Bảo quản thực phẩm_Chương 8
Trong quá trình bảo quản, thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau:
- Do VSV: thực phẩm là môi trường giàu dinh dưỡng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại VSV. Cho nên trong quá trình gia công, chế biến và bảo quản đã có nhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm.
CHƯƠNG 8: BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. SỰ HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM KHI BẢO QUẢN
1.1 Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm :
Trong quá trình bảo quản, thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau:
- Do VSV : thực phẩm là môi trường giàu dinh dưởng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và
phát triển của nhiều loại VSV. Cho nên trong quá trình gia công, chế biến và bảo quản ñã có
nhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm.
Tại ñây chúng ñã tiết ra nhiều loại enzim khác nhau phân hủy các chất dinh dưởng làm giảm
giá trị của thực phẩm và ñôi khi còn làm cho thực phẩm bị nhiểm chất ñộc.Trong ñiều kiện bình
thường, khi không có các yếu tố làm ức chế VSV thì sự sinh trưởng và phát triển của VSV trong
thực phẩm trãi qua 4 pha: tìm phát, logarit, cân bằng và suy vong.
ðường cong sinh trưởng và phát triển của VSV
AB - Pha tìm phát BC - Pha logarit
CD - Pha cân bằng DE - Pha suy vong
Như vậy, ñể thực phẩm không bị hư hỏng do VSV thì thực phẩm khi ñem vào bảo quản phải
bảo ñảm tươi tốt, nhiễm ít VSV và phải tìm biện pháp ức chế VSV ngay từ thời kì ñầu bảo quản,
tức bảo quản khi sự sinh trưởng và phát triển của nó còn nằm ở pha tìm phát (ñoạn AB).
- Enzim nội tại : trong các loại thực phẩm (thịt, cá, nước rau quả...) có chứa nhiều loại enzim
khác nhau và chính chúng tham gia vào các quá trình phân hủy các chất khi bảo quản. Do ñó ñể
giữ ñược thực phẩm cần phải có biện pháp hạn chế hoạt ñộng của enzim có sẳn trong thực phẩm.
- Các yếu tố khác : sự hư hỏng của thực phẩm còn có sự hổ trợ của một số các yếu tố của môi
trường như nhiệt ñộ, ñộ ẩm, ánh sáng, oxi ...
1.2 Sự chuyển hóa các chất của thực phẩm khi bảo quản:
Trong quá trình bảo quản, dưới tác ñộng của enzim VSV hoặc enzim nội tại và sự hổ trợ của các
yếu tố môi trường ñã làm biến ñổi các chất dinh dưởng có trong thực phẩm .
1.2.1 Chuyển hóa các hợp chất protein :
Tùy thuộc ñiều kiện phân hủy, các sản phẩm thủy phân có thể rất khác nhau. Trong ñiều kiện có
không khí, các sản phẩm trung gian có thể bị vô cơ hóa hoàn toàn dẫn ñến sự tạo thành NH3,
CO2, H2O, H2S, các muối của axit fotforic. Nếu không có không khí thì bên cạnh NH3 và CO2
còn có các axit hữu cơ, rượu, các amin và nhiều hợp chất hữu cơ khác.
Các hợp chất hữu cơ này là nguồn gốc của những mùi vị khó chịu và rất có khả năng gây ñộc.
Các VSV khác nhau gây nên những hiện tượng thối rữa khác nhau mặc dù ñiều kiện thối rữa
giống nhau. Ví dụ: Bacillus mycoide , Bacterium prodigiosum phân hủy protein không tạo H2S
mà tạo nhiều NH3, trong lúc ñó Bacillus mesentericus, Bacillus megatherìum thi tạo rất nhiều
H2S. Bên cạnh những VSV chủ yếu gây thối rữa là vi khuẩn, người ta thấy xạ khuẩn, nấm mốc
cũng có khả năng phân hủy protein thành những sản phẩm bốc mùi. Có thể biểu thị quá trình
phân hủy các sản phẩm thịt, cá, sữa... bằng sơ ñồ dưới ñây:
1
1.2.2 Chuyển hóa các chất gluxit :
Phát triễn trong những cơ chất dinh dưỡng, vi sinh vật gây nên những thay ñổi phức tạp các
cơ chất hữu cơ, trước hết là gluxit. Sự chuyển hóa gluxit và một số hợp chất hữu cơ khác thành
những hợp chất mới dưới sự ảnh hưởng trực tiếp của vi sinh vật gọi là lên men. Một số dạng lên
men xảy ra trong ñiều kiện kị khí (lên men rượu, lên men axit butiric, lên men axêton-butiric, lên
men lactic...) một số khác - trong ñiều kiện hiếu khí (lên men axêtic, lên men xitric, lên men
oxalic và các quá trình mang tính chất oxi hóa khác).
1.2.3 Oxi hóa lipit và các axit béo cao phân tử :
Phần lipit của thực phẩm, các thực phẩm chế biến chủ yếu từ lipit ñộng thực vật, mỡ và dầu
béo tinh luyện ñều là những ñối tượng cho vi sinh vật gây hư hỏng. So với các sản phẩm thực
phẩm khác thì mỡ và dầu béo ít bị hư hỏng bởi các vi sinh vật hơn. Chính các sản phẩm giàu lipit
này hư hỏng vì hóa học nhiều hơn vì vi sinh vật học. Thứ nhất là do visinh vật chứa ít enzim phân
hủy lipit hơn so với các enzim phân hủy prôtêin và gluxit. Thứ hai là do trong mỡ và dầu béo tinh
luyện rất thiếu nước - ñiều kiện tối cần thiết cho sự phát triễn của hầu hết các vi sinh vật, ngoài ra
còn thiếu muối khoáng và các chất dinh dưỡng khác.
Hình thức hư hỏng chính của lipit là quá trình thủy phân và oxi hóa hoặc phối hợp cả hai quá
trình này. Kết quả là lipit bị chuyển hóa thành glixêrin, khí CO2 và nước.
Biểu hiện hư hỏng chủ yếu của các loại mỡ và dầu béo tinh luyện là hiện tượng ôi. Các sản
phẩm lipit bị ôi thường có mùi vị rất khó chịu nên không ñược dùng vào các mục ñích thực
phẩm. Trong quá trình ôi các phản ứng thủy phân và oxi hóa thường xảy ra ñồng thời.
Nguyên nhân gây hư hỏng chính của những sản phẩm là quá trình oxi hóa các axit béo không
no nhờ enzim lipoxigena. Quá trình này tạo nên anñêhit và kêtôn.
