Chương 3
Công nghệ lên men vi sinh vật
I. Mở đầu
Các cơ thể vi sinh vật có khả năng sinh trưởng trên nhiều loại cơ chất
(môi trường dinh dưỡng) khác nhau và có thể sản xuất nhiều sản phẩm
thương mại. Gần đây, việc áp dụng các kỹ thuật di truyền in vitro đã mở
rộng phạm vi các sản phẩm được sản xuất bởi vi sinh vật và đã cung cấp các
phương pháp mới để tăng sản lượng của những sản phẩm đó. Khai thác
thương mại sự đa dạng hóa sinh (biochemical diversity) của các vi sinh vật
đã thúc đẩy phát triển công nghiệp lên men, và các kỹ thuật di truyền đã
thiết lập một nền công nghiệp ưu thế tạo cơ hội phát triển các quá trình mới
và cải thiện những quá trình đang có.
Thuật ngữ lên men (fermentation) trong công nghệ vi sinh có nguồn
gốc từ động từ Latin fervere nghĩa là đun sôi, mô tả sự hoạt động của nấm
men trên dịch chiết của trái cây hoặc các hạt ngũ cốc được tạo mạch nha
(malt) trong sản xuất đồ uống có ethanol. Tuy nhiên, sự lên men được các
nhà vi sinh vật học và hóa sinh học giải thích theo các cách khác. Theo các
nhà vi sinh vật học thuật ngữ lên men có nghĩa là quá trình sản xuất một sản
phẩm bằng nuôi cấy sinh khối vi sinh vật. Tuy nhiên, các nhà hóa sinh học
lại cho rằng đó là quá trình sản sinh ra năng lượng trong đó các hợp chất
hữu cơ hoạt động với vai trò vừa là chất cho lẫn chất nhận điện tử, đó là quá
trình yếm khí mà ở đó năng lượng được sản xuất không cần sự tham gia của
oxygen hoặc các chất nhận điện tử vô cơ khác.
Trong chương này thuật ngữ lên men được sử dụng theo nghĩa rộng
của nó, ở góc độ vi sinh vật học.
II. Sinh trưởng của vi sinh vật
Sinh trưởng của vi sinh vật có thể tạo ra sự trao đổi chất, nhưng để sản
xuất một chất trao đổi như mong muốn thì cơ thể của chúng phải được sinh
trưởng dưới những điều kiện nuôi cấy đặc biệt với một tốc độ sinh trưởng
đặc trưng.
Nhập môn Công nghệ sinh học 59
Nếu vi sinh vật chỉ được đưa một lần vào môi trường sinh trưởng, thì
nuôi cấy ban đầu (innoculated culture) sẽ trải qua một số giai đoạn và hệ
thống này được gọi là nuôi cấy mẻ (batch culture). Đầu tiên, sự sinh trưởng
không xuất hiện và quá trình này được xem như là pha lag, có thể coi đây là
thời kỳ thích nghi. Tiếp theo là khoảng thời gian mà ở đó tốc độ sinh trưởng
của tế bào tăng dần, các tế bào sinh trưởng với một tốc độ cực đại và không
đổi, thời kỳ này được xem là pha log hoặc pha sinh trưởng theo hàm mũ và
được mô tả bằng phương trình:
dx (1)
x
dt
Trong đó: x là nồng độ tế bào (mg/mL), t là thời gian nuôi cấy (giờ),
và μ là tốc độ sinh trưởng đặc trưng (giờ). Từ phương trình tích phân (1) ta
có:
t
xt x0 e (2)
Trong đó: x0 là nồng độ tế bào ở thời điểm bắt đầu nuôi cấy và xt là
nồng độ tế bào sau một khoảng thời gian t (giờ).
Như vậy, đường cong logarithm tự nhiên của nồng độ tế bào theo thời
gian t có độ dốc bằng tốc độ sinh trưởng đặc trưng. Tốc độ sinh trưởng đặc
trưng trong suốt pha log đạt cực đại ở các điều kiện nuôi cấy thông thường
và được mô tả như là tốc độ sinh trưởng cực đại đặc trưng (μmax). Phương
trình (1) và (2) bỏ qua trường hợp sự sinh trưởng sẽ làm tiêu hao các chất
dinh dưỡng và tăng tích lũy độc tố của sản phẩm. Tuy nhiên, trong thực tế
khi chất dinh dưỡng bị hao hụt và các sản phẩm độc được tích lũy, thì tốc độ
sinh trưởng của tế bào sẽ không đạt cực đại và cuối cùng làm ngừng quá
trình sinh trưởng, lúc này nuôi cấy đi vào pha tĩnh và sau một thời gian sẽ đi
vào pha chết, dẫn đến giảm số lượng tế bào sống sót (Hình 3.1).
Như đã trình bày, hiện tượng ngừng sinh trưởng trong nuôi cấy mẻ là
do hao hụt thành phần dinh dưỡng hoặc tích lũy sản phẩm độc. Tuy nhiên,
có thể khắc phục điều này bằng cách bổ sung một lượng tối thiểu môi
trường sạch (mới) vào bình nuôi. Khi môi trường mới được bổ sung liên tục
ở một tốc độ thích hợp (hệ nuôi cấy liên tục-continuous culture), thì sinh
trưởng của tế bào trong hệ này được điều chỉnh bằng sự sinh trưởng giới hạn
và thành phần của môi trường, vì vậy hệ thống này được xem như là một
Nhập môn Công nghệ sinh học 60
chemostat (thể ổn định hóa tính). Hệ thống nuôi cấy liên tục cho phép đạt
tới trạng thái ổn định (steady-state) và việc hao hụt sinh khối tế bào qua
dòng chảy ra (output) sẽ được bù đắp bởi sự sinh trưởng tế bào trong bình
nuôi.
