Công nghệ chế biến các sản phẩm chè_chương 4
Mọi thành phần hóa học của cây chè đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, thành phần quan trọng nhất là tanin. Sự chuyển hóa của tanin cùng với cafenin, sắc tố, dầu thơm trong quá trình chế biến đã tạo nên hương vị, màu sắc đặc trưng ch oca1c sản phẩm chè.
PHẦN 2
NHỮNG BIẾN ðỔI SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM
THỰC PHẨM - SINH HỌC
CHƯƠNG 4
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHÈ
1. SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ
1.1. Nguồn gốc
Trên cơ sở nghiên cứu cây chè ở 2 vùng lãnh thổ quê hương của nó là Nam Trung Quốc
và Bắc Việt Nam, K.M. Dzemukhade ñã ñưa ra cách phân loại ñối với cây chè như sau:
- Ngành: Ngọc lan hạt kín Agiospermae.
- Lớp: Camelliaceae.
- Họ: Thea.
- Chủng: Thea Wethamica.
- Các giống: Thea Jiunnanica, Thea Assmica và Thea Ainensis.
1.2. Thành phần hoá học của cây chè
Thành phần hoá học của cây chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong một giới hạn rộng như
các ñiều kiện khí hậu thổ nhưỡng, giống, biện pháp canh tác ñược áp dụng cho từng nương chè,
cây chè… Nhìn chung, thành phần hoá học của chè như sau:
Bảng 1: Thành phần hoá học của cây chè
(Tính theo % chất khô)
Tôm Lá thứ Lá thứ Chè
Vị trí Lá thứ 1 Chè tươi
(búp) 2 3 thành phẩm
Thành phần
Nước 76,5 75,6 75,6 74,2 75,5 10 – 13
Tanin - - - - 19 – 23 -
Kafein - 3,39 4,2 3,4 - -
Dầu thơm - - - - - 0,02
Tinh bột 0,11 0,19 0,3 - - -
Pectin 3,08 3,08 2,63 2,21 - -
Tro - - - - - 4–5
VTMC 7,03 9,9 10,44 7,69 - -
(g/kg chất khô)
Mọi thành phần hoá học của cây chè ñều có ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm. Tuy
nhiên, thành phần quan trọng nhất là tanin. Sự chuyển hoá của tanin cùng với cafein, sắc tố, dầu
thơm trong quá trình chế biến ñã tạo nên hương vị, màu sắc ñặc trưng cho các sản phẩm chè.
Ảnh hưởng của các thành phần hóa học của chè ñến chất lượng sản phẩm chè:
Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều, ví dụ như: tanin, cafein, protein,
tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu cơ... trong ñó tanin, cafein, sắc tố,
24
dầu thơm, pectin là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị của sản phẩm. Muốn
có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học ñến chất
lượng sản phẩm chè.
a. Nước: thường chiếm 75 ÷ 80 %, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè giảm từ lá ñến
thân. Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay ñổi theo thời ñiểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch.
Khi chế biến, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu. Ngoài ra,
nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình
chế biến. Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men trong nguyên liệu
chè bị ức chế hoạt ñộng. ðể tránh sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển,
cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu hái.
b. Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men
và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết ñịnh màu sắc, hương vị của chè ñen. Do ñó, ñể sản
xuất chè ñen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin. Hơn nữa, trong quá trình chế
biến chè ñen, 1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất ñi. Ngược lại, trong quá trình sản xuất
chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến không nhiều, do ñó có thể dùng nguyên liệu chè
có ít tanin ñể sản xuất chè xanh. Hàm lượng tanin tăng dần từ ñầu vụ (tháng 3,4) ñạt cực ñại vào
giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu. Do ñó, nhà máy cần có kế hoạch ñể sản xuất từng loại
chè cho hợp lý.
c. Cafein: công thức phân tử: C8H10C2N4, cafein có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn, nó
có khả năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối tanat. Cafein tan trong
nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị ñắng. Hàm lượng cafein thay ñổi theo mùa sinh trưởng,
cao nhất vào tháng 7 (2,84 % so với chất khô). Cafein thăng hoa ở nhiệt ñộ 100 ÷ 1100 C nên 10
% cafein trong nguyên liệu sẽ bị hao hụt khi sấy chè.
d. Men: trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng chủ yếu là hai nhóm sau:
* Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza....
* Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza...
Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè ñen, men ñóng một vai trò rất quan
trọng cho những biến ñổi sinh hóa trong các giai ñoạn làm héo, vò, lên men, từ ñó tạo ra hương
vị, màu sắc ñặc biệt của chè ñen. Các men này hoạt ñộng mạnh ở 400 C, ñến 700 C thì hoạt ñộng
yếu hẳn ñi và ở nhiệt ñộ cao hơn sẽ ñình chỉ hoạt ñộng.
Trong sản xuất chè ñen, men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin tạo ra sản
phẩm màu ñỏ sẩm, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin tạo ra sản phẩm có màu
sữa hoặc lốm ñốm hồng.
Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến ñổi sinh hóa với tanin mà cần
giữ cho tanin không bị oxy hóa do men nên ñối với trường hợp này, men không có ích cho quá
trình chế biến. Vì thế, ngay từ giai ñoạn ñầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, người ta dùng
nhiệt ñộ cao ñể diệt men có trong nguyên liệu chè.
e. Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử
phần lớn là các andehyt.
