Công nghiệp chế biến thịt, cá_ Chương 3
Tài liệu tham khảo về Môn học Công nghiệp chế biến hiện đại thịt, cá_ Chương " Chất lượng, đánh giá chất lượng và thời gi an bảo quản cá ướp lạnh", dành cho các bạn đang theo học ngành công nghiệp chế biến, hoá thực phẩm,...
Chæång III
CHÁÚT LÆÅÜNG, ÂAÏNH GIAÏ CHÁÚT LÆÅÜNG
VAÌ THÅÌI GIAN BAÍO QUAÍN CAÏ ÆÅÏP LAÛNH
3.1. CHÁÚT LÆÅÜNG VAÌ THÅÌI GIAN BAÍO QUAÍN CAÏ ÆÅÏP LAÛNH
3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng vaì
muìa vuû
Thåìi gian baío quaín caïc loaûi caï khaïc nhau biãún thiãn âaïng kãø, nhæ âæåüc thãø
hiãûn åí baíng 3.1.
Nhçn chung, coï thãø noïi ràòng caï deût giæî âæåüc láu hån caï troìn, caï låïn giæî
âæåüc láu hån caï nhoí, caï gáöy giæî âæåüc láu hån trong baío quaín hiãúu khê so våïi caï
coï haìm læåüng cháút beïo cao, vaì caï xæång giæî âæåüc láu hån so våïi caï suûn. Nguyãn
nhán cuía sæû khaïc nhau naìy khäng phaíi luïc naìo cuîng roî raìng. Giai âoaûn cæïng xaïc
daìi vaì pH tháúp sau khi caï chãút âæåüc âæa ra nhæ mäüt sæû giaíi thêch âäúi våïi thåìi gian
baío quaín láu cuía caï bån (Hippoglossus hippoglossus), mäüt loaûi caï deût ráút låïn.
Thåìi gian baío quaín tæång âäúi ngàõn cuía loaìi caï suûn coï thãø âæåüc giaíi thêch båíi haìm
læåüng urea cao (baíng 3.1) vaì sæû tàng amoniac nhanh sau khi caï chãút. Cuäúi cuìng,
caï coï haìm læåüng cháút beïo cao baío quaín trong khäng khê bë hæ haûi nhanh choïng
do sæû phaït triãøn cuía äi dáöu, mäüt quaï trçnh maì åí nhiãût âäü tháúp xaíy ra nhanh hån
nhiãöu so våïi sæû æån hoíng do vi khuáøn. Caï khai thaïc bàòng dáy cáu giæî âæåüc láu
hån so våïi caï khai thaïc bàòng læåïi keïo, bë ngaût, vç hiãûn tæåüng cæïng tiãún triãøn cháûm
hån.
Ngæåüc laûi, khäng dãù gç giaíi thêch nhæîng sæû khaïc nhau khaïc. Ngæåìi ta âaî
âæa ra caïc suy âoaïn khaïc nhau vaì coï mäüt säú bàòng chæïng âãø uíng häü giaí thiãút cho
ràòng sæû khaïc nhau vãö tênh cháút cuía cháút nháöy cuía caï coï thãø taïc âäüng âãún caïc biãún
thiãn trong thåìi gian baío quaín caï (Shewan, 1997).
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Baíng 3.1. Thåìi gian baío quaín caïc loaìi caï khaïc nhau
Thåìi gian baío quaín
Loaûi caï Tham khaío taìi liãûu
(säú ngaìy trong næåïc âaï)
Næåïc än âåïi
Caïc loaìi caï biãøn
- Gáöu thët tràõng 11 - 13 a,d
- Deût (caï bån) 15-18 a,d
- Bån (hippoglossus) 21 a
- Caï beïo
Trêch muìa heì (beïo) 2- 4 a
Trêch muìa âäng (gáöy) 12 a
Caïc loaìi caï næåïc ngoüt
- Häöi 9 - 10 d
Næåïc nhiãût âåïi
Caïc loaìi caï biãøn
- ÅÍ Bahrain (3 loaìi) 13 - 25 b
- ÅÍ Ghana (5 loaìi) 19 - 22 b
- ÅÍ Brunáy (3 loaìi) 18 - 28 b
- ÅÍ Srilanka (5 loaìi) 20 - 26 b,e
- ÅÍ Xayxen (8 loaìi) 15 - 24 b
- ÅÍ Mexico (6 loaìi) 21 - 31 b
- ÅÍ Häöng Kong (2 loaìi) 30 - 31 b
- ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loaìi) 7 - 12 a,c
Caïc loaìi caï næåïc ngoüt
- ÅÍ Pakistan (2 loaìi) 23 - 27 b
- ÅÍ Uganda (5 loaìi) 20 - 25 b
- ÅÍ Âäng Phi (4 loaìi) 15 - 28 a,e
Taìi liãûu gäúc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter vaì cäüng sæû 1982; (c) Varma vaì
cäüng sæû 1983; (d) Bäü Thuíy saín Âan Maûch; (e) Häüi thaío cuía FAO/DANIDA,
1983.
Âäöng thåìi, coï sæû khaïc nhau ráút låïn giæîa “ mæïc âäü laìm giaím âäü tæåi” cuía
caïc loaìi caï nhæ âaî âæåüc âo bàòng caïch phaï våî caïc nucleotit vaì do váûy nhæîng biãún
âäøi vãö trë säú K âaî âæåüc ghi nháûn (Ehira, 1976). Nguyãn nhán cuía nhæîng khaïc
nhau naìy trong viãûc tæû phán huíy váùn chæa âæåüc biãút, nhæng caïc cäng trçnh nghiãn
cæïu cuía Nháût Baín cho tháúy khäng coï mäúi tæång quan våïi cå (âoí hay tràõng), loaûi
caï (näøi hay âaïy) hoàûc nhiãût âäü nåi sinh säúng.
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Säú liãûu nãn åí baíng 3.1 laìm cho nhiãöu ngæåìi cho ràòng noïi chung caï nhiãût
âåïi giæî âæåüc trong næåïc âaï láu hån nhiãöu so våïi caï vuìng än âåïi (Shewan, 1997;
Poulter vaì cäüng sæû, 1982). Sæû giaíi thêch chung vãö âiãöu naìy laì hãû vi khuáøn cuía caï
biãún âäøi theo mäi træåìng. Do âoï, caïc vi khuáøn æa laûnh, nguyãn nhán cuía sæû æån
hoíng caï æåïp laûnh, hçnh thaình mäüt pháön khäng âaïng kãø cuía hãû vi khuáøn åí caï nhiãût
âåïi, trong khi chuïng väún laì nhoïm vi khuáøn chiãúm æu thãú åí caï vuìng än âåïi
(Shewan, 1977). Tuy nhiãn, Lima dos Santos (1981) âaî âàût cáu hoíi vãö váún âãö naìy
trong täøng quan ráút âáöy âuí vaì quan troüng cuía mçnh, trong âoï âaî liãût kã trãn 200
thæí nghiãûm baío quaín âäúi våïi trãn 100 loaìi caï nhiãût âåïi. Taïc giaí noïi ràòng khoï
phán têch caïc säú liãûu cuía mçnh, nhæng coï thãø ruït ra mäüt säú kãút luáûn chung. Mäüt
âiãöu roî ngay laì thåìi gian baío quaín láu (3 tuáön hoàûc hån) thæåìng tháúy coï åí caï
nhiãût âåïi, nhæng êt khi tháúy åí caï än âåïi. Tuy nhiãn, mäüt âiãöu cuîng roî raìng tæång
tæû laì thåìi gian baío quaín trong næåïc âaï chè mäüt hoàûc hai tuáön - âiãöu chung nháút
âäúi våïi caï næåïc laûnh - cuîng thæåìng quan saït âæåüc åí mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi.
