Tiểu luận: Công nghệ sản xuất Necta Mãng cầu
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, với nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý.
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Tiểu luận
Công nghệ sản xuất Necta
Mãng cầu
1
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU
I.TỔNG QUAN
I.1. NECTA
Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau:
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có
thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ
phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, với
nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường
hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.
Từ đó ta có thể xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thịt quả
không lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn
được (dịch quả và bột chà) từ quá trình chà quả tươi, không cô đặc , được bổ sung thêm
đường và các thành phần phụ gia.
Với ưu điểm có vị chua và mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu chính để sản xuất
nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm.
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất
lượng sản phẩm theo yêu cầu.
I.2. Mãng cầu xiêm:
2
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …
Tên khoa học: Annona muricata
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Tropical America
Mùa vụ: quanh năm
Nhiệt độ hư hỏng: 4oC
Hình 2. Mãng cầu xiêm
Trong hơn 60 loài của giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầu
xiêm (A. muricata L.) là loại được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo quản, chế biến
tốt
Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở
Salvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza
de negro, ở Venezuela là catoche hay catuche; ở Argentina là anona de puntitas hay
anona de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande, graviola, hay jaca do
Para; ở khu vực Tây An Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi là corossol, grand corossol,
corossol epineux, hay cachiman epineux. Ở Malaysia là durian belanda, durian maki; hay
seri kaya belanda; ở Thái Lan là thu-rian-khack. Tên soursop cũng được sử dụng rộng
rãi.
Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ. Có mặt khắp nơi, cả mọc
hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn
Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất
lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện
Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với
qui mô lớn. Là một trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu
lục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ
Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất
ẩm thấp của châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam An độ, Guam thì
mãng cầu không được phổ biến lắm.
Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở
ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm,
không phổ biến.
Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10.
Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều
kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-
30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại
mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm,
vỏ không ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt
đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là
3
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt
bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính
cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi
đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm
nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat.
Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có
nhiều phương pháp có hiệu quả:
+ Xông hơi Dibrom etyl (ở Mĩ không chấp nhận)
+ Chiếu xạ bằng tia gamma
+ Xử lí bằng nước nóng
+ Xử lí bằng hơi nước nóng
Thành phần hoá học:
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất
lượng sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng
cầu xiêm (loại chua):
Bảng1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm
Năng lượng 61,3-53,1
Độ ẩm 82,8g
Protein 1,00g
Chất béo 0,97g
Đường 14,63g
Xơ 0,79g
Tro 0,6g
Ca 10,3 mg
P 27,7 mg
Fe 0,64 mg
Vitamin A (â-carotene) vết
Thiamine 0,11 mg
Riboflavin 0,05 mg
Niacin 1,28mg
Ascorbic Acid 29,6 mg
Amino Acids:
Tryptophan 11 mg
Methionine 7 mg
Lysine 60 mg
Một số nhược điểm sau:
4
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
+ Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, chứa nhiều
nước gây khó khăn cho việc vận chuyển.
+ Tốc độ chín khá nhanh, khó bảo quản.
+ Lượng đường khá thấp, vị chua, không phụ hợp với
khẩu vị của người Á Đông.
Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm các mục đích sau:
Được dùng làm các loại đồ uống giải khát, …. như:
o Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồ
uống nhẹ, có thể sục CO2 (ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước
quả đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung
với rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà
được pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn.
o Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh,
mứt, xiro,…
o Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở
Braxin còn được luộc, chiên và nướng.
Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ
trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …
o Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt.
Trong đó alcaloid muricinine,C19H21O4N (des-N-methylisocorydine hoặc
des-N-methylcorydine) và alcaloid muricinine, C18H19O4 (des-N-
methylcorytuberine) được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn
đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận.
o Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali,
tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa.lá non có thể dùng làm
gia vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được
dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun.
o Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da.
Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá.
I.3 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm:
Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thị trường:
5
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu
Nước mãng cầu
Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường
Hình 6. Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm
II. NGUYÊN LIỆU:
1. Nguyên liệu chính -Mãng cầu
Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu phải
tươi, đủ độ chín; không hư hỏng, sâu bệnh. Những quả hư hỏng
ít thì cũng có thể xử lý để chế biến.
2. Nguyên liệu phụ:
6
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
2.1 Đường: sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
Các chỉ tiêu của đường trắng:
Bảng 2. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK 99,62
Độ ẩm, %KL 0,07
Hàm lượng đường khử, %KL 0,10
Hàm lượng tro, % KL 0,07
Độ màu, 0ST 2,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Trắng
Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt.
2.2. Acid Citric (E330) :
Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH
Tính chất:
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị
chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu,
không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan
trong 0,5 mL nước hoặc trong 2mL ethanol. Ta sử dụng acid citric
dưới dạng ngậm một phân tử nước.
