GIÁ TR DINH DƯ NG VÀ C I M V SINH C A TH C PH M
CÁC NHÓM TH C PH M. TH C ĂN CH C NĂNG
M C TIÊU
Sau khi h c xong bài này, sinh viên có kh năng:
1. Nêu ư c các cách phân lo i th c ph m.
2. Nêu ư c giá tr dinh dư ng c a m t s th c ph m thư ng ư c s d ng.
3. Nêu ư c khái ni m và vai trò c a th c ăn ch c năng trong nâng cao s c kho
nhân dân.
N I DUNG
1. GIÁ TR DINH DƯ NG C A TH C PH M VÀ CÁC NHÓM TH C PH M
1.1. Cách phân lo i th c ph m và ý nghĩa
Có nhi u cách phân lo i th c ph m, tuy nhiên các nhà dinh dư ng thư ng
phân th c ăn thành các nhóm sau:
- Th c ph m giàu protein
- Th c ph m giàu lipid
- Th c ph m giàu glucid
- Th c ph m giàu vitamin và ch t khoáng
có ư c s c kho và tình tr ng dinh dư ng t t, cơ th c n ư c cung c p
y các ch t dinh dư ng c n thi t. Tuy nhiên không có m t lo i th c ph m nào
có y t t c các ch t dinh dư ng theo nhu c u, có lo i ch a nhi u ch t dinh
dư ng này trong khi l i ít ch t khác. Chính vì v y, c n ph i ph i h p nhi u lo i
th c ph m khác nhau áp ng nhu c u dinh dư ng. Cách phân lo i này giúp cho
vi c l a ch n và s d ng th c ph m ư c cân i, h p lý và ti t ki m.
1.2. Th c ph m giàu protein
1.2.1. Th c ph m có ngu n g c ng v t
Th t
Protein trong th t chi m t 15-20% tr ng lư ng tươi. Lư ng protein trong
th c ph m còn ph thu c nhi u vào tu i, gi i tính, ch nuôi dư ng c a con v t.
V ch t lư ng, protein c a các lo i th t u có y các acid amin c n thi t t l
cân i và có dư th a lysin h tr t t cho ngũ c c. Tuy nhiên lư ng methionin
trong th t không cao.
Lư ng ch t béo dao ng nhi u, ph n l n là các acid béo no ho c các acid
béo chưa no có 1 n i ôi. Lư ng glucid trong th t r t th p. Th t c a t t c các loài có
lư ng nư c cao t i 60-75%.
83
Nư c xương, nư c th t lu c ch a nhi u ch t có nitơ, nhưng không ph i là
protein, làm cho nư c có mùi thơm v ngon, kích thích c m giác thèm ăn, nhưng
th c t l i có r t ít protein.
c i m v sinh: Th t l n và bò có kh năng b nhi m sán dây, th t l n b
nhi m giun xo n. Các lo i th t ch nhái thư ng hay b nhi m giun sán. Chính vì v y
các lo i th t u c n ư c n u chín, riêng th c ph m s ng và chín. Riêng cóc,
trong da và bu ng tr ng còn có ch a các ch t c gây ch t ngư i như bufotonin,
bufotoxin. Khi ăn th t cóc c n b hoàn toàn da và ph t ng.
Th t b hư h ng có histamin là ch t gây d ng và ptomain có th gây ng
c ch t ngư i. Ch t c này không b phá hu khi ch bi n ngay c nhi t cao.
Cá và ch ph m t cá
Cá và ch ph m là lo i th c ăn có giá tr dinh dư ng cao. Hàm lư ng protein
trong cá cao t 16-17%, có các acid amin c n thi t, có dư lysin, hơi thi u
methionin. Lư ng lipid có t 0,3-30,8%, Trong cá có nhi u các acid béo chưa no
c n thi t. Lư ng glucid cá ch chi m 1%. Lư ng nư c dao ng t 55-83%. Cá có
nhi u ch t khoáng và vitamin hơn th t, c bi t là các vitamin A, D và B12. T ch c
liên k t c a cá l ng l o, nên d tiêu hoá và h p thu hơn th t.
Kh năng tiêu hoá và h p thu các ch t dinh dư ng tùy thu c vào lo i cá và
cách ch bi n. Cá béo khó tiêu hoá và h p thu hơn cá n c, cá mu i làm gi m m c
ng hoá.
c i m v sinh: Do t ch c liên k t c a cá l ng l o, lư ng nư c cao, trên
cá có màng nh y thu n l i cho s phát tri n c a vi khu n, nên cá d b ôi thiu. Khi
cá b ươn, sinh ra nhi u histamin gây d ng.
Cá có th b nhi m u trùng sán lá gan, khi ăn cá cá n u không chín ho c ăn
g i cá có th b nhi m lo i sán này.
Nhuy n th và tôm cua lươn
So v i th t và cá thì tôm, lươn, cua có ch t lư ng protein không kém, nhưng
ch t lư ng c a protein c a nhuy n th ( c, trai, sò...) thì l i không b ng. T l các
acid amin c n thi t không cân i, nhưng nhuy n th l i có nhi u ch t khoáng hơn,
nh t là calci, ng, selen...
Nhuy n th b ch t d b phân hu sinh ra c t như mytilotoxin, ho c
nhuy n th có th b nhi m ch t c t môi trư ng s ng, vì v y nên khi ăn c, h n,
sò, trai... ph i chú ý lo i b nh ng con ch t và ngâm k trư c khi n u nư ng.
Nhuy n th còn có th có nhi u salmonella, E. coli... nên nhuy n th c n ph i ư c
ăn chín.