Một số vi sinh vật có thể tổng hợp lipaza gây oxi hóa mỡ, dầu béo, thủy phân các chất này
thành glixêrin và những axit béo ñến CO2 và H2O.
Hiện tượng oxi hóa dầu, mỡ trên ñây gây nhiều khó khăn trong công tác bảo quản các sản
phẩm thực phẩm có nhiều chất lipit. Do ñó, biện pháp ñề phòng sự nhiễm bẩn của các vi sinh vật
là hết sức quan trọng.
2
Như vậy, ñể giữ ñược chất lượng của thực phẩm thì phải tìm mọi biện pháp tiêu diệt hoặc
kìm hảm hoạt ñộng của VSV, vô hoạt hoặc làm giảm hoạt lực của enzim và hạn chế sự ảnh
hưởng xấu của các yếu tố môi trường như nhiệt ñộ, ánh sáng, không khí v. v.
2. CÁC PHƯƠNG PHÁP DÙNG ðỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt ñộ thấp :
2.1.1 Tác dụng của nhiệt ñộ thấp :
- Nhiệt ñộ thấp có tác dụng kìm hảm hoạt ñộng của VSV. Mức ñộ ức chế tùy thuộc vào loại
VSV. ða số VSV ngừng phát triển ở nhiệt ñộ lạnh, khô nhưng có một số vẫn có thể phát triển
chung quanh 00C, thậm chí có thể phát triển chậm ở nhiệt ñộ -60C ñến -100C (Micrococcus
cereus). Một số loại nấm mốc như Mucor, Rhizopus, Penicillium...vẫn có thể phát triển ở nhiệt ñộ
-100C. Song từ nhiệt ñộ 00C trở xuống tuy VSV còn có thể phát triển chậm nhưng không phân
giải ñược chất ñạm, chất béo và phân giải ñường rất ít.
- Nhiệt ñộ thấp có ảnh hưởng lớn ñến kí sinh trùng: kén giun xoắn (Trichinella spiralis) với nhiệt
ñộ -150C chỉ trong 20 ngày sẽ chết, còn kén sâu mọt chỉ trong 48h là bị tiêu diệt.
- Nhiệt ñộ thấp không làm vô hoạt ñược enzim: enzim invertaza, lipaza, tripsin catalaza... ở nhiệt
ñộ -1910C cũng không bị phá hủy. Invertaza bảo quản ở -400C, sau ñó ñưa về 12 - 160C vẫn có
thể phân giải ñược saccaroza. Nhưng nhiệt ñộ thấp có khả năng làm giảm hoạt lực của enzim,
nhiệt ñộ càng thấp hoạt lực của enzim càng giảm. Ví dụ, lipaza phân hủy chất béo ở các nhiệt ñộ
khác nhau như sau :
- Nhiệt ñộ thấp ức chế tốc ñộ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt ñộ càngthấp thì
tốc ñộ của các phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt ñộ bình thường, cứ hạ 100C thì tốc ñộ
phản ứng giảm một nữa hay 1/3.
2.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng ñến kết quả bảo quản ở nhiệt ñộ thấp :
Kết quả bảo quản thực phẩm ở nhiệt ñộ thấp tốt hay xấu phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- ðặc ñiểm của VSV: phụ thuộc vào khả năng chịu lạnh của VSV, thời kì phát triển và số lượng
của nó. Trong thực phẩm chứa nhiều VSV ưa lạnh thì kết quả bảo quản sẽ không cao. VSV ở các
thời kì phát triển khác nhau thì khả năng chịu lạnh cũng không giống nhau, thường ở thời kì phát
triển logarit VSV rất nhạy cảm với môi trường nên dễ bị thay ñổi. Số lượng VSV càng nhiều thì
tỉ lệ chết càng cao.
Ví dụ, Pseudomonas ñể ở nhiệt ñộ < 00C trong 4 phút tỉ lệ chết phụ thuộc vào số lượng như sau:
Số lượng VK có trong 1ml Tỉ lệ chết ,%
6
81x10 11
79x104 30
78x102 50
- ðặc ñiểm của thực phẩm : hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo, nồng ñộ ñường, muối
thích hợp là những yếu tố thuận lợi giúp cho bảo quản tốt ở nhiệt ñộ thấp. Nhưng nếu áp suất
thẩm thấu cao kết quả có thể ngược lại.
- Nhiệt ñộ bảo quản : nhiệt ñộ bảo quản càng thấp thì bảo quản càng ñược lâu, tỉ lệ VK chết
càng cao nhưng ñến mức ñộ nào ñó:
Nhiệt ñộ ,0C Tỉ lệ % VK chết
0 26
-3 27
3
- 6,5 35
- 10 98
-16 98
- Thời gian bảo quản : thời gian bảo quản càng dài tỉ lệ VK chết cũng càng cao:
Thời gian bảo quản, ngày Tỉ lệ chết ,%
8 70
16 71
32 89
64 96
128 98
256 99,9
- Phương pháp bảo quản: nếu kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau thì kết quả sẽ
cao hơn so với chỉ sử dụng mỗi phương pháp này. Ví dụ kết hợp với bảo quản bằng hóa chất hoặc
các phương pháp bảo quản khác cho có hiệu quả.
2.1.3 Các phương pháp bảo quản :
1/ Nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản ở nhiệt ñộ thấp :
- Nguyên liệu phải bảo ñảm sạch sẽ, tươi tốt, lành lặn và nhiễm ít VSV.
- Làm lạnh nhanh chóng. ðối với thịt sau khi mổ phải có thời gian ñể nguội trước khi ñưa vào
bảo quản lạnh nhằm tránh hiện tượng tự phân giải.
- Trước khi ñưa ra tiêu dùng phải giải lạnh (tan giá) từ từ.
- Tùy theo thức ăn và mục ñích sử dụng mà chọn nhiệt ñộ, phương pháp và thời gian dự trử cho
thích hợp. Ví dụ: muốn bảo quản thịt, cá ăn tươi thì nhiệt ñộ bảo quản ở 00C trở lại.
Còn muốn dự trử lâu thì phải bảo quản ở nhiệt ñộ < -100C.
2/ Các phương pháp bảo quản :
a. Phương pháp ướp ñá : dùng ñá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh thực
phẩm phổ biến và cổ ñiển nhất; 1kg ñá chảy ra có thể hút 79,86Kcal nhiệt lượng. Nước dùng làm
ñá bảo quản thực phẩm phải ñảm bảo ñúng tiêu chuẩn vệ sinh về cả phương diện hóa học lẫn
VSV. Khi cần tăng cường hiệu quả bảo quản có thể cho thêm thuốc sát khuẩn như clo (40-80g
clo hoạt tính / kg nước) trong bảo quản cá tươi. Nhiều nước trên thế giới cho thêm kháng sinh, ví
dụ Canaña, Nhật, Mĩ ... cho thêm breomixin, têtraxyclin ... Muốn hạ nhiệt ñộ thấp hơn nữa người
ta trộn thêm một số hóa chất vào nước ñá với những tỉ lệ thích hợp .
