bó chổi có chiều ngang 0,4m , chiều dài 0.5m, chiều
dày 0.05m dựng trước lỗ l. kế đến dùng bao đệm hoặc một lớp phủ kín lớp chổi, đổ đá
lên sau cùng là một lớp hột dày.
Với cách đáp lù như trên thông thường cần 2 giỏ trấu hoặc 1 giỏ đá lớn hoặc
khoảng 100Kg muối hột. Đối với các loại cá nhỏ như cá cơm, Ve, Linh non phải làm
thêm 3 cây song hồng làm đường thông giữa lớp muối lù toả về 3 phía của thùng cá . mục
đích là dẫn nước từ trong khối cá chượm chảy lên lù mà không bị nghẹt. Chiều cao của
cây song hồng phải thấp hơnbề mặt cá khoàng 0.4m. không được cây song hồng ngay sát
thành thùng che lắp lỗ lù .
Bên ngoài thùng tại nút lù, người ta gắn một ống nhựa (vòi rút nước bổi)
đường kính 1,5cm để dẫn nước chảy từ lù (nước bổi hay nước mắm bán thành phẩm)
ra các trổ hay thùng giá. Tại đầu ống nhựa là một cái nỏ và một kim tiêm dùng để điều
chỉnh hưóng chảy và cho dòng chảy châm đều.
Ngoài các dụng cụ cần thiết hư ống hựa, tiêm nỏ cho công việc đắp lù, trong quá
trình chế biến nước mắm còn có thùng và quai gánh để muối và cá vào trong vật chứa
máy bơm để hút và bơm nức bổi phục vụ cho việc tháo đảo nước bổi; xẻng cào răng để
xúc và cào đảo trộn cá; noon gài ém và các vỉ lá dùng cho viếc gài ém thùng chượm…
Nếu đắp lù đúng qui cách, để áp dụng dung với từng loại cá, đúng với từng thể
tích vật chứa đựng, đứng với chương trình sản xuất …thì việc đắp lù cũng đạt được 3
kết quả:
-khối cá được phân giai đồng đều cả trên lẫn dưới, cả bên lổ lù cũng như
bên đối diện lỗ lù đều hoà tan như nhau với mục đích chiết hết chất đạm trong
xác bã cá ra nước
-nước mắm được trong suốt.
-không bị nghẹt lù trong qua trình kéo rút.
15
B- QUI TRÌNH CÔNG NGH Ệ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
CÁ MUỐ
I
THÙN G CHƯỢ
CHƯỢP P
GÀI
N ÉN
THÁO
ĐẢO
CHẠY HỆ THỐN G
QUE LON G
TRỮ TRON G
THÙN G GIÁ
P HA
ĐẤU
BẢO ÔN
CHAI, CHIẾT
BÌN H RÓT
N ẮP ĐÓN G
N ẮP
N HÃ D ÁN
N N HÃN
RÚT MÀN G
CO
THÙN ĐÓN G
G THÙN G
BẢO
QUẢN
NƯƠC MẮM 16
NƯƠC MẮM
CHAI
XÁ
A
-Thuyết minh quy trình công nghệ
Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và hồ xi măng ngoài tr ời. N ếu cá
chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà l ều và ti ến hành
chế biến. Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp , có kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá
Trích … thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có kh ả năng gi ữ nhi ệt t ốt. Khi
đặc ngoài trời nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá. Công d ụng c ủa vi ệc s ử d ụng h ồ
ngoài trời cho một số loại cá như sau:
- Đối với cá tạp : do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực ti ếp thì n ước m ắm sẽ
không ngon mặc lượng đạm có thể cao. Vì thế,hồ chứa cá tạp ch ủ yếu là t ạo h ệ th ống l ấy
đạm cho nước mắm.
Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân
giải cá nhanh hơn và tốt hơn sovới việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong
nhà lều.
- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh
hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài tr ời v ừa tránh
làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Ngoài ra,
việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Không nên thêm nước lã và chỉ cho mu ối m ột l ần,
chỉ nên thêm nước màu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác.
1. Giai đoạn chế biến:
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, ki ểm ta sơ bộ v ề
độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào
thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào g ỗ đ ể dàn đ ều l ớp cá và l ớp
muối, nếu chượp cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì
ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng đ ể ủ gi ữ nhi ệt
và tránh ruồi nhặng đậu vào. lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, l ớp lá đ ược c ột ch ặt
vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang
qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là v ừa gi ữ vệ sinh, v ừa
tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn.
Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải ti ếp t ục nén xu ống
nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ trong
các trổ. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá
Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm n ước b ổi vào cá và đ ể
yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thi ếu mu ối hay không đ ể b ổ
sung muối cho kịp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên m ặt s ẽ b ị cháy, có màu đen và mùi
khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối m ặt ho ặc tháo n ước b ổi, cho ch ạy
nước muối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng
giặt vỉ để đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp.
Khi thùng chượp được ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đ ảo
bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, đem n ước bổi phơi n ắng r ồi l ại b ơm vào
thùng chượp. Thông thường, mỗi tuần kéo ra nước ra phơi m ột lần, buổi sáng kéo ra ph ơi,
buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng ph ương pháp
cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân gi ải th ịt c ả
càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhi ệt độ ch ỉ kho ảng 30 – 40 oC. ở nhiệt
độ này, thịt cá phân giải tương đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem n ước
bổi ra phơi nắng. Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đ ảo, đ ồng th ời
nhiệt độ cao thì thịt cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi loại
cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng. Khi chượp chín
thì tiến hành rút nước mắm.
2. Giai đoạn rút nước mắm
17
Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nước m ắm. M ột số nhà s ản xu ất thích đ ể
ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, n ước m ắm chi ết ra h ương v ị càng đ ậm
đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao. Trong quá trình rút n ước mắm, ta cho chạy hệ th ống
que long. Số thùng long từ 4 thùng trở lên. Nếu nước bổi chạy trong các h ồ ngoài tr ời t ốt thì
số que long sẽ ít lại, còn ngược lại, nước bổi ngoài tr ời không t ốt, l ượng đ ạm không cao thì
sẽ nhiều thùng long hơn. Đối với những lo ại cá chượp mà ít h ương thì s ẽ d ẫn qua h ệ th ống
tạo hương hay đạm thấp thì dẫn qua hệ thống nâng đạm. Thực chất thì những hệ thống này
là hệ thống kéo rút liên hoàn từ những thùng chượp chín.
a) Rút mắm nước cốt:
Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm c ốt chảy ra, đổ vào thùng và rút l ại vì n ước c ốt
đầu tiên còn đục. Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ kho ảng 30l/h. lo ại n ước
mắm cốt này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và đ ược gi ữ trong thùng giá.
Nước mắm cốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này.
b)Rút nước mắm bán:
Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt. Cả một
dãy thùng long tạo ra một hệ thống rút n ước m ắm liên hoàn. Ta xét h ệ th ống que long v ới 5
thùng long.
Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút n ước m ắm c ốt còn 4 thùng kia đã
rút rồi. Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài tr ời d ẫn vào thùng s ố 5.
sau nửa ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4. ngâm dầm nửa ngày r ồi l ại rút
qua thùng số 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra ở thùng 1
để thành nước mắm bán thành phẩm. Dung dịch n ước mắm rút ra được từ thùng số 2 sau
khi qua hệ thùng 5, 4, 3 được gọi là nước “long nhất”. Nước m ắm chi ết rút ra đ ều đ ược
đựng trong các thùng giá. Sau một thời gian, lượng đạm chi ết rút trong thùng s ố 5 không con
nữa thì bỏ thùng số 5, thế vào đó là thùng số 4. vậy thùng số 4 bây gi ờ là thùng số 5, thùng
số 3 là thùng số 4, …. Quá trình sẽ lặp lại như cũ.
Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng n ước muối đổ
vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. áp d ụng ph ương pháp tu ần hoàn liên t ục
trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và th ời gian lâu nh ưng h ầu nh ư l ượng
đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn.
Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với n ước m ắm c ốt t ạo thành
nước mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trước khi pha đ ấu thì d ẫn
qua thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo
hương đặc trưng cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá N ục…. Nếu mu ốn tăng đạm cho
sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các loại cá có đạm cao. Thông thuờng, n ếu các
loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng một loại cá(ví dụ như nước mắm cá c ơm thì ch ỉ dùng
cá Cơm), còn nếu không yêu cầu thì các thùng long có th ể ch ứa h ơn m ột lo ại cá. Cách này
cho phép ta tạo ra được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.
Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị c ủa n ước mắm để k ịp phát hi ện
ra những sự cố mà sửa chữa. Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta b ảo qu ản n ước m ắm
trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá. Đ ối v ới d ạng n ước m ắm đóng
chai, nước mắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng co.
Các chai, bình này được gọi là nước mắm chai.
C- MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN
I- Phương pháp Cát Hải
1- Giai đoạn chượp:
1.1. Nguyên tắc:
Làm phân giải chất protein trong thịt cá bằng cách l ợi d ụng s ự tác đ ộng c ủa enzyme có
sẵn trong cơ thể cá vàvi khuẩn có trong nước lã thêm vào.
18
Các loại cá đều có thể chế biến thành các loại nước mắm nhưhg những lo ại cá nh ỏ con và
tươi thì chế biến dễ dàng và tốt hơn. Tỷ lệ cá, muối, n ước trong vi ệc chế bi ến ch ượp nh ư
sau: cứ 100Kg cá; 35Kg muối (thường cho làm 3 lần) và 25 lít nước lã.
1.2. Cách tiến hành :
Trong chế biến chượp, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và ph ải th ường xuyên
theo dõi để muối kịp thời. Quá trình muối cá bao gồm ba lần cho muối như sau :
a) Cho muối lần 1 :
Cá sau khi rửa sạch đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc đ ều v ới 8kg
muối, xúc cá đổ vào an hay chum đã được rửa sạch sẽ, c ứ kho ảng 100l dung tích thì cho
thêm 2kg muối, san đều và phủ kín trên mặt cá, vỗ nhẹ cho mu ối ch ặt, đ ậy kín nh ư v ậy
trong 2 – 3 ngày về mùa hè ( 3 ngày về mùa đông ) sau đó m ở n ắp ra đ ổ thêm 25 lít n ước lã
sạch; dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan h ết vào nu7óc đ ể tránh
nước sẽ bị thối và cá cũng sẽ thối theo. Sau khi thêm n ước ban ngày phải đánh khu ấy cho
thật đều, mở nắp an chum để phơi nắng, đến tối thì đậy lại. Phơi nắng như v ậy làm cho cá
chóng phân giải, đồng thời bụng cá chóng trương lên ( do sinh ra nh ững khí amoniac,
cacbonic, hydrosulfua ... ) và dần dần cá dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang. Lúc này gọi
là “cá đòi muối”.
b) Cho muối lần 2 :
2 lần về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho n ước vào ang, chum; b ụng cá v ỡ,
lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang tho ảng mùi tanh,
thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho mu ối k ịp
thời. Lần này cho thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi
nắng dùng cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối n ặng và d ần chìm xu ống. Đ ợt cho mu ối này
rất quan trọng vì vậy cần phải cho muối đúng lúc. N ếu cho mu ối quá s ớm s ẽ làm h ạn ch ế
tác dụng của enzym, thịt cá rắn lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp. Nếu
cho muối muộn quá tác dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông
mùi hôi thối, ngả màu xám rối đen và bị hỏng.
c) Cho muối lần 3 :
Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày v ề mùa đông, ph ần l ớn cá đã
ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đ ủ mu ối l ại n ổi
lên hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu có mùi th ơm c ủa n ước
mắm. Khi ấy cần cho thêm 13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp. Sau khi
cho muối đợt 3 xong mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần. Quá trình t ừ khi cho mu ối đ ể ủ đ ến
khi kết thúc khoảng 7 - 8 ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa đông. Su ốt tháng đ ầu
hằng ngày phơi nắng và đánh khuấy 2 lần, đến tháng thứ tư thứ năm thì hai tu ần đánh khu ấy
1 lần. Hết tháng thứ năm thịt cá đã nát thành bột chìm xu ống, n ước trong,h ương th ơm, màu
sắc đỏ tức là chượp đã chín.
Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh h ưởng
của phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh khuấy của công nhân, vào th ời ti ết,
mùa vụ và cách muối cá... Cá cho muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khu ấy
hàng ngày, phơi nắng được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín. Ngược lại, mu ối cho kg đúng
liều lượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và d ễ b ị h ư th ối. Th ời ti ết
cũng ảnh hưởng đến quá trình chín của chượp. Về mùa đông chượp lâu chín, th ường t ừ 8 –
10 tháng. Về mùa hè chượp chóng chín, từ 4 – 6 tháng. B ởi th ế trong quá trình ch ế bi ến,
chượp cần phải được chăm sóc, đánh khuấy, theo dõi thường xuyên.