Tr ng
Tr ng là lo i th c ăn có giá tr dinh dư ng cao. Trong tr ng có protein,
lipid, glucid, vitamin, mu i khoáng, các men và hormon. Thành ph n các ch t này
r t cân i. Thành ph n c a tr ng có lòng (chi m kho ng 32-36% tr ng lư ng),
lòng tr ng (52-56% tr ng lư ng) và các l p v (chi m 12% tr ng lư ng).
84
Trung bình, lòng có ch a 48,7% nư c, 32,6% lipid, 16,6% glucid, 1%
glucid và 1,1% các ch t khoáng. Màu c a lòng là do s có m t c a carotenoid
xantofin, cryptoxantin và lutein. Lòng tr ng ch a 87,9% nư c, 10,6% protein, 0,9%
glucid, 0,6% ch t khoáng và 0,03% lipid. Thành ph n c a v tr ng ph n l n là các
mu i vô cơ.
Protein trong lòng là lo i phospho protein, có thành ph n acid amin t t
nh t và toàn di n nh t. Protein c a lòng tr ng ch y u là albumin, có thành ph n các
acid amin toàn di n như trong lòng . Protein c a tr ng là ngu n cung c p r t t t
các acid amin c n thi t như tryptophan, methionin, cistein, arginin.
Tr ng gà là ngu n cung c p t t các phospho lipid, sterin, cerebrosid, và
lecithin. Glucid c a tr ng ph n l n là manose và galactose n m trong các ph c h p
v i protein và lipid.
Các ch t khoáng c a tr ng thư ng n m trong các liên k t h u cơ, trong ó
ph i k n, calci, phospho, lưu huỳnh, s t, k m ng, brôm, mangan, iod...
Trong tr ng có c nh ng vitamin tan trong d u như vitamin A, caroten, D, K
và vitamin tan trong nư c như Tiamin, Riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic,
piridocin, cholin, biotin...
Lòng tr ng tr ng có men antitrypsin là men nh hư ng t i tiêu hoá và h p
thu protein. Có ch t avidin làm m t ho t tính c a biotin. Khi un nóng 80oC thì
men antitrypsin b phân hu còn biotin b gi i phóng kh i ph c h p avidin-biotin.
c i m v sinh: Tr ng gia c m d b nhi m vi khu n salmonella như S.
pullorum, S. enteritidis, S. anatum, B. proteus vulgaris, B. coli communis, B.
mesentericus v.v... N u không ư c n u chín s có kh năng gây nhi m trùng nhi m
c th c ph m.
S a
S a là th c ph m có giá tr dinh dư ng cao. Protein c a s a r t quý vì thành
ph n acid amin cân i và ng hoá cao, có nhi u lysin, methionin. Protein c a
s a thu c 3 lo i, casein, lactoalbumin và lacto globulin. S a ng v t như s a bò,
trâu, dê có nhi u casein (trên 75%) nên còn ư c g i là s a casein. S a m có nhi u
albumin hơn nên g i là s a albumin. Tuy s a m có hàm lư ng protein không b ng
s a ng v t, nhưng kh năng tiêu hoá và h p thu l i cao hơn.
Lipid c a s a có giá tr sinh h c cao vì lipid t n t i tr ng thái nhũ tương
hoá, có phân tán cao, có nhi u acid béo chưa no c n thi t, có nhi u lecithin, có
tan ch y th p.
S a có nhi u vitamin tan trong ch t d u, nh t là vitamin A. S a cũng là
ngu n vitamin nhóm B nh t là riboflavin. Calci trong s a d ng k t h p v i casein,
t l calci / phospho phù h p nên d h p thu.
c i m v sinh: S a là môi trư ng t t cho vi sinh v t gây b nh phát tri n,
chính vì v y n u không có ý th c trong vi c v t s a, ch bi n, b o qu n và s d ng
s a thì ngư i s d ng có th m c b nh truy n nhi m ho c ng c do s a. N u bò
85
b m c b nh lao thì s a cũng có th b nhi m b nh lao. S a các con v t m c hay
m i kh i b nh brucelose (s t x y thai) có th truy n sang ngư i gây b nh s t làn
sóng. S a cũng r t d b nhi m vi khu n thương hàn, phó thương hàn, E. Coli do
i u ki n v t, ch bi n và b o qu n không h p v sinh. Chính vì v y, s a c n ư c
v t và b o qu n úng yêu c u v sinh, s a tươi c n ư c x lý b ng bi n pháp
thanh trùng Pasteur, ho c x lý b ng tia c c tím sau ó b o qu n l nh trư c khi
dùng. i v i s a b t ho c s a gói, c n xem k h n s d ng.
1.2.2. Th c ăn có ngu n g c th c v t
u
u nói chung có hàm lư ng protein cao t 17-25%, u tương có t i
34%, ch a nhi u lysin h tr t t cho ngũ c c. u nghèo các acid amin có lưu
huỳnh như methionin và cistein, m t s lo i còn nghèo c tryptophan và isoleucin.
Tr u tương, các lo i u thư ng dùng có hàm lư ng lipid th p (1-3%). u
là ngu n vitamin PP, calci và s t.
Trong u s ng có th có antitrypsin, soyin và glucosid sinh acid cyanhydric,
gi m kh năng tiêu hoá và h p thu m t s ch t dinh dư ng. Do ó, u c n ư c
ngâm nư c, rang ho c n u chín làm gi m tác h i c a nh ng ch t ch ng dinh
dư ng k trên. Các s n ph m t u tương ư c dùng ph bi n như s a u nành,
u ph , b t u nành.
c i m v sinh: u b m c d b nhi m n m m c Aspergillus
flavus ch a aflatoxin gây ung thư gan nguyên phát.
