Ẩm thực Hà Thành
Nói đến Hà Nội ngoài các địa danh đã đi vào lịch sử, người ta còn nói đến nhiều món ăn mang đậm văn hoá ẩm thực của người dân Hà Nội. Một số món ăn đã mất đi theo thời gian nhưng người dân Hà Nội vẫn nhớ đến và lưu truyền. Chỉ cần dạo qua một vòng 36 phố phường, bạn sẽ thưởng thức được nhiều món ngon đặc biệt của Hà Nội.
ẨM THỰC HÀ THÀNH
Bánh tôm Hồ Tây
Chẳng biết bánh tôm Hồ Tây có từ bao giờ. Chỉ biết có người Hà Nội phiêu bạt làm ăn
mãi tận Sài Gòn hay tận Australia, tận Pháp, ngày về thăm quê vẫn tìm đến hỏi "bánh
tôm Cổ Ngư".
Gọi là bánh tôm Hồ Tây, nhưng nơi làm và bán thứ bánh độc đáo này lại nằm trên bờ
hồ Trúc Bạch, cách biệt hẳn với Hồ Tây bằng đường Thanh Niên rộng thoáng. Nghe
nói ngày trước, ở đây chỉ có vài cái quầy lụp xụp, đơn sơ vừa bán bánh tôm vừa bán
bia hơi, trời mưa khách chả biết chạy đâu, đành chịu đứng giữa trời cho mưa xối. Nay
bánh tôm Hồ Tây được phục vụ trong một nhà hàng bề thế mấy trăm chỗ ngồi, thấp
thoáng trong những tán cây si, cây đa râm mát lộng gió.
Cách thức làm ra cái bánh tôm có vẻ như đơn giản. Bột mỳ, thêm ít bột ủ chua, ít bột
nở, ít bột ca-ri nghệ, hòa với nước cho sền sệt. Tôm tươi cắt râu, rửa sạch. Chảo mỡ
nóng già, quệt bột lên khuôn, gắn một hai con tôm, thả vào. Cái bột, cái mỡ gặp nhau,
chỉ sau mấy phút reo hò mừng rỡ trong chảo là cái bánh tôm đã nổi lên, chờ một lúc
cho bánh già, vớt ra để ráo mỡ rồi đem ra phục vụ khách ngay. Nói thì đơn giản thế,
nhưng nghề này cũng có lắm công phu. Nào lượng bột bao nhiêu, lượng nước ít nhiều,
giữ tôm tươi, lửa lò nóng sao cho bánh không non qu� c�ng kh�ng bị ch�y đen...
Ấy là bí quyết của nhà hàng. Có thế mới giữ được khách, mới bán được hàng.
Cũng cần kể đến nước chấm bánh tôm, nó cũng gần giống nước chấm bún chả vậy,
phải đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Nhưng chỉ vừa đủ, để chúng hòa vào nhau, thành
một thứ nước chấm ngon lành đến độ uống suông cũng hết cả bát. Nhà hàng cũng
phải có công thức nước chấm riêng, bao nhiêu năm trời vẫn pha một cách ấy.
Bánh tôm được bán theo suất. Một suất mấy cái cũng được tính cả. Có người khen cái
suất ở đây khéo quá, ăn hết miếng cuối cùng là không muốn ăn thêm nữa. Thường thì
người ta cắt hai suất vào một đĩa (vì khách cũng thường đi có đôi). Một đĩa bánh, kèm
một đĩa rau sống đặt giữa bàn ăn, mỗi người một bát nước chấm riêng để trước mặt.
Nhìn vào bàn ăn món bánh tôm thấy được sự hài hòa của mầu sắc. Cái bánh vàng rộm
điểm con tôm đỏ tươi nổi bật trên nền men sứ trắng. Rau xà lách xanh nõn nà, rau
thơm xanh thẫm. Trong bát nước chấm nổi những miếng đu đủ thái mỏng trắng xanh
chen với dăm lát ớt đỏ mọng. Cái cách người sành ăn là thế.
Lại nói đến cách ăn. Khách cầm đũa gắp một miếng bánh tôm, kèm mấy lá rau xanh
thả vào bát nước chấm. Ðừng mải chuyện, cái bánh dầm lâu trong nước chấm nhũn
ra, mất ngon. Bây giờ gắp cái bánh lên, bỏ cho gọn vào mồm đừng để giây nước chấm
ra mép. Thế... và bạn sẽ cảm thấy được cái giòn tan của bột, cái béo của mỡ, cái bùi
của tôm, cái mát của rau, cái giòn ngọt của đu đủ, thấy được sự hài hòa chua-cay-mặn-
ngọt đang tan trên đầu lưỡi. Và bạn sẽ chỉ nói được một lời, rằng: - Ngon!
Bánh tôm Hồ Tây - một thứ quà giản dị - cũng góp phần làm nên bản sắc riêng cho đất
Thăng Long nghìn năm văn hiến.
Bún cá
Trong các món quà Hà Nội, có một món có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi, vào nhiều thời
điểm: sáng, trưa, chiều, tối, vừa sang trọng lại vừa dân dã, hợp với khẩu vị nhiều
người, đó là món bún.
Nhưng lại phải nói, quà bún Hà Nội cũng không thể có món gì phong phú bằng. Có thể
liệt kê: bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, bún ốc, bún riêu cua, bún măng, bún
bung, bún dọc mùng chân giò lợn, bún dọc mùng sườn ninh, bún riêu nhót trứng cua và
bún cá!
Mười mấy món bún vừa kể, chỉ riêng bún riêu nhót trứng cua và bún cá thì đến mùa
mới có.
Cuối tháng ba âm lịch, trái nhót chín đỏ vườn, cũng là lúc cua đồng sắp đẻ. Người ta
hái nõn cây khoai nước, rồi bắt con cua chửa, gạt lấy trứng của nó, ốp quanh trái nhót,
mở từng chiếc nõn khoai ra gói lại, thả vào nồi canh cua sau khi đã giã lọc, đun sôi và
nêm gia vị. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy, tuy vẫn gọi riêu cua, nhưng chan
vào tô bún, sắc mầu, mùi vị khác hẳn các loại riêu cua không có nhót.
Còn bún cá thì lại phải đợi đến mùa rau cần. Ðó là vào hai tháng một, chạp gần Tết
Nguyên đán, cũng có khi kéo sang tháng giêng âm lịch.
Như hồng thì phải đợi cốm, thịt gà phải có lá chanh, thịt chó phải kèm riềng cùng mơ
tam thể, gỏi cá phải cặp với lá đinh lăng, võng cách... Ông cha ta gọi những thứ đó là
"hèm". Hèm này thức nọ, nó như một thứ "tình duyên" trời định hay người định, cũng
không tách rời nhau được. Ấy thế, rau cần nhất thi�t phải kết cùng bún cá. Bún cá mà
thiếu rau cần, chẳng khác mâm cơm dọn ra, bên này có anh bên kia thiếu chị, sẽ chông
chênh, lệch lạc, đểnh đoảng hẳn đi!
Cá để làm bún cá, thông thường là cá quả, miền nam kêu là cá lóc. Con cá quả từ 3
lạng đến nửa cân, sau khi đánh vảy, chặt vây, người nội trợ lấy dao thật sắc lọc lấy
hai bên lườn, thái mỏng vừa phải, rồi cho vào chảo mỡ rán (chiên) giòn cháy cạnh.
Xương và đầu cá cho vào một chiếc nồi khác đổ nước hầm kỹ và nêm gia vị, có thêm
một chút dọc hành, rau thìa là thái nhỏ, đó là thứ nước để chan.
Rau cần mua về nhặt bỏ rễ, rửa sạch, cũng đem thái khúc chừng 2,5 cm, rồi đem xào
tái. Mỗi tô bún khi ăn, người ta cho một lượng bún cần thiết, sau đó bỏ thêm hai phần
ba cần xào tái, một phần ba cần sống, rải những miếng cá rán cháy cạnh lên trên và
múc nước chan ngập vào, ăn ngay thật nóng. Tôi cam đoan nhìn tô bún cá bốc khói
thơm ngào ngạt, ai cũng phải thèm. Và đến khi đưa vào miệng, cái vị giòn và ngậy của
cá, cái vị thơm thanh khiết của hai thứ cần tái, sống, cái vị ngọt đậm lừ của món nước
dùng từ xương và đầu cá tiết ra... Chẳng ai ăn chỉ một tô mà thấy đã!
Bạn đọc ai có dịp ghé qua Hà Nội đúng mùa cần, xin hãy tìm hàng bún cá ăn chơi cho
biết.
