Công nghiệp chế biến thịt, cá_ Chương 4
Tài liệu tham khảo về Môn học Công nghiệp chế biến hiện đại thịt, cá_ Chương " Công nghệ gia công sơ bộ", dành cho các bạn đang theo học ngành công nghiệp chế biến, hoá thực phẩm,...
Chæång IV
CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ
4.1. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ CAÏ, TÄM
4.1.1. Muäúi caï
4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm cuía quaï trçnh muäúi caï
Nhæîng âàûc âiãøm cáúu truïc hoïa hoüc cuía mä caï coï aính hæåíng låïn tåïi tiãún trçnh
muäúi caï chuí yãúu laì sæû trao âäøi caïc cháút trong hãû dung dëch muäúi vaì caï. Do tháøm
tháúu vaì khuãúch taïn caïc cháút coï trong dung dëch muäúi (NaCl, H2O) vaì trong caï
(H2O, caïc cháút chæïa nitå), qua khoaíng thåìi gian nháút âënh hãû naìy chuyãøn thaình
cán bàòng tæång âäúi.
Quaï trçnh muäúi coï thãø chia thaình hai giai âoaûn: muäúi (sæû tháøm tháúu) vaì
chên tåïi. Giai âoaûn cuäúi cuìng âàûc træng cho caïc loaûi caï chæïa mäüt læåüng låïn cháút
beïo.
Quaï trçnh xám nháûp muäúi vaìo caï âæåüc goüi laì quaï trçnh muäúi. Quaï trçnh naìy
kãút thuïc khi näöng âäü muäúi trong dëch baìo caï bàòng näöng âäü dung dëch muäúi xung
quanh caï. Xuáút phaït tæì âiãöu naìy chuïng ta duìng hai phæång phaïp âãø phán têch quaï
trçnh tháúm muäúi caï:
− Phæång phaïp thæï nháút: Xaïc âënh haìm læåüng muäúi trong caï tháúm goüi laì
phæång phaïp âäüng hoüc cuía quaï trçnh trong træåìng håüp naìy chè chuï yï âãún læåüng
muäúi tháúm vaìo caï trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh maì khäng cáön chuï yï âãún
coï bao nhiãu muäúi åí trong nhæîng pháön naìo cuía cå thãø caï (hçnh 4.1).
− Phæång phaïp thæï hai: Thiãút láûp caïc âàûc âiãøm chuyãøn âäüng cuía muäúi tæì
bãö màût vaìo trong cå thãø vaìo nhæîng pháön riãng biãût vaìo caïc cå quan. Phæång phaïp
naìy âæåüc goüi laì âäüng læûc hoüc cuía quaï trçnh. Træåìng håüp naìy caïc nhaì nghiãn cæïu
chuï yï âãún sæû phán bäú muäúi åí bãn trong cå thãø caï trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút
âënh trong quaï trçnh (hçnh 4.2).
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Cho nãn khi nghiãn cæïu âäüng hoüc tháúm muäúi, chuïng ta thiãút láûp täúc âäü xám
nháûp muäúi vaìo caï, coìn khi nghiãn cæïu âäüng læûc hoüc tháúm muäúi - täúc âäü chuyãøn
âäüng cuía doìng muäúi (täúc âäü khuãúch taïn) åí bãn trong cå thãø caï vaì trong nhæîng cå
quan riãng biãût cuía caï.
Hçnh 4.1: Âäüng hoüc quaï trçnh tháúm muäúi cuía caï trêch våïi näöng âäü khaïc nhau:
I - caïc âæåìng cong muäúi; II- caïc âæåìng cong täúc âäü muäúi;
dc
c - haìm læåüng muäúi trong caï, %; - täúc âäü muäúi, %
dτ
Vaìo chu kyì tháúm, cháút cå baín tham gia vaìo sæû trao âäøi khäúi âoï laì muäúi àn
vaì næåïc. Sæû chuyãøn âäüng caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch muäúi vaì caï xaíy ra qua
mäüt dung dëch giåïi haûn cuía muäúi coï näöng âäü nhoí hån dung dëch muäúi (hçnh 4.2,
giai âoaûn 1 vaì giai âoaûn 2). Låïp giåïi haûn taûo ra do næåïc khuãúch taïn tæì caï coï täúc
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âäü låïn hån caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï. Theo mæïc âäü tháúm cuía caï,
chiãöu daìy cuía låïp giåïi haûn nhoí âi vaì näöng âäü muäúi trong caï tàng lãn
Cuäúi cuìng sæû khuãúch taïn næåïc tæì caï bë dæìng laûi, näöng âäü muäúi trong låïp
giåïi haûn bàòng näöng âäü muäúi trong dung dëch (hçnh 4.2, giai âoaûn 3). Låïp giåïi haûn
naìy coï aính hæåíng låïn âãún täúc âäü muäúi, khi noï ngàn caín sæû chuyãøn âäüng caïc tiãøu
pháön muäúi vaìo caï. Cho nãn täúc âäü muäúi trong dung dëch muäúi báút âäüng nhoí hån
nhiãöu so våïi täúc âäü muäúi khi muäúi bàòng muäúi khä vaì muäúi trong dung dëch tuáön
hoaìn. Âaûi læåüng âàûc træng cho læåüng muäúi xám nháûp vaìo caï trong khoaíng thåìi
gian tæång âäúi ngàõn goüi laì täúc âäü muäúi.
Täúc âäü cuía quaï trçnh muäúi phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoïa hoüc, bãö màût riãng
vaì nhæîng âàûc âiãøm vãö cáúu taûo cå thãø caï, phuû thuäüc vaìo näöng âäü vaì nhiãût âäü dung
dëch muäúi, phuû thuäüc vaìo phæång phaïp muäúi, phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoïa hoüc
cuía muäúi àn.
Hçnh 4.1 biãøu diãùn caïc âæåìng cong muäúi caï vaì caïc âæåìng cong täúc âäü muäúi
caï trêch (trong bãø muäúi khä) våïi näöng âäü muäúi, 12, 18, 24 vaì 30% so våïi khäúi
læåüng caï tæåi. Caïc âæåìng cong chè chênh xaïc aính hæåíng liãöu læåüng muäúi tåïi täúc
âäü tiãún haình quaï trçnh.
Näöng âäü muäúi trong dëch baìo cuía låïp bãö màût thët caï gáön bàòng låïp giåïi haûn,
vuìng tháúm theo mæïc âäü tiãún trçnh bë àn sáu dáön vaìo thët caï (hçnh 4.2).
Bæåïc âáöu quaï trçnh Giai âoaûn 1 Giai âoaûn 2 Giai âoaûn 3 Kãút thuïc quaï trçnh
Hçnh 4.2. Så âäö trao âäøi khäúi trong quaï trçnh tháúm caï. Caïc muîi tãn chè hæåïng
chuyãøn âäüng cuía caïc pháön tæí muäúi vaì caï. Caïc pháön tæí muäúi âæåüc biãøu diãùn bàòng
caïc âiãøm cháúm cháúm, coìn låïp giåïi haûn bàòng âæåìng cháúm cháúm.
Vuìng tháúm coï thãø phaït hiãûn bàòng sæû thay âäøi maìu sàõc (sáùm dáön). A.I.