L c
Hàm lư ng protein trong l c cao (27,5%), nhưng ch t lư ng kém hơn u
. Protein c a l c có ít methionin. Trong l c còn có nhi u acid béo như như oleic,
linoleic và palmitic.
c i m v sinh: L c b o qu n không t t d b nhi m Aspergillus flavus
ch a aflatoxin gây ung thư gan.
V ng
V ng có kho ng 20% protein và 46,4% lipid. Protein c a v ng nghèo lysin
nhưng l i có khá nhi u methionin. Lư ng calci trong v ng cao, nhưng kém giá tr vì
v ng có nhi u acid oxalic.
1.3. Th c ph m gi u lipid
Th c ph m giàu lipid ch y u là m ng v t, bơ, tr ng, s a, d u th c v t và
các lo i h t có d u như v ng, l c, u tương...
1.3.1. M
Thư ng dùng các lo i m l n, bò, c u, thành ph n acid béo chính là acid
oleic, palmitic và stearic. Hàm lư ng các acid béo no chi m n quá 50%. Các acid
béo chưa no chính là acid oleic (35-50%) và có m t lư ng nh acid linoleic (5-
10%). Trong m có ch a cholesterol (200mg%) và lexithin (30mg%).
86
1.3.2. Bơ ng v t
Bơ là ch t béo c a s a, trong bơ ch a 80% lipid, 1% protein, 16-20% nư c
và có m t lư ng nh glucid và ch t khoáng. Acid béo nhi u nh t trong bơ là acid
oleic (20-30%) và acid palmitic (5-28%). Các acid béo chưa no c n thi t u th p
(5%) và ch y u là acid linoleic. Bơ là ngu n cũng c p t t vitamin A và D.
Bơ c n ư c b o qu n nơi l nh, khô và t i.
1.3.3. Các lo i d u th c v t
Các lo i d u thư ng ư c dùng là d u l c, v ng, ô liu, hư ng dương và u
nành.
Trong d u có nhi u acid béo không no c n thi t như acid oleic, acid linolenic
và acid arachidonic
c i m v sinh: Nhìn chung, d u m c n ư c b o qu n nơi mát, kín,
tránh ánh sáng m t tr i và có th c n cho thêm ch t ch ng oxy hoá n u b o qu n
lâu. N u b o qu n không t t, d u m có th s b hoá chua, gây tiêu ch y, b ô xy
hoá và phân hu thành các ch t có h i cho cơ th ví d như peroxyd, oxyacid
aldehid, ceton... Các bi n pháp kh mùi như chưng hành t i cũng không làm lo i tr
ư c ch t c. M un nhi t cao, kéo dài, nhi u l n s b phân hu thành
nh ng ch t c có kh năng gây ung thư.
1.4. Th c ph m gi u glucid
Th c ph m có nhi u glucid thư ng ư c dùng làm th c ăn cơ b n
1.4.1. Ngũ c c:
Ngũ c c bao g m g o, ngô, lúa mì, kê, khoai. Thành ph n c a các h t ngũ
c c này r t a d ng vì bên c nh glucid, còn có các lo i protein, ch t khoáng và
vitamin. H t ngũ c c có 3 ph n chính là l p v ngoài, h t và m m. Trong l p v có
tên là là alơron có nhi u protein, vitamin nhóm B và m t s ch t khoáng; ph n m m
có ch a ch a acid béo, lexithin, vitamin E và K. Tinh b t là ph n chi m tr ng lư ng
ch y u c a c a h t c c.
G o
Giá tr dinh dư ng c a g o thay i tuỳ thu c vào gi ng, i u ki n t ai,
khí h u, và i u ki n canh tác. Giá tr dinh dư ng c a g o cũng thay i nhi u tuỳ
thu c theo i u ki n b o qu n, ch bi n và s d ng.
G o có nhi u glucid, hàm lư ng dao ng t 72-80%, g o giã càng tr ng thì
t l glucid càng cao. Lư ng protein trong g o thay i tùy thu c vào xay xát,
g o xát càng tr ng thì t l protein càng th p. Glutelin, albumin và globulin là thành
ph n chính trong protein c a g o. Lư ng protein trong g o th p hơn trong lúa mì và
ngô, tuy nhiên giá tr sinh h c c a g o l i cao hơn. So v i protein c a tr ng, protein
c a g o nghèo lysin.
87
G o có ít calci và nhi u phospho. Trong g o có khá nhi u vitamin nhóm B,
tuy nhiên trong quá trình xay xát, lư ng vitamin gi m i áng k . G o vo quá k ,
ho c n u th a nư c cũng làm gi m ch t dinh dư ng có trong g o.
c i m v sinh: G o b o qu n không t t có th b m c do vi n m sinh c
t aflatoxin, khi tích lũy trong cơ th có th gây ung thư gan.
Ngô
Ph n l n h t ngô có protein và tinh b t. Lipit và ch t khoáng t p trung
m m. Protein chi m t 8,5-10%, thành ph n protein có nhi u leucin, nghèo lysin và
tryptophan.
Lipid c a ngô chi m t 4-5%, ph n l n t p trung m m. Trong ch t béo c a
ngô, 50% là acid linoleic, 31% acid oleic, 13% acid palmitic và 3% acid stearic.
D u ngô có nhi u vitamin E. Ngô nghèo calci, nhi u phospho. Vitamin B1 t p trung
m m.
nh ng vùng ăn nhi u ngô có th b m c b nh pelagra do thi u vitamin PP,
niaxin và tryptophan.
Các s n ph m t lúa mì.
B t mì: giá tr dinh dư ng c a b t mì cũng thay i tùy thu c cách ch bi n.
