SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ
MỤC TIÊU
• Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang
quả
• Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả.
NỘI DUNG
1. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả.
2. Quy trình sản xuất rượu vang quả.
1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang
quả:
+ Rượu ethanol: 10 -15%
+ Đường: 63 – 132 g/l (fructoza, glucoza)
+ Acid vô cơ, hữu cơ: acid malic, acid citric, acid oxalic….
(4 – 7 g/lít (quy ra acid malic)
+ Độ pH của rượu vang = 2,9 – 3,9
+ Khoáng: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,…1,53 g/lít
+ vitamin:B1, B2, PP, H….
+ glyxerin
+ polyphenol
Rượu vang
Vitamin Nước nho
Trắng lên men
Đỏ lên men có xác quả
không xác quả
Thiamine (B1) – Microgram
160 – 450 2 – 58 103 – 245
Riboflavine (B2) – Microgram
3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9
Acid pentothelic - Miligram
0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68
Pyridoxine - Miligram
0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68
Nicotinamide – Miligram
0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7
Biotine (H)- Microgram
1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6
Cobalamine (PP) - Microgram
0 0 – 0,16 0,04 – 0,1
Acid P-aminobenzoic-Microgra
15 – 92 15 – 133 15 – 133
Cholin - Miligram
19 - 39 19 - 27 20 - 43
Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (theo Lafon – Lafourcade, 1975):
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Nuôi cấy
men giống Lên men
các cấp
Thu hối sản phẩm
2. Quy trình sản xuất rượu
vang
2.1. Nguyên liệu: Các loại quả ăn được (lý tưởng nhất là
nho)
2.2. Xử lý nguyên
liệu:
+ Trong s ¶n xuÊt nhá : Qu¶ ® gi· dËp b»ng cèi sµnh, cèi
em
® hay cèi gç. TuyÖt ® kh«ng dïng dông cô bằng s¾t,
¸ èi
®ång.
+ Trong s ¶n xuÊt ở quy m « c«ng nghiÖp: Qu¶ ® Ðp bằng
îc
m¸y råi läc trong phßng chøa CO2.
++ §Ó chè ng dÞch qu¶ bÞ «xy hóa vµ tiªu diÖt vi khuÈn,
t¹p khu ẩn (vi khuÈn acetic, vi khuÈn lactic), ngêi ta cho
SO2 vµo dÞch qu¶ (30 - 120mg/1 dÞch qu¶).
++Pha loãng dung dịch bằng nước:
- Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa...
- Pha loãng 15 – 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn
được (đối với mãng cầu và xoài…)
- Thêm 30% nước đối với đào, mân, dâu da,…
++ Thêm đường
++ Điều chỉnh độ chua:
pH = 3 – 3,5. (CaCO3 , acid tatric, acid citric…)
++ Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Bổ sung nguồn N bằng
amonium, thế nguồn vitamin bằng vitamin B1…
*Khử trùng môi trường ở 650C (khi dịch quả chưa tinh sạch)
• Thiết bị tiệt trùng liên tục YHC
• 1-Thùng chứa; 2-Bơm; 3- Bộ đun nóng; 4- Bộ giữ; 5- Bộ lấy mẫu; 6-
Thiết bị trao đổi nhiệt- thu hồi; 7- Thiết bị trao đổi nhiệt- thiết bị làm
mát; 8- Thiết bị lên men.
2.3. Giống
• Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn:
+ Saccharomyces ellipsoideus,
+ Saccharomyces cerevisiae,
+ Saccharomyces oviformis, torulopsis.
Cấu tạo tế bào nấm men.
1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong
tế bào; 3.Xitoplasma; 4.Valutin;
5.Nhân tế bào; 6.Vỏ nhân tế
bào; 7.Cromoxom;
8.Mitokhondrin; 9.Riboxom;
10.Không bào
+ Dịch men giống: từ 3 – 10%.
+ Bánh men khô: 15 – 20 g/l
+ Dịch men đang ở giai đoạn lên men mạnh: 1/3–1/5 V nồi lên men
• Dùng nấm men dính trên vỏ: Cho hiệu quả sản xuất thấp
2.3.1. Nhân giống
2.3.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm:
Lượng dịch trong Nồng độ, Nhiệt độ, Thời
bình pH
% o
C gian,h
Trong ống nghiêm
10ml 13-14 3,5-4,5 30 ± 1 24
90 ml trong bình 250 ml 13-14 3,5-4,5 30 ± 1 18-24
900 ml trong bình 2 lít 13-16 3,5-4,5 30 ± 1 18-24
9 lít trong thùng 10 lít 15-18 3,8-4,2 30-32 15-18
2.3.1.Nhân giống trong sản xuất:
Sơ đồ nuôi cấy men giống.
1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa
thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung
tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên
men.
2.4. Các phương pháp lên men dịch quả
2.4.1. Lên men gián đoạn:
Thùng lên men gián đoạn.
1.ruột gà làm lạnh cần 0,4-
0,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịch
đường và men giống; 3.Ống tháo
giấm chín; 4.Ống thoát CO2;
5.Cửa quan sát và vệ sinh;
6.Đầu ống nối hệ thống vệ sinh
7 với phía trong thùng; 8. Van lấy
mẫu; 9. Đầu ống nối hệ thống
sục khí hoặc CO2 và hơi thanh
trùng.
2.4.2. Lên men liên tục
Sơ đồ lên men liên tục
2.4.3. Lên men cải tiến (bán liên tục)
Sơ đồ lên men bán liên tục
2.5. Các chỉ tiêu theo dõi của quá trình lên men
• Hàm lượng đường:
• Nhiệt độ: t0 = 20 – 300C
• Hàm lượng Oxy: 25 - 30 m3(không khí)/m3/phút
• Sự tạo bọt
• Áp suất
2.6. Các giai đoạn lên men rượu vang
• Giai đoạn hình thành rượu
4-5 ngày Dinh dưỡng
Từ lúc cấy men hết sủi bọt mạnh rượu non + CO2