Nước ñá (%) Hóa chất (%) Nhiệt ñộ ñạt ñược (0C)
100 0 0
95 5 -2,8
90 10 -6,6
85 15 -11,6
80 20 -16,6
75 25 -21,1
Phương pháp ướp ñá chỉ dùng ñể giữ thực phẩm tươi trong một thời gian ngắn.
b. bảo quản lạnh : là phương pháp bảo quản ở nhiệt ñộ cao hơn ñiểm ñóng băng của dịch bào,
trung bình khoảng 0 ñến 10C. Người ta dùng môi chất ñể hạ nhiệt ñộ của thực phẩm. Môi chất là
những hóa chất hóa hơi ở nhiệt ñộ thấp, khi ngưng tụ thành thể lỏng cần nhiệt lượng nên hút hơi
nóng và hạ nhiệt ñộ xuống. Các hóa chất hay dùng là NH3, CH3Cl, C02, SO2, F2, CCl2F2, khí
freon ... chứa trong những ống kín không thoát ra ngoài ñược.
c. Bảo quản lạnh ñông: nhiệt ñộ bảo quản của phương pháp này thường -180C trở xuống. Người
ta có thể làm lạnh ñông chậm ở nhiệt ñộ cao, làm lạnh ñông ngắn ở nhiệt ñộ thấp và làm lạnh
ñông cực nhanh.
3/ Biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh ñông và trữ ñông thực phẩm:
4
Sản phẩm hao hụt khối lượng là do sự bay hơi nước và sẽ kéo theo sự giảm phẩm chất thực phẩm
như: khô, héo, ñen bề mặt... Vì vậy cần áp dụng các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng như
sau:
- Làm lạnh ñông sản phẩm theo kiểu gián tiếp, tức sản phẩm ñược bao gói trong giấy bóng, túi
nhựa... ñể tránh tiếp xúc với không khí nên hạn chế ñược hao hụt khối lượng. Biệnpháp này còn
hạn chế ñược oxi hóa sản phẩm, hạn chế mức ô nhiễm vi sinh vật và ñáp ứng ñược yêu cầu văn
minh thương nghiệp.
- Một số sản phẩm sau khi lạnh ñông xong ñược tráng băng ñể tạo lớp vỏ mỏng bằng nước ñá,
ngăn cách sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí. Biện pháp này vừa hạn chế hao hụt khối
lượng vừa hạn chế oxi hóa chất béo, các sinh tố.
- Làm lạnh ñông một pha tức bỏ qua khâu làm lạnh vừa hạ chi phí chế biến, xuất nhập kho, vừa
tăng năng suất làm lạnh lại vừa giảm hao hụt khối lượng từ 3% xuống 2%.
- Sản phẩm lạnh ñông xong ñưa vào kho phải xếp chặt. Tốt nhất là bên ngoài ñống sản phẩm phủ
vải bạt tráng nước ñá.
- Trữ ñông ở nhiệt ñộ thấp cũng giảm ñược hao hụt khối lượng. Ví dụ: trữ ñông qua 4 tháng ở -
80C thì hao hụt ÔG=2,47%; ở -120C thì ÔG=1,22% ; ở -180C thì ÔG=1,1%.
2.2 Bảo quản bằng nhiệt ñộ cao :
2.2.1 Tác dụng của nhiệt ñộ cao :
Nhiệt ñộ cao có tác dụng tiêu diệt ñược VSV, phá hủy ñược enzym nhưng muốn bảo quản thực
phẩm lâu phải kết hợp giữ thực phẩm kín và tránh nhiễm lại VSV.
2.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng tới kết quả bảo quản bằng nhiệt ñộ cao :
- Nhiệt ñộ cao diệt ñược những vi sinh vật ưa lạnh, vi sinh vật ưa ấm và cả vi sinh vật ưa nóng,
nhưng không hoàn toàn vì có một số vi sinh vật có sức ñề kháng lớn ñối với nhiệt.
Thí dụ bào tử túi nấm men chịu ñược 5-100C cao hơn tế bào nấm men, nhưng ở 600C trong 10 -
15 phút cũng chết, cá biệt có trường hơp chịu ñựng hơn nhưng cũng không quá 1000C.
- Nhiệt ñộ ñể vi khuẩn phát triễn càng cao thì sức ñề kháng của vi khuẩn ñối với nhiệt càng lớn.
Thí dụ trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 370C ñể ở 1000C trong 16 phút thì chết, nhưng
trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 21-230C, thì chỉ cần 11 phút ở 1000C ñã chết.
- Ở các giai ñoạn khác nhau của quá trình phát triễn của vi khuẩn thì mức chịu nhiệt của chúng
cũng khác nhau. Thời kì vi khuẩn phát triễn cao nhất thì sức ñề kháng ñối với nhiệt cũng tốt nhất.
Nha bào sau khi hình thành ñược một tuần lễ thì cũng có sức ñề kháng mạnh nhất.
- Số lượng vi khuẩn càng cao thì thời gian tiệt trùng càng dài, thí dụ tiệt khuẩn ở 1200C, môi
trường pH=6, nếu số nha bào 50000/ml thì thời gian tiệt khuẩn phải 14 phút, nếu số nha bào
5000/ml cần 10 phút, nếu số nha bào 500/ml thì cần 9 phút và nếu số nha bào 50/ml chỉ cần 8
phút. Như vậy số lượng VSV càng nhiều ñã làm tăng khả năng chịu nhiệt của chúng. Sở dỉ như
vậy vì khi lượng tế bào VSV càng nhiều, lượng protein càng lớn và do ñó làm tăng khả năng
chống chịu nhiệt của vi sinh vật.
- Môi trường chung quanh cũng ảnh hưởng ñến sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Thí dụ nha bào của
Subtilis ở trong nước chỉ cần nhiệt ñộ 1200C, 10 phút là chết, nhưng nếu ở trong glyxêrin thì phải
1700C và 30 phút mới chết.
- pH là axít hay kiềm ñều hạ thấp sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Thí dụ trực khuẩn Subtilis ở
pH=4,4 bị chết ở 1000C trong 2 phút, nhưng nếu pH=6,8 thì phải 11 phút và nếu pH=8,4 thì chỉ
cần 9 phút là chết.