Pha Pha Pha Pha
lag log tĩnh chết
Pha sinh trưởng nhanh
Pha sinh trưởng chậm
Nồng độ sinh khối
Thời gian
Hình 3.1. Đường cong sinh trưởng đặc trưng của các cơ thể đơn bào trong
nuôi cấy mẻ
Dòng chảy môi trường qua hệ thống điều chỉnh để vào bình nuôi được
mô tả bởi thuật ngữ tốc độ pha loãng (dilution rate), ký hiệu là D, bằng tốc
độ bổ sung môi trường trên thể tích làm việc của bình nuôi. Sự cân bằng
giữa sinh trưởng của tế bào (growth) và sự hao hụt của chúng từ hệ thống
này có thể được mô tả như sau:
dx/ dt growth – output
hoặc:
dx / dt x Dx
Dưới các điều kiện trạng thái ổn định:
dx / dt 0
và vì thế, x Dx và D
Nhập môn Công nghệ sinh học 61
Kể từ đây, tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật được điều chỉnh bằng tốc
độ pha loãng, và đây là một biến thực nghiệm. Điều này lưu ý rằng dưới các
điều kiện nuôi cấy mẻ, một cơ thể sẽ sinh trưởng ở tốc độ sinh trưởng cực
đại đặc trưng của nó. Vì thế, nuôi cấy liên tục chỉ có thể hoạt động ở các tốc
độ pha loãng phía dưới tốc độ sinh trưởng cực đại đặc trưng. Như vậy, trong
các giới hạn nhất định, tốc độ pha loãng có thể được dùng để điều chỉnh tốc
độ sinh trưởng của nuôi cấy chemostat.
Cơ chế về hiệu quả điều chỉnh tốc độ pha loãng là mối quan hệ giữa µ
(tốc độ sinh trưởng đặc trưng) và s (nồng độ cơ chất giới hạn trong
chemostat) được chứng minh bởi Monod vào năm 1942:
max s (3)
Ks s
Trong đó: Ks là hằng số sử dụng hoặc bão hòa, bằng giá trị của nồng
độ cơ chất khi µ bằng 1/2 của µmax. Ở trạng thái ổn định, µ =D, vì thế:
s
D max
Ks s
Trong đó: s là nồng độ cơ chất ở trạng thái ổn định trong chemostat,
và:
KsD (4)
s
max D
Phương trình (4) cho thấy nồng độ cơ chất được xác định bằng tốc độ
pha loãng. Trong thực tế, điều này xảy ra do sinh trưởng của tế bào đã làm
tiêu hao cơ chất tới một nồng độ cần thiết để tốc độ sinh trưởng bằng tốc độ
pha loãng. Nếu cơ chất bị hao hụt dưới mức cần thiết thì tốc độ sinh trưởng
phụ thuộc tốc độ pha loãng và một loạt các khả năng có thể xảy ra như sau:
- Tốc độ sinh trưởng của tế bào kém hơn tốc độ pha loãng và chúng sẽ
bị rửa trôi khỏi bình nuôi ở một tốc độ lớn hơn tốc độ mà chúng đang được
sản xuất, kết quả là làm giảm nồng độ sinh khối tế bào.
- Nồng độ cơ chất trong bình nuôi sẽ tăng lên do các tế bào được để lại
ít hơn trong bình nuôi để tiêu thụ nó.
- Nồng độ cơ chất được tăng lên trong bình nuôi sẽ cho kết quả các tế
bào sinh trưởng ở một tốc độ lớn hơn tốc độ pha loãng và nồng độ sinh khối
sẽ tăng.
Nhập môn Công nghệ sinh học 62
- Trạng thái ổn định sẽ được thiết lập trở lại.
Như vậy, chemostat là hệ thống nuôi cấy tự cân bằng được giới hạn
chất dinh dưỡng, có thể duy trì trạng thái ổn định trong một phạm vi rộng
của các tốc độ sinh trưởng cực đại đặc trưng.
Nuôi cấy mẻ có cung cấp dinh dưỡng (fed-batch culture) được xem là
hệ thống trung gian giữa quá trình nuôi cấy mẻ (batch) và nuôi cấy liên tục
(continuous). Thuật ngữ nuôi cấy mẻ có cung cấp dinh dưỡng được dùng để
mô tả các nuôi cấy mẻ được cung cấp dinh dưỡng liên tục (hoặc nối tiếp
nhau) bằng môi trường mới mà không loại bỏ dịch nuôi cấy cũ. Như vậy,
thể tích của loại nuôi cấy này tăng lên theo thời gian. Pirt (1975) đã mô tả
động học của hệ thống này như sau: Nếu sinh trưởng của một cơ thể bị giới
hạn bởi nồng độ của cơ chất trong môi trường thì sinh khối ở pha tĩnh, xmax,
sẽ được mô tả bởi phương trình:
x max YS R
Trong đó: Y là yếu tố hiệu suất, bằng khối lượng tế bào được sản xuất
trên một gram cơ chất được sử dụng, và SR là nồng độ ban đầu của cơ chất
giới hạn sự sinh trưởng. Nếu môi trường mới được bổ sung vào bình nuôi ở
tốc độ pha loãng kém hơn μmax thì sau đó hầu như tất cả cơ chất sẽ được sử
dụng khi nó đi vào hệ thống:
X
FS R
Y
Trong đó: F là tốc độ dòng chảy và X là sinh khối tổng số trong bình
nuôi, ví dụ: nồng độ tế bào được nhân lên bởi thể tích nuôi cấy.
