Các quá trình chế biến trong công nghệ thực phẩm - Nguyễn Khánh Hoàng
Khái niệm của công nghệ thực phẩm là vật liệu và quá trình biến đổi vật liệu bằng các phương pháp (quy trình) sản xuất khác nhau như biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa sinh, cảm quan theo hình dạng, độ cứng, khối lượng, biến lưu hay nhiệt độ và ánh sáng. Ngoài ra, cần có những công cụ sản xuất và điều kiện, tổ chức sản xuất.
CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM
G I N G ÊN :N G U Y Ễ N ÁN H Ò AN G
Ả VI KH H
KH O A Ô N G G H Ệ Ó A ỌC
C N H H
TR ƯỜN G IH ỌC Ô N G G H I P H Ồ H ÍM I H
ĐẠ C N Ệ TP C N
MỞ ĐẦU
• 1.Khái niệm CNTP
-Vật liệu và quá trình biến đổi của vật
liệu
-Phương pháp ( quy trình) sản xuất
-Công cụ sản xuất
-Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất
Biến đổi của vật liệu
• Vật lý
• Hóa lý
• Hóa học
• Hóa sinh
• Sinh học
• Cảm quan
Tính chất vật lý và biến đổi
• Cơ lý: hình dạng • Biến đổi cơ lý
độ cứng, khối lượng, biến
lưu
• Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn • Biến đổi nhiệt
nhiệt, nhiệt hàm..
• Quang: độ hoạt động • Biến đổi quang
quang học, độ phản
chiếu, khả năng hấp thụ..
• Điện
• Biến đổi điện
độ dẫn điện,hằng số
điện ly..
Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính
chất cảm quan của thực phẩm(màu sắc, mùi vị, hình thức…)
Tính chất hóa lý và biến đổi
• Tính chất keo • Hydrat hóa, trương
(ưa nước, kỵ nước) nở, đông tụ, tạo
mixen
• Bốc hơi, hòa tan, kết
• Tính chất pha
tinh, tạo bọt, tạo đông
(rắn, lỏng, khí)
• Trao đổi chất, truyền
• Tính chất khuyếch
khối
tán(tính hút ẩm, tính
phân tán)
Tính chất hóa học và biến đổi
• Chất dinh dưỡng • Phân giải, thủy phân
• Nước • Các phản ứng cộng
• Các hợp chất • Các phản ứng oxi hóa
• Các sản phẩm trao • Các phản ứng trao
đổi chất đổi, trung hòa
• Chất bổ xung
• Chất nhiễm
Tính chất hóa sinh và biến đổi
• Trạng thái enzyme • Các lọai phản ứng
• Độ chín hóa học có sự tham
• Độ lên men gia của enzyme
Tính chất sinh học và biến đổi
• Cấu tạo tế bào • Biến đổi tế bào
• Nguồn gốc sinh học • Phát triển và sinh
trưởng
• Tình trạng VSV • Biến đổi VSV
• Tình trạng vệ sinh • Biến đổi tình trạng vệ
sinh
• Biến đổi sinh lý dinh
• Tính chất sinh lý dinh
dưỡng
dưỡng
Tính chất cảm quan và biến đổi
• Mùi vị • Tạo chất thơm
• Màu sắc • Biến đổi màu
• Trạng thái • Biến đổi trạng thái
1.Khái niệm CNTP
Biến đổI cuả vật
liệu
Nguyên Sản
liệu phẩm
Công cụ sản Phương pháp sản
xuất xuất
Điều kiện kinh tế, tổ chức sản
xuất
2.Các phương pháp và quá trình
trong CNTP
• 2.Các phương pháp và quá trình trong CNTP:
PP gia công:Vật liệu biến đổi nhưng chưa đạt trạng thái cuối
PP chế biến:Vật liệu biến đổi đạt trạng thái cuối cùng
a. Phân loại các PP:
Theo trình tự thời gian(Thu họach, bảo quản, chế biến, bảo
quản thành phẩm, xử lý trước sử dụng)
Theo trình độ sử dụng công cụ(Thủ công, cơ giới, tự động hóa)
Theo nguồn năng lượng sử dụng(Tác nhân vật lý, nội năng
Theo tính chất liên tục(Gián đọan, bán liên tục, liên tục)
Theo trạng thái ẩm của vật liệu(Khô, ướt)
Theo mục đích( Chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn
thiện)
Mục đích của quá trình
• Chuẩn bị: Nhằm chuẩn bị cho quá trình kế tiếp thuận lợi hơn,
không thay đổi hóa học, chỉ biến đổi về mặt vật lý
• Khai thác: Tăng giá trị của vật liệu, tăng chất dinh dưỡng, không
thay đổi hóa học chỉ biến đổi về vật lý
• Chế biến: Thay đổi thành phần hóa học của vật liệu, tạo thành
những tính chất mới của sản phẩm
• Bảo quản: Nhằm kéo dài thời gian lưu trữ của sản phẩm, tránh
hao hụt vật liệu
• Hòan thiện: Nhằm tăng giá trị của sản phẩm chủ yếu thay đổi về
mặt cảm quan.
• Lưu ý: Có thể một quá trình đồng thời thực hiện nhiều mục đích
Trở về
2.Các phương pháp và quá trình
trong CNTP
b. Phân loại các quá trình công nghệ:
• Quá trình cơ học( Phân chia phân loại, nghiền, nén ép,
Trộn, lắng, lọc, ly tâm.)
• Quá trình nhiệt( Đun nóng, làm nguội, lạnh, chiên, Nướng,
sao rang)
• Quá trình hoá lý( Trích ly, c/ cất, cô đặc, keo tụ, k/tinh, sấy)
• Quá trình hoá học(Thủy phân, thay đổi màu)
• Quá trình sinh học, hoá sinh( Chín sau thu hoạch, lên men)
• Quá trình hoàn thiện(Taọ hình, bao goí)
Tính chất tích hợp
Biến đổi Mục đích
Vật lý Chuẩn bị
Phương pháp
Hóa lý
hoặc quá trình Khai thác
Hóa học Chế biến
Hóa sinh Bảo quản
Sinh học
Hòan thiện
Cảm
quan
3. Yêu cầu thiết bị trong CNTP
• 3. Yêu cầu thiết bị trong CNTP:
- Thiết bị chuyên môn hoặc vạn năng
-Dễ điều khiển và kiểm tra
-Vật liệu chống ăn mòn và chống oxy
hoá( inox, chất dẻo, hoặc tráng men)
Chương II Quá trình cơ học
2.1. Quá trình phân loại
2.1.1. Mục đích, yêu cầu
• Tách các cấu tử trong hỗn hợp thông qua sự
khác nhau bởi 1 hoặc nhiều tính chất đặc
trưng .
• Mục đích chuẩn bị
2.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
• Không có biến đổi về chất chỉ biến đổi về
thành phần cấu tử(vật lý)
Quá trình phân loại
2.1.3. Phương pháp thực hiện
• 1 dấu hiệu phân chia
• 2 dấu hiệu phân chia
• Theo độ lớn
• Theo hình dạng
• Khối lượng riêng và tính chất khí động học
• Phân loại theo tính chất từ tính
Thiết bị phân loại
Thiết bị phân loại
Thiết bị phân loại