- Nồng ñộ muối ảnh hưởng ñến khả năng chống lại nhiệt ñộ cao của VSV và ảnh hưởng này ở
những loại muối khác nhau rất khác nhau. Một số giúp tế bào chống lại tác dụng của nhiệt, một
số muối khác có tác dụng ngược lại. Các muối Ca2+ và Mg2+ thường làm tăng tính nhạy cảm
của VSV ñối với nhiệt ñộ.
- Các chất dinh dưỡng như chất ñạm, ñường, béo...ñều làm cho các vi sinh vật tăng tính chịu
nhiệt. Vi khuẩn trong dịch thể lâu chết hơn vi khuẩn trong nước khi ñun nóng.
5
- Thời gian và nhiệt ñộ cũng có ảnh hưởng ñến kết quả bảo quản thực phẩm ở nhiệt ñộ cao. Nếu
kéo dài thời gian tiệt trùng và nhiệt ñộ tiệt trùng càng cao thì hiệu quả tiệt trùng ,càng lớn. Tuy
nhiên ñiều quan trọng là thời gian và nhiệt ñộ sẽ ảnh hưởng ñến chất lượng của thực phẩm. Do
ñó, thông thường khi tăng nhiệt ñộ thì giảm thời gian hoặc ngược lại. Việc ñiều chỉnh này phụ
thuộc vào yêu cầu của chất lượng thực phẩm sau tiệt trùng.
- Nếu kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau thì hiệu quả bảo quản sẽ cao hơn.Ví du
thêm các hóa chất ñể bảo quản cũng làm cho vi sinh vật kém chịu nhiệt hơn.
2.2.3 Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt ñộ cao :
Nhiệt ñộ cao, nói chung, diệt ñược vi sinh vật, nhưng cũng làm thay ñổi trạng thái của thực
phẩm. Do ñó các phương pháp bảo quản thực phẩm này thường phải kết hợp với chế biến (ví dụ
như ñồ hộp). Nhiệt ñộ và thời gian tiệt khuẩn tùy thuộc vào nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng
ñến kết quả tiệt khuẩn, và sản phẩm.
Phương pháp bảo quản bắng nhiệt ñược sử dụng rộng rãi ñể bảo quản ñồ hộp. Có nhiều
phương pháp khác nhau, nhưng có thể qui về hai nguyên tắc cơ bản:
a. Thanh khuẩn :
Là tiệt khuẩn ở nhiệt ñộ cao trong thời gian ngắn. Phương pháp này thường dùng cho cácloại
thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít bị thay ñổi bởi nhiệt ñộ. Nhiệt ñộ sử dụng từ 100-1300C, tùy
thuộc vào loại sản phẩm, thí dụ với loại sản phẩm có pH2.3 Bảo quản bằng phương pháp làm khô:
2.3.1 Tác dụng của việc làm khô :
Vi sinh vật phải có một lượng nước nhất ñịnh thì mới sinh sản, phát triễn ñược. Enzym trong bản
thân thực phẩm cũng vậy, không có ñộ ẩm tối thiểu, hoạt tính của enzym sẽ bị hạn chế. ðó là
nguyên lí của phương pháp làm khô ñể bảo quản thực phẩm.
2.3.2 Các phương pháp làm khô thực phẩm :
1/ Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát :
Phương pháp cổ ñiển và thủ công nhất là phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, hoặcphơi ở nơi
không cần có ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, thường dùng ñể làm khô rau,quả, cá... Làm khô
bằng phương pháp này thực phẩm bị thay ñổi về phẩm chất cảm quancũng như về giá trị dinh
dưỡng, thí dụ hao hụt vitamin rất lớn. Khi bảo quản cá phải kết hợp muối mặn với phơi khô, vì
thời gian làm khô cá quá dài, nếu không thịt cá có thể bị biến chất làm ảnh hưởng ñến phẩm chất
của cá cũng như sức khỏe của người tiêu dùng. Nhưng
nếu muối dùng ñể muối cá có nhiều muối tạp như muối magiê, kali, canxi... là các muối hay hút
ẩm thì khi trời ẩm cá dễ bị ướt, bị mốc meo.
2/ Sấy thực phẩm :
Sấy giúp chủ ñộng trong việc làm khô thực phẩm, tốc ñộ làm khô nhanh, tránh ñược sự ô nhiểm
thực phẩm và rất phù hợp với bảo quản công nghiệp. Có nhiều phương pháp sấy
khác nhau, dựa vào nguồn nhiệt họ chia ra:
- Sấy bằng sức nóng nhân tạo (sấy trực tiếp) : dùng lò sấy bằng than, ñiện ...làm bay bớt hơi nước
có trong thực phẩm . Hiện ñại hơn là dùng các xilanh bằng kim loại làm nóng lên ñể sấy khô thực
phẩm, ví dụ sấy sữa, sấy mắm..... Nói chung làm khô bằng phương pháp này ñều gây ảnh hưởng
xấu
ñến chất ñạm và vitamin.
- Sấy bằng hơi nước cao áp: Hơi nước ñược di chuyển liên tục trong các ống dẫn vàophòng sấy
ñể làm nóng phòng, thực phẩm ñược làm khô trong ñó và liên tục ñược ñưa ra ngoài. So với
phương pháp trên thì phương pháp này ít làm thay ñổi thực phẩm hơn vì nó tiếp xúc với nhiệt
ngắn và không trực tiếp. ðối với sữa và một số sản phẩm khác thì họ sấy phun ở nhiệt ñộ 85-
900C.
- Sấy bằng hơi nước giảm áp (sấy chân không): Người ta vừa sử dụng hơi nước nóng vừa hạ áp
suất trong thiết bị sấy, do ñó tốc ñộ bốc hơi tăng lên mà nhiệt ñộ sấy lại giảm xuống, thường
khoảng 50-600C có khi còn thấp hơn. Phương pháp này bảo ñảm chất lượng thực hẩm ít thay ñổi.
- Sấy thăng hoa: ñể làm khô thực phẩm ñầu tiên phải làm cho nước trong thực phẩm ông lại
(ñóng băng) sau ñó dùng chân không thăng hoa và bốc hơi ñi. Phương pháp này ho thực phẩm có
chất lượg cao.
2.3.3.Những yêu cầu làm khô thực phẩm :
- Nguyên liệu phải tươi, sạch, bảo ñảm vệ sinh.
- Tùy vào loại thực phẩm và trang thiết bị mà chọn phương pháp sấy cho thích hợp.