Cho dù khi sinh khối tổng số (X) trong bình nuôi tăng lên theo thời
gian thì nồng độ tế bào (x) hầu như vẫn không đổi; vì vậy dx / dt 0 và
D . Một hệ thống như thế được xem là ở trạng thái gần như ổn định
(quasi-steady-state). Khi thời gian và thể tích nuôi cấy tăng lên, thì tốc độ
pha loãng lại giảm. Như vậy, giá trị của D được đưa ra như sau:
F
D
V0 Ft
Trong đó: F là tốc độ dòng chảy, V0 là thể tích nuôi cấy ban đầu, và t
là thời gian. Động học Monod dự báo rằng khi D hạ xuống thì nồng độ cơ
chất còn thừa cũng sẽ giảm và kết quả là làm tăng sinh khối. Tuy nhiên, trên
phạm vi các tốc độ sinh trưởng hoạt động thì sự tăng sinh khối sẽ không có
Nhập môn Công nghệ sinh học 63
ý nghĩa. Sự khác nhau giữa trạng thái ổn định của chemostat và trạng thái
gần như ổn định của fed-batch ở chỗ trong chemostat thì D (kể từ đây là μ)
là hằng số còn ở fed-batch thì D (kể từ đây là μ) lại giảm theo thời gian. Tốc
độ pha loãng trong fed-batch có thể được giữ không đổi bằng cách tăng
(theo hàm mũ) tốc độ dòng chảy nhờ sử dụng một hệ thống điều chỉnh thông
qua computer.
III. Sinh khối vi sinh vật và công nghệ lên men
Sự lên men vi sinh vật có thể được phân loại theo các nhóm chính sau:
- Sản xuất các tế bào vi sinh vật (sinh khối) như là sản phẩm.
- Sản xuất các chất trao đổi của vi sinh vật.
- Sản xuất các enzyme vi sinh vật.
- Sản xuất các sản phẩm tái tổ hợp.
1. Sinh khối vi sinh vật
Công nghệ thu sinh khối vi sinh vật là các quá trình nuôi cấy các
chủng thuần khiết hoặc hỗn hợp vài chủng để thu được khối lượng tế bào
sau khi sinh trưởng với các mục đích:
- Sinh khối giàu protein dùng làm thực phẩm cho người và thức ăn
cho gia súc là những tế bào vi sinh vật (kể cả sinh khối tảo) đã sấy khô và
chết, giàu protein, các vitamin nhóm B và chất khoáng. Nguồn sinh khối
này được gọi là protein đơn bào.
- Sinh khối nấm men là những tế bào sống để dùng trong công nghiệp
bánh mì-men bánh mì, sinh khối vi khuẩn lactic sống có hoạt tính enzyme
tiêu hóa để sản xuất các thuốc hỗ trợ tiêu hóa như biolactovin…
- Sinh khối cố định đạm làm phân bón vi sinh, các loại phân bón vi
sinh với vi khuẩn sống tự do trong đất và sống cộng sinh với cây họ đậu.
- Sinh khối vi khuẩn sinh độc tố đối với các loại sâu thân mềm phá
hoại rau màu, để sản xuất thuốc trừ sâu vi sinh.
- Sinh khối vi sinh vật có hệ enzyme phân giải các chất hữu cơ kể cả
thuốc trừ sâu và hydrocarbon để sản xuất các chế phẩm vi sinh xử lý nước
thải và ô nhiễm trong bảo vệ môi trường.
Nhập môn Công nghệ sinh học 64
2. Quá trình lên men
Hình 3.2 minh họa các phần của một quá trình lên men tổng quát.
Phần trung tâm của hệ thống là hệ lên men, trong đó cơ thể được sinh
trưởng dưới các điều kiện tối ưu để tạo thành sản phẩm. Trước khi sự lên
men bắt đầu, môi trường phải được pha chế và khử trùng, hệ lên men đã vô
trùng, và nuôi cấy khởi đầu phải có một số lượng vi sinh vật vừa đủ ở trong
một trạng thái sinh lý phù hợp để cấy truyền vào hệ lên men sản xuất. Kết
thúc quá trình lên men các sản phẩm phải được tinh sạch và xử lý thêm.
Phát triển nguyên liệu vi sinh vật
Sinh khối
Dịch Phân tách
nuôi cấy tế bào
Nuôi cấy Nuôi cấy
mẫu gốc trong bình
tam giác Hệ lên men kết hạt Thể nổi
có lắc vô bào
Hệ lên men sản xuất
Khử trùng môi trường Tách chiết
sản phẩm
Pha chế môi trường Tinh sạch Xử lý
sản phẩm chất thải
Đóng gói
Nguyên liệu chuẩn bị môi trường
sản phẩm
Hình 3.2. Sơ đồ chung của một quá trình lên men
Các cơ thể vi sinh vật có thể sinh trưởng trong kiểu nuôi cấy mẻ (Hình
3.3), nuôi cấy mẻ có cung cấp dinh dưỡng và nuôi cấy liên tục. Ưu điểm của
nuôi cấy liên tục đối với sản xuất sinh khối là quá rõ rệt (có thể xem ở
những tính toán sau) nhưng đối với các sản phẩm vi sinh khác thì nhược
điểm của nó lại lớn hơn ưu điểm kỹ thuật là có khả năng điều chỉnh để cải
thiện quá trình lên men.