B t s n xu t t h t toàn ph n có giá tr dinh dư ng gi ng như h t lúa mì, còn b t mì
tr ng l i b m t l p ngoài và m m ch a nhi u ch t dinh dư ng.
Lư ng glucid chi m 70-75%, lipid chi m 1,1-1,5%. Protein trong b t mì
g m albumin, globulin, prolamin và glutelin. B t mì có ít lysin.
Bánh mì: Ch t lư ng c a bánh mì ph thu c r t nhi u vào nguyên li u b t
làm bánh. Thành ph n acid amin lysin, methionin leuxin và valin th p. Bánh mì là
ngu n cung c p s t và kali t t. Lư ng phospho trong bánh mì cao, nhưng dư i
d ng liên k t fitin, nhưng nh có quá trình lên men nên cơ th có kh năng h p thu
ư c.
1.4.2. Khoai c
Khoai s n có hàm lư ng glucid b ng 1/3 hàm lư ng trong ngũ c c. Lư ng
protein th p, tuy nhiên l i có khá nhi u ch t xơ, vitamin và mu i khoáng. Khoai,
s n khô và các lo i b t l c có t l glucid tương ương ngũ c c, nhưng có ít protein
hơn.
c i m v sinh: M m và v khoai tây ã m c m m có ch t solanin, có kh
năng gây li t cơ và gây ch t ngư i. Chính vì v y không nên ăn khoai tây ã m c
m m, ho c n u có thì c n ph i g t v và khoét m m th t k .
S n tươi ch a glucosid sinh acid xyanhydric, gây ng c và có th d n t i
t vong. c t này thư ng t p trung l p v m ng, v dày, hai u c và lõi. Lo i
s n ng ho c s n tr ng i cùng v i cây xoan có nhi u c ch t này hơn. h n
ch ch t c này, c n g t v , ngâm nư c, lu c chín, ngu i và ăn v i ư ng.
88
1.5. Th c ph m gi u vitamin và mu i khoáng
1.5.1. Rau
Rau và qu có giá tr c bi t trong dinh dư ng ngư i. Lư ng protein và
lipid c a rau và qu kém xa các th c ph m có ngu n g c ng v t. Giá tr quan
tr ng c a rau và hoa qu là nh ng ch t khoáng ki m, vitamin, các ch t pectin và
acid h u cơ. Rau và qu còn là ngu n cung c p m t s lo i ư ng tan trong nư c,
tinh b t và ch t xơ. Rau và qu còn kích thích c m giác thèm ăn và nh hư ng t i
ch c ph n tiêu hoá.
Rau là th c ăn cung c p vitamin C. Vitamin C d hoà tan trong nư c, d b
phân hu b i oxy trong không khí và nhi t cao. Trong rau còn có men
ascobinase ư c gi i phóng khi rau b gi p nát. tránh m t vitamin C, c n r a rau
c lá to, khi nư c sôi m i thái rau và cho vào nư c, khi lu c không nên m vung và
ăn ngay sau khi rau chín. Trong rau, nh t là lo i có lá m u xanh m ho c màu
vàng, , da cam có nhi u caroten là các ti n vitamin A. Rau h u có nhi u các
lo i vitamin khác như, riboflavin, acid nicotinic... Rau có nhi u ch t khoáng ki m
như kali, calci, mangan, s t...
Trong khi tr ng tr t, có th ngư i ta s d ng m t s lo i phân bón, thu c tr
sâu... nên có nguy cơ b ô nhi m vi sinh v t và hoá ch t b o v th c v t dư th a.
Chính vì v y bi n pháp t t là r a rau nhi u l n v i nhi u nư c. C n th c hi n
nghiêm ch nh nh ng quy t c phun thu c tr sâu cho rau: lo i thu c, li u lư ng, th i
gian t khi phun t i khi thu ho ch.
1.5.2. Qu :
V thành ph n dinh dư ng, qu có nhi u gluxit hơn, ph n l n là ư ng ơn
ho c ư ng kép, như fructose, glucose, sacarose. Qu cũng là ngu n cung c p
vitamin C t t, nhưng ưu vi t hơn ch qu không có men ascobinase, ng th i
qu không c n qua ch bi n nên lư ng vitamin C v n ư c gi nguyên v n. Nh ng
lo i qu có m u vàng như u , g c, cam, chanh còn là ngu n caroten t t. Qu
cũng là ngu n cung c p ch t khoáng ki m ch y u là kali, calci. Pectin và tanin
trong qu cũng có tác d ng kích thích tiêu hoá t t.
1.6. M t s u ng thông d ng
1.6.1. Chè
Trong chè có tanin, cafein, tinh d u, các vitamin, s c t , protein và ch t
khoáng. Tanin trong chè t o cho chè có v chát c hi u. Tanin có tác d ng t t i
v i niêm m c ư ng tiêu hoá, t o i u ki n thu n l i cho s phát tri n c a các vi
khu n có ích.
Cafein trong chè có tác d ng kích thích gây hưng ph n i v i h th n kinh
trung ương, ho t ng h tim m ch và tiêu hoá. Trong chè xanh có nhi u protein,
vitamin C, PP và glucid.
89
1.6.2. Cà phê
Trong cà phê có cafein, có tác d ng kích thích th n kinh trung ương. Ngoài
ra, trong cà phê còn có m t lư ng áng k lipid, protein và ch t khoáng.
1.6.3. Cacao
Giá tr dinh dư ng c a cacao cao hơn so v i chè và cà phê, ch y u là v giá
tr năng lư ng. Trong 100gam b t cacao có 23,3g protein, 17g lipid và 39,6g glucid.