25
Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm ñược tạo ra do phản ứng caramen và
do tinh dầu có sẳn trong nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị khử dưới tác dụng của các men tạo
ra những chất thơm mới. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt ñộ sôi
cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.
g. Pectin: pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất rõ rệt ñến quá trình chế biến và chất
lượng chè thành phẩm. Với một lượng pectin thích hợp thì tạo ñiều kiện tốt cho lá chè dễ dàng
xoăn chặt lại, nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ làm cho khối
nguyên liệu chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi sấy
chè (sấy không ñều). Tuy nhiên, khi sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, pectin trở
nên nhờn, dính, tạo ñiều kiện ñịnh hình bánh chè.
Pectin có tính hút ẩm nên trong quá trình bảo quản, ñộ ẩm của chè thành phẩm sẽ tăng
làm giảm chất lượng chè.
h. Sắc tố: sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin,
ngoài ra còn có những sắc tố mới ñược hình thành trong quá trình chế biến. Tùy theo loại sản
phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố này hoặc sắc tố kia trong quá trình chế biến.
Trong sản xuất chè xanh, clorofin là sắc tố chủ yếu quyết ñịnh màu nước pha chè thành
phẩm. Do ñó, nguyên liệu ñem chế biến chè xanh nếu có nhiều clorofin thì càng thuận lợi. Ngược
lại, clorofin lại làm giảm ñi màu sắc ñặc trưng của nước pha chè ñen, do ñó, trong quá trình chế
biến chè ñen, người ta tìm mọi cách phá hoại triệt ñể lượng clorofin trong nguyên liệu chè.
Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước nên xantofin làm cho bả chè có màu
vàng, màu này lộ rõ khi clorofin trong nguyên liệu bị phá hoại.
Antoxianidin khi bị oxy hóa thì tan ñược trong nước và nó là sắc tố chủ yếu của màu sắc
nước pha chè ñen (màu ñồng ñỏ). Tuy vậy, sắc tố này có vị rất ñắng và làm xấu ñi màu nước pha
chè xanh, vì thế nguyên liệu chè chứa nhiều antoxianidin không thích hợp cho việc sản xuất chè
xanh.
1.3. Giá trị sử dụng của chè
Chè là thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu, ảnh hưởng tốt ñến sức khoẻ
con người.
Chè tươi và chè sản phẩm là nguồn tiêu biểu nhất trong số các nguyên liệu và sản phẩm
thực phẩm có nguồn gốc thực vật không những về thành phần các hợp chất tanin mà cả về hàm
lượng rất cao của nhóm hợp chất này. Tanin không chỉ chuyển hoá tạo ra hương vị, màu sắc ñặc
trưng nhất cho sản phẩm chè mà còn có giá trị dược liệu lớn ñối với sức khoẻ con người.
Ngoài chức năng giải khát, tanin chữa một số bệnh ñường ruột như tả, thương hàn…
Cathesin của chè có tác dụng làm thông các mao mạch, cafein và các hợp chất alkaloid khác có
trong chè là những chất có khả năng kích thích thần kinh TW, kích thích vỏ ñại não làm cho hệ
thần kinh thêm minh mẫn, nâng cao tinh thần làm việc, giảm mệt nhọc khi công việc căng
thẳng…
Ngoài ra, trong chè còn chứa nhiều vitamin A, B1, B2, B6, PP, E, F, D và nhiều nhất là
vitamin C có tác dụng cực kỳ quan trọng ñối với ñời sống con người.
26
Bên cạnh ñó, trong quá trình chế biến, hỗn hợp tannin trong chè tạo ra nhiều acid galic
nâng cao tính ñàn hồi của cơ thể.
1.4. Phân loại sản phẩm chè
Tuỳ theo phương pháp sản xuất khác nhau mà ta có các sản phẩm chè khác nhau. Nhìn
chung, chè có các sản phẩm sau:
- Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị ñậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè.
Chè xanh ñược chế biến bằng cách ức chế hoàn toàn các biến ñổi sinh hoá trong chè ñể giữ ñược
hương vị tự nhiên của nguyên liệu. bằng cách ñem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong
nguyên liệu chè) rồi vò, sau ñó ñem sấy.
- Chè ñen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men
ñể tạo ra những biến ñổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị ñặc biệt. Màu
nước pha chè ñen có màu ñỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.
Ngoài hai loại chè ñược tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến,
còn có các loại chè khác như: chè ñỏ và chè vàng. Chè ñỏ ñược chế biến bằng cách ñem nguyên
liệu chè làm héo và lên men, sau ñó sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô, loại chè này nước pha
có màu vàng ánh hoặc ánh kim, vị ñậm, hương thơm ñặc biệt. Chè vàng ñược chế biến từ nguyên
liệu chè qua các giai ñoạn diệt men rồi vò (hoặc không vò), cuối cùng ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt ñộ
thấp.
Ngoài ra, các loại chè nếu ñem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm
chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè ñem cô
ñặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.
Ngoài các sản phẩm trên, trên thị trường còn có các sản phẩm khác như chè hương, chè túi
lọc, chè hoà tan…
Trong tất cả các loại chè, chè ñen và chè xanh là hai loại ñược sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất.