Duì nguyãn nhán naìo âi næîa thç coï leî âiãöu khäng ngaûc nhiãn laì sæû giaím suït
låïn vãö nhiãût âäü (tåïi 300C) khi æåïp âaï caï nhiãût âåïi coï aính hæåíng roî rãût tåïi hãû vi
khuáøn láùn caïc enzym tæû phán giaíi. Âiãöu ngaûc nhiãn hån laì caï khai thaïc âæåüc åí
vuìng biãøn Bàõc cæûc, nåi coï nhiãût âäü 0 - 10C, váùn giæî âæåüc trong khoaíng 10 - 12
ngaìy trong næåïc âaï.
Thåìi gian baío quaín âæåüc láu cuía caï nhiãût âåïi coï yï nghéa âaïng kãø vãö màût
thæûc tiãùn vaì thæång maûi, nhæ âaî âæåüc Poulter vaì cäüng sæû (1982) chè roî. Caï âæåüc
khai thaïc gáön våïi caïc trung tám dán cæ, nåi chè cáön baío quaín trong vaìi ngaìy thç
khäng nháút thiãút phaíi giæî åí 00C. Hoàûc åí caïc træåìng håüp khaïc, nåi cáön âãún ba hoàûc
bäún tuáön lãù âãø váûn chuyãøn vaì phán phäúi caï thç viãûc baío quaín laûnh coï thãø täút hån
baío quaín âäng. Tiãúp âoï, sæû æån hoíng cuía tæìng loaûi caï riãng biãût hoàûc caïc loaìi caï
gáön nhau bë aính hæåíng båíi ngæ træåìng. Do váûy, nhæ Huss vaì Asenjo (1977b) âaî
cho tháúy, kiãøu æån hoíng cuía caï mecluc (Merluccius merluccius) khai thaïc åí gáön
vuìng biãøn Achentina, Chilã hoàûc Pãru biãún thiãn ráút låïn. Mäüt láön næîa, nguyãn
nhán cå baín cuía váún âãö naìy váùn khäng roî, nhæng noï coï thãø liãn quan âãún nhæîng
khaïc nhau vãö haìm læåüng cháút beïo, vë trê cuía cháút beïo hoàûc læåüng cå sáùm maìu.
ÅÍ pháön træåïc âaî chè ra ràòng pH laì mäüt thäng säú ráút quan troüng trong kiãøu
æån hoíng cuía caï. Tuy nhiãn, thäng säú naìy cuîng coï thãø cho tháúy sæû biãún thiãn vãö
caí màût ngæ træåìng láùn muìa vuû trong cuìng mäüt loaûi caï. Mäüt nghiãn cæïu kyî læåîng
cuía Anh (Love, 1975) âaî cho tháúy caï tuyãút tæì vuìng âaío Faeroe coï pH sau khi caï
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chãút tháúp hån mäüt chuït so våïi caï tuyãút khai thaïc åí vuìng gáön Aberdeen hoàûc vuìng
ven båì Bàõc Na Uy. Do âoï nhæîng khaïc nhau vãö pH naìy maì caï tuyãút tæì vuìng âaío
Faeroe noïi chung giæî âæåüc láu hån mäüt chuït khi æåïp âaï, nhæng laûi coï xu hæåïng
gia tàng “raûn næït” vaì taûo ra caïc khuyãút táût vãö cáúu truïc nãúu noï âæåüc æåïp âäng.
Mäüt biãún thiãn theo muìa quan troüng khaïc trong cháút læåüng caï laì sæû biãún âäøi
chu kyì sinh saín. Trong caïc loaìi caï maì caïc nguäön gäúc dæû træî âaî bë caûn kiãût nghiãm
troüng træåïc khi âeí træïng (nhæ caï tuyãút) vaì coï haìm læåüng næåïc cao, caí cháút læåüng
vaì giaï trë dinh dæåîng seî bë giaím âi.
3.1.1.1. Sæû máút vë liãn quan âãún ngæ træåìng
Thènh thoaíng ngæåìi ta váùn âaïnh bàõt âæåüc nhæîng con caï máút vë vaì åí nhæîng
vuìng nháút âënh thç âáy laì hiãûn tæåüng tæång âäúi chung nháút. Mäüt säú trong säú caïc vë
laû coï thãø âæåüc coi laì thuäüc tênh cuía caï khi àn mäüt säú sinh váût nháút âënh, chàóng
haûn nhæ nhuyãùn thãø phuì du, Spiratella helicina, hoàûc áúu truìng cuía loaìi Mytilus.
S.helicina laìm tàng vë laû thæåìng âæåüc mä taí laì “dáöu khoaïng” hay “dáöu moí”. Âiãöu
naìy xaíy ra laì do dimetyl-β - propiotetin, cháút naìy chuyãøn âäøi thaình dimetyl sunfit
trong caï (Connnell, 1975). ÁÚu truìng Mytilus sp. âæåüc coi laì taûo ra vë âàõng trong
caï trêch clupea. Tiãúp theo, ngæåìi ta âaî biãút âæåüc ràòng caï tuyãút tæì vuìng
Spitsbergen coï muìi giäúng iodin (Love, 1980). Mäüt vë laû âaî âæåüc biãút roî laì muìi
tanh âáút buìn trong nhiãöu caï næåïc ngoüt hoang daî cuîng nhæ caï nuäi. Nguyãn nhán
váùn chæa âæåüc xaïc âënh roî rãût, nhæng ngæåìi ta cho ràòng muìi tanh naìy laì do viãûc
caï àn loaìi Actinomycetes coï muìi tæång tæû (Love, 1980).
3.1.1.2. Sæû biãún maìu liãn quan âãún ngæ træåìng vaì phæång phaïp khai thaïc
Ngæåìi tiãu duìng thæåìng nghi ngåì vãö sæû biãún maìu vaì ngæåìi ta cho ràòng âoï
laì khuyãút táût nghiãm troüng màûc duì cháút læåüng thæûc pháøm khäng nháút thiãút âaî bë
thay âäøi. Kiãøu biãún maìu chung nháút laì sæû xuáút hiãûn caïc cuûc maïu âäng vaì caïc vãút
âen trãn caï thët tràõng. Caïc biãún maìu naìy laì do caïc thao taïc xæí lyï maûnh (vê duû, thåìi
gian keïo læåïi láu, neïm caï, sæí duûng chéa) âäúi våïi caï chæa moi ruäüt vaì chæa càõt tiãút.
Lyï tæåíng nháút âãø âaím baío nhæîng khuyãút táût vãö maìu sàõc laì caï váùn coìn säúng khi
âæa lãn taìu thuyãön, càõt tiãút nhanh vaì æåïp laûnh ngay. Maìu caï giæî åí traûng thaïi loíng
trong thåìi gian tåïi 30 phuït, nãúu nhiãût âäü âæåüc giæî åí mæïc tháúp, nhæng maïu seî âäng
cuûc nhanh choïng åí nhiãût âäü cao hån.
Nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún, chênh sæû co cå trong khi caï daîy chãút hoàûc khi cæïng
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xaïc laìm cho maïu thoaït ra (Huss vaì Asenjo, 1977a). Do váûy, âiãöu quan troüng laì
æåïp laûnh caï vaì càõt caìng såïm caìng täút táút caí caïc maûch maïu chuí yãúu træåïc khi caï âi
vaìo giai âoaûn cæïng xaïc. Viãûc moi näüi taûng caï coï thãø âæåüc tiãún haình ngay vaìo luïc
naìy vç viãûc âoï seî måí ra nhiãöu hån säú maûch maïu.
Thènh thoaíng thët caï tuyãút hoàûc caï thët tràõng khaïc coï thãø coï maìu häöng nhaût
liãn quan âãún viãûc càõt tiãút keïm. Âiãöu âoï hoàûc laì do sæû xuáút hiãûn cuía astaxanthin
trong váût mäöi cuía caï, hoàûc laì do sæû dë thæåìng trong trao âäøi cháút. Caïc biãún âäøi
maìu vaìng hoàûc náu nhaût pháön låïn laì do sæû oxy hoaï caïc sàõc täú maïu coìn laûi hoàûc
caïc lipit.
3.1.2. Nhiãût âäü baío quaín
3.1.2.1.Æåïp laûnh (0 âãún 250C)
Ngæåìi ta biãút ràòng hoaût tênh enzym cuîng nhæ hoaût tênh vi sinh âãöu aính hæåíng
ráút låïn båíi nhiãût âäü. Tuy nhiãn, trong khoaíng nhiãût âäü 0 - 250C, hoaût tênh vi sinh
tæång âäúi quan troüng hån vaì caïc biãún âäøi nhiãût âäü coï taïc âäüng tåïi sinh træåíng cuía vi
khuáøn låïn hån nhiãöu so våïi caïc taïc âäüng tåïi hoaût tênh enzym (hçnh 3.1).
Log hoaût tênh
Hçnh 3.1. Hoaût tênh enzym tæång âäúi vaì täúc âäü sinh træåíng cuía vi khuáøn
trong mäúi quan hãû våïi nhiãût âäü (Andersen vaì cäüng sæû, 1965)
Nhæ âæåüc minh hoaû åí hçnh 3.2, caïc biãún âäøi ráút nhoí vãö nhiãût âäü trong
khoaíng 0 - 100C coï aính hæåíng ráút låïn âãún sæû sinh træåíng cuía vi khuáøn. Nhiãöu vi
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khuáøn khäng coï khaí nàng sinh træåíng åí nhiãût âäü dæåïi 100C vaì tháûm chê caïc vi
khuáøn chëu laûnh ráút täút coï caïc giai âoaûn æïc chãú vaì thåìi gian sinh säi daìi hån
nhiãöu, khi nhiãût âäü dáön tåïi 00C.
1. Escherichia coli
Hçnh 3.2. Thåìi gian sinh hãû (a) vaì pha æïc chãú (b) cuía caïc vi khuáøn khaïc nhau
trong mäúi quan hãû våïi nhiãût âäü (Elliott vaì Michener, 1965)
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Táöm quan troüng cuía viãûc baío quaín caï åí nhiãût âäü ráút tháúp âaî âæåüc biãút âãún
tæì láu, nhæ âæåüc thãø hiãûn åí baíng 3.2. Caïc nghiãn cæïu åí Âan Maûch cuîng thu âæåüc
caïc kãút quaí tæång tæû, khi maì nhiãût âäü tàng tæì 0 âãún 50C laìm giaím âi 50% thåìi
gian coï thãø baío quaín cuía philã caï tuyãút vaì caï häöi âæåüc âoïng goïi baïn leí, cuîng nhæ
âäúi våïi caï mecluc (Merluccius gayi) Nam Myî âaî moi ruäüt.
Baíng 3.2. Thåìi gian baío quaín caï tuyãút philã åí caïc nhiãût âäü khaïc nhau
Nhiãût âäü baío quaín, 0C Thåìi gian baío quaín
0 11 - 12 ngaìy
0,5 6 - 8 ngaìy
3 5 - 6 ngaìy
8 2 - 3 ngaìy
1,0 20 - 30 giåì
Taìi liãûu gäúc: Castell, 1949
Baíng 3.3. Thåìi gian baío quaín cuía caïc loaìi khaïc nhau åí 00C vaì 4 - 50C
Thåìi gian baío
Loaìi Xæí lyï træåïc âoï quaín (ngaìy) Taìi liãûu tham khaío
o o
0C 4-5 C
Caï tuyãút Caï cháút læåüng haío haûng, 13 7 Huss, 1971
philã, bao goïi chán khäng
trong tuïi polyetylen
Caï tuyãút Caï cháút læåüng trung bçnh 10 5 Huss, 1971
(6 ngaìy æåïp âaï), philã, bao
goïi chán khäng trong tuïi
polyetylen
Caï häöi nuäúi Moi ruäüt bao goïi chán khäng 18 10 Bäü Thuyí saín Âan Maûch
1971, 1973, 1975
Caï mecluc Moi ruäüt 11 5 Guss vaì Asenjo,1977b
Myî
Mäúi quan hãû giæîa thåìi gian baío quaín vaì nhiãût âäü baío quaín âaî âæåüc caïc nhaì
nghiãn cæïu Äxtráylia (Olley vaì Ratkowski, 1973) nghiãn cæïu kyî læåîng. Tæì nhiãöu
taìi liãûu nghiãn cæïu vaì tæì kãút quaí nghiãn cæïu cuía mçnh, hoü âaî xáy dæûng âäö thë åí
hçnh 3.3. Theo âäö thë naìy, mæïc æån hoíng åí nhiãût âäü 50C nhanh hån 2,25 láön so
våïi åí nhiãût âäü 00C. ÅÍ 100C tyí lãû naìy laì 4. Tiãúp âoï, ngæåìi ta âaî nháún maûnh ràòng
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aính hæåíng cuía thåìi gian/ nhiãût âäü mang tênh têch tuû. Do váûy, caï tuyãút âaî moi ruäüt
læu giæî 12 ngaìy åí 0oC coï thåìi gian baío quaín ngàõn hån âaïng kãø so våïi viãûc giæî åí
nhiãût âäü cao hån trong mäüt thåìi gian ngàõn, nhæ âæåüc nãu åí baíng 3.4.
Hçnh 3.3. Mäúi quan hãû giæîa nhiãût âäü baío quaín vaì täúc âäü æån hoíng tæång âäúi cuía ca
(Ollay vaì Ratkowsky, 1973)
Baíng 3.4. Thåìi gian baío quaín lyï thuyãút âäúi våïi caï tuyãút theo sæû sæí duûng nhiãût âäü
Säú ngaìy åí nhiãût âäü
Thåìi gian baío quaín åí 00C
0
10 C 50C
0 0 12
1 0 8[=12-(1x4)]
0 2 7 1/2[=12-(2x2 1/4)]
1 1 5 3/4[=12-(1x4+1x2 1/4)]
Roî raìng, nhiãût âäü laì yãúu täú quan troüng nháút, khäng coï ngoaûi lãû, aính hæåíng
âãún thåìi gian baío quaín vaì cháút læåüng cuía caï tæåi. Hån næîa, âiãöu naìy toí ra coï giaï
trë âäúi våïi táút caí caïc loaìi caï åí táút caí caïc næåïc.