Uâika âaî thiãút láûp âæåüc sæû phán bäú cuía muäúi trong thët caï æåïp muäúi bàòng phæång
phaïp mä hoüc (hçnh 4.2). Tæì hçnh veî tháúy ràòng muäúi trong thët chuyãøn âäüng våïi
máût âäü låïn, coìn vuìng tháúm coï giåïi haûn roî rãût taïch khoíi vuìng chæa tháúm cuía thët.
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Do caïc quaï trçnh khuãúch taïn tháøm tháúu tæì caï, næåïc laûi taïch ra, xaíy ra sæû neïn
(eïp) maûng læåïi cáúu truïc cuía thët caï, vuìng tháúm chuyãøn sáu vaìo cå thãø caï, täúc âäü
âáøy næåïc ra khoíi caï giaím âi vaì cuäúi cuìng xuáút hiãûn giai âoaûn ngæìng chuyãøn âäüng
cuía næåïc ra khoíi caï. Giai âoaûn naìy xaíy ra såïm hån khi kãút thuïc tháúm muäúi.
Näöng âäü NaCl trong dëch baìo thët âaût 15 - 20%, næåïc liãn kãút chuyãøn thaình
traûng thaïi tæû do, næåïc liãn kãút trong thët caï chæïa tæì 30 - 35% so våïi cháút khä. Do
chuyãøn næåïc tæì liãn kãút sang tæû do, näöng âäü NaCl trong mä dëch thët caï loaîng
dáön, laìm xuáút hiãûn chuyãøn âäüng phuû cuía caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï
vaì cuäúi cuìng tàng khäúi læåüng caï.
Do khæí næåïc âaïng kãø cuía caïc mä caï åí bæåïc âáöu cuía quaï trçnh vaì do sæû
chuyãøn tæì tæì vuìng tháúm vaìo sáu cå thãø caï maì xaíy ra sæû neïn khäng âãöu maûng cáúu
truïc (sæû co) trong nhæîng pháön khaïc nhau cuía caï.
Sæû co âaïng kãø vaì khäng âäöng âãöu coï âàûc tênh âàûc biãût laì do cáúu taûo khäng
âäöng nháút.
Sæû neïn thët xaíy ra chuí yãúu dæåïi aính hæåíng cuía caïc læûc ténh âiãûn, sæû näúi kãút
laûi caïc âáöu maûch cuía caïc phán tæí protit taûo ra maûng cáúu truïc trong caïc maìng,
trong caïc såüi cå vaì trong caïc vaïch. Sæû taïc âäüng cuía læûc ténh âiãûn âæåüc tàng lãn
khi giaím caïc låïp næåïc kãö nhau giæîa caïc pháön tæí protit trong cáúu truïc bë biãún tênh
hoàûc laì khi phán tæí næåïc chæïa trong nhæîng vë trê kãút håüp caïc phán tæí protit bë
chuyãøn vaìo bãn trong tãú baìo. Do sæû táûp trung gáön nhau cuía caïc phán tæí protit xaíy
ra sæû neïn thët caï (sæû co). Maûng læåïi cáúu truïc cuía thët caï bë biãún âäøi, tråí nãn bãön vaì
deío hån.
Baíng 4.1 chè ra caïc säú liãûu âàûc træng cho sæû biãún âäøi mäüt säú tênh cháút âàûc
biãût vãö cáúu truïc cå hoüc cuía thët caï (caï trã) khi muäúi bàòng muäúi khä trong dung
dëch muäúi báút âäüng.
Baíng 4.1
Nhæîng âàûc tênh cå hoüc cáúu truïc cuía mä cå
Traûng thaïi tãú baìo cuía caï trã Âäü âaìn häöi, Âäü bãön deío, Caïc nhoïm SH
2
% g/cm phán tæí gam/1 g protit
Caï tæåi 70,7 63 71,5
Caï muäúi
- Haìm læåüng muäúi 13,8% (muäúi æåït) 93,3 449 70,8
- Haìm læåüng muäúi 17,8% (muäúi khä) 77,5 10506 26,6
Trong baíng 4.1 tháúy ràòng phæång phaïp muäúi coï aính låïn tåïi nhæîng âàûc tênh
cå hoüc cáúu truïc cuía thët caï, âäöng thåìi caïc chè säú naìy thãø hiãûn caïc chè säú caím quan
cuía saín pháøm.
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Âäü âaìn häöi cuía caï phuû thuäüc khäng chè vaìo haìm læåüng muäúi maì coìn vaìo
phæång phaïp muäúi. Khi muäúi æåït thç âäü âaìn häöi cuía thët caï coï giaï trë âaïng kãø so
våïi phæång phaïp muäúi khä. Âiãöu âoï coï thãø giaíi thêch båíi âäü nhaûy låïn vãö cáúu truïc
trong thët âaî âæåüc æåïp trong dëch, vç våïi phæång phaïp æåït, næåïc chaíy ra êt hån vaì
máùu saín pháøm khäng bë co laûi.
Caïi gç coï liãn quan âãún âäü bãön deío, nhæîng biãún âäøi âaïng kãø xaíy ra trong
cáúu truïc mä thët caï khi muäúi, âàûc biãût khi muäúi khä.
Sæû biãún âäøi säú læåüng caïc nhoïm -SH thoía maîn våïi sæû biãún âäøi âäü bãön deío
vaì noï âàûc træng cho sæû chàõc laûi cuía cáúu truïc mä thët caï coï liãn quan âãún sæû biãún
tênh protit. Caïc âæåìng cong biãún daûng trong hçnh 4.3 vaì 4.4, âàûc træng cho sæû
biãún âäøi âaïng kãø caïc tênh cháút cå hoüc cáúu truïc thët caï sau khi æåïp, âàûc biãût nãúu
nhæ caï âæåüc gia cäng bàòng phæång phaïp æåïp khä (hçnh 4.3).
Hçnh 4.3. Caïc âæåìng cong biãún daûng cuía thët caï trã:
ε- biãún daûng neïn; 1- caï tæåi; 2,3- caïc æåïp muäúi bàòng phæång phaïp khä
Hçnh 4.4. Caïc âæåìng cong biãún daûng cuía thët caï trã:
ε- biãún daûng neïn; 1- caï tæåi; 2,3- caï æåïp muäúi bàòng phæång phaïp æåït
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Caïc thê nghiãûm tiãún haình dæåïi læûc biãún daûng khäng âäøi bàòng 41,5 g vaì
nhiãût âäü 18 − 200C (Vascrecenski...).
Do giaím læåüng caïc cháút coï trong traûng thaïi loíng vaì do laìm chàõc laûi maûng
læåïi cáúu truïc, thët caï tråí nãn cæïng laûi vaì chàõc hån. Theo mæïc âäü tàng haìm læåüng
muäúi trong caï vaì âäü bãön cuía thët cuîng tàng theo. Khi duìng phæång phaïp muäúi æåït
mäüt læåüng nhoí næåïc taïch ra khoíi thët vaì læåüng muäúi khuãúch taïn vaìo thët låïn hån
nhiãöu so phæång phaïp khä. Âàûc âiãøm âàûc træng naìy cuía phæång phaïp æåït aính
hæåíng âãún âäüng hoüc biãún daûng (hçnh 4.4).