Nhập môn Công nghệ sinh học 65
Sensor nhiệt Motor
Điện cực O2 Điện cực pH
Trục khuấy
4 x vách ngăn
Cánh khuấy
Bộ phận phun khí
Hình 3.3. Cấu hình cơ bản của một hệ lên men mẻ
Hiệu suất của nuôi cấy mẻ có thể được mô tả bởi phương trình:
x max x0 (5)
Rbatch
t i t ii
Trong đó: Rbatch là sản lượng nuôi cấy trong giới hạn nồng độ sinh
khối/giờ, xmax là nồng độ tế bào cực đại đạt được ở pha tĩnh, x0 là nồng độ tế
bào ban đầu ở lúc gây nhiễm, ti là thời gian cơ thể sinh trưởng ở µmax và tii là
thời gian mà cơ thể không sinh trưởng ở µmax bao gồm pha lag, pha giảm tốc
độ, và các thời kỳ của từng mẻ, khử trùng và thu hoạch.
Hiệu suất của nuôi cấy liên tục có thể được biểu diễn như sau:
t (6)
Rcont = Dx 1 iii
T
Trong đó: Rcont là sản lượng của nuôi cấy trong giới hạn nồng độ tế
bào/giờ, tiii là thời gian trước khi thiết lập trạng thái ổn định bao gồm thời
gian chuẩn bị bình nuôi, khử trùng và hoạt động trong nuôi cấy mẻ trước khi
hoạt động liên tục. T là thời gian mà các điều kiện trạng thái ổn định chiếm
ưu thế, và x là nồng độ tế bào ở trạng thái ổn định.
Nhập môn Công nghệ sinh học 66
Sản lượng cực đại của sinh khối trên một đơn vị thời gian (ví dụ hiệu
suất) trong một chemostat có thể đạt tới bằng cách hoạt động ở tốc độ pha
loãng cao nhất của Dx , giá trị này được xem như là Dmax. Hiệu suất lên
men mẻ, như đã mô tả trong phương trình (5), là một giá trị trung bình cho
thời gian tổng số của sự lên men. Do dx/dt = μx, nên hiệu suất của nuôi cấy
tăng lên theo thời gian, và như vậy, phần lớn sinh khối trong quá trình nuôi
cấy mẻ được sản xuất ở gần phần kết thúc của pha log. Trong chemostat
trạng thái ổn định, hoạt động ở (hoặc gần) Dmax cho hiệu suất duy trì không
đổi, và đạt cực đại cho sự lên men toàn phần. Cũng như vậy, một quá trình
liên tục có thể được hoạt động một thời gian rất lâu sao cho thời kỳ không
sản xuất, tiii trong phương trình (6), có thể không có ý nghĩa. Tuy nhiên, yếu
tố thời gian không sản xuất cho nuôi cấy mẻ là rất có ý nghĩa, đặc biệt khi
hệ lên men được thiết lập lại nhiều lần trong suốt thời gian vận hành, và vì
thế tii sẽ tái diễn nhiều lần.
Bản chất của quá trình liên tục ở trạng thái ổn định cũng có thuận lợi
do nó dễ dàng điều chỉnh hơn hệ lên men mẻ. Trong suốt thời gian lên men
mẻ, sản lượng nhiệt, sự sản xuất kiềm hoặc acid, và sự tiêu thụ oxygen sẽ
biến thiên từ các tốc độ rất thấp ở lúc bắt đầu tới các tốc độ rất cao trong
suốt pha log muộn. Vì vậy, điều chỉnh môi trường của một hệ thống như thế
khó hơn nhiều so với quá trình liên tục mà ở trạng thái ổn định các tốc độ
sản xuất và tiêu thụ là hằng số.
Nhược điểm thường xuyên của hệ thống nuôi cấy liên tục là sự mẫn
cảm của chúng với sự nhiễm bẩn bởi các cơ thể bên ngoài. Ngăn cản sự
nhiễm bẩn là vấn đề hàng đầu khi thiết kế hệ lên men, xây dựng và vận
hành, và phải được khắc phục bởi một công nghệ tốt.
Sản xuất các sản phẩm phụ được kết hợp với sự sinh trưởng (ví dụ
như ethanol) sẽ hiệu quả hơn trong nuôi cấy liên tục. Nhưng việc ứng dụng
nuôi cấy liên tục để sản xuất các sản phẩm sinh tổng hợp của vi sinh vật
(ngược với sự dị hóa) đã gặp nhiều hạn chế. Mặc dù, về lý thuyết có khả
năng tối ưu một hệ thống liên tục để có thể tăng hiệu suất của sự trao đổi
chất, tuy nhiên khả năng ổn định trong một thời gian dài của các hệ thống
như thế là rất khó khăn do sự thoái hóa của chủng vi sinh vật. Khảo sát về
động học của nuôi cấy liên tục cho thấy rằng hệ thống này là sự chọn lọc
cao và thích hợp cho việc nhân giống những cơ thể thích nghi tốt nhất trong
Nhập môn Công nghệ sinh học 67
nuôi cấy. Sự thích nghi tốt nhất trong phạm vi này được xem là ái lực của cơ
thể đối với cơ chất được giới hạn ở tốc độ pha loãng đang hoạt động.