2. Giai đoạn rút nước mắm:
19
2.1 Giai đoạn chuẩn bị:
Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:
- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, bã chượp nát nhừ như b ột, l ắng chìm, t ỏa
hương thơm, không còn mùi tanh, sắc nước vàng óng.
- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín:
Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên 3g/L.
Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần.
Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L).
Lượng muối trên 250g/L.
Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học, bi ết chắc
là chượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm. Phải tiến hành đắp lù muối và n ấu n ước đăng
trước khi rút nước mắm.
a) Đắp lù muối:
Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp. Muốn rút nước
mắm được trong sạch, không có cặn bã thì cần phải đắp lù. Lù ở đây dùng lo ại mu ối nh ỏ
hạt đắp chung quanh một cái rọ đan bằng tre. Rọ tre đan đ ược qu ấn l ớp v ỉ cói, đ ổ ch ừng
30Kg muối lên trên, chân đi giày ống sạch chèn thật chặt ở xung quanh lù. Lù chèn càng chắc
càng tốt, nếu xốp lù dễ bị vỡ.
b). Nấu nước đăng:
- Nước nấu lần một: dùng chảo to bằng gang, dung tích độ 110L, cho vào đó 40Kg ch ượp
xấu (chượp tạp hay chượp hỏng đã chữa nhưng kém phẩm chất) và 60L nước, đun với ngọn
lửa thật to; khi sôi thêm vào 10Kg bã chượp tốt đã chắt h ết n ước ra, m ục đích đ ể rút h ết
chất đạm trong bã. Đun như vậy trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, làm cho nh ững
hơi thối bay đi. Trong khi đun phải năng khuấy đảo tránh khê, sinh n ồng khét, khé gi ọng.
Nấu xong, đem qua thùng lọc dùng lù trấu để lọc (cấu tạo lù trấu cũng tương t ự nh ư lù
muối). Rọ nứa già được quấn kín bằng vỉ cói đặt ở trước miệng lù. Tr ấu đã đ ược r ửa s ạch,
luộc kỹ bằng nước muối đổ lên trên rọ, san phẳng dày chừng 40cm. Bên trên l ớp tr ấu đè
chiếc phên bằng tre đan dày, chặn thật kín chung quanh thùng làm cho tr ấu không n ổi lên
được. Nước chượp nấu xong đổ lên trên phên tre, mở nút lù cho chảy ra (m ục đích dùng lù
trấu là để lọc, làm cho chượp được chảy nhanh hơn là lù cát). Th ường thì 6 tháng ng ười ta
mới thay trấu một lần. Khi thấy lù chảy chậm hoặc tắc không chảy, dùng xẻng xúc h ết l ớp
bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy. Bã chượp xúc ra, tải xuống nhà kho
chứa bã để sau phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăn cho gia súc.
- Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng ch ưa th ể dùng đ ể pha đ ược
vì chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa trong nên c ần ph ải n ấu l ại l ần th ứ
hai. Nước nấu lần thứ hai đun với ngọn lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L n ước
hoặc đo độ mặn bằng tỷ trọng kế tới 230 Bé là vừa. Đun chừng 1 gi ờ 30 phút k ể t ừ lúc b ắt
đầu sôi, múa qua thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát đ ể lọc. Cấu t ạo lù này cũng gi ống nh ư
lù trấu nhưng lớp trấu chỉ dày 20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát (cát đãi sạch và đã luộc n ước
muối mặn) dày 30cm nữa. Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù tr ấu nhưng ch ảy ch ậm h ơn.
Nước lọc lần hai gọi là nước đăng, dùng để pha với các loại nước mắm sau này. Trung bình
mỗi lít nước đăng có từ 7 – 8g đạm.
Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng k ỹ càng t ốt. N ấu k ỹ thì ch ất đ ạm ti ết
ra hết và hơi thối, mùi khét bay đi nhi ều. Ngược lại n ấu ch ưa k ỹ ch ất đ ạm còn l ại ở trong
bã mắm và hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ bị thối.
2.2. Rút nước mắm loại 1 :
Rút sống hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp. Chượp sau khi
chín ở ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ một nửa chượp tốt ( chượp cá
nhâm, cơm, trích, nục...) một nữa chượp tạp (chượp cá sơn , phèn, mối, dớp...).
20