Ngoaìi thåìi gian baío quaín thæûc tãú ra, sæû cháûm trãù træåïc khi æåïp laûnh coï taïc
âäüng ráút låïn (hçnh 3.4). Do âoï, coï thãø quan saït âæåüc ràòng nãúu caï gáöy, thët tràõng,
bæåïc vaìo giai âoaûn cæïng xaïc åí nhiãût âäü trãn 170C thç mä cå coï thãø bë âæït gaîy båíi
sæû co cå nghiãm troüng vaì laìm yãúu mä liãn kãút (Love, 1973). Caïc maính nhoí trong
laït philã taïch råìi khoíi nhau vaì sæû “raûn næït” naìy laìm hoíng ngoaûi daûng. Âäöng thåìi
cuîng tråí nãn khoï khàn trong viãûc loüc philã caï (baíng 3.5), vaì læûc liãn kãút næåïc
giaím âi.
79
Hçnh 3.4. Ba thê nghiãûm nghiãn cæïu cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï trêch
âæåüc æåïp âaï ngay hoàûc 4 - 6 hì sau khi âaïnh bàõt
Baíng 3.5. Nàng suáút philã cuía caï tuyãút âaî moi ruäüt
Æåïp âaï Æåïp âaï
Nàng suáút 1 h sau khi âaïnh bàõt, % 6 h 30 phì sau khi âaïnh bàõt, %
Nàng suáút philã 48,4 46,5
Nàng suáút sau khi càõt xeïn 43,3 40,4
Taìi liãûu gäúc: Hansen, 1981.
Viãûc æåïp laûnh nhanh cuîng coï tênh cháút quyãút âënh âäúi våïi cháút læåüng cuía
caï beïo. Nhiãöu thê nghiãûm cho tháúy caï trêch clupea vaì caï nhaïi cháu Áu (Belone
belone) coï thåìi gian baío quaín giaím âi âaïng kãø nãúu âãø chuïng ngoaìi nàõng gioï trong
thåìi gian tæì 4 âãún 6 h âäöng häö træåïc khi æåïp laûnh. Nguyãn nhán cuía sæû tháút thoaït
cháút læåüng nhanh choïng naìy laì sæû oxy hoaï caïc lipit dáùn âãún vë äi dáöu laû. Nhæng,
cáön phaíi nháûn tháúy ràòng nhiãût âäü cao chè laì mäüt pháön taïc âäüng âãún täúc âäü cuía quaï
trçnh oxy hoïa. AÏnh saïng Màût tråìi træûc tiãúp cäüng våïi gioï coï thãø coï táöm quan troüng
hån thê nghiãûm naìy. Nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún, khoï coï thãø laìm ngæìng laûi quaï trçnh
oxy hoaï mäüt khi quaï trçnh âoï bàõt âáöu vç noï coï xu hæåïng tæû xuïc taïc.
80
3.1.2.2. Æåïp quaï laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön (0 âãún - 40C)
Thæìa nháûn táöm quan troüng cuía viãûc æåïp laûnh trong thåìi gian baío quaín caï
tæåi, coï leî âiãöu hiãøn nhiãn laì thæí nghiãûm våïi nhiãût âäü tháûm chê tháúp hån, tæïc laì tæì
00C âãún gáön - 40C. Quaï trçnh naìy goüi laì æåïp quaï laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön vaì
âaî âæåüc nghiãn cæïu åí næía sau nhæîng nàm 1960 (Merritt, 1965; Partmann, 1965b;
Power vaì cäüng sæû, 1969; Scarlatti, 1965). Gáön âáy caïc nhaì nghiãn cæïu Nháût Baín
âaî cho tháúy sæû quan tám tråí laûi (Uchiyama vaì cäüng sæû, 1978; Aliman vaì cäüng sæû,
1982) vaì hoü âaî thæûc hiãûn nhiãöu thê nghiãûm baío quaín caïc loaûi caï khaïc nhau åí -
30C. Âaî coï sæû nháút trê chung ràòng viãûc æåïp âäng mäüt pháön coï thãø laìm cháûm sæû
sinh træåíng cuía vi khuáøn trong mäüt thåìi gian keïo daìi vaì caï giæî âæûåc åí mæïc cháúp
nháûn âæåüc trong thåìi gian tåïi 4 - 5 tuáön lãù tuyì theo loaìi. Tuy nhiãn trong caïc thê
nghiãûm træåïc âáy, maì chuí yãúu laì dæûa vaìo caï tuyãút, ngæåìi ta âaî phaït hiãûn âæåüc
ràòng cáúu truïc cuía caï æåïp âäng mäüt pháön nàòm dæåïi mæïc cuía caï æåïp laûnh, mäüt
pháön laì do sæû hçnh thaình cuía næåïc âaï. ÅÍ háöu hãút caïc loaìi caï xæång, quaï trçnh æåïp
âäng bàõt âáöu åí - 0,80C trong khi âoï åí -50C gáön 62% næåïc bë âäng (Storey, 1980).
Ngæåìi ta cuîng cho ràòng mæïc âäü phán giaíi glycogen vaì caïc phaín æïng enzym khaïc
xaíy ra nhanh hån trong caï æåïp âäng mäüt pháön (Power vaì cäüng sæû, 1969), båíi vç
näöng âäü enzym cao trong pháön cháút loíng coìn laûi. Caïc phaït hiãûn naìy mäüt pháön
máu thuáùn våïi caïc thê nghiãûm sau âoï (Aleman vaì cäüng sæû, 1982), caïc thê nghiãûm
sau cho tháúy caïc biãún âäøi tæû phán giaíi xaíy ra cháûm hån nhiãöu trong caï æåïp âäng
mäüt pháön vaì sæû phán giaíi glycogen cuîng cháûm laûi so våïi trong caïc máùu caï æåïp
âaï. Tuy nhiãn, læåüng cuäúi cuìng cuía caïc axit lactic cao hån mäüt chuït trong caï æåïp
âäng mäüt pháön.Theo Uchiyama (1983) âiãöu cæûc kyì quan troüng laì duy trç nhiãût âäü
âãöu. Âiãöu naìy laìm cho viãûc æåïp âäng mäüt pháön thaình phæång phaïp baío quaín täún
keïm vç noï âoìi hoíi caïc tuí laûnh âàûc biãût.
3.1.3. Vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï
3.1.3.1. Xæí lyï trãn taìu thuyãön
Ngæåìi ta âaî nháún maûnh nhiãöu âãún viãûc xæí lyï håüp vãû sinh âäúi våïi caï sau khi
âaïnh bàõt âãø baío âaím cháút læåüng täút vaì thåìi gian baío quaín âæåüc láu. Táöm quan
troüng cuía viãûc vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï trãn taìu thuyãön âaî âæåüc kiãøm nghiãûm
bàòng mäüt loaût caïc thê nghiãûm trong âoï sæí duûng caïc biãûn phaïp vãû sinh khaïc nhau
(Huss vaì Eskildsen, 1974). Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín cuía caï, xæí lyï vä
truìng hoaìn toaìn âæåüc âem so saïnh våïi caï æåïp âaï saûch trong caïc thuìng nhæûa saûch
vaì caï âæåüc xæí lyï keïm, tæïc laì æåïp âaï trong caïc thuìng gäù cuî báøn; nhæ dæû kiãún, coï
sæû khaïc nhau âaïng kãø cuía ba lä caï naìy vãö màût nhiãùm báøn vi khuáøn (hçnh 3.5).