- Chỉ dùng nhiệt ñộ vừa ñủ ñể phá hoại enzymvà sấy khô thực phảm mà không ảnh
hưởng ñến chất lượng. Tránh dùng nhiệt ñộ quá cao và ñột ngột.
- Sau khi thực phẩm khô phải làm nguội ngay và bao gói kín trong chân không hoặc khí trơ thì
càng tốt. Cũng có thể thu nhỏ thể tích thực phẩm khô ñể giảm bớt bề mặt tiếp xúc với không khí.
Kho bảo quản sản phẩm khô phải khô ráo và thoáng mát (ñộ ẩm 70% là tốt nhất).
2.4 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất :
Hiện nay nhiều chất hóa học ñược dùng trong bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, nhiềunước
khác nhau có những qui ñịnh không giống nhau về liều lượng sử dụngcũng như vềbản chất hóa
học của chất ñem sử dụng. Có những chất ñược phép sử dụng ở nước này nhưng lại không ñược
phép sử dụng ở nước khác. Thậm chí có chất ñược sử dụng ở hầu hết các nước nhưng với liều
lượng cho phép lại hoàn toàn khác nhau. Do ñó, nhiều nước phải ñưa ra những qui ñịnh. Theo ñó,
7
việc sử dụng các chất hóa học này phải tuân thủ nghiêm ngặt ñể ñảm bảo sự an toàn tối ña cho
người tiêu dùng. Những yêu cầu cơ bản nhất ñối với những chất hóa học ñược phép sử dụng
trong bảo quản thực phẩm như sau:
* Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc phải có tính chất chống
quá trình oxy hóa xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm.
* Không ñược gây ñộc cho người hoặc gia súc.
* Không ñược làm thay ñổi hoặc thay ñổi rất ít tính chất hóa lí, cảm quan của thực
phẩm.
* Trong một số trường hợp ñòi hỏi tính hòa tan của các hóa chất dùng ñể bảo quản.
* Không ñược tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm ñộc hại trong thực phẩm.
Một số hóa chất có tác dụng tiêu diệt VSV ñược ứng dụng ñể bảo quản thực phẩm có cơ chế
tác dụng lên VSV rất khác nhau.
2.4.1 Axit benzoic và benzoat :
. Natribenzoat là chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh có vị hơi ngọt, chúng
tan trong nước. Axit benzoic ít tan trong nước nên muối của nó ñược ứng dụng trong bảo quản
thực phẩm nhiều hơn.
Ngoài 2 chất trên người ta còn sử dụng các chất sau ñể bảo quản thực phẩm:
- Methylparaben (methyl-p-hydroxybenzoat) HOC6H4COOCH3
- Propylparaben (propyl-p-hydrobenzoat) HOC6H4COO(CH2)2CH3
- Heptylparaben (n-heptyl-p-hydrobenzoat) HOC6H4(CH2)6CH3
Hoạt tính chống khuẩn của axit benzoic và natribenzoat có tác dụng ở nồng ñộ 0,01- 0,02% và
phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao ở pH thấp. Chúng ñặc biệt
có tác dụng ñể bảo quản các loại nước quả. Liều lượng làm thay ñổi mùi vị của nước quả là 0,1%.
Heptylparaben có hoạt tính mạnh ñối với vi khuẩn lactic. Với liều lượng 100ppm propylparaben
có tác dụng rất tốt ñối với nhiều VSV. Paraben có tác dụng chống nấm mốc tốt hơn tác dụng
chống nấm men.
Cơ chế tác dụng của axit benzoic và những dẫn xuất của chúng là làm ức chế quá trình hô hấp
của tế bào, ức chế quá trình ôxy hóa glucose và pyruvate. Mặt khác axit benzoic làm tăng nhu cầu
oxy trong suốt quá trình ôxy hóa glucose. Benzoat và sorbate tác ñộng làm hạn chế khả năng
nhận cơ chất của tế bào.
2.4.2 Axit sorbic và sorbat :
8
Axit sorbic và sorbat natri, sorbat canxi, sorbat kali ñược sử dụng làm chất bảo quản thực
phẩm cũng rất sớm.
Axit sorbic (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước
(0,16g/100ml) ở 200C. Tuy nhiên muối kali sorbat lại tan rất tốt trong nước (58,2g/100ml) ở
200C.
Các loại hóa chất này có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn và nấm mốc. Liều lượng ñược
phép sử dụng là 0,2%. Chúng ñặc biệt có tác dụng tốt với nấm mốc ở pH=6. Chúng hoạt ñộng tốt
hơn benzoat ở pH=4,0-6,0. Ở pH=3 chúng hoạt ñộng kém hơn propionat và giống như benzoat.
ðối với VK gram (+) thì sorbat ảnh hưởng mạnh hơn VK gram (-). VK hiếu khí bị tác ñộng mạnh
hơn VK yếm khí. Ở pH=4,5 các hóa chất này ít có ảnh hưởng ñối với VK lactic. Do ñó nó rất
thuận lợi trong việc sử dụng ñể loại trừ nấm men, nấm mốc khi lên men lactic. Sự ức chế của
sorbat ñối với nấm mốc là do chúng làm enzym của VSV mất hoạt tính.
ðặc biệt là enzym dehydrogenaza. Sorbat ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưởng và
ngăn cản sự tạo thành bào tử.
2.4.3 Nitrit và nitrat :
Nitrit ñược ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt với mục ñích:
- Làm tăng khả năng tạo màu .
- Tăng tạo mùi .
- Tăng cấu trúc .
- Tăng khả năng tiêu diệt VSV .
2.4.4 Sunfit và sulfur dioxit :
SO2 và muối của chúng ñược sử dụng vào thực phẩm từ rất lâu với mục ñích bảo quản màu
do sự biến ñổi enzim và không enzim và với mục ñích tiêu diệt hoặc hạn chế sự phát triển của
một số VSV. Về cơ chế tác dụng của SO2 lên tế bào VSV ra sao thì ñến nay chưa sáng tỏ nhưng
người ta ñã khẳng ñịnh rằng nó có khả năng sát khuẩn. Khả năng ức chế hoặc tiêu diệt VSV của
SO2 phụ thuộc vào pH, nồng ñộ SO2, loài VSV, thời gian tác dụng của SO2 với VSV. Hoạt tính
của SO2 cao nhất khi pH- Cô lập hay kết tủa kim loại
- Tạo thành hổn hợp với các polyeletrolyt hữu cơ (protein, pectin, tinh bột)
- Làm phân tán sản phẩm
- ðồng hóa sản phẩm
- Tăng lượng dinh dưỡng
- Bảo quản sản phẩm
Hoạt ñộng chống VSV : photphat tác ñộng trực tiếp lên VSV. Các VK gram (+) có tính nhạy cảm
hơn VK gram (-). Họ ñã thấy rằng chỉ cần 0,1% hexametaphotphat natri cũng có khả năng gây
ảnh hưởng rất lớn ñến VK gram (+), trong khi ñó vi khuẩn gram (-) có thể phát triển ở nồng ñộ
10% hexametaphotphat natri.