1.6.4. Rư u bia
u ng có c n có kh năng cung c p năng lư ng. M i 1 gam rư u nguyên
ch t cung c p 7 Kcal. Tuy nhiên, rư u có h i i v i cơ th . U ng rư u thư ng
xuyên s nh hư ng x u t i gan, th n, d dày và h th n kinh trung ương. Rư u còn
là nguyên nhân gián ti p gây gi m năng xu t lao ng, gây tai n n lao ng, tai n n
giao thông và tai n n sinh ho t... Ngư i m mang thai u ng rư u còn làm nh
hư ng t i s phát tri n bình thư ng c a thai nhi.
1.6.5. Nư c khoáng
Nư c khoáng t nhiên: ư c l y t các m ch nư c ng m sâu. Trong ó có
mu i clorat, sulfat, carbonat c a calci, magie, natri, khí CO2 và H2S... Nư c có th
dùng ch a b nh ho c gi i khát.
Nư c khoáng nhân t o: ư c s n xu t b ng cách bão hoà nư c b ng khí
CO2 và m t s lo i mu i carbonat và clorid c a natri và magie.
1.6.6. Các lo i nư c qu t nhiên và xirô
Nư c qu t nhiên là nư c qu tươi, không cho thêm nư c và ư ng. Là lo i
u ng có nhi u vitamin và ch t khoáng. Xirô là nư c qu t nhiên b o qu n
n ng ư ng dư i 60%. Khi s d ng, có th hoà loãng xirô v i nư c s d ng.
2. TH C ĂN CH C NĂNG
2.1. Khái ni m và l ch s c a th c ăn ch c năng
Trong nh ng năm trư c ây, ngư i ta chú ý nhi u n nh ng thành ph n
dinh dư ng c a các th c ăn. Trong nh ng năm g n ây, m t s thành ph n phi dinh
dư ng c a th c ăn có tác d ng làm gi m b nh t t, tăng cư ng s c kh e, ư c g i là
th c ăn ch c năng, ngày càng ư c quan tâm chú ý.
Khái ni m th c ăn ch c năng (Functional Foods) ư c ngư i Nh t s d ng
u tiên t gi a nh ng năm 80 ch nh ng th c ph m ch bi n có ch a nh ng
thành ph n tuy không có giá tr dinh dư ng nhưng giúp nâng cao s c kho cho
ngư i s d ng. Hi n nay, Nh t B n cũng là qu c gia duy nh t có cơ quan th m nh
và xét duy t v th c ăn ch c năng n m trong b Y t và Xã h i c a Nh t (Foods for
Specified Health Use - FOSHU).
90
2.2. Phân lo i th c ăn ch c năng
2.2.1. Phân lo i d a trên thành t c a th c ăn
Ch t xơ dinh dư ng
Th c ph m có nhi u ch t xơ có tác d ng làm kh i phân tr nên l n, m m và
x p hơn, kích thích nhu ng ru t, làm gi m b t th i gian lưu c a phân trong ru t
già. T i ru t, ch t xơ còn h p th m t s ch t có h i cho s c kho . Th c ph m có
nhi u ch t xơ còn làm gi m m năng lư ng trong kh u ph n, ư c áp d ng cho
ngư i béo phì, th a cân, các b nh tim m ch khác. M t s ch t xơ ư c lên men
ru t già t o nên nh ng acid béo m ch ng n, ư c h p thu qua ru t già, cũng cung
c p m t ph n năng lư ng. Ch t xơ có nhi u trong rau, hoa qu , ngũ c c, khoai c .
Nh ng lo i th c ph m ã tinh ch như b t mì, b t g o... có lư ng ch t xơ gi m
áng k .
Các lo i ư ng a phân t (Oligosaccharid)
Lo i ư ng này có tác d ng làm gi m năng lư ng và tăng th i gian h p thu
so v i các lo i ư ng ơn ho c ư ng ôi. Không làm tăng gánh n ng s n xu t
insulin c a tu , làm bình n vi khu n chí c a ru t và phòng ch ng b nh sâu răng.
Lo i ư ng này có nhi u trong hoa qu , u tương, s a...
Acid amin, peptid và protein
T lâu, ngư i ta ã bi t r ng acid amin, peptid và protein là m t thành ph n
quan tr ng duy trì s c kho . G n ây, ngư i ta còn bi t n nh ng ch t này như
là m t th c ăn ch c năng. Ch c năng c a các acid amin c bi t là nh ng acid amin
c n thi t là nh ng ch t này là i u tr và giúp ph c h i b nh t t và ch n thương,
i u hoà ho t ng c a h th ng th n kinh trung ương. Peptid và protein còn có vai
trò quan tr ng trong tăng cư ng ho t ng c a h th ng mi n d ch, i u hoà s h p
thu và v n chuy n c a nư c, vitamin, mu i khoáng và hormon. M t s ch t như
gelatin, casein c a s a bò, cá mòi, cá ng , g o, u tương... Nh ng ch t này làm c
ch chuy n d ng t angiotensin I thành angiotensin II, do ó làm gi m huy t áp.
Vitamin và khoáng ch t
Caroten, vitamin A, E, C, glutathion, tocopherol, s t, k m... có kh năng
ch ng oxy hoá nên có kh năng phòng nh ng b nh m n tính như tim m ch, ung thư
và lão hoá. Vitamin B6, B12 và acid folic cũng làm gi m nguy cơ m c b nh tim
m ch.
Vi khu n sinh acid lactic
ây là nh ng vi khu n tiêu bi u c a nhóm vi khu n có ích, nó có tác d ng
làm gi m h i ch ng không dung n p lactose, d phòng và i u tr tiêu ch y, gi m
cholesterol máu, phòng ch ng b nh ung thư, tăng cư ng h th ng mi n d ch, h n
ch b nh táo bón, góp ph n i u tr nhi m trùng ti t ni u, sinh d c...