Mặc dù công nghiệp lên men đã miễn cưỡng chấp nhận nuôi cấy liên
tục để sản xuất các chất trao đổi của vi sinh vật, nhưng những tiến bộ rất
đáng kể lại thu được trong sự phát triển các hệ thống nuôi cấy mẻ có cung
cấp dinh dưỡng. Nuôi cấy mẻ có cung cấp dinh dưỡng có thể được sử dụng
để đạt tới một mức độ rất đáng kể của sự điều chỉnh quá trình và mở rộng
thời gian sản xuất của quá trình nuôi cấy mẻ truyền thống mà không có các
nhược điểm cố hữu của nuôi cấy liên tục đã được mô tả ở trên. Ưu điểm
chính của cung cấp thành phần môi trường vào nuôi cấy là chất dinh dưỡng
có thể được duy trì ở nồng độ rất thấp trong suốt quá trình lên men. Nồng độ
chất dinh dưỡng thấp có thể thuận lợi trong một số mặt sau:
- Duy trì các điều kiện nuôi cấy trong phạm vi khả năng thông khí của
hệ lên men.
- Loại bỏ các ảnh hưởng khắc nghiệt của các thành phần môi trường,
ví dụ như sử dụng nhanh các nguồn nitrogen, carbon và phosphate.
- Tránh các hiệu quả độc của thành phần môi trường.
- Cung cấp một mức độ giới hạn chất dinh dưỡng cần thiết cho các
chủng dị dưỡng.
IV. Các sản phẩm lên men vi sinh vật
1. Lên men rượu
Rượu đã được con người sản xuất và sử dụng rất lâu, vào khoảng
6.000 năm trước công nguyên. Do nhu cầu và lợi ích của sản phẩm này nên
đến nay việc nghiên cứu và mở rộng sản xuất chúng ngày càng được quan
tâm. Có rất nhiều loại rượu và mỗi loại đều có thành phần và quy trình sản
xuất khác nhau, có thể tạm chia thành ba loại chủ yếu sau: Rượu trắng
(ethanol), rượu vang (wine) và rượu mùi (liquor).
1.1. Rượu trắng
Rượu trắng được sản xuất bằng hai phương pháp chính: phương pháp
lên men vi sinh vật và phương pháp hóa học. Tuy nhiên, phương pháp lên
men vi sinh vật là phương pháp chủ yếu. Đây là quá trình lên men rượu của
nấm men và một số vi sinh vật khác, trong đó nấm men là đối tượng chính
Nhập môn Công nghệ sinh học 68
được sử dụng để sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp (Hình 3.4). Lên men
rượu là một quá trình phức tạp chuyển đường thành rượu, có sự tham gia
của nấm men trong điều kiện yếm khí. Phương trình tổng quát của lên men
rượu như sau:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 27 kcal
Quy trình sản xuất rượu trắng bằng phương pháp lên men rượu bởi
nấm men được thực hiện qua các bước sau: Chế biến nguyên liệu thành dịch
đường, lên men biến đường thành rượu, chưng cất và tinh chế ethanol.
Trong đó, lên men biến đường thành rượu là giai đoạn quan trọng nhất trong
sản xuất rượu, quyết định chất lượng sản phẩm tạo thành. Sau khi dịch
đường hóa đã được xử lý, người ta bổ sung thêm một số thành phần để cung
cấp thêm vitamin và amino acid như muối ammonium, muối phosphate,
dịch thủy phân nấm men. Môi trường có thành phần như trên có thể sử dụng
để lên men. Giống được sử dụng chủ yếu trong lên men rượu là các chủng
nấm men Saccharomyces cerevisiae có tốc độ phát triển mạnh và hoạt lực
lên men cao, lên men được nhiều loại đường khác nhau và có tốc độ lên
men nhanh, có khả năng chịu được độ ethanol cao từ 10-12%.
Hình 3.4. Nhà máy sản xuất ethanol quy mô nhỏ
Nhập môn Công nghệ sinh học 69
Môi trường lên men sau khi được khử trùng cần có độ đường đạt 90-
120 g/L và pH trong khoảng 4,5-4,8. Thời gian lên men từ 65-72 giờ, trong
đó 10 giờ đầu có sục khí để nấm men sinh sôi nảy nở, sau đó cho lên men
tĩnh (yếm khí). Quá trình lên men rượu qua các bước sau: đường và các chất
dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ vào trong tế bào nấm men
qua màng tế bào và tham gia vào quá trình trao đổi chất, rượu ethanol và
CO2 tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào, rượu ethanol tan tốt trong nước do
vậy nó khuếch tán rất nhanh vào môi trường chung quanh. Kết thúc lên men
rượu, sau khi đã loại bỏ tế bào nấm men, muốn được rượu tinh khiết cần
chưng cất dịch lên men để loại bỏ tạp chất. Kỹ thuật chưng cất rượu ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng rượu thu được.
1.2. Rượu vang
,
- .
c (Hình 3.5).
Hình 3.5. Một dây chuyền sản xuất rượu vang
Nhập môn Công nghệ sinh học 70
2 để ngăn cản
các phản ứng
.
Sac.
ellipsoideus, Sac. cerevisiae, Sac. oviformis…
bao gồm ba g
,b
.
, gạn
. Quá trình
gạn lọc và lên men phụ có thể lặp lại nhiều lần để có dung dịch trong suốt.
Ở
. ,
, do đó cần hạ thổ rượu ở nơi mát một thời gian lâu để
rượu được “chín” và có chất lượng hoàn hảo.