2.4.6 Peroxit hydro - H2O2 :
Khả năng oxi hóa của peroxit hydro ñược ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. H2O2 nguyên
chất thường không có màu, là một chất có khả năng oxi hóa mạnh, ở nhiệt ñộ phòng nó sẽ bị
phân tách rất chậm ñể tạo thành nước và oxi. Quá trình này sẽ xảy ra nhanh khi có mặt các chất
xúc tác là kim loại nặng. Sự thay ñổi pH, nhiệt ñộ cũng làm tăng nhanh quá trình phân hủy này.
Khả năng ức chế VSV của peroxit hydro dựa trên tính chất oxi hóa của chúng. Khả năng này xảy
ra phụ thuộc vào pH, thời gian, nhiệt ñộ, dạng và số lượng VSV. Phần lớn bào tử của VK và các
VK gram (-) bền vững với peroxit hydro, trong ñó có E.Coli, Coliform. Ở Mỹ liều lượng ñược
phép sử dụng trong xử lí sữa ñể sản xuất phomat là 0,05%.
2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách ñiều chỉnh pH :
2.5.1 Tác dụng của việc ñiều chỉnh pH :
Mỗi loại VSV có một pH tối thích riêng. Phần lớn các VSV làm hư hỏng thực phẩm thích
nghi pH trung tính hay kiềm yếu. Do ñó khi nâng cao nồng ñộ axit (giảm pH) sẽ ức chế sự phát
triển của VSV. Mặt khác, khi thay ñổi pH cũng có thể làm giảm hoạt lực của enzim vì phần lớn
các enzym hoạt ñộng mạnh trong vùng pH không quá thấp.
2.5.2 Các phương pháp bảo quản :
1/ Sử dụng các axit hữu cơ chuỗi ngắn :
Axit hữu cơ chuổi ngắn ñược sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm vì chúng không ñộc và
làm giảm ñược pH của thực phẩm nên ức chế ñược VSV.
a. Axit axetic và muối axetat : Axit axetic tác ñộng mạnh lên nấm men và vi khuẩn hơn là tác
ñộng lên nấm mốc. Chỉ có các loài VK axetic, lactic, butyric là chịu ñược axit axetic. Tuy nhiên ở
pH thấp (3,5 trở lại) axit axetic có tác dụng mạnh ñối với một số loại nấm mốc. Nhưng trong bảo
quản nếu dùng nồng ñộ axetic quá cao sản phẩm sẽ bị chua.
b. Axit lactic : Axit lactic ñược sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như chất bảo quản và chất
tạo mùi vị. Axit lactic có khả năng ức chế Bacillus coagulans trong dịch cà chua mạnh hơn 4 lần
các loại axit hữu cơ khác như axit propionic, axetic, xitric.
c. Axit propionic : Axit propionic và các muối canxi và natri propionat ñược phép sử dụng trong
sản xuất bánh mì, bánh ngọt, phomat và các sản phẩm thực phẩm khác. Các loại hóa chất này chủ
yếu tác ñộng lên nấm mốc.
d. Axit fumaric : Axit fumaric và ester của chúng với liều lượng 0,125% làm ức chế VK gây
phồng hộp Clostridium bololinum trong 56 ngày ở 300C. Methyl và ethyl fumarat ức chế nấm
mốc trong dịch cà chua với liều lượng 0,2%, trong khi ñó dimethyl và diethyl với liều lượng
0,05% ức chế nấm mốc.
e. Axit xitric : Axit xitric không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn, chúng chỉ có khả năng
chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Người ta thấy rằng, axit xitric với liều lượng 0,75% làm
giảm sự phát triển của Aspergillus parasiticus và làm giảm khả năng sinh tổnghợp chất ñộc. Ở
nồng ñộ 0,25% ức chế ñược Aspergillus versicolor. Còn Penicillium expansum bị ức chế ở nồng
ñộ 0,75%. Theo một số tác giả thì axit xitric có khả năng ức chế Salmonella tốt hơn là axit lactic
hay axit hydrocloric.
10
2/ Lên men chua :
Lên men chua là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ ñiển và ñơn giản nhất nhưng lại có hiệu
quả tốt. VSV lên men chua và VSV gây thối rữa là 2 nhóm ñối lập nhau: VSV lên men chua sử
dụng ñường ñể sinh trưởng và phát triển ñồng thời tích lũy axit lactic làm cho môi trường chua sẽ
hạn chế ñược sự phát triển của VSV gây thối rữa. Vì VSV gây thối rữa chỉ phát triển ñược trong
môi trường kiềm cho nên khi có sự lên men chua nó bị ức chế. Nhưng khi các nấm mốc sử dụng
axit lactic làm giảm ñộ chua thì lúc ñó VSV gây thối rữa bắt ñầu hoạt ñộng, chuyển môi trường
thành kiềm và VSV lên men chua lại bị ức chế. Chính nhờ sự mâu thuẩn ñó mà lên men chua là
một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả.
Lên men chua chủ yếu là do các VSV chuyển hóa ñường thành axit lactic. Nhưng ngoài lên men
lactic còn có các loại lên men tạp khác như lên men rượu, lên men dấm... tạo thành một hỗn hợp
các axit hữu cơ làm cho thức ăn lên men có hương vị ñặc biệt. Nhưng muốn cókết quả tốt hơn
cần có sự lên men ñịnh hướng, tức là cho vào thức ăn ñịnh bảo quản chủngVSV thuần khiết ñã
ñược nuôi cấy sẳn. Ví dụ trong công nghiệp muối chua bắp cải người ta dùng Bacillus brassicae,
trong công nghiệp muối dưa chuột dùng Bacillus curcumeris và trong công nghiệp muối chua táo
dùng Lactobacilluss listeri và Saccharomyces cerevisae.