Tuy nhiãn, cuîng phaït hiãûn âæåüc sæû khaïc nhau tæång tæû vãö màût cháút læåüng caím
81
quan. Trong tuáön lãù baío quaín âáöu tiãn khäng phaït hiãûn âæåüc sæû khaïc nhau naìo.
Chè åí tuáön lãù thæï hai thç mæïc nhiãùm báøn ban âáöu måïi tråí nãn quan troüng vaì säú caï
bë nhiãùm báøn nàûng coï sæû giaím vãö thåìi gian baío quaín vaìi ba ngaìy so våïi caïc máùu
khaïc. Caïc kãút quaí naìy khäng coï gç âaïng ngaûc nhiãn nãúu ta nhåï ràòng hoaût tênh vi
khuáøn thæåìng chè quan troüng åí caïc giai âoaûn sau cuía thåìi kyì baío quaín nhæ âæåüc
minh hoaû åí hçnh 3.5.
Hçnh 3.5. Sinh træåíng cuía vi khuáøn (a) vaì cháút læåüng caím quan (b) cuía caï bån baío quaín åí
0oC våïi säú âãúm vi khuáøn ban âáöu cao, trung bçnh, tháúp
82
Trãn cå såí cuía caïc dæî liãûu naìy, coï leî nãn chuí træång caïc caïch xæí lyï vãû sinh
håüp lyï bao gäöm caí viãûc sæí duûng caïc thuìng saûch chæïa caï. Caïc biãûn phaïp vãû sinh
ráút nghiãm ngàût khäng toí ra coï táöm quan troüng låïn. So våïi aính hæåíng cuía viãûc
æåïp laûnh nhanh vaì hiãûu quaí thç táöm quan troüng cuía vãû sinh laì nhoí.
Caïc quan saït âæåüc nhàõc âãún åí trãn âaî taïc âäüng âãún sæû tranh luáûn vãö thiãút kãú
thuìng chæïa caï. Thäng thæåìng, caï âæåüc æåïp âaï vaì xãúp thuìng naìy lãn trãn thuìng
kia. Vç thãú, ngæåìi ta tranh luáûn viãûc thuìng chæïa phaíi âoïng sao cho næåïc tan tæì
næåïc âaï chaíy ra khäng âi vaìo thuìng chæïa caï âàût dæåïi noï. Våïi hãû thäúng naìy coï thãø
traïnh âæåüc mäüt säú sæû nhiãùm báøn caï chæïa trong caïc thuìng dæåïi cuìng, båíi leî næåïc
âaï tan thæåìng chæïa mäüt læåüng vi khuáøn låïn. Tuy nhiãn, kinh nghiãûm thæûc tiãùn
cuîng nhæ caïc thê nghiãûm (Peters vaì cäüng sæû, 1974) âaî cho tháúy ràòng loaûi nhiãùm
báøn naìy khäng quan troüng vaì coï thãø kãút luáûn laì caïc thuìng chæïa caï cho pheïp næåïc
âaï tan ra chaíy tæì thuìng phêa trãn xuäúng thuìng phêa dæåïi laì coï låüi thãú, båíi vç luïc
âoï sæû æåïp laûnh tråí nãn hiãûu quaí hån.
3.1.3.2. ÆÏc chãú hoàûc giaím hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn
Màûc duì hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn coï táöm quan troüng tæång âäúi nhoí
våïi cháút læåüng cuía caï, nhæng âaî coï nhiãöu cäú gàõng âãø giaím hoàûc æïc chãú hãû vi
khuáøn naìy. Nhiãöu phæång phaïp trong säú naìy chè coï yï nghéa khoa hoüc thuáön tuïy.
Trong âoï (êt ra laì cho âãún naìy) coï nhæîng näù læûc nhàòm keïo daìi thåìi gian baío quaín
bàòng caïch sæí duûng chiãúu xaû. Liãöu læåüng tæì 100.000 âãún 200.000 rad laì âuí âãø khæí
læåüng vi khuáøn vaì keïo daìi thåìi gian baío quaín (Hansen, 1968; Connell, 1975),
nhæng qui trçnh naìy ráút täún keïm vaì âäúi våïi nhiãöu ngæåìi thç khäng thãø cháúp nháûn
âæåüc vãö màût thæûc pháøm duìng cho ngæåìi. Mäüt phæång phaïp khaïc cuîng âaî bë loaûi
boí vç mäúi quan tám âãún sæïc khoíe cuía con ngæåìi, âoï laì viãûc sæí duûng khaïng sinh
hoìa trong næåïc âaï âãø xæí lyï caï.
Mäüt phæång phaïp âaî âæåüc sæí duûng våïi sæû thaình cäng nháút âënh trong
nhæîng nàm væìa qua laì viãûc xæí lyï våïi CO2. CO2 coï thãø âæåüc aïp duûng cho caïc
cängtenå chæïa næåïc biãøn laûnh hoàûc nhæ mäüt pháön cuía khê quyãøn caíi biãún trong
quaï trçnh læu thäng phán phäúi, hoàûc trong bao goïi baïn leí. Cuîng cáön biãút, ngæåìi ta
âaî thæí nghiãûm ræía caï bàòng næåïc pha clo nhæ mäüt phæång tiãûn giaím nhiãùm báøn
cho caï. Tuy nhiãn, læåüng clo cáön âãø keïo daìi thåìi gian baío quaín caï laûi taûo ra caïc vë
laû trong thët caï (Huss, 1977). Caï væìa måïi âaïnh bàõt lãn cáön âæåüc ræía bàòng næåïc
biãøn saûch, khäng coï thãm báút cæï mäüt cháút phuû gia naìo. Muûc âêch cuía viãûc ræía caï
chuí yãúu laì loaûi boí maïu vaì cháút báøn nhçn tháúy âæåüc vaì viãûc âoï khäng gáy ra sæû
giaím âaïng kãø naìo vãö læåüng vi khuáøn vaì khäng aính hæåíng âãún thåìi gian baío quaín.
3.1.4. Moi ruäüt
Kinh nghiãûm chung nháút laì cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín cuía ráút nhiãöu
83
loaûi caï giaím âi nãúu chuïng chæa âæåüc moi ruäüt. Trong caïc thåìi kyì âi àn, caï coï
chæïa nhiãöu vi khuáøn trong hãû tiãu hoaï vaì saín sinh caïc enzym tiãu hoaï maûnh. Caïc
enzym naìy coï khaí nàng gáy ra sæû tæû phán giaíi bàõt buäüc sau khi caï chãút; sæû tæû
phán giaíi naìy coï thãø laìm cho xuáút hiãûn caïc vë laû maûnh, âàûc biãût åí vuìng buûng hoàûc
tháûm chê laìm cho buûng caï bë våî. Màût khaïc, viãûc moi ruäüt coï yï nghéa laì laìm läü ra
vuìng buûng vaì caïc bãö màût càõt våïi khäng khê, do âoï laìm cho chuïng nháûy caím hån
våïi sæû oxy hoaï vaì biãún maìu. Do váûy, træåïc khi quyãút âënh viãûc moi ruäüt laì coï låüi
thãú hay khäng, cáön phaíi xem xeït ráút nhiãöu yãúu täú nhæ tuäøi caï, loaìi caï, læåüng lipit,
ngæ træåìng khai thaïc vaì phæång phaïp khai thaïc v.v.