Bảng 3. Các chỉ tiêu của acid citric
Acid citric anhydrus
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Dạng bên ngoài, màu Tinh thể không màu hay bột trắng, không
sắc. vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/L
phải trong suốt
Vị. Chua, không có vị lạ.
Mùi. Dung dịch 20g/L phải không có mùi.
Cấu trúc. Rời và khô.
Tạp chất cơ học. Không có được.
Hoá học A.citric monohydrat > 99,5
(C5H8O7.H2O),%
7
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Tro, % < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1)
H2SO4 tự do, % < 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1)
As, % < 0,00007
2.2 . Acid Ascorbic(E300):
Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là
một chất chống oxy hoá tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp
bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm
màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
(E300)
Polyphenol + O2 -> Quinol + H2O
Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic
Trong sản xuất nectar mãng cầu ta bổ sung Vitamin C để bù lại
phần đã mất đi trong quá trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu
sáng của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ chậm hơn.
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin
C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng,
vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước
qủ đó có thể để ngoài khong khí trong 30 phút mà không bị biến
màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các
men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước
quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc.
2.4 . CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466):
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hoá và ổn định; là một hợp
chất cao phân tử có thể hoà tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ
tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm …
Trong sản phẩm nectar mãng cầu ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản
phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả).
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như:
Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở đây ta chọn
CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm nước quả.
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng không
mùi, không vị, không độc hại. CMC có khả năng hoà tan trong nước lạnh hay nước ấm.
Phân tử CMC có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong không khí.
8
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC khá dao động từ 0,4 -0,8 g/ml, đồng thời CMC dễ
bị kết tụ nội bộ tạo nên các phần tử rất khó phân tán trong dung dịch nước.
2.5 . Hương mãng cầu nhân tạo:
Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid
(eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU:
III.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất necta mãng cầu:
Mng cầu
CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O
Rưả
Chần
Vỏ
Bóc vỏ
Chà Bã
+Acid citric;acid
ascorbic,CMC
+Đường(syryp) Phối chế
+Nước
1 Đồng hoá 2
Chai nhựa,
Bài khí Rót hộp thuỷ tinh…
Thanh trùng Bài khí
Hộp giấy
Rót hộp Ghép nắp Nắp
vô trùng
Làm nguội Thanh trùng
Bảo ôn Làm nguội
Sản phẩm Sản phẩm
9
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
III.2 Thuyết minh qui trình công nghệ: [1], [2]
III.2.1 Lựa chọn, phân loại:
Mục đích:
+ Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối nhũn, sâu
bệnh, men mốc …
+ Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa.
+ Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của
phần còn lại.
Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản quả có thể bị xây xát, dập nát, sâu,
thối rữa làm hư hỏng, giảm chất lượng và dễ bị vi sinh vật xâm nhập, phát triển. Những ổ
vi sinh vật này có thể nhiễm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh trùng sau
này.Vì vậy trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa, hư hỏng nhiều, với
những quả chỉ hư một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, giữ lại phần chưa hỏng.Nếu biết
chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thì có thể không
cần loại bỏ. Ta chọn độ chín thủ công theo kinh nghiệm truyền thống của người chọn như
vỏ màu vàng xanh, ấn tay vào thấy mềm, có mùi thơm.Những quả chưa đủ độ chín được
lưu lại cho đến khi đạt đến độ chín cần thiết.
Quả có thể được lựa chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn có khả
năng lật mọi phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và loại quả ra khỏi
băng chuyền. Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu
bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80 cm là vừa.
III.2.2. Ngâm rửa:
Rửa sau khi phân loại nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rơm rác dính trên quả, nhờ đó loại
được phần lớn lượng vi sinh vật bám ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập
nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ
Y tế qui định và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mgE/l.
Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo
trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%.
Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên nếu dùng vôi clorua còn tốt
thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%.
Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống
xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất
bẩn mềm, bong ra. Quả mãng cầu có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong
khoảng vài phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại
trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa
sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l.
10
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Hình 7. Máy ngâm rửa xối tưới.
III.2.3. Chần:
Mục đích quá trình chần:
+ Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi.Dưới tác dụng của men peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quả
thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen.Chần
làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên không bị thâm đen.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit trong chất
nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên làm dịch bào thoát ra
ngoài dễ dàng, protopectin bị thuỷ phân thành pectin thuận lợi cho quá trình bó vỏ và quá
trình chà để thu được thịt quả sau này.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây ra những hư hỏng như oxy hoá vitamin, phồng hộp …
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt.