2. Sản xuất enzyme
Ứng dụng thương mại chính của các enzyme vi sinh vật là trong công
nghiệp thực phẩm và sản xuất bia mặc dù enzyme đã được thừa nhận trong
các ứng dụng phân tích và chẩn đoán bệnh, cũng như trong sản xuất bột
giặt. Hầu hết các loại enzyme được tổng hợp trong pha log của nuôi cấy mẻ
và có thể, vì thế, được xem như các chất trao đổi sơ cấp. Tuy nhiên, trong
một số trường hợp amylase (Bacillus stearothermophillus) được sản xuất
bởi nuôi cấy idiophase vì thế có thể xem là tương đương với các chất trao
đổi thứ cấp. Các enzyme có thể được sản xuất từ động-thực vật cũng như
các nguồn vi sinh vật, nhưng sản xuất bằng lên men vi sinh vật là phương
pháp kinh tế và thích hợp nhất. Hơn nữa, hiện nay nhờ công nghệ DNA tái
tổ hợp người ta có thể chuyển gen vào các tế bào vi sinh vật để sản xuất các
enzyme của động-thực vật (Hình 3.6).
Nhập môn Công nghệ sinh học 71
Các tiến bộ của công nghệ DNA tái tổ hợp đã mở rộng phạm vi các
sản phẩm lên men tiềm tàng của vi sinh vật. Có khả năng đưa các gen từ các
cơ thể bậc cao vào các tế bào vi sinh vật như là các tế bào nhận để tổng hợp
các protein (bao gồm enzyme) ngoại lai. Các tế bào vật chủ dùng trong
những trường hợp này là E. coli, Sac. cerevisiae và một số loại nấm men
khác.
2.1. Các loại enzyme vi sinh vật
Trong quá trình sinh trưởng, các enzyme được hình thành trong tế bào
và một số được tiết ra môi trường xung quanh. Trong sản xuất chủ yếu là
sản phẩm của enzyme ngoại bào, còn nếu muốn tách enzyme nội bào thì
phải phá vỡ tế bào. Các vi sinh vật được dùng trong sản xuất enzyme gồm
có vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và xạ khuẩn.
Các chế phẩm enzyme được sản xuất từ vi sinh vật đã được ứng dụng
trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau, chủ yếu là các enzyme thủy
phân: amylase, protease, pectinase, cellulase…
Hình 3.6. Sản xuất enzyme ở quy mô công nghiệp
2.1.1. Amylase nấm mốc
Nhiều chủng nấm mốc có khả năng sản xuất enzyme amylase.
Amylase nấm mốc có các loại sau:
- -amylase có tác dụng thủy phân tinh bột thành maltose, glucose và
các dextrin có phân tử lượng khác nhau.
Nhập môn Công nghệ sinh học 72
- Glucoamylase có tác dụng thủy phân tinh bột, glycogen và
polysaccharide. Enzyme này được dùng trong sản xuất rượu, chuyển những
dextrin có phân tử lượng cao không lên men thành những hợp chất lên men
được và do đó nâng cao được hiệu suất nấu rượu từ các nguyên liệu là tinh
bột.
- -glucosidase thủy phân maltose thành glucose.
- Dextrinase thủy phân isomaltose, panose và dextrin thành những loại
đường có thể lên men được.
2.1.2. Amylase vi khuẩn
Một số vi khuẩn có khả năng sinh ra nhiều enzyme -amylase.
Amylase vi khuẩn chỉ có khả năng phân hủy tinh bột mạnh và tạo thành
những -dextrin phân tử lượng cao bắt màu với iodine. Enzyme -amylase
vi khuẩn được dùng trong sản xuất đường mật ngô và chocolate, trong sản
xuất bia, chế biến dextrin với dịch đường để sản xuất thức ăn cho người già
và trẻ em, trong sản xuất nước quả và trong y học.
Dextrinase nấm mốc và amylase vi khuẩn còn được sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp dệt và giấy.
2.1.3. Protease
Protease là nhóm enzyme thủy phân các liên kết peptide trong phân tử
protein hoặc các polypeptide.
- Protease thủy phân protein thành các peptide có phân tử lượng nhỏ
(peptone và polypeptide). Tiếp theo đó là sự phân hủy các peptide trên thành
các amino acid tự do dưới tác dụng của peptidase.
- Protease được dùng để nâng cao giá trị dinh dưỡng của thịt cá, thủy
phân protein của sữa để chế biến những món ăn kiêng đặc biệt, được dùng
trong thuộc da, sản xuất bột giặt, phim ảnh, tơ sợi, len dạ và trong y học.
Protease vi sinh vật có thể sử dụng cùng với amylase trong chế biến thức ăn
gia súc.
2.1.4. Pectinase
Là nhóm enzyme thủy phân pectin tạo thành galacturonic acid,
glucose, galactose, arabinose, methanol… Pectinase có nhiều loại, nhưng có
Nhập môn Công nghệ sinh học 73
hai loại được nghiên cứu nhiều hơn cả là pectinesterase và
polygalacturonase.
- Pectinesterase có tác dụng thủy phân các liên kết ester trong phân tử
pectin, tách nhóm metocyl tạo thành methanol và polygalacturonic acid.
- Polygalacturonase thủy phân pectinic acid và các polygalacturonic
khác, tách các gốc D-galacturonic acid tự do.
2.1.5. Cytolase
Vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc) sản sinh ra hệ enzyme có hoạt tính
cao có thể phân hủy hemicellulose, pentozan, lignin… Các enzyme này
được gọi chung là cytolase (bao gồm cellulase, hemicelllulase, pentosinase).