1.5. Thu hái, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè:
Thực tế cho thấy, tổ chức thu hái ñúng kỳ, ñúng vụ, ñúng kỹ thuật là yếu tố quan trọng ñảm
bảo chất lượng chè nguyên liệu. Nếu thu hái không ñúng kỳ, búp chè sẽ phát triển và già ñi, nếu
hái không ñúng kỹ thuật thì khả năng nẩy búp tiếp theo của cây chè sẽ giảm. Ở các nước phát
triển, có những máy chuyên dùng phục vụ cho việc hái chè, trên các nông trường ở nước ta, việc
hái chè vẫn còn thực hiện thủ công.
Nguyên liệu thu hái ở các nương chè ñược chuyển thẳng về nhà máy, trong quá trình bảo quản
và vận chuyển thường nguyên liệu chè có những biến ñổi chủ yếu sau:
- Mất nước và hao tổn chất khô, trong 24 giờ HL chất khô trong nguyên liệu có thể giảm 5 %.
- Bị dập nát, ôi, úa, thay ñổi màu sắc, biến chất nếu không cẩn thận trong vận chuyển và bảo
quản.
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè, khối nguyên liệu chè sẽ nóng lên
do quá trình hô hấp xảy ra, ban ñầu là do sự oxy hóa các chất ñường, bột..., sau ñó là sự oxy hóa
các hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu chè như tanin, axit hữu cơ...Từ ñó làm biến chất và hao
tổn chất khô của nguyên liệu chè. Ngoài ra, trong lúc vận chuyển do xếp lớp hoặc nén chặt
27
nguyên liệu chè trong các dụng cụ chứa làm nhiệt ñộ trong nguyên liệu chè tăng lên rất nhiều (do
nhiệt tỏa ra trong quá trình hô hấp không ñược tản ra môi trường chung quanh) làm thúc ñẩy quá
trình hô hấp xảy ra mạnh hơn, nguyên liệu chè trở nên úa ñỏ. Nếu khối nguyên liệu chè bị nén
chặt trong 20 giờ nhiệt ñộ có thể lên ñến 480 C (trong khoảng 30 ÷ 350 C nguyên liệu chè bắt ñầu
úa ñỏ), từ ñó hàm lượng tanin và chất hòa tan bị giảm nghiêm trọng.
Nhiệt ñộ của môi trường vận chuyển và bảo quản cũng gây ảnh hưởng ñến chất lượng
nguyên liệu chè, nhiệt ñộ của môi trường càng cao, chất lượng của nguyên liệu chè càng giảm.
ðộ ẩm của môi trường không khí cũng ảnh hưởng ñến việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
chè. Nếu ñộ ẩm của môi trường cao sẽ tạo ñiều kiện cho VSV phát triển làm giảm chất lượng
nguyên liệu chè. Nếu ñộ ẩm của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phần nước trong nguyên liệu chè
nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu chè bị héo và hao hụt chất khô.
Nguyên liệu chè bị sâu bệnh, dập nát và non thì quá trình hô hấp xảy ra càng mạnh. Do
ñó, trước khi bảo quản, phải phân loại nguyên liệu chè, loại bỏ mhững ñọt, lá chè bị sâu bệnh và
phải hạn chế sự tổn thương của nguyên liệu chè trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản.
Ngoài ra, sự xâm nhập của các VSV từ bên ngoài vào nguyên liệu cũng là nguyên nhân làm giảm
chất lượng nguyên liệu chè trước khi chế biến.
Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu ñến khi ñem nguyên liệu chè
vào chế biến.
2. Kỹ thuật sản xuất chè ñen:
2.1. Vài nét về sản phẩm và phương pháp sản xuất chè ñen:
Trên thế giới, chè ñen là loại chè ñược tiêu thụ nhiều nhất (80% tổng số các loại chè). Chè
ñen thuộc nhóm chè mảnh ñược thị trường chè thế giới yêu cầu nhiều vì phù hợp với thói quen
chỉ pha chè một lần rồi bỏ bã ñi mà chỉ qua một lần pha ñó ñã chiết rút ñược phần lớn các chất có
ích trong chè, nước chè ñậm ñặc. Màu nước pha chè ñen có màu ñỏ nâu sáng, có vị dịu, hương
thơm nhẹ, ñược nhân dân nhiều nước trên thế giới ưa dùng. Tùy theo chất lượng mà người ta chia
chè ñen sản phẩm thành các cấp loại khác nhau và thường chia thành 3 nhóm sản phẩm, ñó là:
chè cánh, chè mảnh và chè vụn.
Trong qui trình sản xuất chè ñen, người ta tận dụng triệt ñể enzym có trong nguyên liệu
Tùy theo chất lượng chè ñen mà người ta chia sản phẩm chè ñen thành các cấp loại khác
nhau. Theo TCVN, chè ñen ñược phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và
DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại.
Nước ta sản xuất chè ñen ñể xuất khẩu, ñây là mặt hàng chủ yếu của ngành chè (trên 70%
tổng lượng chè sản xuất).
Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè ñen:
- Phương pháp cổ ñiển: ñiều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn
trong nguyên liệu. Phương pháp này có nhược ñiểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản
phẩm không cao.