Bún ốc Phủ Tây Hồ
Ở Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon rất nổi tiếng và đã đi vào danh mục ẩm thực của
những món ăn đặc trưng như: chả cá Lã Vọng, cơm rang thập cẩm phố Hàng Dầu,
phở, nộm bò khô, nem rán phố Mai Hắc Ðế, ốc hấp thuốc bắc Quảng Bá... Nhưng
mỗi khi xa Hà Nội tôi lại nao lòng thèm muốn với nỗi nhớ cồn cào một món ăn rất dân
dã, rất đặc trưng và đặc biệt là rất ngon, đó là món bún ốc ở phủ Tây Hồ. Vâng! Quả
đúng là không chỉ riêng tôi, mà rất nhiều người, nhất là những ai đã sinh ra và lớn lên ở
thủ đô, hoặc là du khách tới Hà Nội đã từng có dịp thưởng thức món ăn này, đều
không dễ gì quên được. Ðã từng ăn bún ốc tại nhiều nơi ở Hà Nội, ở Hải Phòng và cả
TP Hồ Chí Minh nhưng chẳng đâu có thể sánh kịp vị ngon đạt tới độ tinh xảo như ở
phủ Tây Hồ.
Ngày trước ốc dùng để làm bún người ta vớt luôn dưới lòng Hồ Tây, bởi lẽ ốc ở dưới
rất nhiều và nhiều đến nỗi một người cào tiếng đồng hồ là được cả gần tạ ốc rất béo
và to. Bây giờ Hồ Tây ít ốc nên người ta phải đi thu mua ốc tận nhiều nơi mà chủ yếu
là ốc bươu vàng hay ốc nhồi.
Ðể làm tăng thêm vị ngon của bát bún ốc, các chủ nhà hàng thường rất kỹ càng trong
khâu chọn ốc. Ốc phải thật b�o v� kh�ng được ng�m quá lâu. Ngay cả bún cũng
vậy, những nhà hàng ở đây chỉ đặt duy nhất với một làng nghề sản xuất, đó là: Phú
Ðô ở huyện Từ Liêm bởi lẽ sợi bún rất nhỏ, săn, không nhão và khi chan nước ăn vẫn
giòn và dẻo mà lại không nát. Hơn thế nữa, bún lại trắng và được chế biến hợp vệ
sinh. Không ít gia chủ còn đặt hẳn ở làng bún sản xuất bún bằng gạo tám thơm có pha
chút gạo nếp cái hoa vàng để tăng thêm hương vị cho bát bún ốc. Gia vị để chế biến
bún ốc bao gồm rất nhiều thứ như: cà chua, tai chua, giấm bỗng rượu, mỡ, tiêu, mì
chính, muối, đường, ớt... và các loại rau sống, gia vị ăn kèm như: xà lách, tía tô, kinh
giới, húng láng, mùi, rau chuối non thái mỏng.
Cách làm bún ở đây cũng chỉ đơn giản như mọi nơi nghĩa là ốc luộc lên sau đó khều
lấy cái bỏ vào xào săn cùng mỡ và gia vị mắm, mì chính. Nước ốc làm nước dùng chan
bún sau khi đã được ninh sôi bỏ cà chua và các gia vị đặc trưng của món nước dùng
bún ốc. Trong nước dùng chan bún ốc có bỏ xương ống lợn ninh cùng để nước thêm
ngọt. Ngoài ra một chút bí quyết "làng nghề" mà ta không dễ gì biết được càng làm
tăng thêm nét đặc sắc, nét riêng của món bún ốc ở đây.
Khi khách ăn gọi bún ốc người ta chỉ bỏ ốc vào bát, bỏ bún đã chần qua nước sôi rồi
chan nước dùng là ăn được. Một đĩa rau sống hấp dẫn, một đĩa ớt chưng đỏ bày trên
bàn sẽ làm tăng thêm cảm giác ngon nhưng cũng rất cay, mà nếu bỏ nhiều ớt thì cay
đến bỏng cả lưỡi.
Nơi đây có tới mấy chục nhà hàng bán bún ốc suốt con đường nhỏ dẫn vào phủ Tây
Hồ và nhà hàng nào khách cũng ra vào tấp nập. Người Hà Nội, khách thập phương đi
lễ ở đây đều muốn ăn bún ốc nơi này. Cũng có thể bún ốc ở đây là đặc biệt và những
lều lán như kiểu quán gió cùng phong cảnh trữ tình thơ mộng của Hồ Tây càng làm
khách thích thú, lưu luyến, ngon miệng và nhớ mãi... Chẳng thế mà nhiều người bạn
tôi đã từng có nhiều ký ức về món bún ốc ở phủ Tây Hồ và hiện đang sinh sống, học
tập tại nhiều nước trên thế giới đều vẫn có một nỗi nhớ thường trực về phủ Tây Hồ,
trong muôn vàn nỗi nhớ quê hương.
Cháo khuya Hà Nội
Hà Nội có nhiều con đường, ngõ phố vẫn thường thức rất khuya. Trên các phố này, đã
lâu hình thành nên những quán xá, những dãy hàng ăn, hoặc thành cả một khu ăn uống
phục vụ cho người hay ăn đ�m. Ở ng� Cấm chỉ phố Tống Duy Tân, hàng quán mọc
san sát nhau, dài suốt đoạn phố, bán cả ngày lẫn đêm, lúc nào cũng rộn người. Cũng
lại có nhiều phố khác như phố Mai Hắc Ðế, phố Lý Quốc Sư, phố Quán Thánh - Hàng
Bún... những hàng ăn chỉ mở về đêm, dọn ra từ lúc chiều tối, bán đến tận 2-3 giờ sáng
hoặc đến rạng sáng hôm sau thì nghỉ, trả lại hè đường cho sinh hoạt ban ngày.
Hàng ăn khuya bán đủ thứ món. Từ món chân gà, dạ dày, tiết canh, lòng lợn... cho nhân
dân; rồi đến bao nhiêu là món ăn no, nào phở bò, phở gà, miến lươn, miến cua, bún
ngan, cơm rang, mì xào... và cả mì vằn thắn quen thuộc cũng có mặt nơi này.
Nhưng trong mớ thực đơn phong phú ấy, dường như món cháo là phổ biến hơn cả,
hầu như ở các phố về đêm nào cũng đều có bán. Và chỉ cháo thôi nhưng cũng được
chế biến nhiều thứ: cháo sườn, cháo óc, cháo tim, bầu dục (cật), cháo gà, cháo cá
quả... Cháo khuya Hà Nội có thú vị riêng, dường như hơi khác so với những món cháo
vốn quen thuộc ở Sài Gòn.
Ðầu phố Trần Xuân Soạn có một quán bán duy nhất món cháo trai và thường xuyên
đông khách, từ chiều tối cho đến tận khuya. Nếu như ở Sài Gòn có những món cháo
hải sản bình dân như món cháo nghêu, cháo sò huyết thì ở đây có món cháo trai khá lạ -
cháo nấu với thịt con trai. Người địa phương sành món cháo trai, khoe rằng: "Do đặc
điểm sông nước từng vùng có khác nhau nên cùng một loài hải sản vỏ cứng, nhưng
nghêu sò ở miền nam thường không ngọt thịt bằng con trai ngoài này". Sài Gòn nấu
món cháo nghêu, cháo sò huyết thì thịt của chúng, sau khi tách khỏi vỏ, được bỏ vào
nấu cùng với cháo, chất ngọt thịt của nghêu, sò hòa hẳn vào trong bát cháo. Ngược lại
món cháo trai Hà Nội thì cách làm có khác, thịt trai để riêng như một món dùng ăn với
cháo. Con trai khá to, cho nhiều thịt, được ninh lên lấy nước nấu cháo, còn thịt của
chúng thì cắt nhỏ, xào lên thật thơm cùng với gia vị được nêm nếm vừa miệng. Cháo
múc ra bát xong mới để thịt trai đã xào lên làm mặt cùng với hành, tiêu, ớt bột, khách
tự trộn đều và ăn cùng với quẩy.
Ở góc Quán Thánh - Hàng Bún có rất nhiều hàng cháo óc, cháo tim, cháo bầu dục,
cháo cá quả... Cứ trời vừa hơi sụp tối là hàng được dọn ra, nối thành một dãy dọc vỉa
hè. Dưới ánh sáng mờ của chiếc bóng đèn tròn mắc dã chiến, khách ngồi ăn quanh
những băng ghế sơ sài. Ấy vậy nhưng tối n�o cũng đ�ng. Ch�o tim, cật, rồi cháo
óc, cháo cá... vốn không lạ, tuy nhiên có khác là cháo ở Hà Nội thường được nấu thật
đặc chứ không hay nấu loãng như phổ biến ở các món cháo của Sài Gòn. Gạo đem
nấu cháo có một phần là gạo đã ngâm, giã sẵn, hạt nhỏ gần như tấm, đem nấu thành
cháo, để lửa cho sôi đến lúc chừng như quánh đặc lại, gần giống một dạng bột ăn. Bát
cháo vẫn khá ngon nhưng có vẻ thiếu chất nhựa cháo quen thuộc của cháo nấu từ hạt
gạo nguyên đến lúc thật nhừ.