Acid béo
91
Trong phòng và i u tr b nh t t, ngư i ta nh c nhi u n vai trò phòng b nh
c a acid béo c n thi t mà tiêu bi u là acid béo omega 3. Nhi u nghiên c u d ch t
h c ã ch ra r ng, lo i acid béo này có kh năng phòng các b nh m n tính như
phòng ng a hình thành huy t kh i, xơ v a ng m ch, phòng b nh tăng huy t áp,
gi m m máu, lo n nh p tim, ch ng viêm kh p, b nh v y n n, b nh xơ hoá c , b nh
ung thư.
2.2.2. Phân lo i d a trên tên c a th c ph m
2.2.2.1. Th c ăn có ngu n g c th c v t
u tương
u tương là th c ph m truy n th ng c a nhi u nư c trong ó có Vi t Nam.
Trư c kia, ngư i ta ã nói nhi u t i giá tr dinh dư ng c a protein, và nh n m nh v
hàm lư ng và ch t lư ng c a protein u tương. Tuy nhiên ch t i nh ng năm 90 thì
ngư i ta m i nh n m nh kh năng phòng ch ng b nh tim m nh, ung thư, b nh
loãng xương và gi m thi u nh ng bi u hi n c a h i ch ng ti n mãn kinh.
u tương làm gi m hàm lư ng cholesterol máu. Trong m t s nghiên c u
ư c ti n hành trên nhi u nư c cho th y vi c s d ng u tương và ch ph m làm
gi m rõ r t m máu (triglycerid) cholesterol máu c bi t là LDL cholesterol, và
làm tăng HDL cholesterol. Ngư i ta cho r ng, hàng ngày c n ăn ít nh t 25 gam u
tương có th làm gi m lư ng cholesterol máu. Vai trò gi m cholesterol c a u
tương là do isoflavones c a u tương.
u tương còn có vai trò phòng ch ng b nh ung thư thông qua tác ng c a
các ch t ch ng ung thư (anticarcinogen) trong ó có phytosterol, saponin, phenolic
acid, phytic acid, isoflavon (genistein và daidzein) và ch t c ch protease. Cơ ch
tác ng chung c a nh ng h p ch t này là c ch s t ng h p cũng như tác ng
không mong mu n c a nh ng h p ch t có kh năng gây ung thư (carcinogen).
Nh ng h p ch t Isoflavone và heterocyclic phenol có c u trúc tương t
hormon sinh d c estrogen. Do b n thân là m t estrogen y u, isoflavon l i là ch t
ch ng estrogen thông qua vi c chi m l y nh ng th c m th v i estrogen. Chính vì
v y, nh ng vùng tiêu th nhi u u tương có t l ung thư liên quan t i estrogen ví
d ung thư vú, ung thư t cung... gi m h n. Cũng do nh hư ng t i h estrogen và
progesterol mà u tương làm gi m m c c a h i ch ng ti n mãn kinh như b c
ho , vã m hôi...
Cà chua
M t s nghiên c u g n ây cho th y ăn nhi u cà chua làm gi m áng k
nguy cơ m c ung thư ti n li t tuy n, ung thư vú, ung thư tuy n tiêu hoá, ung thư c
t cung, bàng quang da và ph i. Cà chua còn làm gi m nguy cơ b nh nh i máu cơ
tim . Ngư i ta cho r ng kh năng phòng ch ng b nh ung thư và tim m ch c a cà
chua là do ch t lycopene, m t lo i caroten, m t h p ch t có kh năng ch ng ôxi
hoá.
92
T i (Allium sativum)
T i là m t lo i th c ph m ch c năng thư ng ư c s d ng nh t . Ngư i ta
cho là t i có vai trò r t quan tr ng trong nâng cao s c kho con ngư i như phòng
b nh ung thư, là ch t kháng sinh t nhiên, ch ng tăng huy t áp và gi m cholesterol
máu.
Trong t i có nhi u h p ch t có sulfur tan trong nư c và tinh d u t o nên mùi
v r t rõ và c trưng và giúp cho t i có ư c nh ng tác d ng y h c như ã k trên.
Trong t i tươi ho c khi chưa b p ho c c t, nh ng h p ch t này có r t ít, nh ng
h p ch t này s ư c t o ra nh quá trình phân hu t nhiên c a m t lo i acid amin
không có mùi là alliin thành allicin có mùi v c trưng c a t i nh men allinase.
Sau ó allicin s chuy n thành hàng lo t nh ng h p ch t ch a sulfur.
M t s nghiên c u d ch t h c l i ch ra là t i có th làm gi m áng k nguy
cơ m c ung thư ngư i, c bi t là ung thư ng tiêu hoá do ho t tính kháng các
ch t gây kh i u. T i còn có tác d ng làm gi m nguy cơ m c các b nh tim m ch, ch
y u thông qua cơ ch làm gi m cholesterol máu qua ó d phòng b nh tăng huy t
áp. Trong m t nghiên c u th nghi m lâm sàng, Warshafsky &CS (1993) ã ch ra
r ng ch c n ăn 0,8-0,9g t i m i ngày (n a nhánh t i) cũng ã có th làm gi m
cholesterol t ng s trong máu xu ng t 9-12%.
Các lo i rau c i (Broccoli và Cruciferous Vegetables)
Trong nhi u nghiên c u d ch t h c ã cho th y vi c tiêu th nh ng lo i rau
h c i, c bi t là c i b p, rau xúp lơ xanh và tr ng, c i Brussels có liên quan t i
vi c gi m t l m c ung thư. Nh ng lo i rau h c i có ch t ch ng l i ch t gây ung
thư và hàm lư ng cao glucosinolates, là m t lo i glycosides.