28
- Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa ñược nhiều nơi áp dụng. Cơ sở của
phương pháp này là việc ñiều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu
mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt ñể hoạt tính của enzym.
Ở nước ta ñã có những nghiên cứu ñầu tiên ñể tiến tới áp dụng phương pháp mới sản xuất chè
ñen nhưng cũng như nhiều nước, chè ñen vẫn ñược sản xuất theo phương pháp cổ ñiển là chính.
2.2. Cơ sở lý thuyết của phương pháp sản xuất chè ñen
Chè ñen là loại chè có sử dụng tương ñối triệt ñể hoạt tính của hệ thống enzyme trong
nguyên liệu chè khi chế biến nó, tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương vị ñặc biệt.
Trong quá trình sản xuất chè ñen, quan trọng nhất là giai ñoạn lên men. Bởi vì trong giai
ñoạn này, chúng ta tạo ñiều kiện thích hợp về nhiệt ñộ, ñộ ẩm, thành phần không khí… ñể các
enzyme trong nguyên liệu chè là polyphenoloxydase và peroxydase oxy hoá tanin chè tạo thành
sản phẩm màu ñặc trưng của chè.
Tanin chè
(chủ yếu là nhóm chất catechin)
Polyphenoloxydase + O2
Octoquinon
Ngưng tụ
Khử Diphenolquinon Oxy hoá
Bisflavanol Theaflavin
(không màu) (màu vàng sáng)
Oxy hoá bước II
Thearubigin
(màu ñỏ)
Hình 2: Sơ ñồ oxy hoá ngưng tụ các chất catechin dưới tác
dụng của polyphenoloxxydase
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất chè ñen
Các công ñoạn chủ yếu của phương pháp này gồm: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men,
sấy khô, tinh chế (gồm sàng phân loại và ñấu trộn).
Nguyên liệu dùng ñể chế biến chè ñen là búp chè một tôm hai, ba lá non ñược thu hái từ các
nương chè.
29
Nguyên liệu chè
Làm héo
Vò chè lần 1
Phần chè nhỏ Sàng chè vò Phần chè to
Vò chè lần 2
Phần chè nhỏ Sàng chè vò Phần chè to
Vò chè lần 3
Phần chè nhỏ Sàng chè vò Phần chè to
Lên men
Sấy chè (1÷2 lần)
n
Chè ñen bán thành phẩm
Sàng phân loại
ðấu trộn, ñóng hộp
Chè ñen thành phẩm
30
A. Giai ñoạn làm héo chè:
a. Mục ñích: chè nguyên liệu sau khi thu hái về có ñộ ẩm 75 ÷ 80 %. Ở ñộ ẩm này, nếu
ñem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan
làm ảnh hưởng ñến chất lượng chè thành phẩm. Do ñó, làm héo ñể cho lượng nước trong nguyên
liệu chè bốc ñi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước
giảm ñi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên ñậm ñặc hơn, từ ñó tăng cường khả
năng hoạt ñộng của các enzym có trong nguyên liệu chè.
b. Những biến ñổi của nguyên liệu chè khi ñược làm héo: khi làm héo, nguyên liệu
chè có những biến ñổi sau:
- Bốc hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bốc hơi và nó sẽ ñi qua các mao quản ở dưới lá chè
ra ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm. Quá
trình này chia làm ba giai ñoạn:
- Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin
có trong nguyên liệu chè giảm.
- Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin trong nguyên liệu chè giảm, ñiều này rất có
lợi trong sản xuất chè ñen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha chè ñen
không ñẹp.
- Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do ñó làm
tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan ñược trong nước làm cho
màu sắc của nước pha chè ñen trở nên ñẹp.
Quá trình làm héo chủ yếu là quá trình vật lý, những biến ñổi sinh hóa xảy ra trong quá
trình này cũng có nhưng không nhiều lắm.
c. ðiều kiện kỹ thuật:
- Nhiệt ñộ và ñộ ẩm tương ñối của không khí (ϕkk): hai yếu tố này ảnh hưởng lớn ñến tốc ñộ
làm héo. Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 ÷ 5 %.
Nếu nhiệt ñộ cao, tốc ñộ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt ñộ quá cao sẽ ảnh hưởng ñến
hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt ñộ cao, các chất hương tạo thành sẽ
không tích lũy ñược, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành
phẩm. Do ñó, nhiệt ñộ làm héo thường là 40 ÷ 450 C.
- ðiều kiện lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằm mục ñích giảm ẩm của môi
trường làm héo. Khống chế tốc ñộ lưu chuyển không khí khoảng 2m/s.
- ðộ ñồng nhất của nguyên liệu: tốc ñộ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu
chè có khác nhau, do ñó trước khi làm héo cần phân loại vì nguyên liệu non thường héo trước.
d. Các phương pháp làm héo: có hai phương pháp:
- Làm héo tự nhiên: thường sử dụng ba cách sau:
* Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu trên sân phơi, chiều dày 20 cm, sau
30 phút ñảo chè một lần, khi ñạt ñược ñộ héo yêu cầu thì làm nguội trong bóng râm 1 giờ.
* Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên liệu
chè héo ñều hơn.
31
* Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên liệu chè ñược ñặt trên các tầng ở trong phòng thoáng
khí ñể làm héo. Việc lưu thông không khí trong phòng ñược thực hiện bằng cách ñóng mở các
cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió.
Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu ñiểm là nguyên liệu héo ñều, ít tốn năng lượng
nhưng nhược ñiểm của nó là phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn nhân công, năng suất
thấp thời gian kéo dài.
- Làm héo nhân tạo: có hai cách:
* Làm héo trong phòng nóng: nguyên liệu chè ñược rải vào các tầng của phòng làm héo. Phòng
làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt ñẩy hơi nóng vào, khống chế nhiệt ñộ trong phòng
40 ÷ 450 C, ở nhiệt ñộ này thời gian làm héo là 5 ÷ 6 giờ. Sau 1 giờ thay ñổi không khí trong
phòng một lần bằng cách sử dụng quạt hút và ñẩy.
* Làm héo trong máy héo: thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, năng suất thường từ 450 ÷
750 kg/giờ, thời gian làm héo 85 ÷ 270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu) ϕkk 20 ÷ 30
Phương pháp làm héo nhân tạo có ưu ñiểm là năng suất lớn, ñảm bảo ñược mức ñộ héo
của nguyên liệu chè nhưng có nhược ñiểm là tốn năng lượng.
B. Giai ñoạn vò chè héo và sàng chè vò:
a. Mục ñích:
- Vò chè ñể làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong lá chè thoát ra bề
mặt của lá chè ñể sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và
dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị ñặc biệt của chè ñen. Hơn nữa, do dịch bào thoát ra
ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có ñiều kiện tiếp xúc với oxy không khí xảy ra quá
trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm.
- Vò làm cho lá chè bị cuộn lại, tạo ra những búp chè xoăn nên hình dáng ñẹp, giảm thể
tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản.
Ngoài ra việc sàng chè vò sau mỗi lần vò còn có những mục ñích sau:
- Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ máy sẽ làm phát
sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò nhằm mục ñích làm nguội khối chè sau khi vò.
- Sàng chè vò còn nhằm mục ñích phân loại ñể tạo ñiều kiện thuận lợi cho những lần vò
tiếp theo và cho quá trình lên men sau này.
b. Yêu cầu:
- Sau ba lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải ñạt 72 ÷ 85 %.
- Ở lần vò cuối cùng, lượng tanin trong lá chè không ñược giảm quá 25 ÷ 30 % (+/_ 5 %)
so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè.
- Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phải thẳng và nhỏ.
c. Những biến ñổi xảy ra khi vò chè: trong khi vò, các thành phần trong chè héo ñều có
những biến ñổi ñáng kể:
- Khi tế bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu chè tăng gấp ba lần
so với khi chưa vò. ðiều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu chè
32
dưới xúc tác của các men oxy hóa ñể tạo nên các sản phẩm màu. Sau lần vò I, màu lá chè héo từ
xanh vàng chuyển sang màu hung hung ñỏ và sau lần vò thứ II, III chuyển sang màu ñồng ñỏ.
- Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu trong chè héo hàm lượng tanin là 23,6
% thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %.
- Trong quá trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, nếu xem hàm lượng clorofin trong
chè héo là 100 % thì sau khi vò ba lần, hàm lượng clorofin chỉ còn 30 %. ðiều này rất thuận lợi
cho sản xuất chè ñen.
- Trong quá trình vò, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt. Trong
quá trình này có sự tích lủy các sản phẩm dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol...
- Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè. Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4
%, sau khi vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần
hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm.
-Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau khi vò chè.
Ngoài ra, trong khi vò chè héo có những biến ñổi vật lý quan trọng, những phiến lá chè
xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình ñẹp cho sản phẩm.
d. Kỹ thuật vò chè: có hai phương pháp vò chè:
- Vò chè thủ công: cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay ñể vò, phương pháp
này ít ñược dùng trong sản xuất chè ñen.
- Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn. Quá trình
vò ñược thực hiện trong những máy vò chè.
C. Giai ñoạn lên men chè vò:
a. Mục ñích: ñây là giai ñoạn rất quan trọng trong qui trình sản xuất chè ñen. Mục ñích
của giai ñoạn này là tạo ra những biến ñổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của
men ñể tạo ra màu sắc, hương vị của nước pha chè ñen.
b. Yêu cầu kỹ thuật: chè sau khi lên men phải ñạt những yêu cầu sau:
- Lá chè mất ñi màu xanh, có màu ñỏ
- Mùi hăng xanh mất ñi, có mùi thơm dịu
- Không còn vị chát, có vị ñậm dịu
- Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. lúc này có thể
kết thúc quá trình lên men.
c. Những biến ñổi của chè vò khi lên men:
Trong quá trình lên men, những biến ñổi chủ yếu xảy ra là sự biến ñổi về số lượng và chất
lượng tanin trong chè vò. Tanin bị oxy hóa ñể tạo ra những sản phẩm có hương vị, màu sắc ñặc
trưng cho chè ñen như theaflavin và thearubigin.
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu chè có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản
phẩm không tan không có lợi cho chất lượng chè ñen. Do ñó, nếu nguyên liệu có nhiều protit thì
không có lợi cho việc sản xuất chè ñen. Sự biến ñổi tanin trong quá trình lên men chè vò, chủ yếu
là do hai loại men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza tạo ra những sản phẩm
không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, ñây là sản phẩm quyết ñịnh vị của
33
chè ñen. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin ñể tạo ra những sản phẩm có màu ñỏ, màu
ñặc trưng của chè ñen.
Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 ñến 1,64 % (so với chất
khô) và hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 ñến 0,5 % (so với chất khô). Hợp chất nitơ trong chè
vò sau khi lên men biến ñổi không nhiều lắm.
Trong quá trình lên men, hàm lượng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C và clorofin
tiếp tục giảm. Ngoài ra, còn có sự tích lũy rượu hexanol và benzaldehyt.
Nhiệt ñộ khối chè lên men ñạt cực ñại khi tác dụng lên men dừng lại, sau ñó giảm dần. Do
ñó, ta có thể theo dõi nhiệt ñộ khối chè lên men ñể kết thúc quá trình lên men.
c. ðiều kiện kỹ thuật lên men chè vò:
- Nhiệt ñộ: nhiệt ñộ ảnh hưởng khá lớn ñến quá trình lên men do hoạt tính của các enzym phụ
thuộc vào nhiệt ñộ. Nhiệt ñộ tối thích của các enzym oxy hóa là 450 C. Nhưng trên thực tế trong
quá trình lên men chè vò người ta khống chế ở 20 ÷ 300 C vì ở nhiệt ñộ này chất lượng của chè
lên men là tốt nhất. Nếu lên men trên 300 C thì hàm lượng tanin và các chất hòa tan giảm, không
có lợi cho chất lượng chè ñen. Ở nhiệt ñộ dưới 80 C thì quá trình lên men ngừng hẳn. Trong ñiều
kiện khí hậu ở nước ta, nhiệt ñộ lên men ñược chọn trong khoảng 20 ÷ 240 C.
- ðộ ẩm: ñộ ẩm ở ñây bao gồm ñộ ẩm của chè vò và ñộ ẩm của không khí trong phòng lên men.
* Nếu ñộ ẩm của chè vò quá thấp thì thời gian lên men kéo dài, nếu cao qúa thì thời gian lên men
sẽ ngắn nhưng chè sau lên men sẽ có màu ám ñen, từ ñó làm cho màu sắc nước pha không ñẹp.
Thường thì ñộ ẩm của chè vò ñem lên men vào khoảng 60 ÷ 62 % là thích hợp.
* ðộ ẩm của không khí trong phòng lên men nên không chế ở 90 ÷ 98 %. Nếu ñộ ẩm trong phòng
lên men thấp thì chè sẽ khô làm ảnh hưởng ñến quá trình lên men. Do ñó, nếu ñộ ẩm của phòng
lên men không ñạt yêu cầu thì phải sử dụng thiết bị phun sương.
- Sự lưu thông của không khí: ðể tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè ñen cần phải dùng không khí
trong sạch. Người ta tính rằng cứ 70 kg chè cần lên men phải có một lượng oxy chứa trong 1 m3
không khí sạch. Ngoài ra, trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2 (30lít/100kg chè lên men)
nên phải lưu thông không khí. Số lần lưu thông không khí trong phòng lên men khoảng 8 ÷ 10
lần/giờ.
- Thời gian lên men: trong cùng ñiều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức ñộ non
già, mức ñộ héo và mức ñộ vò của nguyên liệu chè. Nguyên liệu chè ñã qua héo và vò ñúng mức
nếu non thì cần thời gian lên men ngắn và ngược lại.
- ðộ dày của lớp chè rải trên khay ñặt trong phòng lên men cũng phụ thuộc vào mức ñộ non già
của chè ñem lên men. Trong cùng ñiều kiện về làm héo và vò thì chè già cần phải rải dày ñể tận
dụng sự tăng nhiệt ñộ thúc ñẩy quá trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngược lại, chè
non cần phải rải mỏng, chiều dày của lớp chè dao ñộng trong khoảng từ 4 ÷ 8 cm. Thời tiết cũng
ảnh hưởng ñến ñộ dày của lớp chè, nếu thời tiết nóng thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.
d. Kiểm tra giai ñoạn lên men: có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng phương pháp cảm
quan và bằng phương pháp hóa học. Ở ñây chỉ giới thiệu một vài phương pháp ñơn giản như sau:
34
- Theo dõi nhiệt ñộ lên men: khi nhiệt ñộ khối chè từ cao nhất bắt ñầu giảm xuống thì chè
ñã ñược lên men ñầy ñủ và có thể kết thúc quá trình lên men.
- Theo dõi màu sắc chè lên men: nếu chè có màu ñồng ñỏ thì lên men ñầy ñủ, màu nâu thì
lên men quá mức và màu lốm ñốm xanh chứng tỏ lên men chưa ñầy ñủ, trường hợp này cần tìm
rõ nguyên nhân ñể khắc phục, có thể do ở những công ñọan trước ñó như làm héo, vò.
- Theo dõi mùi vị chè sau lên men: nếu mùi thơm dịu là lên men ñúng mức, nếu có mùi
chua là lên men quá mức, còn nếu vẫn có mùi hăng xanh thì lên men chưa ñạt.
D. Giai ñoạn sấy chè lên men:
a. Mục ñích:
- Khi chè ñã ñược lên men ñúng mức, phải cần ñình chỉ hoạt ñộng của các enzym ñể chất
lượng sản phẩm ở mức tốt nhất, thường thì người ta dùng nhiệt ñộ cao ñể thực hiện ñiều này.