Gánh cháo khuya bán lâu năm và nhiều người vẫn cho rằng rất ngon là gánh cháo
"quát" ở phố Lý Quốc Sư. Bà "quát" bây giờ tóc đã bạc, vẫn ngồi bán ở cái nơi quen
thuộc cũ mặc dù đã có thêm một quán cháo lịch sự ở phố Nhà Thờ gần đó. Các cô cháu
gái vẫn phụ bà bưng bê. Và, có lẽ vì quá đông khách nên bà vẫn nay quát này mắng nọ,
khiến trở thành một đặc điểm mà mọi người thuận miệng gọi tên khi nhắc đến gánh
cháo của bà: cháo "quát". Quả thực, cũng chỉ là bát cháo gà nhưng ăn ở hàng bà "quát"
thì cực ngon. Cháo được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu đến thật nhừ nên
nước cháo lềnh lên vì nhựa cháo, và cũng không quánh đặc lại như dạng cháo bột. Bát
cháo thơm phảng phất mùi hành hoa, mùi lá tía tô, mùi các loại gia vị, lại hấp dẫn
thêm bởi những miếng gà ta dai và ngọt thịt...
Mấy chị hàng cháo ở phố Quán Thánh bảo cháo khuya bán được nhất vào mùa hè,
trung bình vào mùa thu, và thường thưa thớt người ăn vào mùa đông. Hà Nội bây giờ
đã bắt đầu se lạnh và hương hoa sữa bay thơm nức. Những người làm đêm, những
thanh niên đi chơi về muộn... như quen lệ, vẫn ghé vào hàng làm một bát cháo nóng
ấm lòng.
Giò, chả Ước Lễ
Người dân Ước lễ tự hào làng mình xưa nổi tiếng khắp Hà Ðông, là một trong sáu
làng được vua Tự Ðức sắc phong "mỹ tục khả phong" và nổi tiếng với nghề gia
truyền đặc sản: nghề làm giò lụa, chả quế.
Thôn Ước Lễ (xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Tây) cách Hà Nội khoảng 30 km về phía
tây nam. Thôn chỉ rộng khoảng 1 km2, với gần 450 hộ dân. Người Ước Lễ không nhớ
rõ nghề làm giò, chả quê mình có từ khi nào, chi biết rằng tiếng chày giã thịt nghe đã
quen thuộc khi họ còn tấm bé. Anh Nguyễn Ðăng Hùng - trưởng thôn Ước Lễ cho
biết: "Có lẽ nghề gia truyền của thôn chúng tôi có từ hơn 100 năm nay. Từ thời cụ tôi,
nghề giã thịt làm giò lụa, chả quế đã rất thịnh". Trước đây, hầu như năm nào người
dân Ước Lễ cũng phải ăn Tết muộn, bởi cứ giáp Tết, tất cả mọi người đều tập trung
làm hàng, cung cấp giò chả cho khách khắp mọi nơi. Rằm tháng Giêng mới thực sự là
những ngày Tết của họ.
Giò Ước Lễ khác hẳn với giò của những nơi khác. "Xanh ở vỏ ngoài, hồng ở nhân
trong, có nhiều lỗ nhỏ" - ông Hoàng Ước, năm nay đã 72 tuổi nói. "Muốn có giò ngon
phải có thịt ngon. Thịt lợn tươi, nạc, lọc bỏ hết gân cho vào cối giã. Trước tiên là giã
dập, chỉ cần giã một tay, sau khi thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra
ngoài, rồi cho nước mắm, mì chính vào giã tiếp cho đến khi thịt quánh lại. Cối giã giò
phải là cối đá, nặng, chày và thớt thái thịt đều được làm bằng gỗ nghiến rất rắn chắc.
Khi giã xong, gói giò trong lá chuối sạch, buộc chặt bằng lạt để luộc. Nghệ thuật xếp
lá chuối gói giò khá công phu: lớp lá non trong cùng (để giò có mầu xanh), rồi xếp
từng lớp tiếp thật khít, chắc chắn để cuốn được một khối tròn đều. Miếng giò ăn
ngon, giòn, không bị bã. Ðặc biệt là giò Ước Lễ không bao giờ pha bột, có lẽ vì vậy
mà luôn được khách hàng tín nhiệm.
Làm chả quế cũng lắm công phu. Thịt làm chả quế cũng là thịt nạc, giã nhuyễn rồi cho
một lượng bột quế vào trộn đều. Ðắp nguyên liệu trên vào một ống bương to (bây giờ
người ta dùng ống nhôm) - người Ước Lễ gọi là "giằng chả", rồi nướng trên bếp than
hồng, thỉnh thoảng lại quết một lượt hỗn hợp mỡ và phẩm mầu thực vật cho đến lúc
chín. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn.
Sống được bằng nghề không phải dễ. Nếu như có một số làng nghề truyền thống đã
bị thất truyền, thì đến tận bây giờ, người dân Ước Lễ vẫn tự hào là họ có thể sống
bằng nghề truyền thống của mình. Chỉ có điều, họ không làm giò lụa, chả quế tại
chính quê hương của mình mà đã đem nghề đi nơi khác kiếm sống. Chính vì vậy mà
thôn Ước Lễ hiện chỉ còn khoảng gần 200 hộ dân sinh sống. Hà Nội là nơi có nhiều
người Ước Lễ làm ăn. Nhà hàng Việt Hương (phố Huế) là nơi mà khách sành ăn ở
Thủ đô hay lui tới. Cửa hàng giò chả Hồng Ðạt (chợ Thành Công), cửa hàng nhà ông
Bính Cường (Ngã tư Vọng), cửa hàng của anh Quang (chợ Mai Ðộng)... là những nơi
tiêu thụ hàng nhanh và nhiều nhất. Mỗi ngày, các cơ sở này bán được hơn 20, 30 kg
hàng gồm đủ loại. Ngoài giò lụa, chả quế, người ta còn làm cả giò bò, giò gà, chả bìa,
chả cốm...
Chả cá Lã Vọng
Chả cá ngày nay đã có ở một số thành phố lớn, nhưng cái "chất" đặc sản này thì
truyền thống Thăng Long - Hà Nội vẫn có phong cách, bản sắc ri�ng. Ở đ�u tr�n
đất nước mình, chẳng có các bàn tay của mẹ, của chị tần tảo, khéo léo làm ra những
món ăn vừa ngon vừa đẹp. Món "hải vị" chả cá đất Hà thành càng đòi hỏi bàn tay chế
biến tinh xảo.
Những bữa ăn tươi trong gia đình ấm cúng, những bữa bạn bè một thuở lang thang trên
phố, thết nhau món chả cá, đối với người Hà Nội trở nên một kỷ niệm không bao giờ
quên.
Mấy cửa hàng chả cá Hà thành, từ đời ông, đời cha đến đời con, còn nhớ đến bao kỷ
niệm, từ thời các sĩ phu, văn nhân cuối thế kỷ trước, đến các nhà văn, nhà thơ, nhà
soạn nhạc, họa sĩ đã đến thưởng thức món ăn Hà Nội này. Một cách ăn tinh tế của cụ
Nguyễn Tuân, một cái khề khà của Văn Cao, một cái nhỏ nhẹ của Vũ Trọng Phụng,
một cái trầm tư của Tô Ngọc Vân. Mấy cửa hàng may mắn đã được các nghệ sĩ một
thời "chiếu cố đến". Món chả cá khá cầu kỳ, chuẩn bị công phu. Vì nó mang nét văn
hoá ẩm thực rất riêng Hà Nội.
Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng. Hai loài cá này thường sinh sống,
vẫy vùng trên sông Hồng.
Cá chiên hoặc cá lăng cỡ từ 2 kg trở lên còn tươi, làm sạch nhớt, đặt lên thớt, người
làm cá dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng
điểm gốc vây ngực cho tới xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi,
lật thân cá sang bên kia, cũng làm như thế, ta được hai miếng thăn cá. Ðặt miếng thăn
cá lớp da cá sát với thớt, cắt từng miếng ngang thớ, bản to, mỏng. Ðầu, xương và da
để nấu canh chua. Còn miếng thịt cá được ướp gia vị, mì chính, hạt tiêu, nước riềng
và nước nghệ, ít nước mẻ loãng (nếu không có nước mẻ thì dùng dấm bỗng). Thời
gian ướp ít nhất cũng từ một đến hai giờ. Trước khi nướng, tẩm ít mỡ nước để nướng
cá cho khỏi xác. Cho cá vào que tre làm thành từng gắp chả, rồi nướng chả vàng hai
mặt. Cũng có thể dùng vỉ nướng chả (cần phết lớp mỡ lợn vào vỉ nướng chả để cá
khỏi dính). Nướng bằng than hoa đỏ hồng, miếng cá chín vàng là được. Xếp một lớp
cá với một lớp thìa là, hành rau thơm, rau mùi, từng lớp cho đến đầy bát to.
Bữa tiệc bắt đầu, bát cá được bày trên bàn. Dùng mỡ nước vừa rán đun thật sôi giội
lên cá (món này phải ăn nóng). Nước chấm phải chế biến kỳ công, là mắm tôm hảo
hạng, vắt chanh, một chút ớt cay, giầm nhẹ phảng phất cà cuống cho dậy mùi hấp
dẫn. Món rau quả thật quan trọng đối với món chả cá. Những lát chuối xanh, ruột
trắng nõn mang nhựa chát, đi cùng những lát khế thái mỏng xanh như ngọc, chua nhức
lưỡi.