3.1.4.1. Caïc loaìi caï beïo
Trong háöu hãút caïc træåìng håüp, caïc loaìi caï beïo cåî nhoí vaì cåî trung nhæ caï
trêch Clupea, caï sacâin, caï thu, khäng bë moi ruäüt ngay sau khi âaïnh bàõt. Nguyãn
nhán mäüt pháön laì do mäüt säú læåüng låïn caï nhoí âæåüc âaïnh bàõt cuìng mäüt luïc vaì mäüt
pháön laì do nhæîng váún âãö vãö biãún maìu vaì sæû âáøy nhanh äi dáöu.
Tuy nhiãn, coï thãø naíy sinh nhæîng váún âãö âäúi våïi caï khäng moi ruäüt trong caïc
thåìi kyì àn nhiãöu vç coï hiãûn tæåüng våî buûng. Nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún, caïc phaín æïng
xaíy ra laì phæïc taûp vaì chæa hiãøu hãút. Ngæåìi ta âaî biãút âæåüc ràòng læûc cuía mä liãn kãút
giaím âi trong caïc thåìi kyì naìy vaì pH sau khi caï chãút thæåìng tháúp hån trong nhæîng
con caï àn nhiãöu vaì cuîng laìm suy yãúu mä liãn kãút (hçnh 3.6). Hån næîa, coï leî nhæîng
thæï àn vaìo toí ra coï mäüt vai troì quan troüng trong hiãûn tæåüng våî buûng.
Hçnh 3.6. pH trong caï äút váøy nhoí muìa âäng (o) vaì caï äút váøy nhoí muìa heì (•)
khi baío quaín åí 4oC (Gildberg, 1978)
84
Hçnh 3.7. Våî buûng trong caï sacdin Monterry
3.1.4.2. Caïc loaìi caï gáöy
ÅÍ háöu hãút caïc næåïc Bàõc Áu, viãûc moi ruäüt caïc loaìi caï gáöy laì bàõt buäüc. Âiãöu
naìy dæûa trãn cå såí cho ràòng cháút læåüng cuía caïc loaìi naìy seî bë täøn haûi nãúu chuïng
khäng âæåüc moi ruäüt.
Trong træåìng håüp caï tuyãút, ngæåìi ta âaî tháúy ràòng nãúu khäng moi ruäüt thç
cháút læåüng bë tháút thoaït âaïng kãø vaì thåìi gian baío quaín bë giaím âi 5 hoàûc 6 ngaìy
(hçnh 3.8).
Hçnh 3.8. Cháút læåüng caím quan cuía philã caï säúng vaì âaî náúu cuía caï tuyãút æåïp âaï âaî moi
ruäüt (◦) vaì chæa moi ruäüt (•) (Huss, 1976)
85
Chè sau 2 ngaìy kãø tæì khi âaïnh bàõt lãn âaî tháúy roî sæû biãún maìu åí vuìng buûng
vaì pháön philã säúng âaî coï muìi bàõp caíi khoï chëu. Nhæ âaî tháúy åí hçnh 3.8, caïc muìi
naìy âæåüc loaûi boí åí mæïc âäü naìo âoï bàòng caïch luäüc caï.
Caïc håüp cháút coï muìi häi bay håi naìy háöu hãút coï åí trong ruäüt vaì åí vuìng
xung quanh, trong khi âoï læåüng axit vaì bazå bay håi laì tæång âäúi tháúp trong baín
thán laït philã (hçnh 3.9). Do âoï, caïc thäng säú hoïa hoüc naìy khäng hæîu êch cho viãûc
phán biãût giæîa caï âaî moi ruäüt hay caï chæa âæåüc moi ruäüt (Huss vaì Asenjo, 1976).
Hçnh 3.9. Sæû phaït hiãûn cuía (a) axit bay håi trong caï tuyãút luûc æåïp âaï chæa moi ruäüt vaì (b)
caïc bazå bay håi trong caï tuyãút æåïp âaï, chæa moi ruäüt (Huss vaì Asenjo, 1976):
TVA- caïc axit bay håi; TVB - caïc bazå bay håi
Caïc thê nghiãûm tæång tæû tiãún haình âäúi våïi caïc loaûi caï tuyãút cho tháúy mäüt
bæïc tranh phán biãût roî hån. Trong træåìng håüp caï tuyãút cháúm âen
(Melanogrammus aeglefinus), caï tuyãút meclang (Merlangus merlangus), caï tuyãút
luûc (Pollachius virens) vaì caï tuyãút lam (Micromesistius poutassou), ngæåìi ta âaî
quan saït âæåüc ràòng caï chæa moi ruäüt baío quaín åí 00C bë tháút thoaït nhiãöu vãö cháút
læåüng so våïi caï âaî moi ruäüt, nhæng mæïc âäü coï biãún thiãn, nhæ minh hoaû åí hçnh
3.10. Âaî phaït hiãûn âæåüc mäüt säú muìi vaì vë laû nhæ tháúy åí caï tuyãút cháúm âen, caï
tuyãút meclang vaì caï tuyãút luûc chæa moi ruäüt nhæng váùn cháúp nháûn âæåüc laìm
nguyãn liãûu cho philã æåïp âäng sau khoaíng mäüt tuáön æåïp trong næåïc âaï (Huss vaì
86
Asenjo, 1976); Bäü Thuyí saín Âan Maûch, 1975). Caïc kãút quaí thu âæåüc âäúi våïi caï
mecluc (Merluccius gayi) Nam Myî laì khaïc hàón, vç khäng tháúy sæû khaïc nhau naìo
giæîa caï âaî moi ruäüt vaì chæa moi ruäüt (Huss vaì Asenjo, 1977b).
Hçnh 3.10. Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï gáöy âaî moi ruäüt vaì
chæa moi ruäüt æåïp trong næåïc âaï (Huss vaì Asenjo, 1976)
3.1.5. Thaình pháön khê quyãøn
3.1.5.1. Thaình pháön khê quyãøn aính hæåíng tåïi hãû vi khuáøn
Khäng khê bçnh thæåìng chæïa khoaíng 80% N2, 20%O2 vaì 0,03%CO2.
Thaình pháön naìy coï thãø bë biãún âäøi âaïng kãø bàòng mäüt hoàûc mäüt säú phæång phaïp
nhæ sau: a) giaím näöng âäü oxy bàòng caïch chàóng haûn nhæ xaí hoàûc thay thãú khäng
khê coï nitå; b) tàng näöng âäü oxy; hoàûc c) tàng näöng âäü CO2.