Cellulase tác dụng phân hủy cellulose thành cellobiose, rồi sau đó tiếp
tục thủy phân tới glucose. Việc phân lập các chủng vi sinh vật sản xuất
cellulase có hoạt tính cao và tách enzyme này ra dưới dạng tinh khiết vẫn
còn gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, hiện nay chưa sản xuất được enzyme này ở
quy mô công nghiệp, song việc sử dụng nó trong các ngành kinh tế và công
nghiệp có nhiều tiềm năng. Ví dụ cytolase có thể dùng trong công nghiệp
bia để phân hủy các vỏ hạt không phải vỏ mạch, trong sản xuất nước quả,
trong chế biến bánh mì, trong các quá trình gia công thực phẩm để nâng cao
giá trị dinh dưỡng, cũng như trong sản xuất thức ăn gia súc.
2.1.6. Invertase
Invertase của nấm mốc và nấm men đều thủy phân saccharose, nhưng
cơ chế tác dụng của chúng hoàn toàn khác nhau. Invertase của nấm mốc là
glucosidase, tác dụng lên đầu glucose của saccharose. Còn invertase của
nấm men là fructosidase, tác dụng lên đầu fructose của saccharose.
Invertase là enzyme nội bào và chỉ thoát ra môi trường khi tế bào bị
phân hủy. Enzyme này được dùng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo, rượu
mùi, kem, mật ong nhân tạo. Nó làm tăng vị ngọt khi thủy phân đường
saccharose thành fructose và glucose, làm tăng độ hòa tan của saccharose
trong sản phẩm.
2.1.7. Enzyme oxy hóa glucosooxydase-catalase
Glucosooxydase là enzyme oxy hóa khử, chỉ tác dụng lên -D-glucose
khi có mặt oxygen, nó oxy hóa glucose thành gluconic acid và H2O2. Dưới
Nhập môn Công nghệ sinh học 74
tác dụng của catalase (một enzyme hay đi cùng với glucosooxydase) H2O2
sẽ bị khử thành H2O và O2.
Glucosooxydase-catalase có thể loại bỏ oxygen không khí khỏi môi
trường. Vì vậy, chúng được dùng để bảo vệ những nguyên liệu, vật liệu
khác nhau để tránh oxy hóa bởi không khí. Sử dụng những enzyme này cho
phép kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm (các dịch cô đặc, chất béo, bia,
rượu vang, nước uống, sữa…). Đồng thời chúng cũng được sử dụng rộng rãi
trong y học từ năm 1950 để chữa bệnh.
2.2. Sinh tổng hợp enzyme cảm ứng
yme
và .
Asper. oryzae
phương p
-
α-amylase.
Asper. awamori trên
-
.
-
óa .
:
Nhập môn Công nghệ sinh học 75
.
.
Muốn tổng hợp được enzyme cảm ứng cần phải có bốn điều kiện:
- Có gen tương ứng trong thể nhiễm sắc của tế bào.
- Có đầy đủ các nguyên liệu để xây dựng các phân tử enzyme đó (các
amino acid và các hợp chất coenzyme nếu enzyme đó gồm hai cấu tử).
- Năng lượng cần thiết dùng cho việc tổng hợp enzyme.
- Chất cảm ứng, nếu không có chất cảm ứng thì dù có đủ ba điều kiện
trên cũng không thể tổng hợp được enzyme.
Như vậy, có thể coi việc có chất cảm ứng là điều kiện rất cần thiết để
thu được những enzyme mong muốn. Trong công nghiệp sản xuất enzyme
cần phải lựa chọn những chất cảm ứng thích hợp và xác định nồng độ tối ưu
của nó trong môi trường để có hiệu suất sinh tổng hợp cao nhất.
2.3. Những phương pháp nuôi cấy vi sinh vật để sản xuất enzyme
Công nghệ sản xuất enzyme hiện nay trên thế giới ứng dụng hai
phương pháp: nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy chìm.
Trong nuôi cấy bề mặt, vi sinh vật mọc trên bề mặt môi trường rắn
(Hình 3.7) hoặc lỏng. Các môi trường rắn trước khi nuôi cấy vi sinh vật cần
được làm ẩm. Vi sinh vật phát triển sẽ lấy những chất dinh dưỡng trong môi
trường và sử dụng oxygen phân tử của không khí để hô hấp. Để đảm bảo
cho vi sinh vật mọc đều trên bề mặt môi trường và sử dụng được nhiều chất
dinh dưỡng sinh ra enzyme, những lớp môi trường rắn cần phải mỏng (chỉ
dày khoảng 2-5 cm). Điều này dẫn đến một nhược điểm cơ bản của phương
pháp này cần phải có mặt bằng sản xuất lớn và chi phí lao động chân tay
nhiều.
Trong nuôi cấy chìm, vi sinh vật hiếu khí chỉ sử dụng được oxygen
hòa tan trong môi trường, vì vậy trong quá trình nuôi cấy phải sục khí và
khuấy liên tục. Phương pháp nuôi cấy chìm hiện đại hơn, dễ cơ khí hóa và
tự động hóa, việc tổ chức quy mô lớn tương đối dễ dàng và đơn giản. Với
phương pháp này có thể dùng các chủng vi sinh vật đột biến có khả năng
sinh tổng hợp enzyme cao và lựa chọn các thành phần môi trường thích hợp,
các điều kiện nuôi cấy tối ưu.