Lạc rang bùi thơm. Khay rau sống phong phú những sung, mơ, ngổ, thơm, đinh lăng,
cọng hành nõn, miếng gừng vàng. Cạnh khay rau là đĩa bún. Bún lá, bún con. Bún xếp
thành vỉ nhỏ, trắng muốt, mát lành cùng rau, cùng gia vị cay, cùng thịt cá thơm nướng
chả. Nếu làm bữa ăn tươi ở nhà, có một cách nướng chả khác là thịt cá nướng vàng
được ướp với thìa là, hành, rau thơm, rau mùi xếp vào từng bát nhỏ. Ðổ mỡ đun sôi
trong lẩu, từng thìa cá có rau thơm nhúng vào lẩu mỡ. Ai thích ăn béo ngậy thì nhúng
lâu, ai không thích ăn béo thì nhúng mỡ vừa phải. Nước chấm cũng như trên. �n cùng
với lạc rang, chuối chát, khế chua, rau sống.
Cuối cùng là món canh chua. Sau khi ăn toàn món khô háo nước, thưởng thức thêm nửa
bát bún canh chua sôi sùng sục, càng ngon miệng. Thế là ta đã thưởng thức đầy đủ
hương vị của chả cá chiên, cá lăng.
�n chả cá, phải từ từ ít một để thưởng thức vị thơm của cá nướng, vị ngọt đậm đà
của cá chiên, cá lăng, vị chát của chuối, vị chua của khế, vị thơm các loài rau gia vị,
mùi đặc biệt của cà cuống, mắm tôm, chanh, ớt cùng nhâm nhi ly rượu quê nhà.
Chả cá, món ăn vừa sang trọng vừa thi vị mà dân Hà thành ưa chuộng, mà các nhà văn,
nhà thơ bao thế hệ vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi, đến muốn... thèm. Chả
cá Lã Vọng của Hà Nội cũng đã xuất hiện cả ở thành phố Hồ Chí Minh, nhất là ở các
quận 1, quận 8, quận Phú Nhuận. Nhiều khách nước ngoài khi đến Việt Nam, thưởng
thức món đặc sản này đã phải trầm trồ, thán phục nghệ thuật ẩm thực đến tinh tế,
cầu kỳ của người Việt.
Bún chả
Có một món quà Hà Nội rất ngon mà cũng phổ thông, ai cũng thích ăn, ăn lúc nào và ở
đâu đều được hết. Có lẽ nó chỉ thua món phở vì không là món ăn lót dạ hay món ăn
khuya mà thôi. Ðó là bún chả.
Ai cũng có thể làm bún chả, nhưng có lẽ người Hà Nội đã nâng bún chả lên hàng tác
phẩm với bàn tay nghệ sĩ của mình. Thịt ba chỉ thái hơi mỏng, nướng trên than hoa hơi
cháy cạnh, thơm lừng, mời gọi. Thịt nạc băm nhỏ, đặt vào vỉ sắt, cũng nướng thế, gọi
là chả băm. Chả miếng, chả băm đã nướng chín, được thả vào lòng chiếc bát đã lấp
lửng một thứ nước chấm pha kỳ diệu. Nước mắm thật ngon, dấm chua (chứ không
phải chanh) hạt tiêu, thêm ít nước lọc cho đỡ mặn, gia một chút đường cho mềm
mại... vài ba lát ớt bỏ hạt, chỉ còn là cái thoi mầu đỏ đã trống rỗng, và nếu quý hơn,
một tí chút hương cà cuống đầy mê hoặc và gợi cảm... bát nước chấm ấy mới là linh
hồn của món bún chả.
Bún rối trắng tinh, mềm lả lướt, bún làng Phú Ðô, Tứ Kỳ... Ðương nhiên, bún không
được chua, thế vẫn là chưa đủ, đồng hành với nó phải có đĩa rau sống gồm xà lách
tươi non cùng rau mùi ta, mùi tầu, húng láng, rau ngổ ba lá, kinh giới, tía tô... tất cả
đồng ca thành nhịp điệu ngon lành. Bún chả Hà Nội ngon một phần vì cách chế biến
bát nước chấm, phần nữa vì có đầy đủ các loại rau sống như thế. Không kể, còn có
thể có món dưa góp cà rốt, xu hào ngâm dấm để đẩy đưa vị giác, cho miếng chả ngọt
thơm mà không ngấy.
Mấy chục năm trước, bún chả thường bán rong thành món quà trưa. Cô bán hàng mặc
áo dài, chân đi đất, vấn khăn nhung, thắt lưng hoa lý hoa đào. Cô đỗ gánh một ngã tư
không cần rao vì làn khói quạt chả đã thành lời im lặng, sực nức một đoạn phố dài.
Bây giờ, bún chả Hàng Mành được người Hà Nội đến ăn đông nhất. Thịt làm chả phải
mềm, của con lợn kh�ng qu� lớn. Ớt tươi chứ không bao giờ là tương ớt. Hạt tiêu
vỏ thơm chứ không là hạt tiêu sọ chỉ cay mà ít hương. Mùa rau muống, còn có thể có
thứ rau muống Sơn Tây chẻ nhỏ, xoăn tít. Món bún chả quả là một tác phẩm "tổng
hợp" nhiều yếu tố, đủ vị mà còn đẹp mắt, vừa ngon lại hợp túi tiền.
Thời gian qua đi món bún chả cứ sống mãi trong lòng người, qua bất cứ thế hệ nào...
Chả cốm
Khi tiết trời chuyển từ hạ sang thu, cũng là lúc người dân thủ đô được thưởng thức
hương vị của cốm, món quà quê dân dã, chỉ xuất hiện một lần trong năm, mỗi lần kéo
dài 2-3 tháng.
Khoảng vào đầu tháng 8 âm lịch, những người nông dân ở ven đô, lại cho cốm vào 2
cái thúng và gánh tỏa đi khắp phố phường Hà Nội với tiếng rao "Cốm ơ...ơ...!". Người
dân mua cốm về ăn hoặc chế biến các món ăn mang hương vị cốm. Ngày nay đã có
nhiều món ăn được làm từ cốm như chè cốm, xôi cốm, kem cốm, kẹo cốm, chả cốm...
Chả cốm là món ăn rất khác so với chè cốm, xôi cốm ở hương vị và cách chế biến.
Nguyên liệu để làm món ăn này có cốm, thịt, giò sống. Cốm thô (cốm sống) gồm 3
loại: cốm đầu mùa (cốm lá me), hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn
kèm chuối. Cốm giữa mùa dùng để làm chả cốm và cốm cuối nia hạt thường to, dầy,
ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè.
Chọn cốm để làm món ăn là thao tác quan trọng, vì nếu chọn loại cốm không thích
hợp sẽ làm chả cốm trở nên quá nát hoặc quá cứng. Thịt trộn cốm nên dùng nạc vai vì
trong loại thịt này có mỡ giắt đảm bảo cho chả không bị khô hay bị hao khi rán. Nhiều
bà nội trợ còn cẩn thận để 10 phút cho gia vị ngấm. Làm như vậy cũng được song nếu
để quá lâu sẽ làm cốm nát, mất ngon. Nặn chả thành những miếng to bằng miệng
chén uống nước. Ðem miếng chả vừa nặn, hấp cách thủy 15- 20 phút.
Sau khi hấp cách thủy cho chả vào chảo mỡ nóng già, vừa rán vừa lật đến khi vàng
đều 2 mặt gắp, bỏ vào lá sen non, không bỏ vào đĩa. Ðể giữ nguyên hương vị cốm,
món chả không cho gia vị hành tỏi... Nhiều gia đình cho thêm phẩm hoa hiên để có
màu sắc. Như vậy cũng được, nhưng để màu xanh của cốm vẫn hấp dẫn hơn. �n lúc
nóng sẽ cảm nhận được cái giòn tan của vỏ bên ngoài, cái dẻo đến dính răng của nhân
bên trong, đậm đà của gia vị. Người ăn không chỉ ăn chả mà còn thưởng thức cả
hương vị cốm, thoang thoảng hương vị sen.
Ăn chả cốm nóng trong thời tiết se lạnh thật là thú vị.
Canh chua Hà Nội
Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng
quả chĩu chịt. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng . Các bà hàng
cua cá, sáng sáng vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì
hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói. Các bà hàng xẻ ra thành những miếng trứng
nhỏ xíu, gói vào những mảng lá sen non, bán cho khách. Mà thường chỉ ở những chợ
cũ như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ. mơí có những hàng
trứng tôm, trứng cua như vậy. Ði các chợ mới, bói cũng không ra. Nhót xanh nấu canh
trứng cua, thì ngon tuyệt. Nhưng giản dị hơn thì người ta thay nhót xanh bằng mấy
giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như hổ phách, không một
gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể.
Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho
trôi bát cơm. Uê oải mở lồng bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Tôi xin gọi đó là
món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch
nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi, và cho
vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc
xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà mối chua
thì hỏng.
Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính
là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với
các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua.... Ví như riêu cua,
dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như
thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là
nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao,
thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua
bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc
mùng, ăn cũng hay đáo để, lại có cái để mà gắp.
Cũng có nhà, như nhà ngoại tôi chẳng hạn, thì quen nấu các loại canh chua với món
cơm mẻ. Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi
nấu với dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm. Sang thu, hay đầu
đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh,
ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng.
Những món canh ít nước này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị.
Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng,
chứ không hầm bà là như canh chua ở một số vùng miền khác. Ví như riêu cua chỉ cần
có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm,
riêu cá, phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài thìa là, phải có thêm chút lá gấc
cùng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương
sông ...
Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà
Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, thì sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát
ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại
rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng
hành rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Các cô gái mới về làm dâu Hà
Nội, thì nhớ nhé, chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên
bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi
múc canh sau. Như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy.
Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể
cho bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh
trứng tôm, trứng cua vắt chanh cốm. Không phải rằng câu tục ngữ "Trăm thứ canh
không hành không ngon" lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu.
Và xin nhớ một điều sau rốt, rằng người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường
nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không
cho ớt vào canh chua. Ðó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của
Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam.
Cuốn tôm Hà Nội
Cha tôi là một người rất mê món cuốn tôm. Nhưng sinh thời, mẹ tôi không phi lúc nào
chiều. Trừ khi trời Hà Nội đã sang tiết đầu đông, những cánh rau mùi non mới đã bắt
đầu xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau Láng chợ Hàng Bè. Mẹ tôi rằng: Nếu
chẳng có rau mùi thì chớ nói tới chuyện làm cuốn, cho uổng công lênh.
Nổi vị nhất trong món cuốn, như thế, đưng nhiên là vị rau mùi. Nhưng thực ra, rau gia
vị để làm món cuốn còn cần đến mấy thứ nữa. Thứ nhất là rau diếp ngô. Thứ rau này
không hiểu sao không còn thấy trên bất cứ một ngôi chợ Hà Nội nào. Ai muốn ăn,
phải đặt các bà hàng rau Láng có dễ hàng tháng mới có. Rau diếp ngô tàu to như tàu
cải Mơ. Cuống tàu rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà, hợp nhất với bún riêu bún ốc và
cuốn tôm thịt hoặc đem nấu canh thịt thăn, giò sống cho gái đẻ ăn lợi sữa. Bây giờ
người ta đành thay rau diếp ngô bằng rau xà lách. Tuy vị có lạt hơn song có còn hơn
không. Thứ hai là rau răm và rau thơm Láng. Mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn thôi.
Chớ ham nhiều mà cay và nồng đấy. Thứ ba là một nhánh hành củ tươi, tất nhiên cũng
là giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm lừng. Chớ có tham thứ hành dọc
bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi, thì chỉ được cái tốt mã, nhưng hôi sì hôi sịt.
Song mà cái tâm điểm tạo nên hưng vị món cuốn tôm thịt của Hà Nội bạn có biết là gì
không. Bây giờ các hàng cuốn ở chợ không thể nào có nổi. Ây chính là một thìa nhỏ
dấm bỗng chưng mật. Phi chọn thứ dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng thật ngon, nổi vị
chua dịu của đường cát và rượu trắng tinh chất đã ủ vừa độ. Ðem cái dấm bỗng để
nguyên cả hạt bã rượu ấy, chưng lên với hành khô phi thơm trong mỡ lợn, cùng một
chút mắm muối cho đậm đà. Sau rốt cho thêm một thìa to mật mía vàng hạng tốt nhất.
Ây, cái dấm bỗng mà mẹ tôi chưng chỉ gồm có thế. Nhưng mà khi nói chuyện với nhà
giáo Phạm Thị Vi, hiệu trưởng trường nữ công tư thục Hoa Sữa, một người phụ nữ
Hà Nội gốc, thì bà cho biết: Muốn chưng dấm bỗng ngon cho món cuốn, nhất thiết
phải có thêm gan lợn và tôm nõn tươi băm nhỏ cùng mấy ánh lạc rang giã giập.
Riêng tôi, tôi cứ ngờ ngợ ấy là cách làm nước lèo của người miền Trung. Song bà Vi
khẳng định rằng chính bà ngoại và mẹ của nhà giáo đã truyền dạy như thế.
Thịt để làm món cuốn thường là thịt dọi. Nhưng phải là thứ dọi quế. Tức thị là thứ thịt
có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc. Tôm để làm món cuốn, nhất hạng có
thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút mắm muối cho vừa miệng, chớ
rang mặn quá. Bún để làm trong món cuốn này đích phi là bún răng bừa, thứ bún vắt
dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng ấy. Ðược thứ bún Mạch Tràng
bên Ðông Anh thì tuyệt. Bún Mạch Tràng làm bằng bột gạo xay, tuy hơi đen, song dai
và giòn sợi.
Trải tàu rau diếp ngô, à mà bây giờ là rau xà lách, trên lòng bàn tay. Ðặt vào đó một
miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt dọi, một con tôm, một
nhánh rau mùi, một nhánh rau thơm, một nhánh rau răm. Thế rồi xúc một thìa con xíu
dấm bỗng chưng sột sệt vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ trần tái
quấn quanh, xếp lên đĩa. Bây giờ, ở các hàng ngoài chợ, người ta thường cuốn cả
miếng thịt và con tôm ra ngoài tàu rau, ý là để làm hàng cho đẹp. Mà đẹp thực, trông
xanh đỏ, trắng, hồng, rất hấp dẫn. Nhưng mà người sành, không thích như vậy, cho
rằng con tôm, miếng thịt, lại không đặt cách với lá rau tươi thể nào cũng vưng vất
mấy bụi nước, dù là nước sạch, thì cũng dễ có vị tanh.
Nước chấm cuốn thì cũng pha chua ngọt dấm ớt tỏi, đường, song cho nhạt hơn nước
chấm bún nem, bún chả một chút. Nhưng nhất thiết phải có thêm chút hương vị cà
cuống.
Cuốn là món ăn nguội, có thể dùng là thức đưa cay rất hợp khẩu trong những ngày
chớm đông hay ra giêng. Mẹ tôi thưở sinh thời, bao giờ cũng làm món cuốn trong bữa
cỗ hoá vàng mồng năm hay mồng bảy tết. Theo bà giáo Phạm Thị Vi, thì người Hà
Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng. Bởi vậy, các cụ thường
gọi là một bữa thang cuốn. Như thế, cho không bị lạnh bụng. Và cái hương vị chủ đạo
của cả hai món thangvà cuốn ấy, không thể nào thay thế, ấy chính là hương cà cuống
thong một mùi cay thơm kiêu kỳ và sang trọng, nhưng cũng rất đỗi dân giã, thân quen.
Hoàng Nhung-HTV
Món đậu phụ trong tay bà nội trợ Hà Nội
Trong hai đợt máy bay Mỹ bắn phá miền Bắc, tôi đã nhiều phen theo cha mẹ, anh em
hoặc theo thầy cô và bè bạn đi sơ tán ở rất nhiều vùng quê nông thôn. Tôi hay theo bà
tha thẩn ngoài chợ sớm, mặc dù ngày ấy khó khăn lắm, ngoài rau dưa, cá tép thì bà có
dám mua gì đâu. Nhưng mà có một món ăn Hà Nội thường ngày mà tôi không hề gặp
trong suốt ngần ấy năm đi sơ tán ở khắp các chợ vùng quê. Ðó chính là món đậu phụ.
Hỏi những bà già ở các chợ, rất nhiều người chẳng biết món đậu phụ là món gì. Bây
giờ thì đã khác, ở các chợ quê như thế, dù là nơi hang cùng ngõ hẻm, cũng khó mà có
thể thiếu vài ba hàng hàng đậu phụ. Chứ ngày ấy, nếu có ai chủ nhật về thăm con cái
nơi sơ tán mà đem theo vài ba bìa đậu phụ bán phiếu, cứng đờ và chua lòm, cũng đã
được người ở quê coi trọng lắm. Vậy là trong cả một thời gian dài dằng dặc quãng
mấy trăm năm , có thể là hàng ngàn năm cũng nên, đậu phụ được coi là một món ăn
quý chỉ có ở các thành phố lớn, ở Kẻ Chợ, ở đất kinh kỳ mà thôi
Ðậu phụ ở Hà Nội nổi tiếng nhất là đậu Mơ tức là đất Mai Ðộng và đậu Kẻ tức là
đất Thượng Cát. Nhưng mà các bà nội trợ Hà Nội có lẽ sính dùng đậu Mơ hơn. Bởi vì
nó được lọc kỹ, gói khéo, ăn mềm mịn và ngọt béo. Ngày hè nóng bức, có một đĩa đậu
phụ Kẻ Mơ, thứ đậu lưỡi mèo ăn miếng một ấy, đem trần qua nước sôi mà chấm với
chút mắm tôm vắt chanh, đánh cho ngầu bọt, rồi thả vào dăm lát ớt tươi, thì mát dạ
lắm. Nhưng nhớ đừng quên dăm cánh rau tía tô tím, canh giơí xanh mà hỏng vị.