Quaï trçnh muäúi coï thãø chia ra laìm ba giai âoaûn sau
• Giai âoaûn âáöu (hçnh 4.5, giai âoaûn 1- 1): Hãû caï - dung dëch muäúi dæåïi
taïc âäüng cuía aïp suáút tháøm tháúu låïn, xaíy ra sæû dëch chuyãøn maûnh caïc haût muäúi vaìo
caï vaì keìm theo sæû dëch chuyãøn maûnh hån cuía næåïc tæì caï vaìo dung dëch muäúi
xung quanh. Dæåïi aính hæåíng cuía caïc yãúu täú naìy - laìm tàng læåüng muäúi vaì laìm
giaím âaïng kãø læåüng næåïc trong dëch tãú baìo caï - näöng âäü cuía dëch muäúi trong caï
âæåüc tàng lãn nhanh choïng. Låïp giåïi haûn coï aính hæåíng låïn tåïi täúc âäü cuía quaï
trçnh åí giai âoaûn naìy. Trong giai âoaûn naìy laìm giaím khäúi læåüng cuía caï mäüt caïch
âaïng kãø vç læåüng næåïc bë taïch ra væåüt læåüng muäúi tháúm vaìo. Trong thët caï åí giai
âoaûn 1 chæa coï nhæîng biãún âäøi hoïa hoüc xaíy ra mäüt caïch sáu sàõc, coï muìi vaì vë cuía
caï tæåi. Caïc låïp thët bãn trong cuîng nhæ caïc cå quan näüi taûng chæa këp tháúm
muäúi, maïu trong tháûn coï naìu âoí. Táút caí dáúu hiãûu nãu trãn âæåüc âàûc træng âäúi våïi
loaûi caï muäúi loaîng (haìm læåüng muäúi dæåïi 6%).
Hçnh 4.5. Caïc âæåìng cong âàûc træng kãút thuïc quaï trçnh muäúi caï:
1- näöng âäü muäúi trong dëch C1; 2- näöng âäü muäúi trong dëch baìo thët caï, C2; 3- sæû biãún âäøi
khäúi læåüng caï, G; 4- sæûû biãún âäøi haìm læåüng næåïc trong thët caï, W
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• Giai âoaûn 2 (hçnh 4.5, giai âoaûn II - II): Hãû caï - dung dëch muäúi tiãúp tuûc
chëu sæû taïc âäüng cuía aïp suáút tháøm tháúu nhæng nhoí hån aïp suáút tháøm tháúu åí giai
âoaûn 1. Trong giai âoaûn 2, khaïc våïi giai âoaûn 1 khäng coï giåïi haûn âaïng kãø vãö täúc
âäü chuyãøn âäüng cuía muäúi vaìo caï vaì cuía næåïc ra khoíi caï. Cuäúi giai âoaûn naìy, sæû
chuyãøn âäüng cuía næåïc ra khoíi caï vaìo dung dëch âæåüc kãút thuïc, cho nãn khäng xaíy
ra sæû giaím khäúi læåüng caï. Cuäúi giai âoaûn 2, dëch baìo trong caïc låïp bãö màût cå thãø caï
âæåüc baîo hoìa muäúi hoaìn toaìn, taûo nãn haìng raìo ngàn sæû chuyãøn næåïc ra khoíi caï.
Gradient näöng âäü coï vë trê giæîa dung dëch muäúi trong caïc låïp ngoaìi vaì
trong thët caï (hçnh 4.2). Dæåïi taïc âäüng cuía yãúu täú naìy xaíy ra sæû phán bäú muäúi vaì
næåïc trong caï (khuãúch taïn bãn trong). Trong caï xaíy ra nhæîng biãún âäøi âaïng kãø
caïc tênh cháút hoïa lyï cuía protit. Muìi vaì vë cuía thët caï tæåi âæåüc giæî laûi åí caïc låïp
bãn trong, maïu trong tháûn bë âäng laûi (âen hån).
Táút caí caïc dáúu hiãûu âæåüc nãu trãn âàûc træng cho phæång phaïp muäúi âãø caï
coï haìm læåüng 6 − 14%.
• Giai âoaûn 3 (hçnh 4.5, giai âoaûn III - III): Hãû caï vaì dung dëch muäúi dæåïi
taïc âäüng cuía aïp suáút tháøm tháúu haû dáön âãún khi âaût giaï trë khäng. Sæû chuyãøn dëch
muäúi tæì dung dëch vaìo caï âæåüc tiãúp tuûc, coìn næåïc ra khoíi caï bë dæìng laûi. Kãút quaí
laì khäúi læåüng caï tàng lãn. Näöng âäü dung dëch muäúi trong dëch baìo åí táút caí bäü
pháûn cuía cå thãø tiãún gáön tåïi näöng âäü cuía dung dëch muäúi åí bãn ngoaìi caï vaì cuäúi
cuìng âaût tåïi thåìi âiãøm bàòng nhau (hçnh 4.5, âiãøm A). Thët caï âàûc laûi, coï vë muäúi roî
rãût , muìi vaì vë cuía caï tæåi khäng coìn næîa. Nhæîng dáúu hiãûu naìy âàûc træng kãút thuïc
quaï trçnh muäúi khi saín xuáút loaûi caï muäúi màûn (haìm læåüng muäúi låïn hånn 14%).
Ba giai âoaûn cuía quaï trçnh coï thãø khaío saït trãn caïc âæåìng cong (hçnh 4.6)
âàûc træng cho âäüng hoüc cuía quaï trçnh muäúi khä trong thuìng.
Hçnh 4.6. Âäüng hoüc cuía quaï trçnh tháúm muäúi cho caï trêch:
1- haìm læåüng muäúi trong caï; 2- haìm læåüng muäúi trong dëch baìo caï; 3- khäúi læåüng caï; 4- haìm
læåüng næåïc trong thët caï; 5- näöng âäü muäúi trong dung dëch
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Tàng khäúi læåüng caï åí giai âoaûn cuäúi cuìng cuía quaï trçnh muäúi âæåüc thiãút láûp
båíi mäüt säú caïc nghiãn cæïu, dæûa vaìo hoüc thuyãút træång nåí vaì háúp phuû.
Tàng khäúi læåüng caï do næåïc xám nháûp tæì dung dëch vaìo caï. Coï thãø åí giai
âoaûn 2, 3, næåïc liãn kãút khäng chuyãøn hoaìn toaìn thaình næåïc tæû do. Trong báút kyì
træåìng håüp naìo cuîng âãöu cho ràòng khi haìm læåüng muäúi trong thët caï låïn hån 20%
thç miozin vaì actomiozin seî giaíi phoïng ra caïc loaûi næåïc liãn kãút. Viãûc khuãúch taïn
næåïc ra khoíi caï âæåüc bàõt âáöu chè khi näöng âäü dung dëch låïn hån18%.
Caïc nhaì nghiãn cæïu tçm ra sæû biãún tênh cuía miozin bàõt âáöu khi giåïi haûn
haìm læåüng muäúi trong caï 10%.
Âiãöu gç coï liãn quan âãún sæû træång nåí cuía caï trong dung dëch baîo hoìa?