Caïc quaï trçnh vi sinh váût seî bë aính hæåíng låïn båíi caïc biãún âäøi trong thaình
pháön khê. Hãû vi khuáøn bçnh thæåìng coï trãn caï æåïp laûnh háöu hãút laì caïc træûc khuáøn
Gram ám hiãúu khê, chëu laûnh. Sæû sinh træåíng cuía caïc vi khuáøn naìy seî bë æïc chãú
maûnh trong caïc âiãöu kiãûn yãúm khê vaì täøng læåüng vi sinh váût thæåìng tháúp hån åí
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trãn caï âæåüc baío quaín trong âiãöu kiãûn yãúm khê trong khoaíng thåìi gian caï coìn laìm
thæûc pháøm âæåüc, nhæ ta tháúy åí hçnh 3.11.
Hçnh 3.11: (a) näöng âäü O2 xung quanh vaì (b) sinh træåíng vi khuáøn trong caï tuyãút cháúm âen
bao goïi våïi caïc mæïc âäü diãûn läü O2 khaïc nhau (Huss, 1972)
Ngoaìi sæû khaïc nhau vãö âënh læåüng, sæû biãún âäøi vãö thaình pháön hãû vi sinh váût
cuîng coìn xaíy ra trong caïc âiãöu kiãûn êt nhiãöu yãúm khê. Mäüt säú vi khuáøn nháút âënh
vaì loaìi vi khuáøn gáy æån hoíng maûnh nhæ Alteromonas putrefaciens noïi riãng âãöu
coï khaí nàng duìng TMAO thay cho oxy trong hä háúp. Vç coï låüi thãú naìy maì caïc vi
khuáøn âoï thæåìng xuyãn laì bäü pháûn chuí yãúu cuía hãû vi sinh váût trong thåìi gian baío
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quaín. Vç chuïng luän sàôn saìng táún cäng cysteine trong thët caï, chuyãøn noï thaình
hydro sunfua, cho nãn chuïng aính hæåíng ráút låïn âãún mæïc âäü æån hoíng.
CO2 tæì láu âaî âæåüc biãút âãún laì coï taïc duûng æïc chãú sinh træåíng cuía nhiãöu
loaûi vi khuáøn (Scott, 1938). Caïc vi khuáøn Gram ám, chëu laûnh, gäöm caí nhiãöu vi
khuáøn gáy æån hoíng phäø biãún, ráút nhaûy caím våïi CO2 (Gill vaì Tan, 1980). Chi tiãút
cuía cå chãú æïc chãú váùn chæa âæåüc biãút, nhæng coï leî laì cå chãú naìy coï hiãûu æïng æïc
chãú âäúi våïi mäüt säú hãû enzym nháút âënh. Vç sinh træåíng yãúm khê cuía caïc vi khuáøn
yãúm khê ngáùu nhiãn chè bë aính hæåíng âäi chuït båíi Lactobacillus spp., laì giäúng
luän sæí duûng sæû trao âäøi cháút lãn men, toí ra bë caín, cho nãn âiãöu âoï coï thãø cho
tháúy pháön chuí yãúu cuía taïc âäüng åí âáy liãn quan âãún sæû trao âäøi cháút.
Viãûc aïp duûng khê coï taïc duûng æïc chãú sinh træåíng âäúi våïi vi khuáøn åí pha æïc
chãú låïn hån nhiãöu so våïi åí pha sinh træåíng haìm säú muî (Clark vaì Lentz, 1969),
cho nãn âiãöu quan troüng laì phaíi bäø sung CO2 caìng såïm caìng täút trong quaï trçnh
âoï âãø âaût âæåüc hiãûu æïng täúi âa.
Cuäúi cuìng, khê quyãøn coï thãø âæåüc caíi biãún bàòng caïch gia tàng haìm læåüng
O2. Oxy nhæ âæåüc biãút laì âäüc haûi åí näöng âäü cao âäúi våïi háöu hãút caïc vi khuáøn do
cå chãú khaïc nhau gäöm coï viãûc khæí hoaût tênh cuía caïc enzym, taûo sæû hçnh thaình
H2O2, oxy hoaï lipit vaì coï thãø laì âiãöu quan troüng nháút, sæû hçnh thaình mäüt gäúc tæû do
O2− âæåüc goüi laì superoxyt, gäúc naìy coï thãø phaín æïng âãø taûo ra caïc gäúc hydroxyl
ráút maûnh. Tuy nhiãn, háöu hãút caïc vi sinh váût hiãúu khê coï caïc cå chãú baío vãû ráút täút
chäúng laûi tênh âäüc haûi cuía O2 vaì âãún nay viãûc tàng haìm læåüng oxy váùn khäng
âæåüc duìng cho caïc muûc âêch baío quaín thæûc tiãùn.
Caïc nguyãn lyï baío quaín khaïc, nhæ âaî mä taí åí pháön naìy, âaî âæåüc sæí duûng
trong caïc thê nghiãûm vaì trong xæí lyï cäng nghiãûp âäúi våïi caï. Caïc pháön sau âáy
toïm tàõt mäüt säú kinh nghiãûm thu âæåüc trong viãûc sæí duûng caïc nguyãn lyï âoï.
3.1.5.2. Hiãûu æïng cuía khê quyãøn âäúi våïi caï nguyãn con
Sæû baío vãû chäúng laûi oxy laì cæûc kyì quan troüng trong khi xæí lyï caïc loaìi caï
beïo nhæ caï trêch Clupea, caï thu, caï häöi ... Riãng viãûc âoïng goïi trong næåïc âaï cuîng
giuïp baío vãû chäúng laûi aïnh saïng vaì khäng khê. Tuy nhiãn, O2 váùn seî coï màût vaì do
váûy sau mäüt thåìi gian naìo âoï, caï váùn bë äi dáöu. Nãúu caï âæåüc æåïp laûnh trong caïc
bãø âäø âáöy næåïc thç mäi træåìng seî chuyãøn yãúm khê ráút nhanh. Trong caïc âiãöu kiãûn
naìy traïnh âæåüc sæû oxy hoaï vaì sau âoï laì sæû äi dáöu (baíng 3.6).
89
Baíng 3.6. Caïc giaï trë peroxyte (mEq/ kg dáöu) trong caï trêch cåm sau khi baío quaín
mäüt tuáön åí 0oC vaì næåïc coï næåïc âaï vaì trong næåïc âaï
Æåïp laûnh åí 0oC
Thaïng baío Ngay sau khi âaïnh bàõt Taûi bãún caï
quaín Trong næåïc coï Trong næåïc coï
Trong næåïc âaï Trong næåïc âaï
næåïc âaï næåïc âaï
Thaïng 7 0 27 5 43
Thaïng 9 0 33 5 35
Taìi liãûu gäúc: Hansen, 1981.
Tuy nhiãn, nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún træåïc âáy, caïc âiãöu kiãûn yãúm khê coï låüi
cho mäüt säú hãû vi sinh váût nháút âënh vaì hoaût tênh cao cuía caïc hãû vi sinh váût naìy coï
thãø xaíy ra. Caïc thê nghiãûm trãn thæûc tãú âaî cho tháúy ràòng caïc biãún âäøi æån hoíng
trong caï trêch clupea (mäüt loaìi caï beïo) baío quaín trong næåïc âaï vaì trong næåïc biãøn
laìm laûnh (Refrigerated Dea Water - RSW) laì tæång tæû nhau trong 4 - 5 ngaìy âáöu.