Có một món canh đặc biệt của mùa hè Hà Nội mà không phải là ai cũng cũng thể nấu
cho ngon. Ðó là món canh đậu phụ nấu thịt nạc. Thịt nạc thái nhỏ, đảo qua mắm muối
cho săn, đổ nước lạnh đun sôi vài dạo, nhớ hớt bọt cho kỹ. Ðậu phụ thái con chì, cà
chua bổ miếng cau, thả nhẹ nhàng vào nồi canh đang sôi, chờ cho nồi canh sôi trở lại,
miếng đậu nở phồng lên, là phải nhắc nồi canh ra ngay. Nếu để sôi lâu, canh sẽ nồng
hơi đậu và nước sẽ đục. Sau đó, rắc một chút hành hoa và mùi tàu thái nhỏ, nếu có
mùi ta rắc vài cánh, sẽ rất thơm
Còn như vào một buổi chiều đông giá rét, khi mâm cơm đã bưng lên chiếu, chị cả mới
thả nốt bìa đậu cuối cùng vào chảo mỡ sôi sùng sục, rán non non thôi, không thì xác,
mẹ dặn thế. Ðậu phụ rán chấm mắm tôm chanh ớt cũng ngon mà chấm nước mắm
cốt vắt chanh chớt và rắc hạt tiêu bắc, đập thêm dăm nhánh tỏi, thôi thì cũng quên
chết. Hôm nào xông xênh, mẹ mua vài ba lạng thịt vai băm nhỏ, trộn mộc nhĩ, hành
hoa, hạt tiêu và chút nước mắm, viên thành viên như trái táo nhỏ, đem bổ đôi lỡ lỡ
miếng đậu, kẹp thịt vào rồi đem rán vàng, sốt cà chua mà ăn với rau xà lách thì coi như
nhà có cỗ.
Nhưng thú vị nhất là sang cữ tháng mười: "Ô'c tháng mười, người tháng giêng". Mẹ
mua một mớ ốc nhồi béo vàng, đem bung với chuối xanh, thịt dọi ba chỉ, mẻ, nghệ,
mắm tôm và không thể thiếu dăm bìa đậu phụ nướng vàng xắt quân cờ, rồi thả thêm
chút hành hoa, tía tô. Ai ăn được sương sông, lá lốt thì cho, nhiều người sợ sương sông
có mùi hơi như mùi dầu, thì thôi. Món ấy đem ăn với cơm gạo mùa mới gặt thổi chín
xuê, thì hao lắm. Còn đem ăn với bún rối Tứ Kỳ, thì thành ra món bún ốc Khương
Thượng nổi tiếng rồi đó.
Tuyết Nhung
Canh cua thiên lý
from hanoi.vnn.vn
Không ai nấu hoa thiên lý với thịt lợn, thịt bò. Nó không hợp duyên nhau, hay vì xưa
nay dân ta vốn nghèo, không phải luôn có thịt cá qua suốt chặng đường dài thời gian,
thành thói quen tập quán. Nhà có giàn thiên lý. Mấy cái cọc tre, dăm thanh khác gác lên,
ít cành rào vứt lên đó. Nhà khá thì đan mấy cái mắt cáo có hoa thị cho nắng gắt chiều
hè lọc qua đấy, phần chói chang bị ngăn lại, trong nhà mát dịu đi. Mùa hè, chiều gió
nam,, đêm trăng sáng, bắc cái chõng ra dưới giàn thiên lý đón bóng cây lay động, nhận
hương thơm thoáng xa thật dễ chịu. Tắm xong mấy gầu nước giếng thơi mát lạnh
tỉnh người ngồi xuống cạnh mâm cơm húp bát canh cua thiên lý, cái mệt biến hết, chỉ
còn hương quê mơ hồ lãng đãng không biết từ đâu ra.
Người đi làm đồng mang theo cái giỏ. Tháng sáu, cua bò ra chân lúa, cứ việc nhặt cho
vào giỏ. Chiều về thành bát canh thơm. Loáng thoáng mấy nhánh lá xanh, dăm dùm hoa
mỏng mảnh còn màu lá mạ, đúng là màu "thiên lý", màu thắt lưng trinh nữ một thời
làm mê đắm bao chàng trai mộc mạc. Bát chiết yêu ấy ngọt thanh man mát, dìu dịu,
thơm như tâm hồn ta nhẹ bẫng, cất đi bao nhọc nhằn.
Canh cua thiên lý không có mùi gây của mỡ bò, không xao lên những vòng tròn mỡ lợn
quá béo, không tanh tưởi mùi lươn vị cá. Nó không rớt như rau đay mùng tơi, mà cứ
thoang thoảng mùi cốm non pha một chút gió đầm sen, một nhánh cỏ mật, một chút
hương ngâu, hương cau, chính xác là mùi hoa thiên lý có từ ngàn xưa để lại.
Sẵn vại cà nén mặn, quả cà đã trong ra và giòn tan, nó đã chìm đắm bao ngày trong
muối, nay là bạn đồng hành nâng vị canh cua thiên lý nên như kẻ tung người hứng,
thành đặc phẩm.
Người thành phố ít được biết đến hương mộc mạc đồng quê của thiên lý, thứ hoa để
gài đầu con gái, để nấu canh ăn, cứ mơ hồ dăng mắc hương thơm thanh khiết. Ăn nó
trong cảnh tĩnh lặng thanh khiết, trong trăng trong gió, trong yên vui sum họp...thì nó
vượt cả gà tần hắc mùi thuốc bắc, vượt chim quay cứng quèo khô khốc, vượt lẩu
lươn tanh lòm, vượt tái dê hoi hoi...
Ai có dịp một lần về quê hương, được ăn một bát canh cua thiên lý, chỉ mới nâng lên
ngang cằm.... đã có bao cảm giác thân thương.... thì chắc nhớ nó suốt đời. Cứ thử mà
xem.
Trời Hà Nội đã lạnh lên rồi thế nên các món ăn nóng hổi bây giờ rất thích hợp
với teen. Bạn có thể ghi tên món bánh cay là một trong những lựa chọn trong
thực đơn yêu thích của bạn.
Bánh cay là một món ăn có xuất xứ từ Sài Gòn và đã di cư ra Hà Nội khá lâu. Địa điểm
bán bánh cay nằm sâu trong những khu vực “ngõ nhỏ phố nhỏ” như ngõ Trung Yên
(phố Đinh Liệt), chùa Đỏ (làng Văn Quán) hay phố Ao Sen.
Những khu vực này tuy nằm sâu trong lòng của thành phố nhưng vẫn rất nhộn nhịp
vào lúc 5h chiều. Mặc dù đã tồn tại mấy năm nay ở Hà Nội nhưng không lúc nào các
quán bánh cay vắng khách, nhất là vào trong mùa thu-đông.
Bánh cay là loại bánh làm từ bột mì, khoai mì được giã nhuyễn và trộn với nhau. Sau
đó được trộn thêm với các loại gia vị như lá hành cắt nhỏ, bột nghệ, muối, cà ri, và tất
nhiên không thể thiếu ớt. Tiếp theo bánh sẽ được nặn thành miếng khoảng 5-7 cm và
cho vào rán ngập trong chảo mỡ. Điều đặc biệt là sau khi rán xong chủ quán sẽ cho
bánh cay vào một máy quay li tâm để vắt hết mỡ rán. Vì vậy bánh cay rất giòn, ngon,
béo mà không ngấy mỡ, ăn ngay lúc nóng rất ngon.
Cách làm của bánh không quá phức tạp tuy vậy không phải ai làm cũng có thể ngon
được. Ở mỗi cửa hàng khác nhau lại có hương vị bánh cay khác nhau. Bởi cái ngon
của bánh cay phụ thuộc rất nhiều vào cách chọn bột và pha bột. Vì thế các teen nên ăn
thử bánh cay ở nhiều cửa hàng.
Không chỉ ngon mà bánh cay còn trông rất đẹp mắt. Từng chiếc bánh tròn đều nhau, có
màu vàng nâu. Một thứ không thể thiếu được bên cạnh đĩa bánh cay đó là nước chấm
pha loãng được trộn với đu đủ xanh. Nếu như bánh cay vẫn chưa thỏa mãn độ cay của
bạn thì bạn có thể cho thêm tương ớt hoặc dấm ớt. Ngoài ra bạn cũng có thể ăn kèm
bánh với dưa chuột thái lát và rau sống. Bánh cay thì rất khô thế nên các bạn còn được
chủ quán phục vụ thêm cả nước lọc hoặc trà đá nữa.