- Làm giảm ñộ ẩm của chè lên men ñể thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm. Từ ñó
làm cho cánh chè xoăn kết và ñen bóng.
- Làm bay ñi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có nhiệt ñộ sôi cao.
b. Yêu cầu: Chè phải ñược sấy ñều, khô và không có mùi khét, ñộ ẩm còn lại từ 3 ÷ 5 %.
c. Những biến ñổi của chè lên men khi sấy:
- Nước bay hơi, màu của cánh chè chuyển từ màu ñồng ñỏ sang màu ñen bóng, mùi táo
chín của chè lên men mất ñi, thay vào ñó là mùi thơm dịu hơn, ñặc trưng của sản phẩm chè ñen,
cánh chè xoăn hơn, thẳng và khô.
- Tinh dầu bị tổn thất nhiều, khoảng 60 %, nhưng trong quá trình sấy, dưới tác dụng của
nhiệt ñộ cao ñã tạo ra những hương vị mới cho sản phẩm.
- Hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm.
d. ðiều kiện kỹ thuật:
- Nhiệt ñộ: thường sấy chè ở 800 C, nếu sây ở nhiệt ñộ cao hơn 800 C thì chè mất ñi nhiều
hương thơm và màu sáng, nếu sấy thấp hơn 800 C thì quá trình sấy kéo dài, các enzym trong chè
không ñược ñình chỉ kịp thời, chè dễ bị len men quá mức.
- Tốc ñộ không khí trong máy sấy chè: tốc ñộ không khí nóng trong máy sấy chè thường
khống chế ở 0,5 m/s, nếu khống chế nhỏ hơn tốc ñộ này thì thời gian sấy kéo dài và nếu khống
chế ở khoảng 0,6 m/s thì chè vụn sẽ bị cuốn theo.
- ðộ dày của lớp chè rải trên băng chuyền máy sấy: thực nghiệm cho thấy nếu tốc ñộ
không khí nóng trong máy sấy chè < 0,5 m/s thì ñộ dày của lớp chè rải trên băng chuyền không
ảnh hưởng ñến chất lượng chè sấy ñược
Ngoài các phần chè non già khác nhau thì ñộ dày của lớp chè rải trên băng chuyền cũng
khác nhau, thường thì ñộ dày chè non sẽ nhỏ chè già.
E. Phân loại, ñấu trộn, ñóng hộp và bảo quản thành phẩm:
Sau khi sấy xong chè ñược phân loại ñể thành những sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác
nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng; ngoài ra phân loại còn nhằm mục ñích ñể loại trừ các
tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến.
35
Sau khi phân loại, người ta tiến hành ñấu trộn những phần ñã phân loại ra theo một tỉ lệ
nhất ñịnh theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy. Thường thì chỉ ñấu
trộn chè cánh hoặc chè mảnh, còn chè vụn thì ñem sản xuất chè hòa tan. Việc trộn chè ñược thực
hiện trên những máy trộn kiểu thùng quay.
ðể bảo quản thành phẩm, chè ñược ñóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc bằng kim
loại, trọng lượng của mỗi hộp tùy theo yêu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy,
bên trong hộp có 3 lớp giấy, 2 lớp giấy thường và 1 lớp giấy bạc ở giữa. ðể ñóng hộp, ñầu tiên
cho 2/3 lượng chè cần ñóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi cho tiếp 1/3 lượng còn lại
vào hộp ñể ñảm bảo khối lượng mong muốn và giảm ñược thể tích bao bì.
3. Kỹ thuật sản xuất chè xanh:
3.1 Vài nét về sản phẩm chè xanh và phương pháp sản xuất:
a. Sản phẩm chè xanh: ñược chế biến từ nguyên liệu chè 1 tôm (búp), 2 ÷ 3 lá non, ngay ở
giai ñoạn ñầu người ta tiến hành diệt men sẳn có trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt ñộ
cao. Vì thế, hàm lượng tanin trong sản phẩm chè xanh cao, ít bị hao hụt trong quá trình chế biến.
Nước pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên. Chè xanh
ñược sản xuất nhiều ở các nước châu Á (Trung quốc, Nhật bản...). Chè xanh chiếm 20 % thị phần
trên thế giới.
b. Các phương pháp sản xuất chè xanh: Dựa vào phương pháp diệt men, người ta chia ra
làm ba phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấp bằng hơi nước và phương pháp hấp
bằng không khí nóng. Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiếp dưới ánh
nắng mặt trời hoặc phương pháp hiện ñại như diệt men bằng tia hồng ngoại.
Nhìn chung, qui trình sản xuất chè ñen có các công ñoạn chủ yếu như sau:
NGUYÊN LIỆU CHÈ
DIỆT MEN
VÒ, SÀNG
SẤY
PHÂN LOẠI
ðẤU TRỘN, ðÓNG HỘP
CHÈ XANH THÀNH PHẨM
3.2 Kỹ thuật sản xuất chè xanh bằng phương pháp sao:
36
Khi sản xuất chè xanh ở qui mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp này. Phương
pháp sao cho sản phẩm chè xanh có hương thơm mạnh nhưng có nhược ñiểm là khó cơ giới hóa,
tốn nhiều nhân công và năng suất thấp. Sơ ñồ công nghệ như sau:
NGUYÊN LIỆU CHÈ
SAO DIỆT MEN
VÒ, SÀNG TƠI
SẤY
PHÂN LOẠI
ðẤU TRỘN, ðÓNG HỘP
CHÈ XANH THÀNH PHẨM
A. Sao diệt men:
a. Mục ñích:
- Sử dụng nhiệt ñộ cao ñể phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do ñó, ñình
chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu.