M t s nghiên c u d ch t h c ã ch ra r ng vi c tiêu th các lo i rau h c i
có kh năng phòng m t s lo i ung thư, c bi t là ung thư vú do c ch th c m
th v i estrogen.
Cam quýt
Các lo i qu thu c nhóm này bao g m cam, quýt, chanh qu t, bư i... M t s
nghiên c u d ch t h c ã ch ra r ng các lo i qu thu c nhóm này có kh năng
phòng ch ng nhi u lo i ung thư ngư i. Ngư i ta cho là vai trò phòng ch ng ung
thư do hàm lư ng vitamin C, acid folic và lư ng ch t xơ khá cao trong các lo i qu
này.
Chè
Chè là m t trong nh ng u ng ph bi n nh t trên th gi i. Ngư i ta ã lưu
tâm t i h p ch t polyphenolic c a chè, c bi t là chè xanh. Trong nh ng năm g n
ây, ngư i ta nói n vai trò phòng ch ng b nh ung thư, c bi t là ung thư vú c a
chè. Hi u qu này th hi n rõ nh t nhóm có nguy cơ cao và tiêu th nhi u chè.
M t s b ng ch ng khác cũng cho th y vi c tiêu th chè còn làm gi m nguy cơ m c
b nh tim m ch. Ngư i ta th y r ng chè có r t nhi u flavonoids (quercetin,
93
kaempferol, myricetin, apigenin, và luteolin), và vi c tiêu th h p ch t này làm
gi m áng k t l m c và t vong do b nh tim m ch.
Rư u vang và Nho
Có nhi u b ng ch ng ch ng minh là rư u vang, c bi t là vang có th
làm gi m nguy cơ m c b nh tim m ch. Ngư i ta nh n th y t l m c và t vong do
b nh tim m ch c nam và n gi m rõ r t nh ng ngư i có s d ng rư u vang.
Ngư i ta nh n th y, Pháp m c tiêu th m là r t cao, tuy nhiên t l m c b nh tim
m ch l i r t th p. i u lý gi i cho ngh ch lý này là do ngư i Pháp s d ng khá
nhi u rư u vang , rư u vang có ch a flavonoids và có n ng c n nh có tác
d ng làm gi m LDL và làm tăng HDL, do ó làm gi m nguy cơ m c b nh tim
m ch. Trong rư u vang còn có n ng phenolic r t cao, cao hơn 20-50 l n so
v i rư u vang tr ng. Ch t phenolic ngăn ng a quá trình ô xy hoá c a ch t LDL, do
ó làm c ch quá trình t o huy t kh i (atherogenesis). V i vai trò c a m t ch t
ch ng ô xy hoá, vi c tiêu th rư u vang còn làm ch m l i quá trình thoái hoá, lão
hoá c a cơ th .
Trong rư u vang còn có ch t resveratrol, là ch t estrogen, nên không ch
có tác d ng phòng ch ng b nh tim m ch mà còn có tác d ng ngăn ng a m t s lo i
ung thư.
Tuy nhiên, cũng c n ph i lưu ý n u tiêu th quá nhi u rư u có th l i không
t t do làm tăng nguy cơ m c b nh gan th n, d dày, tâm th n kinh và th m chí m t
s lo i ung thư trong ó có ung thư vú.
2.2.2.2. Th c ăn ch c năng có ngu n g c ng v t
Ph n l n th c ăn ch c năng có ngu n g c th c v t, tuy nhiên cũng có m t s lo i
th c ăn có ngu n g c ng v t trong ó ph i k n cá, s a và ch ph m và th t bò.
Cá
Trong cá c bi t là d u cá bi n có nhi u acid béo Omega-3 (n-3) là m t lo i
acid béo chưa no c n thi t (PUFAs). Acid béo omega-3 r t c n cho s phát tri n c a
tr nh . Acid béo này còn có tác d ng làm tăng HDL và làm gi m LDL do ó gi m
áng k nguy cơ m c và t vong do b nh tim m ch.
S a và ch ph m
*S am
S a m là m t th c ăn t t nh t cho tr em trong 6 tháng u tiên. S a m có
các ch t dinh dư ng v i t l cân i. Trong s a có nhi u kháng th và m t s t
bào mi n d ch nên có kh năng phòng ch ng b nh t t cho tr , c bi t là b nh lý
ư ng tiêu hoá. Ngoài ra hàm lư ng vitamin A r t cao trong s a cũng có tác d ng
làm tăng cư ng h mi n d ch và s c kho chung c a tr nên cũng làm gi m b nh
nhi m trùng. S a m là lo i s a duy nh t có y u t bifidus mà b n ch t là lactose
oligosaccharid. Ch t này cơ th không h p thu ư c nhưng l i có kh năng kích
thích s phát tri n c a các vi khu n có ích (mà i n hình là nhóm biffidobacteria)
kìm hãm s phát tri n c a nh ng vi khu n có h i, do ó làm gi m nguy cơ m c
94
b nh nhi m trùng ư ng tiêu hoá tr nh . Tr bú s a m còn gi m nguy cơ m c
nh ng b nh d ng th c ăn.
* Các lo i s a và và ch ph m khác
S a là ngu n cung c p calci nhi u và t t nh t cho cơ th , có kh năng phòng
b nh loãng xương và ung thư i tràng.
Ngày nay ngư i ta quan tâm nhi u hơn t i vai trò c a nh ng vi khu n có ích
(probiotic) như Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Clostridium ... ,
ư c dùng lên men các ch ph m c a s a.