Næåïc trãn bãö màût caïc tiãøu pháön muäúi åí traûng thaïi háúp phuû seî chuyãøn vaìo caï cuìng
våïi caïc ion vaì phán tæí muäúi. Tuy nhiãn sæû chuyãøn dëch do aïp suáút tháøm tháúu tháúp
cuía næåïc tæì dung dëch vaìo caï khi baîo hoìa muäúi khäng xaíy ra.
Âiãöu gç coï liãn quan âãún quaï trçnh æåïp khäng baîo hoìa muäúi. Trong træåìng
håüp naìy sæû chuyãøn dëch khoíi dung dëch khäng chè cuía muäúi maì coìn coï caí næåïc.
ÅÍ giai âoaûn cuäúi xaíy ra sæû háúp thuû næåïc cuía tãú baìo caï tæì dung dëch muäúi
do caïc váût thãø phæïc taûp taûo ra tæì NaCl vaì caïc cháút protit. Dáùn âãún sæû chuyãøn dëch
caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï laìm phaï huíy cán bàòng trong hãû dung dëch
muäúi- caï. Lyï thuyãút naìy khäng giaíi thêch âáöy âuí taûi sao caïc protit cáön coï khaí
nàng háúp thuû næåïc. Noïi mäüt caïch chênh xaïc hån, khi liãn kãút våïi NaCl, caïc protit
laìm loaîng näöng âäü muäúi trong dung dëch mä, âiãöu âoï gáy nãn sæû chuyãøn dëch
phuû cuía caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï.
Theo Grac nãúu khi muäúi maì näöng âäü muäúi trong thët nhoí hån 6% thç sæû
hydrat hoïa tàng lãn. Sæû liãn kãút cuía næåïc seî dáùn tåïi sæû træång nåí protit cuía thët
caï. Khi tàng näöng âäü muäúi, sæû hydrat hoïa thët caï vaì khaí nàng træång nåí seî giaím
xuäúng.
4.1.1.2. Caïc yãúu täú aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi caï
Khoaíng thåìi gian cáön thiãút âãø saín xuáút mäüt saín pháøm caï coï âäü muäúi cáön
thiãút âæåüc goüi laì thåìi gian muäúi caï. Âäü muäúi cuía caï âæåüc xaïc âënh bàòng sæû phán
têch haìm læåüng NaCl trong mä cå. Læåüng NaCl khäng låïn hån 20% laì loaûi caï
muäúi màûn, thæåìng loaûi naìy 16 − 18%. Caïc yãúu täú sau âáy coï aính hæåíng âãún thåìi
gian muäúi caï.
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a) Phæång phaïp muäúi
Thåìi gian muäúi khä hoàûc muäúi phäúi håüp låïn hån thåìi gian muäúi tuáön hoaìn
trong dung dëch. Trong baíng 4.2 tháúy roî âiãöu naìy.
Baíng 4.2. AÍnh hæåíng cuía phæång phaïp vaì thåìi gian muäúi
âãún haìm læåüng muäúi trong caï thu
Haìm læåüng muäúi trong caï thu sau thåìi gian, %
Phæång phaïp muäúi
2h 4h 6h 8h 10 h
Khä 8,71 11,65 12,92 15,90 16,16
Phäúi håüp 9,38 12,37 14,44 16,41 17,21
Trong dung dëch tuáön hoaìn 10,89 12,71 14,98 16,66 17,40
Caïc âiãöu kiãûn thê nghiãûm âaî chæïng minh dæåüc ràòng thåìi gian muäúi trong
dung dëch tuáön hoaìn giaím xuäúng so våïi thåìi gian muäúi khä khoaíng 1,3 láön.
Khi muäúi trong dung dëch báút âäüng nháûn âæåüc saín pháøm coï haìm læåüng
muäúi 16 − 18%, coï nghéa laì thæûc tãú khäng thãø muäúi quaï màûn vaì cho vaìo thuìng
våïi tyí lãû täúi thiãøu muäúi: caï laì 10:1. Thåìi gian muäúi trong dung dëch tuáön hoaìn so
våïi thåìi gian muäúi trong dung dëch báút âäüng giaím 1,8 láön.
b) Thaình pháön hoïa hoüc vaì mæïc âäü nghiãön muäúi
Tàng læåüng muäúi KCl vaì MgCl2 seî ngàn caín sæû xám nháûp cuía muäúi vaìo caï,
âàûc biãût trong nhæîng ngaìy âáöu tiãn muäúi caï, coï thãø tháúy roî tæì caïc säú liãûu sau khi
muäúi caï væåüc, (baíng 4.3).
Baíng 4.3. AÍnh hæåíng cuía thaình pháön hoïa hoüc trong muäúi
âãún haìm læåüng muäúi trong thët caï theo thåìi gian
Haìm læåüng muäúi trong thët caï qua caïc ngaìy, %
Thaình pháön hoïa hoüc
1 3 6 9
NaCl ngyãn cháút 9,8 16,0 19,7 22,4
99% NaCl + 1,0% MgCl2 6,5 15,7 18,7 19,0
95,4% NaCl + 4,6% MgCl2 5,9 12,7 17,1 18,0
90% NaCl + 10% Na2SO4 7,1 10,5 15,3 17,1
113
Nghiãn cæïu aính hæåíng cuía kêch thæåïc caïc tinh thãø muäúi tåïi täúc âäü xám
nháûp cuía muäúi vaìo caï coï yï kiãún cho ràòng muäúi nhoí laìm cháûm quaï trçnh. Minder
giaíi thêch âiãöu naìy laì do sæû taïc âäüng khæí næåïc cuía muäúi trãn bãö màût caï vaì trãn
nhæîng låïp bãö màût thët. Coï yï kiãún cho ràòng do täøng bãö màût ráút låïn, caïc haût muäúi
nhoí tháúm áøm trãn bãö màût caï maì khäng taûo nãn dëch muäúi, coìn khi æåïp bàòng muäúi
låïn coï bãö màût hoaût hoïa nhoí hån thç khäng xaíy ra.
Âãø laìm roî váún âãö naìy chuïng ta muäúi khuïc thët caï væåüc våïi kêch thæåïc
25×25×25 mm, âæåüc càõt tæì pháön læng caï vaì taïch riãng da ra. Sæí duûng muäúi coï
kêch thæåïc khaïc nhau âãø laìm thê nghiãûm, coï mäüt säú kãút quaí sau (baíng 4.4).
Baíng 4.4
Haìm læåüng muäúi trong caï, %
Thåìi gian muäúi, h
Muäúi àn Muäúi nghiãön säú 2 Nghiãön thä
0,5 3,39 3,85 2,54
1 6,40 5,60 4,10
2 7,30 5,90 5,80
4 9,10 8,57 7,00
6 10,90 10,80 10,90
8 12,90 12,90 12,50
10 15,50 14,90 13,40
Trong baíng tháúy roî caïc khuïc caï âæåüc muäúi bàòng muäúi coï kêch thæåïc nhoí
(muäúi àn) tháúm muäúi nhanh hån so våïi muäúi coï kêch thæåïc låïn.
Âäöng thåìi tiãún haình caïc thê nghiãûm âãø xaïc âënh haìm læåüng muäúi trong
khuïc caï theo tiãút diãûn cuía chuïng.
Mäùi khuïc caï muäúi âæåüc càõt ra thaình ba låïp coï bãö daìy giäúng nhau (3mm).