Trong quá trình bảo quản nước trong các tế bào thực phẩm thoát ra ngoài kéo theo các chất
dinh dưởng hòa tan trong nước như ñường, muối khoáng, vitamin... và lúc ñó các VSV (nhất là
nấm mốc) dễ phát triển sẽ làm hư thực phẩm. Do ñó các sản phẩm lên men chuacũng chỉ bảo
quản trong một thời hạn nhất ñịnh. Muốn kéo dài thời hạn bảo quản nên kếthợp với các phương
pháp bảo quản khác, ví dụ như bảo quản lạnh.
2.6 Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ :
Những nghiên cứu về sử dụng tia phóng xạ ñể bảo quản thực phẩm bắt ñầu từ 1929. Từ ñó
ñến nay, phương pháp này ñược áp dụng rộng rãi ñể bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau.
12.6.1 ðặc ñiểm của những tia phóng xạ ñược sử dụng trong bảo quản thực phẩm :
1/ Tia tử ngoại :
Tia tử ngoại, có tác dụng rất mạnh ñối với vi sinh vật với bước sóng 2600Ao, và có nănglượng
khoảng 3-5ev ( 10-12ergs). (ev - electron vôn, là năng lượng tính bằng công của 1electron chuyển
dời trong ñiện trường giữa 2 ñiểm có hiệu ñiện thế 1vôn; 1Me = 106ev ). Ở bước sóng này rất
nhiều vi sinh vật sẽ bị chết. Các axit nucleic của vi sinh vật sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến
ñổi các bazơ của axit nucleic. Do tác ñộng này mà tế bào dinh dưỡng của vi sinh vật dễ dàng bị
chết.Tuy nhiên, một số tế bào vi sinh vật cũng có khả năng chống lại tác ñộng của tia tử ngoại.
Các loài Micrococcus có khả năng tạo ra những sắc tố, các sắc tố này có khả năng hấp thụ tia tử
ngoại và như vậy chúng sẽ làm giảm tác ñộng của tia tử ngoại lên tế bào vi sinh vật.Một cơ chế
tác ñộng ngược lại của vi sinh vật ñối với tia tử ngoại là chúng có khả năng sửa chữa các sai sót
của bazơ nitơ khi bị tia tử ngoại tác ñộng vào. Khả năng này rất khác nhau ở các loài vi sinh vật
khác nhau:
Virut > Nấm tạo bào tử > Vi khuẩn tạo bào tử > Nấm men > Vi khuẩn gram(+) > Vi khuẩn
gram(-).
2/ Các loại tia ion :
Các tia ion hóa có năng lượng khoảng 3-5ev (10-12ergs) (1e = 1015Hz). Trong thực tế,người
ta thường dùng các loại tia ion hóa sau trong bảo quản thực phẩm .
a. ðiện tử năng lượng cao:
Chúng chứa một lượng năng lượng rất lớn, ngoài khả năng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, chúng
còn có khả năng xuyên sâu vào thực phẩm khoảng 2,5 cm.
b.Tia X :
Tia X gần giống với tia gamma về khả năng tác ñộng tới vi sinh vật.
c.Tia gamma :
11
Tia gamma ñược tạo ra từ ñồng vị coban 60, 60Co ñược tạo ra bởi 59Co. Tia này chứa một
lượng năng lượng rất cao (1, 1 MeV) và có khả năng xâm nhập vào thực phẩm sâu ñến 20 cm .
Các loại tia ion có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao. Chúng có thể làm thay ñổi cấu trúc của
các phân tử trong tế bào, ñồng thời chúng có khả năng phân hủy phân tử nước theo cơ chế sau :
Chúng gây ra sự phá hủy các liên kết hyñro trong các phân tử của tế bào, mối nối hyñro trong
phân tử ADN, kết quả là hyñro sẽ tách khỏi deoxiribose. Chúng còn có khả năng thủy phân purin
và pyrimidine. Ứng dụng các tia ion hóa ñược tiến hành từ thế chiến lần thứ hai do kết quả chạy
ñua vềvũ khí hạt nhân. Hiện nay việc sử dụng các tia ion hóa có nhữngqui ñịnh rất cụ thể về liều
lượng ñể tránh gây ñộc trong thực phẩm.
Qui ñịnh của FAO/WHO cho thấy rằng liều lượng ñược sử dụng ñể bảo quản thực phẩm khoảng
10Kgy .
Theo qui ñịnh của FDA (của Mỹ ) liều lượng chiếu xạ khoảng 10-60Kgy. Riêng các loại gia
vị chiếu xạ với liều lượng 10Kgy. 1985 FDA cho phép chiếu xạ thịt heo 1Kgy ñể tiêu diệt
Trichinella spiralis.
2/ Khả năng bảo quản thực phẩm ñã ñược chiếu xạ :
Thực phẩm sau khi chiếu xạ là thực phẩm an toàn về mặt vi sinh vật. Tuy nhiên quá trình
chiếu xạ cũng cho thấy ảnh hưởng của chúng ñến khả năng bảo quản thực phẩm .
Trong quá trình chiếu xạ với liều lượng không cao lắm, các loại enzym thường không bị phá
hủy. Khí chiếu xạ với liều lượng 45KGy các loại enzym của thịt gà thịt heo bị biến tính.
Thực phẩm ñóng gói trước khi chiếu xạ, mùi ñược bảo tồn khi chiếu xạ với liều lượng
10,8KGy. ðồng thời thịt có thể bảo quản 12 năm không thấy sự thay ñổi chất lượng. Nhìn chung
các sản phẩm thực phẩm ñược chiếu xạ bao giờ cũng tăng khả năng bảo quản.
3/ Bản chất sự chống lại chiếu xạ ở vi sinh vật :
Vi khuẩn nhạy cảm nhất ñối với tia ion hóa là trực khuẩn gram(-), Pseudomonas. Các vi khuẩn
gram(-) khác như Moraxellae acinebacter là những vi khuẩn chống sự chiếu xạ mạnh nhất.
Các vi khuẩn gram(+) bao gồm mcrococcus, staphylococcus và enterococcus là những loài vi
khuẩn chống sự chiếu xạ mạnh nhất.
2.7 Dùng áp suất thẩm thấu ñể bảo quản thực phẩm :
2.7.1 Tác dụng của áp suất thẩm thấu dể bảo quản :
Vi sinh vật cũng giống như thực phẩm, bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu, nhưng theo hai chiều
hướng khác nhau. Nếu áp suất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại, làm vi
sinh vật bị chết. Người ta thường dùng muối ăn (NaCl) và ñường ñể tạo ra áp suất thẩm thấu cao.
Cũng do hiện tượng thẩm thấu, khi ngâm ñường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong các tế bào
thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm ñộ ẩm của thực phẩm, tạo ñiều kiện thuận lợi ñể ức chế sự
phát triễn của vi sinh vật.