Tuy nhiãn, caïc vë laû liãn quan âãún hoaût tênh vi khuáøn phaït sinh såïm hån mäüt chuït
trong caï baío quaín bàòng RSW, maì muìi laû khoï chëu phaït sinh trong næåïc åí giai
âoaûn såïm hån nhiãöu so våïi trong caï (Smith vaì cäüng sæû, 1980). Trong træåìng håüp
caïc loaìi caï gáöy âaî moi ruäüt cuîng thu âæåüc caïc kãút quaí tæång tæû (Huss vaì Asenjo,
1976 vaì 1977b).
Viãûc æåïp laûnh trong bãø våïi RSW hoàûc våïi næåïc biãøn laìm maït (Chilled Sea
Water - CSW) coï caïc låüi thãú vaì báút låüi khaïc maì ta cáön xem xeït. Trong säú caïc låüi
thãú coï: ræía hiãûu quaí hån, giaím tháút thoaït vãö troüng læåüng, hæ haûi cå hoüc êt hån vaì
xæí lyï trãn taìu thuyãön thuáûn tiãûn hån. Trong säú caïc báút låüi coï: sæû gia tàng ngáúm
muäúi vaì trong træåìng håüp cuía mäüt säú loaç caï laì ngoaûi daûng måì nhaût hån vaì cáúu
truïc mãöm hån.
Nãúu CO2 âæåüc bäø sung thç viãûc æåïp laûnh trong bãø coï hiãûu quaí hån trong
viãûc laìm cháûm laûi quaï trçnh æån hoíng. Sæû sinh træåíng cuía caïc vi khuáøn gáy hæ
hoíng maûnh, chàóng haûn nhæ Alteromonas spp. vaì Pseudomonas spp. bë æïc chãú vaì
thåìi gian baío quaín âæåüc keïo daìi âaïng kãø. Do váûy, ngæåìi ta âaî phaït hiãûn âæåüc
ràòng thåìi gian baío quaín cuía caï quán (Sebastodes flavidus) vaì caï häöi tràõng
(Orhynchus keta) âæåüc keïo daìi thãm mäüt tuáön (Barnett vaì cäüng sæû, 1971). Trong
træåìng håüp cäng nghiãûp, sæû keïo daìi thåìi gian baío quaín thãm 9 ngaìy (50%) åí 00C
coï thãø âaût âæåüc nãúu caï âæåüc æåïp laûnh trong næåïc baîo hoaì CO2 (0,3%), trong khi
âoï háöu nhæ khäng coï hiãûu æïng naìo åí 120C (Olsen, 1977; Mjelde, 1974, 1975).
Tuy nhiãn, phæång phaïp naìy coï thãø khäng cháúp nháûn âæåüc âäúi våïi nhiãöu loaìi caï
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duìng cho ngæåìi àn, vç nhæîng biãún âäøi vãö ngoaûi daûng (màõt tràõng âuûc), sæû phaït sinh
muìi vaì vë häi chua vaì caïc biãún âäøi cáúu truïc do sæû suy giaím pH gáy ra.
Hiãûu æïng phuû cáön âæåüc nhàõc âãún laì täúc âäü gè tàng nhanh cuía caïc kim loaûi
tiãúp xuïc våïi haìm læåüng CO2 cao trong næåïc (Barnett vaì cäüng sæû, 1971).
Coìn coï mäüt kiãøu æån hoíng âàûc biãût khi caï âæåüc baío quaín tiãúp xuïc våïi bãö
màût gäù cuî bë nhiãùm báøn nàûng båíi hãû vi sinh váût âaî thêch nghi, bao gäöm caïc vi
khuáøn gáy äi hoíng (Maclean vaì Castell, 1956). Trong caïc âiãöu kiãûn naìy, hãû vi
sinh váût nhanh choïng taûo ra caïc âiãöu kiãûn yãúm khê åí caïc bãö màût tiãúp xuïc vaì bàõt
âáöu cäng phaï cuía vi khuáøn dáùn âãún kãút quaí laì coï caïc muìi thäúi ræîa maûnh åí caïc
pháön bë taïc âäüng cuía caï. Caïc con caï naìy âæåüc goüi laì caï “häi” hoàûc laì caï “thäúi”.
3.2. ÂAÏNH GIAÏ CHÁÚT LÆÅÜNG CAÏ
Tæì cháút læåüng âæåüc sæí duûng räüng raîi vaì coï nhiãöu nghéa. Trong ngaình cäng
nghiãûp caï, thuáût ngæî “ caï coï cháút læåüng” thæåìng liãn quan âãún loaìi caï âàõt hoàûc
kêch cåî cuía caï. Caï maì caïc nhaì chãú biãún cho laì thuäüc cháút læåüng tháúp coï thãø laì quaï
nhoí hoàûc åí trong âiãöu kiãûn quaï täöi âäúi våïi mäüt qui trçnh nháút âënh naìo âoï, dáùn
âãún nàng suáút vaì låüi nhuáûn tháúp. Tuy nhiãn, cháút læåüng háöu nhæ thæåìng xuyãn
âäöng nghéa våïi sæû thãø hiãûn cuía mäüt caím giaïc vaì âäü tæåi, vaì liãn quan tåïi mæïc âäü
æån hoíng maì caï âaî traíi qua. Cuäúi cuìng, âäúi våïi caïc nhaì chæïc traïch cuía chênh phuí
- nhæîng ngæåìi quan tám chuí yãúu tåïi mäúi nguy cå coï thãø coï cho sæïc khoeí thç cháút
læåüng coï nghéa laì sæû vàõng màût cuía caïc taïc nhán gáy haûi nhæ kyï sinh truìng, caïc
hoaï cháút hoàûc caïc sinh váût gáy bãûnh.
Ráút nhiãöu phæång phaïp âaî âæåüc âãö xuáút âãø âaïnh giaï caïc màût khaïc nhau cuía
cháút læåüng caï. Mäüt säú phæång phaïp naìy âaî toí ra khäng thêch håüp cho muûc âêch
âaïnh giaï cháút læåüng, vaì caïc phæång phaïp khaïc chè hæîu êch trong nhæîng træåìng
håüp ráút âàûc thuì hoàûc âäúi våïi mäüt säú læåüng haûn chãú caïc loaûi caï hoàûc saín pháøm caï.
3.2.1. Caïc phæång phaïp caím quan
Våïi caïc phæång phaïp naìy thç ngoaûi daûng, cáúu truïc, muìi vaì vë cuía caïc máùu
caï âæåüc âaïnh giaï bàòng caïc giaïc quan cuía con ngæåìi. Âoï laì caïc phæång phaïp maì
ngæåìi tiãu duìng aïp duûng vaì laì caïc phæång phaïp cho ta yï niãûm täút nháút vãö âäü tæåi
hoàûc mæïc âäü æån hoíng vaì hçnh thæïc noïi chung.
Âiãöu báút låüi cuía caïc phæång phaïp caím quan laì åí chæìng mæûc nháút âënh
chuïng mang tênh cháút chuí quan vaì phuû thuäüc vaìo sæû phaïn xeït cuía caïc caï nhán, yï
thêch vaì khäng thêch cuía hoü, caïc âënh kiãún, sæû mãût moíi vaì khaí nàng thãø hiãûn caím
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