Probiotic là nh ng vi khu n, khi chúng xâm nh p vào ư ng tiêu hoá có tác
d ng nâng cao s c kho con ngư i thông qua vi c làm bình n vi khu n chí c a
ru t.
Trong ư ng tiêu hoá có t i 100 tri u tri u (1014) vi khu n thu c kho ng 400
nhóm vi khu n, trong ó có c nh ng vi khu n có ích và nh ng vi khu n gây b nh.
Khi qu n th vi sinh v t trong ru t cân b ng trên cơ s nh ng vi khu n có ích chi m
ưu th thì cơ th kho m nh, ngư c l i, khi nh ng vi sinh v t có h i chi u ưu th thì
cơ th s b b nh. B nh và nh ng r i lo n do r i lo n vi khu n ru t r t a d ng,
không ch là tiêu ch y, mà còn là táo bón, viêm loét d dày-ru t, ung thư i tr c
tràng, d ng th c ăn, tăng cholesterol máu v.v... Tuy nhiên, ph n l n nh ng vi
khu n có ích ư c b sung vào không th t n l i lâu trong ư ng tiêu hoá, và có
th duy trì ư c n ng vi khu n có ích trong ng tiêu hoá thì c n ph i b sung
thư ng xuyên.
Ngư i ta còn c p t i khái ni m khác là prebiotic, ó là nh ng thành ph n
không tiêu hoá ư c c a th c ph m, tuy không có giá tr dinh dư ng, nhưng có tác
d ng nâng cao s c kho c a ngư i dùng thông qua h tr s phát tri n c a vi khu n
có ích và làm c ch s phát tri n và sinh c t c a các vi khu n gây b nh. Ngư i
ta nói nhi u t i nh ng ch t như Inulin, oligosaccharid c a u nành, s a bò, hoa
qu , m t ong, ch t xơ th c ph m, ư ng rư u, gia v như t i, hành...
Hi n nay, ngư i ta còn s n xu t m t s th c ph m ư c g i là synbiotic.
Synbiotic là s ph i h p gi a prebiotic và probiotic. S k t h p này có tác d ng
làm vi khu n có ích s ng sót nhi u hơn khi qua o n trên c a ng tiêu hoá (Mi ng,
th c qu n, d dày, và o n u c a ru t non) và ng th i giúp nh ng vi khu n có
ích này phát tri n t t hơn trong ng tiêu hoá, do ó tăng cư ng tác d ng nâng cao
s c kho c a các lo i th c ph m này.
Th t bò
Trong th t bò có m t acid béo có tác d ng phòng ch ng b nh ung thư là acid
linoleic liên h p, lo i acid này là s tr n l n c a các ng phân quang h c c a acid
linoleic (18:2 n-6). Ngư i ta ã phát hi n ư c 9 lo i ng phân quang h c khác
nhau c a lo i acid béo này trong th c ph m, và có nhi u nh t trong th t, m và s a
c am ts ng v t nhai l i như bò, c u...
95
Ngoài kh năng phòng ch ng ung thư, ngư i ta còn th y acid béo này còn có
kh năng làm gi m kh i m c a cơ th , do ó ngăn ng a b nh béo phì, và thông
qua ó làm gi m các b nh tim m ch.
2.3. V n an toàn th c ph m c a th c ăn ch c năng
Nhìn chung nh ng lo i th c ăn ch c năng truy n th ng có ngu n g c t
nhiên như ã k trên là an toàn. V n an toàn th c ph m c n th c s lưu ý i v i
nh ng th c ph m ch bi n t các hãng, nhà máy, c bi t là th c ăn cho tr nh vì
có m t s nghiên c u th c nghi m trên ng v t cho th y cùng m t ch t (ví d allyl
isothiocyanate) v i n ng v a ph i thì có kh năng phòng ch ng ung thư, nhưng
khi s d ng quá nhi u thì l i có th có tác d ng ngư c l i.
2.4. K t lu n
Th c ph m ch c năng có th có ngu n g c ng v t ho c th c v t, và có kh
năng nâng cao s c kho . Tuy nhiên, th c ăn ch c năng không ph i là thu c ch a
bách b nh, không có lo i th c ph m nào hoàn toàn t t hay x u. Nhìn chung chúng
ta c n ph i ph i h p ng th i nhi u lo i th c ph m, c bi t lưu ý t i nh ng th c
ph m như rau, hoa qu , có nhi u ch t xơ, ít m ng v t. Cùng v i ch ăn u ng
h p lý c n lưu ý t i l i s ng lành m nh, như không hút thu c lá, tăng cư ng ho t
ng th l c, gi m thi u sang ch n tinh th n.
96
TÀI LI U C THÊM
1. B môn Dinh dư ng- ATTP- i h c Y Hà N i, (1996), Dinh dư ng và An toàn
th c ph m. Nhà xu t b n Y h c, Hà N i .
2. Felicity Savage King, Ann Burgess, (1993), Nutrition for Developing countries.
Oxford University Press.
3. Hà Huy Khôi, T Gi y, (1998), Dinh dư ng h p lý và s c kho , Nhà xu t b n
Y h c, Hà N i.
4. Hoàng Tích M nh và Hà Huy Khôi, (1977), Dinh dư ng và v sinh an toàn th c
ph m, Nhà xu t b n Y h c, Hà N i .
5. Israel Goldgerg, (1994), Functional foods, Chapman & Hall press, USA .
6. Vi n Dinh dư ng – B Y t , (2000), B ng Thành ph n Dinh dư ng th c ph m
Vi t Nam. Nhà xu t b n Y h c, Hà N i.
97
Copyright by webtailieu.net