Tàng haìm læåüng muäúi åí bæåïc âáöu quaï trçnh trong caí ba låïp, khuïc caï âæåüc æåïp
bàòng muäúi nhoí quaï trçnh tháúm xaíy ra nhanh hån trong caïc khuïc muäúi bàòng muäúi
säú 2 vaì âàûc biãût muäúi thä (hçnh 4.7). Cho nãn æåïp bàòng muäúi nhoí khäng laìm
cháûm quaï trçnh tháúm caï maì ngæåüc laûi laìm tàng nhanh quaï trçnh.
Trãn hçnh 4.7 chè roî sæû xám nháûp cuía muäúi vaìo bãn trong khuïc caï. Sau 1 h
haìm læåüng muäúi åí låïp trung tám (låïp thæï ba) âaût gáön 2%, âäúi våïi muäúi säú 2 sau
2 h, muäúi thä sau 4 h.
114
Hçnh 4.7. Sæû phán bäú muäúi trong caïc khuïc caï væåüt trong quaï trçnh æåïp
bàòng caïc loaûi muäúi coï kêch thæåïc khaïc nhau
Trong moüi træåìng håüp chè sau 8h æåïp thç haìm læåüng muäúi giæîa caïc låïp êt
khaïc biãût.
Cho nãn caïc säú liãûu trong baíng 4.4, trãn hçnh 4.7 chè roî ràòng khi æåïp caïc
khuïc caï bàòng muäúi nghiãön nhoí thç thåìi gian æåïp khäng tàng lãn maì laûi giaím
xuäúng.
Sæû taïc âäüng khæí næåïc cuía muäúi àn trãn caïc låïp bãö màût cuía thët caï chuí yãúu
do thaình pháön hoïa hoüc cuía muäúi chæï khäng phaíi do mæïc âäü nghiãön nhoí. Tàng
haìm læåüng caïc muäúi KCl, MgCl2 trong muäúi àn laì nguyãn nhán khæí maûnh næåïc
trãn låïp bãö màût thët caï, sæû âäng tuû protein trong låïp naìy vaì giæî âæåüc quaï trçnh
tháúm trong nhæîng ngaìy âáöu æåïp muäúi.
Âäü áøm muäúi tàng âãún giåïi haûn 5% khäng aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi,
nhæng trong træåìng håüp naìy cáön tàng liãöu læåüng muäúi.
Khi muäúi khä (muäúi chæïa 5% næåïc), nãúu khäng tàng liãöu læåüng seî khäng
coï dëch màûn vaì aính hæåíng âãún thåìi gian cuía quaï trçnh muäúi.
c) Kêch thæåïc caï vaì tyí lãû diãûn têch bãö màût caï vaì chiãöu daìy
Tyí lãû naìy coï aính hæåíng låïn tåïi thåìi gian æåïp. Âãø ruït ngàõn thåìi gian æåïp
cáön càõt laït âãø giaím bãö daìy vaì tàng bãö màût.
Baíng 4.5 nãu caïc chè säú cuía Sukrutova âàûc træng cho quaï trçnh tháúm cuía caï
meì phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc.
115
Baíng 4.5
Haìm læåüng muäúi trong Sæû biãún âäøi haìm læåüng muäúi, % trong thët
Kêch thæåïc caï caï træåïc khi bàõt âáöu thê caï, våïi thåìi gian æåïp
nghiãûm, % 1,5 3,5 5,5 8,0
Caï låïn 2,6 3,4 5,7 8,4 9,3
Caï trung 2,5 5,0 8,2 9,2 11,6
Caï nhoí 3,2 6,8 8,6 9,8 13,3
Caïc thê nghiãûm âæåüc tiãún haình våïi muûc âêch æåïp så bäü.
Æåïp muäúi så bäü caï laì âãø ngàn ngæìa hæ hoíng trong thåìi gian váûn chuyãøn vaì
baío quaín caï.
d) Sæû täön taûi da vaì vaíy trãn bãö màût caï
Caï khäng coï da seî tháúm muäúi nhanh hån (baíng 4.6).
Baíng 4.6
Haìm læåüng NaCl trong caï thu, %
Thåìi gian muäúi, ngaìy
Khäng da Coï da
0,95 9,7 1,9
4,00 19,8 11,9
Nhæng nãúu dæåïi da coï låïp måî daìy seî ngàn caín sæû tháúm muäúi mäüt caïch
âaïng kãø, âiãöu naìy giaíi thêch taûi sao keïo daìi thåìi gian muäúi, näöng âäü muäúi træåïc
vaì sau khi muäúi cuía mäüt säú caï khäng khaïc nhau nhiãöu.
Khi nghiãn cæïu aính hæåíng cuía låïp vaíy tåïi täúc âäü muäúi trong dung dëch
muäúi baîo hoìa báút âäüng, Kasimova tháúy ràòng låïp vaíy laìm cháûm sæû xám nháûp cuía
muäúi vaìo thët caï (baíng 4.10).
Baíng 4.7
Haìm læåüng muäúi trong caï, %
Thåìi gian muäúi, h
Coï vaíy Khäng vaíy
0,5 1,2 3,6
1,0 1,8 5,6
2,0 2,9 8,3
4,0 4,8 11,4
6,0 7,0 14,4
116
Tuy nhiãn khi muäúi khäng thãø âaïnh vaíy âæåüc vç âoï laì cäng âoaûn phæïc
taûp, laìm giaím daûng haìng hoïa vaì nguy hiãøm laì nhiãùm báøn thët caï.
e) Nhiãût âäü cuía caï
Thåìi gian muäúi seî giaím nãúu tàng nhiãût âäü cuía caï. Caïc âæåìng cong muäúi caï
thu trong dëch muäúi baîo hoìa báút âäüng våïi nhiãût âäü cuía dëch 15 vaì 300C âæåüc biãøu
diãùn trãn hçnh 4.8.
Hçnh 4.8. Caïc âæåìng cong muäúi caï thu åí nhiãût âäü khaïc nhau:
1- nhiãût âäü 00C; 2- nhiãût âäü 150C; 3- nhiãût âäü 300C
Sau 10h æåïp trong dung dëch åí nhiãût âäü 00C, haìm læåüng muäúi trong caï âaût
11,5%. Tæì âiãøm B keí âæåìng song song våïi truûc hoaình càõt truûc tung taûi A. Theo
caïc âiãøm càõt nhau cuía âæåìng AB våïi caïc âæåìng cong åí nhiãût âäü 150C vaì 300C coï
thãø thiãút láûp thåìi gian muäúi caï thu âãún haìm læåüng muäúi 11,5% våïi nhiãût âäü dung
dëch âaî cho (âiãøm C1, C2 trãn truûc hoaình).
Cho nãn khi muäúi caï thu âãún haìm læåüng muäúi 11,5% våïi viãûc tàng nhiãût âäü
dung dëch 0 − 150C, thåìi gian muäúi seî giaím xuäúng laì 600:310 = 1,94 láön, coìn khi
tàng nhiãût âäü 300C thåìi gian muäúi seî giaím xuäúng laì 600: 200 = 3 láön. Tæì âoï tháúy
ràòng khi tàng nhiãût âäü lãn 10C thç thåìi gian cuía quaï trçnh muäúi caï thu giaím xuäúng
13 phuït tæång æïng 2,2% so thåìi gian âoìi hoíi âãø æåïp åí 00C.