Giống cách ăn của nem chua rán nhưng giá của bánh cay còn rẻ hơn nhiều. Chỉ với
4.000 đồng các teen đã có một đĩa bánh cay ngon lành với 15-20 cái.
Phá lấu
Thứ sáu, 13/06/2008 Trúc Anh
Món phá lấu chỉ có dùng cây xiên từng miếng lên ăn mới
ngon chứ điệu đàng dùng đũa, nĩa hay muõng đều hoá ra lạt
lẽo, ăn vào dường như mất cả vị!
Đông đúc hàng quán
Cuối năm, tiệc tùng liên hoan mãi cũng chán, bạn bè rủ nhau đi
ăn phá lấu ở quận 4. Vì người khởi xướng đã cam đoan món
này từ dân nhậu sành điệu đến trẻ nít đều ghiền nên những cái
bao tử đang ở mức “bão hòa” món ngon đều háo hức muốn
thưởng thức. Chỉ năm ngàn đồng một chén mà tốn cả chục cú
điện thoại hẹn hò, rồi xăng xe lặn lội từ nơi xa đến thành ra
một cuộc ăn vặt… hoành tráng. Qua cầu Khánh Hội, đi thêm
một đoạn đường ngắn nữa là đến quán phá lấu.
Quán cũng khang trang sạch sẽ, ngoài phá lấu còn có những món ăn chơi khác như xôi,
chè, gỏi… Khi chén phá lấu nóng hổi được mang ra cũng là lúc bắt đầu cuộc luận bàn
về những khúc biến tấu phá lấu. Cũng dễ hiểu bởi món này chủ yếu được chế biến
từ lòng, món khoái khẩu của nhiều người. Ưu tiên hàng đầu là lòng heo, kế đến là
lòng bò hoặc lòng gà, vịt… Mà thích ăn lòng thì cũng nhiều loại lắm, người thích tim,
cật; kẻ thích gan, phèo; người ghiền bao tử, lưỡi; cũng có người chết mê chết mệt
món phá lấu sách bò. Rồi còn nấu như thế nào là ngon, vừa chín tới để nhai còn sừn
sựt hay là thật mềm. Ấy là chưa kể đến nước chấm ăn kèm, ngoài nước hầm xăm xắp
chung với phá lấu còn phải có thêm chén nước mắm chua chua ngọt ngọt, hòa quyện
vào nhau thật đậm đà. Món này chỉ có dùng cây, xiên từng miếng lên ăn mới ngon chứ
điệu đàng dùng đũa, nĩa hay muỗng đều hóa ra lạt lẽo, ăn vào dường như mất cả vị!
Đã sẵn đi ăn vặt, mà món phá lấu ở quận 4 thì lại chưa hoàn toàn vừa ý khẩu vị của
một vài người cứ nằng nặc đòi phải có bánh mì ăn chung với nước chấm nên nhóm
bạn quyết định xách xe chạy tiếp qua khu bờ kè Thị Nghè. Nơi này thì rất nhiều hàng
bán phá lấu, giá cũng mềm, từ bốn đến sáu ngàn đồng một chén. Nhưng hiếm ai đã cất
công vào quán mà ăn một chén vì cái món này lạ lắm, cứ từ từ thưởng thức, ăn như
chơi mà kêu dăm ba chén rồi no lúc nào không hay.
Nhộn nhịp cổng trường
Đây là món quà vặt mà học sinh rất thích ăn nên hầu như trước cổng các trường học,
từ cấp 1 đến cấp 3, đều thấy những hàng phá lấu. Giờ tan trường, từng tốp học sinh
xúm xít quanh nồi phá lấu nóng hổi, thơm phức, chờ nhau mua. Đừng tưởng quà vặt
dành cho học trò giá bình dân nên không ngon! Bạn cứ đánh xe một vòng quanh các
cổng trường, ăn thử món phá lấu từ những gánh hàng đơn sơ sẽ thấy chẳng có gì khác
mấy so với quán tươm tất.
Cũng những miếng lòng mềm giòn cắn vào nghe sừn sựt nơi đầu lưỡi, cũng nước
chấm đậm đà hương vị, ăn không hay kèm bánh mì đều ngon. Học trò ngày nay cũng
rất biết thưởng thức, hàng nào dở là bị chê ngay nên bán ở cổng trường thật ra tưởng
dễ mà lại khó. Giá phải "mềm", từ hai đến ba ngàn đồng một phần lại phải ngon,
phải bắt mắt. Khâu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng cần được đảm bảo nghiêm ngặt
vì mưu sinh ở một nơi cố định là chuyện lâu dài chứ không phải ngày một ngày hai mà
qua loa. Bạn đừng ngạc nhiên nếu bắt gặp hình ảnh một người lớn dừng xe trước
cổng trường nào đó, cầm cây xiên phá lấu ăn ngon lành. Bởi người đó có thể chờ đón
con, và món phá lấu bán trước trường thì quá hấp dẫn.
Bập bùng bếp nướng đêm
Thứ sáu, 13/06/2008 Chu Phương
Năm nay trời vừa chớm lạnh, người Hà Nội háo hức hẳn lên bởi có thêm một cái
thú ăn chơi mới ở vỉa hè. Những quán nướng như chỉ chờ một chút heo may thổi
về thành phố là mọc lên như nấm. Chỉ khi trời đã ngả về chiều, thành phố đã
bắt đầu lên đèn,các quán nướng vỉa hè mới rậm rịch dọn hàng…
Nầm, bò nướng trước chỉ thấy trong nhà hàng, tiệm ăn, nay bỗng trở thành một món
ăn bình dân và rất được ưa chuộng, nhất là giới trẻ. Còn nhớ, chân cánh gà nướng đã
một thời gian dài độc tôn trong “làng
nướng” đêm Hà Nội. Nếu như chân cánh gà
nướng hấp dẫn bởi hương thơm của đủ
loại gia vị tẩm ướp và vị dai dai của da gà
thì nầm, bò nướng lại quyến rũ nhờ cái
mềm của miếng thịt, kết hợp với nhiều
loại rau củ quả.
Bếp nướng đêm
Đi ăn món nầm, bò nướng, ta có cảm giác
mình trở thành một đầu bếp thực thụ. Trên
những bộ bàn ghế nhựa gọn nhẹ xếp trên
vỉa hè thoáng, rộng được bày biện một
chiếc bếp, một chiếc chảo nhỏ, một lọ dầu
ăn, chai tương ớt, lọ tiêu. Một đĩa đầy ắp
thịt bò thái lát mỏng, nầm bò thái miếng, rồi nào cà chua, hành tây, hành ta, cà rốt, cà
tím… tất cả đã được chuẩn bị sẵn sàng như mời bạn vào bếp vậy.
Không giống như các quán lẩu thường dùng bếp gas du lịch, các quán nầm, bò nướng
dùng bếp cồn khô. Một miếng cồn khô đặt gọn trong khuôn bếp, cháy lên ngọn lửa
xanh chẳng sợ bị gió thổi lay. Ngọn lửa ấy như là nguồn toả hơi nóng, sưởi ấm cho
những người bạn, những đôi tình nhân trong đêm đông gió lạnh. Ban đầu, để lửa to hơ
khô chảo, rồi cho dầu ăn vào tráng đều bề mặt đến lúc dầu sôi lên thì cho lửa nhỏ đi
bằng cách gạt chiếc cần nhỏ ở cạnh bếp. Gắp từng miếng thịt bò, từng miếng nầm
đặt vào chảo, lập tức miếng thịt sôi lên xèo xèo. Hàng ngàn giọt mỡ nhảy tí tách trên
mặt chảo trong tiếng xì xèo của nước và mỡ sôi, rất giống hình ảnh thường ngày
trong bếp nhà. Tất cả cùng nhau mỗi người một tay xếp thịt vào cho đến khi dàn đầy
mặt chảo, cùng với hành tây, cà rốt, cà chua… Chỉ tầm một phút là mẻ đầu tiên đã
chín. Lại gắp những miếng ấy, chấm nhẹ vào bát chấm mà thưởng thức. Nhưng bạn
nhớ phải đưa miếng ngon ấy lên miệng thổi nhẹ kẻo rất dễ bỏng. Món này thường
chấm với gia vị, tiêu, chanh, ớt. Vị chua của chanh giúp giảm phần nào cái nóng bỏng
của miếng thịt mới ra lò, vị cay mặn lại tôn lên cái ngọt ngậy của thịt bò, của nầm bò.
Những loại rau củ kèm với thịt bò cũng rất phong phú. Một đĩa nhỏ dưa góp gồm cà
rốt, su hào; một đĩa dưa chuột chẻ, hay củ đậu mát… Những loại củ quả này đặc biệt
thích hợp để làm dịu đi cái nóng, cay của món nướng. Món bánh mì giòn, bánh phở
mềm cũng là cái không thể quên. Xé nhỏ miếng bánh mì, chấm lấy nước thịt trong
chảo, chính là bạn đang thưởng thức món bánh mì kẹp thịt nướng ngon tuyệt. Hay lấy
một chút bánh phở, cho vào chảo, đảo đều cùng với thịt ta có món phở xào bò ngon
không thua kém gì nhà hàng.
