Công nghệ sinh học chế biến rau quả_Chương 6
- Quá trình hô hấp của rau quả có thể là hiếu khái hoặc yếm khí tùy thuộc vào môi trường bảo quản, hoặc trạng thái của rau quả
- Quá trình hô hấp kị khí và lên men ở một số loại quả tạo ra các sản phẩm có hương vị đặc trưng.
CHƯƠNG 3 :CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ
BIẾN RAU QUẢ
Nội dung:
Phân loại rau, quả
Thành phần hóa học của rau, quả
Phương pháp lựa chọn rau, quả
Quá trình biến ñổi xảy ra ở rau, quả sau khi
thu hái
CNSXñồ hộp nước quả có thịt quả
CNSX ñồ hộp rau tự nhiên
CNSX ñồ hộp rau dầm giấm
Một số CN chế biến khác
1. Phân loại rau, quả
(Xem trang WEB http://www.foodsubs.com )
1.1 Các loại rau:
- Rễ (Cà rốt)
- Củ (Khoai tây, khoai lang, sắn)
- Thân, mầm (Măng, cần tây, môn)
- Quả (Cà chua, cà tím)
- Các loại hành
- Các loại tỏi
- Gừng, riềng, nghệ
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
- Các loại cải
- Rau xà lách (Cải con, xà lách xoong, xà lách
cuộn...)
- Rau lá, ngọn (rau dền, mồng tơi, xu hào, rau
sam...)
- Rau hoa (hoa chuối, Atisô, súp lơ)
- Các loại ñậu (ñậu côve, ñậu ván, bắp, ñậu hà
lan)
- Rong biển
- Rau mầm (Giá ñỗ, giá lạc)
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Rễ
Carrot root – celeryroot (cần
tây) Daikon (củ
cải)
Beets(củ cải root – blackradish
ñường) Lotusroot
(súng)
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Củ
Malangalila
Jicama
Yucca
Sweetpotato Tuber - jirusalemartichoke
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Thân mầm
Bambooshoots Rhubar(cây ñại Stalk - chinesecelery
hoàng)
Cardoon (rau Stalk – fennel ( thìa
Whiteasparagus
cadon) là)
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Quả
American eggplant = Italian eggplant
globe eggplant
green apple eggplant
Filipino eggplant
Chinese eggplant
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Quả
Indian eggplant
pea eggplants
Rosa Bianca eggplant
Thai eggplants
white eggplant
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Hành
red onion
leek
green onion = scallion =
bunching onion = shallot
shallot
sweet onion = fresh onion
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Tỏi
elephant garlic =
green garlic great-headed garlic
garlic greens =
garlic flakes garlic juice garlic sprouts
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Gừng, Riềng, Nghệ
green ginger = spring ginger =
ginger root = gingerroot = pink ginger = baby ginger
ginger = fresh ginger
turmeric = fresh turmeric =
fingerroot = Chinese ginger Indian ginger = yellow ginger
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Rau xà lách
Arugula Greenleaflettuce
Lettucegroup
Escarole Watercress
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Rau lá, ngọn
purslane = verdolaga
nettles = nettle leaves radish greens
Rau sam
Lá tầm ma
Swiss chard = chard kohlrabi greens kale = borecole
lá củ cải Su hào Cải xoăn
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Rau hoa
broccoflower = green cauliflower
banana blossom = banana flower
broccoli
artichoke
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Rau hoa
cauliflower broccolini = baby broccoli
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Các loại ñậu
Beans - romano Dragontonguebeans
Frenchfiletbeans
Beans - yellowwax
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Các loại ñậu
Beans - yardlong
1. Phân loại rau, quả
1.1 Các loại rau:
Rau mầm
Beansprouts Sorybeansprouts
Sprouts - snowpea
Sprouts -daikon Fenugreeksprouts
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
- Quả có tép, vị chua (Cam, Chanh, Bưởi,...)
- Quả chùm (Dâu tây, Mâm xôi,..)
- Quả hạt cứng (Mơ, Mận, ðào, Cherry,...)
- Quả nhiệt ñới nói chung (Chuối, ðu ñủ, Dứa,..)
- Quả nhiệt ñới ñặc hữu (Thanh long, Mít,....)
- Quả tròn có hương thơm (Táo, Lê,...)
- Quả khô
- Mứt quả
- Nước quả ép
1. Phân loại rau, quả
1.2 Phân loại quả
Quả có tép, vị chua
Clime Cbloodorange
Tangelo
Pomello Rangpurlimes