Tuy nhiãn cáön phaíi tháûn troüng khi tàng nhiãût âäü dung dëch hay nhiãût âäü cuía
caï khi æåïp, vç quaï trçnh tháúm caï tiãún haình cuìng våïi caïc quaï trçnh lãn men.
Cho nãn âäúi våïi caï coï bãö daìy âaïng kãø, coï låïp måî dæåïi da, coï da cuìng caïc
117
vaíy khêt nhau thç nhiãût âäü muäúi täúi æu täút nháút tæì 5 - 70C.
Coï thãø muäúi caï nhoí åí nhiãût âäü cao vç sæû tháúm xaíy ra nhanh choïng vaì näöng
âäü NaCl cáön thiãút trong thët caï âæåüc taûo ra såïm hån khi sæû hæ hoíng bàõt âáöu xaíy
ra.
4.1.2. Baín cháút cäng nghãû cuía quaï trçnh hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp
Phæång phaïp hun khoïi åí nhiãût âäü tháúp laì phæång phaïp baío quaín åí chãú âäü
hun khoïi coï nhiãût âäü dæåïi 400C.
4.1.2.1. Så âäö cäng nghãû hun khoïi
Caï tæåi Caï muäúi
Càõt, mäø
Ræía
Muäúi Laìm loaîng
Ræía
Laìm loaîng
Laìm raïo
Xáu caï Sáúy så bäü Hun khoïi Phán loaûi Lau saûch
Xãúp vaìo gioí
Âoïng gioí
118
Càõt mäø chè duìng cho loaûi caï låïn, caï nhoí thç sáúy nguyãn con âãø cho cháút
beïo coï trong näüi taûng tháúm vaìo thët vaì buûng caï khoíi bë quaï sáúy.
• Muäúi: Caï hun khoïi khäng âæåüc chæïa nhiãöu læåüng muäúi thæìa. Âäü muäúi
cuía baïn thaình pháøm khoaíng 8 − 10%. Tuy nhiãn baïn thaình pháøm coï âäü muäúi nhæ
thãú thç phaíi hun khoïi ngay sau khi muäúi hoàûc coï khaí nàng baío quaín åí nhiãût âäü
khäng quaï 50C. Nãúu baïn thaình pháøm cáön chuyãøn âi nåi khaïc, baío quaín trong caïc
âiãöu kiãûn êt laûnh thç âäü muäúi cáön 10 − 12%. Saín xuáút caïc saín pháøm hun khoïi tæì
caï muäúi màûn (âäü muäúi cao hån 14%) khäng âæåüc æïng duûng vç nháûn âæåüc saín
pháøm coï cháút læåüng khäng cao.
• Laìm loaîng: Laìm loaîng næåïc âãø giaím læåüng muäúi trong baïn thaình pháøm
âãún mäüt giåïi haûn nhàòm baío quaín cháút læåüng khi gia cäng nhiãût tiãúp theo. Âäü
muäúi ban âáöu cuía baïn thaình pháøm caìng tháúp, viãûc laìm loaîng caìng nhanh vaì saín
pháøm nháûn âæåüc coï cháút læåüng caìng täút.
Haìm læåüng täúi æu cuía muäúi trong saín pháøm âem laìm loaîng cáön âaût 6 − 8%.
Laìm loaîng laì quaï trçnh ngæåüc laûi våïi quaï trçnh muäúi. Khi laìm loaîng næåïc xám
nháûp vaìo tãú baìo caï, coìn muäúi bë loaûi ra, do âoï näöng âäü dung dëch muäúi trong tãú
baìo giaím âi.
Trong thåìi gian laìm loaîng, xaíy ra sæû giaím tæì tæì näöng âäü dung dëch muäúi
chæïa trong thët caï, tæì bãö màût caï âãún caïc låïp bãn trong vaì mäüt pháön caïc håüp cháút
hæîu cå trong thët caï bë täøn tháút.
Sæû máút maït caïc håüp cháút chæïa nitå khoaíng 3,5 − 14% so haìm læåüng ban
dáöu trong caï. Giaï trë täøn tháút phuû thuäüc vaìo cháút læåüng nguyãn liãûu caï, vaìo
phæång phaïp gia cäng muäúi, vaìo cháút læåüng baïn thaình pháøm vaì vaìo haìm læåüng
muäúi trong caï. Ngoaìi ra khi laìm loaîng xaíy ra træång nåí thët caï, laìm tàng khäúi
læåüng. Tàng khäúi læåüng khi laìm loaîng åí caï beïo 2 − 7%, caï trung bçnh 5 − 12% vaì
caï gáöy 7 − 8%.
Coï hai phæång phaïp laìm loaîng sau:
- Laìm loaîng trong næåïc thay luán phiãn.
- Laìm loaîng trong dung dëch muäúi tyí troüng 1,05 - 1,10 g/cm3 thay luán
phiãn dung dëch.
Thåìi gian laìm loaîng caï muäúi phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc caï, læåüng muäúi
trong caï, vaìo phæång phaïp càõt mäø, vaìo nhiãût âäü cuía næåïc laìm loaîng, vaìo tyí lãû
khäúi læåüng næåïc laìm loaîng vaì vaìo loaûi caï.
119
Haìm læåüng cháút beïïo trong caï coï aính hæåíng tåïi quaï trçnh laìm loaîng, caï gáöy
laìm loaîng nhanh hån caï beïo. Caï muäúi caìng màûn thç thåìi gian laìm loaîng caìng láu
vaì khäúi læåüng caìng tàng. Caï sau khi mäø coï diãûn têch tiãúp xuïc caìng låïn thç thåìi
gian laìm loaîng caìng nhanh, vaíy vaì da laìm cháûm quaï trçnh laìm loaîng.
Nhiãût âäü cuía dung dëch laìm loaîng, nhiãût âäü caìng cao thç thåìi gian laìm
loaîng caìng nhanh. Trong thæûc tãú thæåìng laìm loaîng åí nhiãût âäü 5 − 120C. Nhiãût âäü
cao hån cháút læåüng caï seî bë giaím.
Tyí lãû khäúi læåüng dung dëch laìm loaîng vaì khäúi læåüng caï: læåüng næïåc caìng
låïn, näöng âäü cuía muäúi trong caï tàng caìng cháûm nãn âäü hoaût hoaï cuía noï tàng caìng
láu. Trong thæûc tãú khäng thãø cho vaìo mäüt læåüng næïåc låïn vç dáùn tåïi viãûc sæí duûng
bãø khäng håüp lyï vaì täúc âäü laìm loaîng khäng tàng âaïng kãø. Tyí lãû täúi æu 1,5:1, haûn
hæîu laì 2:1.
• Xáu caï: Âãø âaût âæåüc sæû khæí næåïc vaì tháúm khoïi âãöu ngæåìi ta hun khoïi caï
åí vë trê lå læíng. Xáu vaìo moïc nhoí, sæí duûng caïc thanh coï tiãút diãûn 30×40 mm coï
chiãöu daìi 1000 - 1200 mm âãø treo caïc moïc bàòng dáy theïp moíng, khoaíng caïch
giæîa caïc moïc 40 - 70 mm. Xáu qua màõt hay qua pháön âuäi.