Nhập môn Công nghệ sinh học 76
Phương pháp nuôi cấy bề mặt trên môi trường rắn cũng có một số ưu
điểm so với phương pháp nuôi cấy chìm, đó là: nồng độ enzyme tạo thành ở
môi trường rắn cao hơn nhiều lần, không cần các thiết bị phức tạp, chủ yếu
nuôi trên khay và buồng nuôi giữ ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, quá trình
sản xuất tiêu tốn ít năng lượng. Trong phương pháp nuôi cấy bề mặt vi sinh
vật được nuôi cấy trong điều kiện không vô trùng tuyệt đối. Nếu có vi sinh
vật tạp nhiễm thì chỉ cần loại bỏ phần đó. Còn trong nuôi cấy chìm cần phải
giữ vô trùng tuyệt đối trong tất cả quá trình, nếu bị nhiễm thì hư hỏng toàn
bộ và có thể phải bỏ đi hoàn toàn. Khi nuôi cấy chìm không những chỉ cần
vô trùng ở quá trình nhân giống, lên men, mà còn phải đảm bảo vô trùng đối
với không khí thổi vào môi trường.
A B
Hình 3.7. Lên men trên môi trường rắn. A: lên men kỵ khí trong nồi bằng đất
nung, B: lên men hiếu khí.
2.3.1. Phương pháp nuôi cấy bề mặt
Nuôi cấy nấm mốc và một số vi khuẩn theo phương pháp bề mặt để
sản xuất enzyme thường dùng môi trường rắn, một số trường hợp có thể
dùng môi trường lỏng.
Môi trường rắn thường là các nguyên liệu tự nhiên như cám, đôi khi
dùng gạo tấm, ngô, bã bia, bã củ cải đường, khoai tây, lõi ngô… hoặc hỗn
hợp những nguyên liệu này. Môi trường lỏng thường là rỉ đường, dịch thủy
phân từ thóc mầm, nước bã rượu… có pha thêm muối khoáng.
Để đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng trong môi trường người ta có thể
bổ sung các nguồn N, P, K hoặc các chất sinh trưởng (nước khoai tây, cao
Nhập môn Công nghệ sinh học 77
ngô…). Độ ẩm 58-60% tương đối thích hợp với nhiều chủng nấm mốc nuôi
cấy bề mặt trên khay hở. Tuy nhiên, độ ẩm 60% vi khuẩn dễ phát triển, dễ
gây tạp nhiễm, khó thông khí. Trường hợp độ ẩm từ 45-50%, khi nuôi cấy
môi trường sẽ khô nhanh, sinh bào tử yếu và làm giảm hoạt tính của enzyme
tạo thành. Trong thời gian nuôi cấy, nên giữ độ ẩm của môi trường ở 50-
60%, muốn vậy độ ẩm không khí phòng nuôi cấy phải khoảng 90-100%.
Tuy rằng, nuôi cấy bề mặt không cần điều kiện vô trùng tuyệt đối
nhưng môi trường (đặc biệt trong quá trình nhân giống) cũng cần được vô
trùng để cho giống phát triển bình thường nhất là giai đoạn đầu. Trong sản
xuất cần phải vô trùng môi trường rắn ở 1-1,5 atm bằng hơi nóng trong 45-
60 phút. Nếu môi trường trước khi vô trùng được trộn với chlohydric acid
hoặc sulfuric acid đến pH thích hợp, hay thêm một ít formalin hoặc một số
chất sát trùng khác thì chỉ cần vô trùng dưới ở 0,2-0,3 atm. Thêm acid và
giữ môi trường ở pH nhất định sẽ giúp cho một vài enzyme tạo thành được
nhiều hơn.
Môi trường được dàn mỏng ra các khay đã vô trùng dày khoảng 2-
2,5 cm, để nguội tới 30oC thì tiến hành cấy giống. Giống được nhân cũng
theo phương pháp bề mặt hoặc bằng bào tử thu được theo phương pháp tách
bào tử khỏi môi trường nhân giống và chứa vào các bình nút kín hoặc trong
các túi polyethylene. Trong nuôi cấy nhân giống thường để mốc phát triển
đến già sinh ra nhiều bào tử. Tỷ lệ nhân giống khoảng 0,2-2%. Mỗi gram
bào tử mốc có thể cấy vào 10 kg môi trường. Các khay có môi trường đã
cấy mốc được đặt vào phòng nuôi có sẵn các giá. Phòng nuôi có thể điều
chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm và được thông gió. Nhiệt độ thích hợp với đa số
mốc là 30-32oC, nếu nhiệt độ xuống dưới 24oC nấm phát triển chậm, sinh
bào tử yếu, thời gian nuôi cấy dài dẫn đến giảm khả năng sinh tổng hợp
enzyme. Thời gian nuôi cấy nấm mốc khoảng 36-60 giờ.
Quá trình nuôi cấy nấm mốc trên bề mặt môi trường bao gồm ba thời
kỳ:
- Khoảng 10-14 giờ đầu. Bào tử bắt đầu nảy mầm, thời kỳ này chưa
hình thành enzyme không đòi hỏi phải thông khí nhiều, chỉ cần làm thoáng
khoảng 2-3 thể tích không khí/thể tích phòng/giờ. Giống rất nhạy cảm với
nhiệt độ ở những giờ này, nhiệt độ buồng nuôi cần giữ 29-31oC .
- Thời kỳ giữa khoảng 14-18 giờ. Mốc phát triển nhanh, hô hấp
mạnh. Sợi nấm có thể quan sát thấy bằng mắt thường, lúc đầu lớp lông có
Nhập môn Công nghệ sinh học 78
Copyright by webtailieu.net