Nhộn nhịp phố nướng
Thực ra bò nướng của Hà Nội cũng tương tự bò né của miền Trung. Và cũng giống
như bò né, khi ăn bò nướng ta cũng
phải “né” những tia mỡ nóng bắn tanh
Đi ăn món nầm, bò nướng, khách có
cảm giác mình như đầu bếp thực sự
tách. Cũng có người cho rằng món nầm
bò nướng du nhập từ Trung Quốc.
Cũng chẳng biết chính xác ai là người
đã “truyền bá” món ăn mới mẻ này vào
Hà Nội, chỉ biết sự xuất hiện và phát
triển của nó rất tự nhiên. Người này
học người kia, bạn bè mách cho nhau.
Cứ thế, món ăn ngày càng trở nên dân dã, trở thành người bạn không thể thiếu của
phố đêm.
Không như món chân, cánh gà nướng đã có một quãng thời gian dài để hình thành nên
những thương hiệu phố chân cánh gà nướng như khu tập thể Trung Tự, phố Nguyễn
Thái Học. Quán nầm, bò nướng mới gia nhập “làng nướng” nên cũng chưa thể gọi tên
một phố nào quen thuộc. Nhưng nếu cứ theo quy luật “buôn có hội, bán có phường”
mà ông cha ta đã đúc kết từ lâu thì chắc chắn sẽ có những phố nầm, bò nướng “trứ
danh” nổi lên. Giờ đây, dạo quanh mọi con phố, từ những tuyến đường mới mở ở Kim
Liên mới, Nguyễn Phong Sắc kéo dài, Lê Văn Lương… đến khu phố cổ vốn đã đông
đúc, nhộn nhịp bởi nhà hàng cửa hiệu, bởi khách du lịch, vẫn dễ dàng tìm thấy một
quán nầm, bò nướng. Nhất là những khu phố dài, vỉa hè rộng rãi, thoáng mát như Cát
Linh, Trần Nhật Duật,… mỗi tối rất nhộn nhịp với các quán nầm, bò nướng. Thế nên
không ngoa khi nói rằng cả Hà Nội là một khu phố nhộn nhịp với những quán nướng
đêm. Chính điều đó sẽ giúp xua tan cái rét của Hà Nội những ngày đầu năm, khiến con
người ấm cúng bên nhau, và lòng người cũng vì thế mà thấy ấm áp. Những miếng thịt
bò sôi lên xèo xèo, tỏa khói thơm lừng trong đêm lạnh
Phở cuốn - Nét riêng của ẩm thực Hà Nội
Thứ hai, 09/06/2008 Đức Thịnh
Cũng với những nguyên liệu như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng bánh phở không
phải thái nhỏ ra chan với nước dùng mà được cắt thành từng miếng vuông và cuốn lại
như nem. Đó chính là phở cuốn, một nét ẩm thực mới của người Hà Nội mà những ai
từ nơi xa đến biết tiếng phở cuốn cũng đều muốn nếm thử.
Vài năm gần đây, người Hà Nội đã được thưởng thức một món phở mới, đó là Phở
cuốn. Nơi sáng chế ra món phở này là một hàng phở ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố
Nguyễn Khắc Hiếu của Hà Nội. Chủ một hàng phở ở khu vực này thấy nấu mãi món
phở chan nước cũng chán, anh nghĩ ra cách dùng bánh phở cuốn với thịt bò rồi chấm
nước mắm để ăn. Một số người ăn thử thấy ngon nên chẳng mấy chốc quán phở cuốn
của anh trở nên đắt hàng. Sau khi anh nghỉ không bán hàng nữa thì một số người đã
học tập anh mở hàng để kinh doanh.
Phở cuốn: Ngon và dễ làm
Cách làm phở cuốn rất đơn giản. Vẫn dùng các nguyên liệu như phở chan nước như
thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng không phải thái sợi bánh nhỏ ra chan với nước
dùng mà để miếng vuông cuốn lại như nem. Bánh phở để làm phở cuốn vừa phải
trắng, mỏng nhưng lại phải dai để khi cuốn không bị rách. Phở được xắt thành miếng
vuông vắn với kích thước khoảng 10x15cm. Người bán hàng bóc những miếng bánh
phở rời ra khỏi nhau. Sau đó cho các loại rau như xà lách, mùi, rau thơm và thịt bò vào
rồi cuốn lại. Thịt bò phải thái mỏng, ướp gia vị, mì chính rồi cho lên bếp đảo nhanh
sao cho thịt bò săn lại, mềm mà không dai. Nước chấm phở cũng giống như pha nước
chấm nem hoặc bánh gối với nước mắm, hạt tiêu, hành tỏi khô, hành lá, rau mùi, đu
đủ xanh hoặc su hào, đường kính, giấm.
Ngoài phở cuốn với thịt bò và rau thơm, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc
tôm và trứng tráng chấm nước sốt. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở sống lưng, rửa
sạch để ráo nước. Ướp tôm với chút nước mắm, hạt tiêu một lúc cho ngấm, hấp chín
tôm, cho ra cối giã đều tay cho ruốc được bông. Trứng đánh thật bông, tráng thật
mỏng, cắt miếng như bánh phở. Đặt miếng trứng tráng lên miếng bánh phở, cho ruốc
tôm vào cuộn chặt tay. Cuốn xong, xếp ra đĩa rồi bày rau mùi lên trên. Đổ nước sốt lên
trên đĩa và ăn kèm với dưa góp.
Cảm nhận về phở cuốn
Bạn Phạm Chí Vĩnh ở thành phố Vinh (Nghệ An) cho biết: “Lần đầu tiên ra Hà Nội,
được bạn dẫn đi ăn phở cuốn ngon tuyệt. Miếng bánh phở mỏng được cuốn với thịt
bò và rau thơm bên trong mà không bị rách. Nước chấm thơm, đậm mà không mặn, em
ăn hoài mà chẳng thấy chán”. Còn bạn gái Hoàng Thanh Linh ở quận Thanh Xuân thì
nói: “Hầu như tháng nào em cũng phải ăn phở cuốn ít nhất một lần. Hôm nay đi ăn với
bạn nhưng em cũng mua thêm để đem về cho gia đình cùng ăn”…
Tuy nhiên mỗi người lại có cách cảm nhận khác nhau về phở cuốn, có thể là do phụ
thuộc vào cách nấu của từng cửa hàng. Theo anh Bền, chủ cửa hàng phở cuốn Đức
Bền (35 Nguyễn Khắc Hiếu) thì cửa hàng của anh chủ yếu hướng khách hàng vào
chất lượng của chiếc bánh phở. Bánh phở phải làm sao cho vừa mềm, dai, khi cuốn
không bị nát. Nhưng chủ quán phở cuốn Bảo Minh (114 Trấn Vũ) thì lại cho biết, bí
quyết làm cho quán phở của anh đông khách chính là từ nước chấm… Mỗi cửa hàng
đều có cách thu hút khách của riêng mình nhưng đều muốn phục vụ các thượng đế
sành ăn của đất Hà Thành một cách tốt nhất.
Chỉ với giá 1.500 đồng/1chiếc, người ta có thể ăn no mà không sợ béo và đặc biệt ăn
mùa nào cũng hợp. Ai đã ăn phở cuốn một lần rồi lại muốn ăn lần nữa. Chính vì lẽ đó,
giờ đây phở cuốn đã trở thành một món ăn không thể thiếu và làm phong phú thêm kho
tàng ẩm thực Việt Nam.
Ngoài phở cuốn, tại các hàng phở ở đây còn có phở chiên phồng và phở rán. Với phở
chiên phồng, những lá bánh mỏng được gấp thành hình vuông, nhưng không to như
bánh đa nem rồi cho vào chảo dầu chiên đang sôi để bánh phồng lên và vàng rộm là
được. Còn phở rán thực tế là phở xào giòn, chỉ khác một chút ở chỗ nó được tráng lên
một lớp trứng mỏng, bỏ ra đĩa cắt thành những hình tam giác trông đẹp mắt. Cả hai
loại phở này đều ăn cùng với thịt bò xào rau cải.
Đức Thịnh (MonngonHanoi.com)
Lai rai trứng cút
Thứ sáu, 13/06/2008 Chu Phương
Nói về “tuổi đời” thì trứng cút lộn kém trăm tuổi. Bởi từ xa xưa, các cụ nhà ta
trứng vịt lộn đến cả đã biết thưởng thức thịt vịt khi nó còn trong trứng nước
rồi… Giờ lại đến thế hệ con cháu, thưởng thức thịt chim cút khi nó mới thành
hình thành dạng ở bên trong lớp vỏ trứng mỏng mảnh
Trứng lộn truyền thống
Từ xa xưa, các cụ nhà ta đã biết thưởng thức thịt vịt ngay khi con vịt con mới chỉ ở
dạng phôi thai mới thành hình, gọi là trứng vịt lộn. Trứng vịt mới đẻ, được ấp từ 19