• Hun khoïi: Quaï trçnh hun khoïi chia ra laìm hai giai âoaûn: sáúy så bäü vaì
hun khoïi.
Træåïc khi hun khoïi cáön sáúy så bäü trãn caïc saìng hay trong caïc maïy sáúy âàûc
biãût coï nhiãût âäü tháúp hån 300C. Coï thãø thäøi bàòng khê noïng hay bæïc xaû häöng ngoaûi.
Muûc âêch sáúy så bäü laì taïch næåïc dæ, chuáøn bë tiãúp xuïc våïi khoïi. Sau khi sáúy, bãö
màût caï cáön khä, khäng âæåüc quaï sáúy vç ngàn caín khoïi tháúm vaìo thët vaì laìm caï
khäng coï maìu vaìng sáùm vaì vë âàõng. Hun khoïi âæåüc xaíy ra trong âiãöu kiãûn taûo
khoïi maûnh. Trong saín xuáút thæåìng chuï yï thåìi gian taûo maìu cuía caï trong phoìng
sáúy vaì viãûc sæí duûng diãûn têch phoìng laì nhæîng yãúu täú coï yï nghéa quan troüng. Máût
âäü cuía khoïi, âäü áøm cuía khäng khê coï trong thaình pháön khäng khê cuía khoïi, kêch
thæåïc caï vaì traûng thaïi bãö màût cuía caï, cáúu truïc phoìng, täø chæïc quaï trçnh hun khoïi
coï aính hæåíng tåïi thåìi gian hun khoïi.
Âiãöu chènh chãú âäü hun khoïi vaì täúc âäü chuyãøn âäüng cuía khoïi trong phoìng
ráút khoï khàn vç âæåìng kênh äúng huït aính hæåíng tåïi täúc âäü cuía khoïi trong phoìng.
Âäü áøm cuía khoïi phuû thuäüc vaìo âäü áøm vaì nhiãût âäü trong phoìng cuîng nhæ
vaìo âäü áøm cuía nhiãn liãûu.
120
4.1.2.2. Mäüt säú yãúu täú aính hæåíng tåïi âäü bãön baío quaín cuía caï hun khoïi
- Mæïc âäü khæí næåïc trong thët caï khi hun khoïi: Haìm læåüng næåïc täúi thiãøu
trong saín pháøm hun khoïi laì 45% thç saín pháøm seî coï nhiãöu æu viãût vãö vë vaì thåìi
gian baío quaín.
- Haìm læåüng muäúi trong caï: Yãúu täú naìy coï aính hæåíng låïn tåïi cháút læåüng
saín pháøm. Âiãöu âáöu tiãn laì muäúi laìm cho saín pháøm coï vë nháút âënh, âiãöu thæï hai
taûo mäi træåìng khäng thuáûn låüi cho vi sinh váût phaït triãøn vaì saín pháøm âæåüc baío
quaín láu hån. Haìm læåüng muäúi trong caï hun khoïi 6 − 10%. Nhoí hån 6% khoï baío
quaín, låïn hån 10% laìm cho vë vaì daûng saín pháøm khäng thêch håüp.
- Sæû tháúm vaìo tãú baìo caï caïc cháút hoïa hoüc trong khoïi taûo nãn do sæû chaïy
khäng hoaìn toaìn cuía gäù âoïng vai troì caïc cháút khæí truìng yãúu, ngoaìi ra coìn laìm
cho saín pháøm coï tênh æu viãût vãö vë âàûc biãût. Trong quaï trçnh hun khoïi, phenol vaì
caïc cháút khaïc cuía khê khuãúch taïn tæì bãö màût caï vaìo thët caï.
Nhæîng yãúu täú sau âáy aính hæåíng tåïi sæû læûa choün chãú âäü nhiãût hun khoïi:
- Âàûc âiãøm cáúu truïc cuía thët caï: Caï häöi hun khoïi åí nhiãût âäü: 18 − 220C, cao
hån caï seî chua, taûo håi trong thët, caï meì, caï cheïp... hun khoïi åí 26 − 300C vç
khäng coï låïp måî dæåïi da.
- Phæång phaïp càõt mäø caï: Càõt mäø laìm giaím kêch thæåïc caï, cho ta khaí nàng
tàng nhiãût âäü hun khoïi.
- Haìm læåüng cháút beïo trong thët caï: Giåïi haûn cao nháút vãö nhiãût âäü hun khoïi
phuû thuäüc vaìo haìm luåüng cháút beïo trong caï vaì vaìo mæïc khäng no cuía caïc axit
beïo coï trong thaình pháön caï. Nhiãût âäü noïng chaíy cuía cháút beïo giaím xuäúng khi
tàng læåüng axit khäng no coï trong thaình pháön cuía khoïi. Caï coï haìm læåüng 12 −
20% cháút beïo khäng no cáön hun khoïi åí nhiãût âäü 22 - 250C, loaûi nhoí hån 12% cháút
beïo khäng no, nhiãût âäü hun khoïi laì 280C.
Khi choün nhiãût âäü khoïi cáön chuï yï haìm læåüng muäúi trong thët caï: muäúi chæïa
trong caï caìng låïn thç nhiãût âäü khoïi caìng nhoí.
4.1.2.3. Kyî thuáût hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp
Ræía caï tæåi trong dung dëch muäúi coï tyí troüng 1,1 − 1,14 g/cm3 ( khäng ræía
trong næåïc laî laìm mang caï bë chua vãö sau). Duìng muäúi bäüt mën raíi lãn caï ( 20%
so våïi khäúi læåüng caï). Thåìi gian muäúi 2 − 3 ngaìy, phuû thuäüc vaìo âäü beïo vaì kêch
thæåïc caï. Caï âæåüc æåïp muäúi âem ruía laûi bàòng næåïc laî, laìm loaîng khoaíng 24h,
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nhuïng trong bãø næåïc (cæï 4 h thay næåïc). Sau khi laìm loaîng xáu caï vaìo thanh kim
loaûi. Hun khoïi trong 30 − 35h, trong âoï 12 − 15h sáúy så bäü åí nhiãût âäü 20 − 250C
vaì 18 − 20h hun khoïi åí nhiãût âäü 30 − 350C.
Saín pháøm hun khoïi cáön coï maìu vaîng tháùm, thët chàõc, muìi vaì vë dãù chuûi,
haìm læåüng áøm âaût 52 − 58% vaì haìm læåüng muäúi 8 − 12%. Âãø baío quaín láu hån
cáön sáúy thãm âãø âäü áøm âaût 46 − 48%.
4.1.2.4. Khoïi hun vaì tênh cháút cuía khoïi
Thaình pháön cuía khoïi taûo thaình trong quaï trçnh hun khoïi ráút giäúng thaình
pháön khoïi khi âäút gäù. Gáön 70 håüp cháút hoaï hoüc khaïc nhau coï trong thaình pháön
cuía khoïi. Trong quaï trçnh hun khoïi ráút cáön mäüt säú caïc håüp cháút âoï nhæ:
focmaldehyt vaì caïc aldehyt cao phán tuí, xeton, axit formic, axit axetic, nhæûa,
alcol, phenol...