2.7.2 Các phương pháp bảo quản :
12
1/ Ướp muối :
Tác dụng của muối ăn trong ướp muối bảo quản thực phẩm là phối hợp của 4 yếu tố :
a. Muối ăn có tính sát khuẩn : Hoạt tính của NaCl chống vi sinh vật liên quan ñến sự làm giảm
hoạt tính của nước và làm tăng ñiều kiện không thích hợp với vi sinh vật. Muối ăn có khả năng
sinh áp suất thẩm thấu lớn: dung dịch muối 1% NaCl có áp suất thẩm thấu là 4,1atm; dung dịch
15-20% thì 200atm. Các loài vi khuẩn chịu lạnh và vi khuẩn ưa ấm, gram(-) chết ở nồng ñộ muối
6-10%, các vi khuẩn lactic có thể chịu ñược nồng ñộ muối 6-15%. Các vi khuẩn tạo bào tử có khả
năng chịu muối với nồng ñộ cao hơn 16%.
Khả năng ức chế vi sinh vật của NaCl phụ thuộc vào một loạt các yếu tố khác nhau như pH,
nhiệt ñộ, nồng ñộ NaCl, loài và số lượng vi sinh vật, dạng thực phẩm, các muối khác và thời gian
bảo quản.
Các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu ñộ axit giảm thì lượng NaCl cần ñể ức chế vi sinh
vật cũng giảm (Riemann et al 1972).
Khả năng ức chế của NaCl ảnh hưởng bởi nhiệt ñộ bảo quản. Liều lượng NaCl 2,2% có khả
năng ức chế C.botulinum và khả năng tổng hợp ñộc tố của chúng ở các diều kiện sau: 20o6C
trong 2 tháng , 25oC trong 1 tháng 30oC trong 7 ngày
Muối không có tác dụng phá hủy ñộc tố, ví dụ cá có ñộc tố của Clostridium botilinum ngâm
trong nước muối lâu ñộc tố vẫn còn và vẫn có thể gây ngộ ñộc. Sức ñề kháng của ấu trùng tương
ñối kém thế mà ấu trùng của giun xoắn, giun ñũa trong nồng ñộ 20-25% muối phải 2-6 tuần mới
chết. Do ñó nguyên liệu ñem muối bảo quản phải tươi, sạch .
b. Giảm lượng oxi hòa tan : do có muối nên oxi ít hòa tan vào môi trường ướp muối và các
VSV hiếu khí không có ñiều kiện ñể phát triển, ñồng thời cũng hạn chế bớt các quá trình oxi hóa
các chất của thực phẩm.
c. Làm giảm ẩm của thực phẩm: do hiện tượng thẩm thấu nên khi ướp muối nước trong các tế
bào thực phẩm chảy ra ngoài, làm cho ñộ ẩm của thực phẩm bị giảm và cũng góp phần ức chế sự
phát triển của VSV. Nhưng cũng chính vì thế mà một số chất dinh dưởng hòa tan trong nước như
muối khoáng, vitamin... trong thực phẩm theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưởng
của thực phẩm.
d. Làm giảm khả năng phân hủy chất ñạm của VSV: ion clo kết hợp với chất ñạm ở dây nối
peptit làm cho các enzym phân hủy chất ñạm của VSV không còn khả năng phá vỡ các phân tử
protit ñể lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển.
2 Ngâm ñường :
Sức thẩm thấu của ñường kém hơn muối nhiều. Dung dịch 1% saccarose có thể cho áp
suất thẩm thấu 0,7at; dung dịch 1% glucose cho 1,2at. Nồng ñộ nước ñường phải từ 60-65% trở
lên mới có thể ñủ khả năng ức chế sự phát triển của VSV nhưng cũng không ổn ñịnh. Do ñó bảo
quản bằng nước ñường phải kết hợp với ñóng gói kín như ñóng hộp, ñong chai...
Cũng như bảo quản bằng ướp muối, trong quá trình bảo quản nồng ñộ ñường trong môi trường
bảo quản sẽ giảm dần và các chất dinh dưỡng hòa tan của thực phẩm thôi ra trong nước ngày
càng tăng lên, ñó là ñiều kiện thuận lợi cho VSV phát triển và làm hư hỏng thực phẩm.
2.8 Sử dụng siêu âm ñể bảo quản thực phẩm :
Âm thanh vượt ra ngoài thính giác thường vời tần số 20 nghìn chu kì/giây thì gọi là siêu
âm. Siêu âm có tính diệt khuẩn là do dưới tác dụng của nó các chất trong tế bào chuyển ñộng rất
mạnh, chất rắn và chất lỏng có tốc ñộ khác nhau làm cho VSV bị rạn nứt và các phân tử bị rời ra.
Mặc khác siêu âm biến thành nhiệt năng, tăng tốc ñộ chuyển hóa làm cho chất ñạm bị ñông ñặc
lại... Tuy rằng các ý kiến về cơ chế của siêu âm có khác nhau nhưng tác dụng tiệt khuẩn của siêu
âm ñều ñược các nhà nghiên cứu thống nhất công nhận. Siêu âm ñược dùng ñể xử lí sữa tươi,
nước hoa quả. Sữa tươi ñược xử lí bằng siêu âm sẽ làm tăng sự nhủ hóa giúp cho cơ thể tiêu hóa
tốt hơn. Còn nước quả xử lí siêu âm sẽ giữ ñược hương vị tự nhiên và vitamin. Vì vậy siêu âm
cũng ñược coi là phương pháp tiệt khuẩn lạnh.
13
2.9 Sử dụng các chất bảo quản từ sinh vật :
Người ta có thể sử dụng nhiều chất khác nhau từ thực vật, ñộng vật hay VSV ñể bảo
quản thực phẩm và cho kết quả rất tốt:
- Sử dụng phitônxit : ñó là các chất kháng sinh của thực vật bậc cao và có tính sát khuẩn rất tốt.
Tùy từng loại thực phẩm và mục ñích sử dụng mà có thể dùng các loại phitônxit có trong các loại
thực vật khác nhau ñể bảo quản. ðôi khi kết hợp với chế biến ñể tạo hương, tạo vị hoặc tạo màu
cho sản phẩm.
- Kháng sinh : các kháng sinh thu nhận từ VSV có thể dùng trong bảo quản các loại thực phẩm
khác nhau.
- Các chế phẩm enzym : nhiều chế phẩm enzym ñược sử dụng ñể làm tăng chất lượng và kéo dài
thời gian bảo quản của một số thực phẩm
14