Ta có thể thực hiện quá trình chần trong thiết bị chần liên tục, ở nhiệt độ khoảng
75 – 100o C trong vòng 2 – 3 phút.Thiết bị chần có một băng tải đặt trong một thùng chứa
nước chần. Trong thiết bị chần, hơi nước dùng để đun nóng trực tiếp nước chần hay gián
tiếp (qua ống truyền nhiệt) dung dịch chần.Băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua
thiết bị nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.
III.2.4. Bóc vỏ:
11
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng, kích thước của
nguyên liệu cũng khác nhau nên ở đây ta chỉ bóc vỏ bằng tay.Tuy nhiên với quả mãng cầu
xiêm thì vỏ quả được bóc ra một cách dễ dàng.
III.2.5. Chà:
Mục đích quá trình chà: loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có
kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng
làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được
thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình chà phân chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà chứa dịch quả và
thịt quả mịn để sản xuất nectar, tách bỏ bã chà và phần hột.
Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết
làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà,
phần còn lại thãi ra là bã chà.
Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu:
+ Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng
gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục
quay một góc 1 – 3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy,
nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy.
Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút.
+ Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 –
0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập la 0,5 – 3 mm.
Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thướt lỗ chà mà còn vào
tốc độ , vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. Thiết bị chà làm việc tốt khi bã ra
khỏi máy không còn vắt ra nước. Để máy chà hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy
liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định, và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bị
tắc thấp).
12
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Hình 8. Máy chà cánh đập
1. Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4. cánh đập;
5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã.
III.2.6. Phối chế:
Nhằm thu được sản phẩm Nectar mãng cầu có hương vị, màu sắc thích hợp và độ
đặc cần thiết ta trộn vào phần thịt quả và dịch quả thu được từ quá trình chà các thành
phần khác như nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống oxy hoá … đồng
thời còn đạt được hiệu quả kinh tế.
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản
phẩm thường có độ khô 15 – 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu
(0, 2 – 0, 5 %).
Công thức phối trộn như sau:
+ Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% thì sản phẩm có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả nhiều làm
cho nước quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế, còn nếu thịt quả ít
làm cho sản phẩm quá loãng, giá trị dinh dưỡng thấp và kém hương vị.
+ Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa để sản
phẩm có vị ngọt chua hài hoà. Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan trong nước (syrup).
+ Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0.012%. CMC được hoà tan với nước trước sau
đó sẽ cho vào.
13
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
+Hàm lượng vitamin C khoảng 0,01%, nếu lượng vitamin C nhiều gây mùi vị gắt
cho sản phẩm.
+ Để tăng hương vị cho sản phẩm ta còn bổ sung thêm hươnng mãng cầu nhân tạo.
Thực hiện quá trình phối chế trong nồi có cánh khuấy với nguyên tắc lượng nhiều
cho vào trước, lượng ít cho vào sau. Có thể gia nhiệt nhẹ để quá trình phối trộn hiệu quả
hơn.
III.2.7. Đồng hoá:
Là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả. Kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng
thái nước quả càng ổn định, trong quá trình bảo quản giảm sự phân lớp, đồng thời làm
tăng giá trị mùi vị, độ mịn và độ tiêu hoá
Ta thực hiện quá trình đồng hoá trong máy đồng hoá sử dụng áp suất cao. Nguyên
tắc của máy đồng hoá như sau: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe rất hẹp. Trước
khi qua khe hở sản phẩm bị ép ở áp suất 50 – 60 at.
Hình 9. Cấu tạo thiết bị đồng hoá
III.2.8. Bài khí:
Quá trình bài khí nhằm đuổi bớt chất khí trong nước quả, các khí đó có sẵn trong tế
bào rau quả hoặc hoà tan vào nước quả trong quá trình chế biến.
Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park, quá trình bài khí nhằm:
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh sự phồng hộp khi
vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
+ Hạn chế quá trình Oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu.
Còn trong dòng sản phẩm đóng hộp kim loại hay chai nhựa, chai thuỷ tinh, ngoài
những mục đích nói trên quá trình bài khí còn nhằm:
+ Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn.
14
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
+Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
Thực hiện:
Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park ta phải bài khí trước khi đóng hộp. Ta có
thể kết hợp thiết bị bài khí với thiết bị thanh trùng sau đó cho rót nóng vào hộp.
Trong dòng sản phẩm đóng hộp, đóng chai ta thực hiện bài khí sau khi đã rót sản
phẩm. Ta có thể cho sản phẩm sau khi rót hộp chạy qua một buồng kín có hệ thống đung
nóng bằng hơi.Trường hợp này ta bài khí ở nhiệt độ khoảng 80oC trong 3 phút.
III.2.9. Thanh trùng:
Là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất
lượng của sản phẩm. Mục đính của quá trình thanh trùng là đình chỉ hoạt động của enzym
và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Yêu cầu của kĩ thuật
thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể
phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp
có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Nectar mãng cầu là loại sản phẩm có có pH dưới 4,5 do đó vi khuẩn ưa nóng
không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu
diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha
bào, các nấm men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết
lại kém chịu nhiệt. Do đó ta chỉ cần thanh trùng với nhiệt độ từ 80 – 100 oC.