Baíng 4.8. Thaình pháön hoïa hoüc cuía khoïi khi âäút maût cæa tæì cáy gäù säöi
trong caïc âiãöu kiãûn khaïc nhau
Haìm læåüng gäù áøm khi âun, %
Caïc cháút Coï khäng khê, m3/h
Khäng coï khäng khê
11 13
Formaldehyt 0,23 0,12 0,24
Aldehyt 0,38 0,57 0,27
Xeton 0,27 0,67 0,08
Axit formic 0,26 0,38 0,36
Axit axetic 3,16 1,71 1,69
Alcol metylic 0,78 0,96 0,85
Nhæûa 3,51 4,81 4,11
Næåïc 33,46 82,42 81,85
Qua baíng 4.8 tháúy ràòng thaình pháön hoaï hoüc cuía gäù khi âäút khäng coï khäng
khê khaïc våïi thaình pháön hoaï hoüc cuía khoïi taûo ra khi âäút coï khäng khê. Âàûc biãût
caïc cháút nhæûa vaì caïc axit.
Khoïi hun âæåüc taûo ra khi âäút gäù thæåìng duìng våïi mäüt læåüng khäng khê 10-
3
40 m /h cho 100 kg maût cæa. Âa säú caïc cháút trong thaình pháön khoïi hun coï tênh
khæí truìng. Nhæûa vaì caïc axit cuía khoïi laì nguäön dæû træî låïn vaì taûo vë maûnh. Caïc cáúu
tæí bay håi cuía khoïi coï taïc âäüng gáy thåm vaì khæí truìng maûnh, trong âoï chuí yãúu laì
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formaldehyt. Caïc cháút nhæûa truyãön cho saín pháøm maìu, aïnh vaì âoïng vai troì quyãút
âënh trong viãûc taûo thaình muìi vaì vë cho saín pháøm.
Maìu bãö màût caï khi hun khoïi phuû thuäüc vaìo máût âäü khoïi, haìm læåüng caïc
cháút nhæûa, nhiãût âäü vaì sæû täön taûi áøm trãn bãö màût caï. Khoïi coï máût âäü låïn âæåüc taûo
ra khi âäút cháûm nhiãn liãûu vaì coï læåüng nhæûa låïn laìm cho caï coï maìu âen vaì vë
âàõng. Bãö màût caï coï maìu saïng hån trong træåìng håüp khoïi chè háúp phuû, nãúu trong
træåìng håüp caïc cháút chè kãút tuía trãn bãö màût æåït, hoaì tan trong næåïc laìm cho bãö
màût caï coï maìu âen. Khaí nàng laìm khä cuía khoïi phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía noï,
phuû thuäüc vaìo âäü áøm tæång âäúi coï trong thaình pháön cuía khäng khê vaì khäng phuû
thuäüc vaìo thaình pháön hoaï hoüc.
Nhiãût âäü chaïy cuía gäù coï aính hæåíng låïn âãún thaình pháön hoaï hoüc vaì nhæîng
âàûc âiãøm cäng nghãû cuía khoïi.
Baíng 4.9 nãu thaình pháön caïc cháút hoaì tan trong khoïi (mg/100g gäù), khi âäút
åí 300− 4000C.
Baíng 4.9
Caïc chè säú Gäù cáy deí Gäù cáy tràn Gäù cáy thäng
0
Nhiãût âäü chaïy, C 300 - 400 300 - 400 300 - 400
Haìm læåüng, mg/100g gäù
Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249
Formaldehyt 694 - 1025 572 - 874 1072 - 1430
Furfurol 634 - 689 504 - 655 694 - 1027
Aldehyt vaì diaxetyl 3319 - 3726 2449 - 3096 3732 - 5217
Nhiãöu chuyãn gia cho ràòng khoïi nháûn âæåüc khi âäút gäù åí 300- 3500C coï
nhæîng âàûc âiãøm cäng nghãû täút nháút.
Scachkov khi nghiãn cæïu sæû taûo thaình muìi âaî kãút luáûn ràòng cháút thåm
trong quaï trçnh hun khoïi âæåüc taûo ra do sæû taïc âäüng láùn nhau giæîa caïc phenol cuía
caïc håüp cháút cacbonyl vaì caïc axit hæîu cå.
Cuîng cáön tháúy ràòng sæû taûo cháút læåüng âàûc træng trong saín pháøm caï hun
khoïi khäng chè giaíi thêch âån thuáön bàòng sæû hun khoïi vç caïc quaï trçnh hoaï hoüc taïc
âäüng láùn nhau cuía caïc cháút hun trong khoïi xaíy ra sau khi hun khoïi (vaìo thåìi gian
baío quaín).
Baíng 4.10 chè roî mæïc âäü nghiãön gäù coï aính hæåíng låïn tåïi hiãûu suáút khoïi.
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Baíng 4.10
Haìm luåüng trong khoïi hun, g/ m3
Caïc saín pháøm ngæng tuû
Khoïi tæì muìn cæa Khoïi tæì gäù
Nhæûa 0,320 2,540
Pháön loíng 4,610 32,280
Toaìn bäü 4,930 34,820
Trong âoï:
ÁØm 4,01 30,180
Phenol 0,025 0,020
Axit bäúc håi 0,064 1,000
Cháút kiãöm 0 0,070
Håüp cháút trung hoaì 0,029 0,150
Aldehyt 0,002 0,108
Xetol 0,003 0,001
Säú læåüng caïc loaûi phenol 12 7
Khoïi muìn cæa coï näöng âäü caïc cháút êt hån khoïi tæì gäù. Nãúu 1 kg muìn cæa coï
âäü áøm = 18% coï thãø thu âæåüc gäöm 7 m3 khoïi, nhæng tæì gäù thu âæåüc 5- 6 láön låïn
hån.
Âäü áøm cuía gäù coï aính hæåíng nháút âënh tåïi tênh cháút cäng nghãû cuía khoïi,
nhæng chæa âæåüc nghiãn cæïu kyî.
Trong thæûc tãú khoïi tæì gäù tæåi coï âäü áøm låïn hån 50% cho saín pháøm coï vë
âàõng vaì maìu khäng âeûp. Phæång phaïp âäút gäù vaì âiãöu kiãûn taûo khoïi coï aính hæåíng
låïn so våïi caïc loaûi gäù. Trong thæûc tãú ngæåìi ta sæí duûng mäüt säú nhiãn liãûu âãø taûo
khoïi trong mäüt säú nhaì maïy nhæ råm vaì cuìi ngä. Baíng 4.11 chè roî tênh cháút diãût
khuáøn cuía khoïi.
Baíng 4.11. Læåüng vi sinh váût trong 1g caï thu
Hun khoïi
Caïc chè säú
Noïng Nhiãût âäü tháúp
Caï tæåi 108000 41000
Caï hun khoïi 1100 23000
Nhiãût âäü hun khoïi, oC 90 - 110 30 - 35
Khoïi khäng coï taïc duûng diãût khuáøn maûnh. Trong táút caí caïc cháút chè coï
phenol vaì axit hæîu cå laì coï taïc duûng diãût khuáøn. Taïc duûng diãût khuáøn tàng nãúu
máût âäü khoïi tàng. Khoïi khäng thãø xem laì âàûc nãúu cho âeìn 40 W våïi khoaíng caïch
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