- Làm bay hơi ñi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào,
do ñó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò.
- Làm bay ñi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước ñầu tạo hương thơm cho chè xanh.
b. Yêu cầu kỹ thuật:
- Diệt men ñầy ñủ và ñều ñặn trong toàn khối nguyên liệu, ñộ ẩm còn lại 59 ÷ 63 %. Sau
khi sao nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng .
- Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất ñi.
c. Tiến hành diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiết bị sao
kiểu thùng quay hoặc chảo sao. Ở nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh ñều dùng chảo
sao, thao tác thủ công, làm việc gián ñoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau:
- Nhiệt ñộ và thời gian diệt men: nhiệt ñộ trong khối nguyên liệu 800 C, nhiệt ñộ của chảo
sao 3500 C. Ở những ñiều kiện này, thời gian sao khoảng 5 ÷ 6 phút. Cần chú ý không nên ñưa
nhiệt ñộ chảo sao lên trên 3500 C vì chè dễ bị cháy và không sao ñều (do nhiệt ñộ của khối
nguyên liệu chè tăng lên quá ñột ngột).
B. Vò và sàng tơi:
a. Mục ñích:
- Vò ñể làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt ñể sau khi sấy sẽ làm cho cánh
chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. Yêu cầu ñộ dập
của tế bào thấp hơn chè ñen vì chè xanh có thể pha nhiều lần.
- Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích.
37
- Sàng ñể tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá trình
oxy hóa có thể xãy ra.
b. Yêu cầu: Do pha ñược nhiều nước, nên yêu cầu về ñộ dập tế bào không quá 60 %.
c. Các phương pháp vò chè và sàng tơi:
- Vò thủ công: vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, ñặt trên bàn có nhiều gờ
nghiêng ñể vò, thời gian vò 20 ÷ 30 phút.
- Vò bàng máy vò: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè ñen ñể vò nhưng chỉ vò mở.
Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ ñem ñi sấy ngay,
phần chè to ñem vò lại ngay ñể tránh quá trình oxy hóa bởi không khí.
C. Sấy chè vò:
a. Mục ñích và yêu cầu kỹ thuật:
- Sử dụng nhiệt ñộ cao ñể làm bay ñi một phần ẩm, từ ñó thuận lợi cho việc bảo quản và
cố ñịnh ngoại hình chè sau khi vò.
- Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu.
- Về yêu cầu, phải sấy ñều, không cháy, ñộ ẩm còn lại 3 ÷ 5 %.
b. Các phương pháp sấy: Trong sản xuất chè xanh, chè nguyên liệu ñã ñược diệt men
trước khi vò nên không nhất thiết phải sấy thật nhanh như trong sản xuất chè ñen. Có các phương
pháp sấy như sau:
- Sấy bằng máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải như trong sản xuất
chè ñen, ngoài ra còn có thể sấy chè trong tủ sấy hoặc thùng sấy, chia thành hai giai ñoạn:
* Giai ñoạn 1: sấy ở 100 ÷ 1050 C, thời gian 12 ÷ 15 phút, ñộ ẩm còn lại 10 ÷ 12 %.
* Giai ñoạn 2: chè sau khi sấy ở giai ñoạn 1, ñể nguội 1 ÷ 2 giờ ñể ẩm phân phối ñều rồi tiến
hành ñem sấy tiếp ở 80 ÷ 850 C, thời gian 12 ÷ 15 phút, ñộ ẩm còn lại 3 ÷ 5 %.
- Sấy bằng chảo sao: chè vò ñược sao trong chảo sao cho ñến khi ñộ ẩm còn lại 3 ÷ 5 %.
Phương pháp này năng suất thấp, chè vụn nát nhiều và màu nước chè không ñược xanh nhưng có
ưu ñiểm là sợi chè xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu.
- Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp: phương pháp này có nhiều ưu ñiểm hơn cả, chất
lượng tốt hơn so với hai phương pháp sấy trên, thường ñược tiến hành theo ba bước:
* Bước 1: sấy trên máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt ñộ sấy 120 ÷ 1400 C, thời gian 6 ÷ 12 phút,
ñộ ẩm còn lại 30 ÷ 35 %.
* Bước 2: Sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiệt ñộ 110 ÷ 1150 C, thời gian 20 ÷
25 phút, ñộ ẩm còn lại 20 %, lúc này cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám.
* Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang ghép lại, sao ở nhiệt ñộ 90 ÷ 1000 C,
thời gian 40 ÷ 50 phút (cả hai chảo), ñộ ẩm của chè 5 %, lúc này cánh chè nhẳn bóng có màu tro
bạc.
D. Phân loại, ñóng hộp, bảo quản:
Tương tự như trong sản xuất chè ñen.
38