Thực hiện:
Đối với dòng sản phẩm rót hộp tetra park ta thực hiện quá trình thanh trùng trước
khi rót hộp trong thiết bị thanh trùng bản mỏng kết hợp với bài khí. Nhiệt độ của nước
quả được nâng lên khoảng 90 – 95oC trong khoảng 30 - 40s trong thiết bị. Trong thiết bị
sẽ có một đường cho khí thoát ra trong quá trình thanh trùng.
Đối với dòng sản phẩm thanh trùng sau khi ghép nắp được thực hiện quá trình
thanh trùng trong thiết bị thanh trùng băng tải liên tục với công thức thanh trùng: 6 – 10 –
20/100.
Thiết bị thanh trùng tunnel cho sản phẩm thanh trùng sau khi ghép nắp:
15
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Hình 10. Thiết bị thanh trùng kiều tunnel
Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng
Cĩ thn hình trụ, đáy và nắp hình chm cầu, nắp cĩ cc chốt ghp chặt với thn thiết bị, dưới đáy có lắp
ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại
chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
16
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Thiết bị thanh trng bản mỏng
Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của
thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả
chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh
trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào
hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng.
III.2.10. Rót hộp:
Sản phẩm nectar mãng cầu có thể đóng trong các bao bì khác nhau như hộp kim
loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh, hộp giấy tetra park … với các kích cỡ khác nhau.Bao bì
cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh bị nhiễm lại. Ta có thể xử lý
vô trùng bao bì bằng cách xịt H2O2 ở dạng khí sau đó xịt khí nóng để đuổi hết H2O2 còn
xót.
Đối với dòng sản phẩm rót hộp tetra park, sau khi bài khí – thanh trùng trong thiết
bị bản mỏng sẽ được rót nóng vào bao bì để tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì.
Đối với sản phẩm rót hộp trước khi bài khí, ghép nắp thì ta không cần phải rót
nóng Nếu sản phẩm rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không trong hộp không
quá 2 – 3 mm. Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng không có thể cao hơn.
17
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích.
Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hoặc hai bình
đong (2). Bình đong có thể tích bằng thể tích của hộp. Trục rỗng (3) thông bình đong với
van (4), dưới van là mâm trên (5). Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7). Vòng đệm (9) giữ cho
chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa. Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo (10) mà bình
đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong
chảy vào hộp.
3
2
9
4
5
6
8 7
a b
18
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Hình 11. Nguyên lý rót 2
19
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Hình . Máy rót
III.2.11. Làm nguội:
Đối với sản phẩm rót hộp giấy sau khi thanh trùng cũng như sản phẩm thanh trùng
sau khi rót hộp thì sản phẩm đều ở nhiệt độ cao do đó ta cần phải làm nguội nhanh sản
phẩm đến nhiệt độ 35 – 45oC. Mục đích của việc làm nguội nhanh là tránh tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển lại hiện tượng một số bào tử còn sót lại phát triển tối ưu khi
nhiệt độ giảm chậm ở mức 60 – 70 OC (điều kiện tốt cho bào tử nảy mầm và phát triển).
Đối với sản phẩm thanh trùng sản phẩm trong bao bì thì ta làm nguội trong thiết bị
thanh trùng, thời gian làm nguội được qui định trong công thức thanh trùng. Đối với bao
bì là chai thuỷ tinh ta cần chú ý tránh để vỡ. Còn đối với sản phẩm rót hộp tetra park thì ta
có thể làm nguội trong bể làm nguội.
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút loãng,
lau hay sấy khô rồi chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản.
III.2.12. Bảo ôn:
Mục đích:
+ Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và
màu sắc.
+ Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
Khi hộp đã khô thì xếp sản phẩm vào nơi qui định – kho bảo ôn - theo từng lô,
từng ca, từng mẻ sản xuất. Sau 7-10 ngày về mùa hè hay 10-15 ngày về mùa đông, sản
phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đủ tiêu chuẩn (phồng hở, méo
mó,..với chai thủy tinh thấy cặn đục, phân lớp). Sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn, bao
gói và cuối cùng được xuất xưởng
IV. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG:
IV.1 Chỉ tiêu của nguyên liệu(như trên II)
IV.2 Chỉ tiêu sản phẩm:
1. Chỉ tiêu hoá lý:
Bảng 4. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997 về Nectar quả)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô(đo bằng khúc xạ không nhỏ hơn 20oBx
kế ở 20oC)
Hàm lượng kim loại nặng không lớn hơn
Sn 200ppm
Pb 0.3ppm
20
