Quản trị nhà hàng khách sạn
Trang bị cho sinh viên những kiến thức căn bản và chuyên sâu về mặt lý luận khoa học trong công tác quản trị
kinh doanh khách sạn – nhà hàng, làm nền tảng cho việc điều hành toàn bộ hoạt dộng của một doanh nghiệp
KS – NH. Đồng thời môn học cũng sẽ cung cấp những kỹ năng cụ thể, chuyên biệt của công tác, giúp sinh
viên nắm bắt sâu sắc các vấn đề chủ yếu của kinh doanh KS – NH để vận dụng một cách có hiệu quả vào thực
tế công việc sau này....
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
QUẢN TRỊ
KHÁCH SẠN –
NHÀ HÀNG
Năm học: 2008 – 2009
www.ou.edu.vn; 97 Võ Văn Tần, Quận 3, Phường 6, TP. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
PHẦN A: THÔNG TIN TỔNG QUÁT
MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC
Trang bị cho sinh viên những kiến thức căn bản và chuyên sâu về mặt lý luận khoa học trong công tác quản trị
kinh doanh khách sạn – nhà hàng, làm nền tảng cho việc điều hành toàn bộ hoạt dộng của một doanh nghiệp
KS – NH. Đồng thời môn học cũng sẽ cung cấp những kỹ năng cụ thể, chuyên biệt của công tác, giúp sinh
viên nắm bắt sâu sắc các vấn đề chủ yếu của kinh doanh KS – NH để vận dụng một cách có hiệu quả vào thực
tế công việc sau này.
Sau khi học môn này sinh viên sẽ:
Biết cách tổ chức, điều hành và kiểm tra, giám sát các bộ phận cũng như các hoạt động cơ bản của
một khách sạn – nhà hàng theo tiêu chuẩn quốc tế.
Biết cách vận dụng một cách khoa học các chiến lược điển hình vào kinh doanh KS – NH, nhằm tạo
ra hiệu quả cáo nhất.
Giải quyết được các vấn đề then chốt trong lĩnh vực kinh doanh KS – NH, đặc biệt là con người và
dịch vụ.
YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC
Để học tốt môn này sinh viên cần trang bị trước những kiến thức về :
Các môn học cơ sở và kiến thức của khoa học quản trị như nguyên lý quản trị, quản trị nhân sự,
nguyên lý Marketing, quản trị chiến lược …
Các môn học cơ sở và chuyên ngành của ngành du lịch như : Tổng quan du lịch, kinh tế du lịch, tâm
u . e d u . v n
lý du khách, quản trị dịch vụ …
Kinh tế - xã hội: những thông tin liên quan đến ngành kinh doanh khách sạn – nhà hàng, sự
thay đổi trong xu hướng du lịch của du khách, các quan điểm mới trong quản trị dịch vụ khách sạn –
nhà hàng ở Việt Nam và trên thế giới …
Do nội dung môn học được thiết kế từ khái quát đến chi tiết, những vấn đề trình bày ở các chương luôn có sự
gắn kết hữu cơ với nhau do đặc thù của môn học chuyên ngành, vì thế, nếu sinh viên tham dự giờ giảng liên
tục, làm đầy đủ các bài tập thì sẽ dễ dàng nắm bắt và triển khai được những vấn đề củ yếu của môn học. Ngoài
ra việc thảo luận nhóm trong lớp và đặc biệt là tham quan thực tế sẽ rất hữu ích vì tiết kiệm được thời gian tìm
hiểu và nâng cao được tầm nhận thức thực tiễn của môn học.
o
THỜI LƯỢNG CỦA MÔN HỌC
w w w .
Quản trị khách sạn – nhà hàng là 1 học phần 3 đơn vị học trình (45 tiết) được phân bổ như sau :
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 1/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
Số tiết lý thuyết : 30
Số tiết bài tập và báo cáo chuyên đề: 10
Số tiết tự học có hướng dẫn: 5
PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY
Vì môn quản trị khách sạn – nhà hàng là môn học chuyên ngành, trang bị cho sinh viên những kiến
thức nền tảng và chuyên sâu, được sử dụng với vai trò là phương pháp luận trong lĩnh vực kinh
doanh khách sạn – nhà hàng, cho nên, phương pháp chủ yếu là giảng dạy lý thuyết kết hợp với bài
tập, thảo luận các tình huống, nói chuyện chuyên đề … có liên quan đến nội dung môn học, đặc biệt
là tham quan thực tế khách sạn để nâng cao nhận thức về tính ứng dụng thực tiễn của môn học.
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP
Bài tập, thảo luận …. trong quá trình học : 10% tổng điểm
Bài thu hoạch tham quan thực tế khách sạn : 20% tổng điểm
Bài thi hết môn : 70% tổng điểm, bao gồm 1-2 câu hỏi tự luận, 1 bài tập định giá hoặc bài
tập tình huống, được thực hiện trong vòng 60’, có sử dụng tài liệu trong khi làm bài.
PHÂN BỔ THỜI GIAN GIẢNG DẠY
Buổi học Nội dung Số tiết
1 Khái quát về ngành công nghiệp khách sạn – nhà hàng 5
Khái quát về quản trị khách sạn – nhà hàng
u . e d u . v n
2,3 Các bộ phận tác nghiệp chủ yếu trong khách sạn 10
- Bộ phận tiền sảnh
- Bộ phận ẩm thực
- Bộ phận quản gia
4 Hoạch định chiến lược trong kinh doanh KS - NH 5
5 Tổ chức và điều hành kinh doanh KS – NH 5
6 Tham quan thực tế khách sạn, viết thu hoạch, đánh giá 5
o
giữa kỳ
7
w w w .
Marketing trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng 5
Bài tập
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 2/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
Buổi học Nội dung Số tiết
8 Quản lý chi phí trong kinh doanh KS - NH 5
9 Quản trị con người và dịch vụ trong kinh doanh KS – NH 5
Ôn tập
THI CUỐI KHÓA
Đề nghị: Sinh viên đọc giáo trình chính, những tài liệu liên quan và làm bài tập trước khi tham dự
lớp học.
TÀI LIỆU HỌC TẬP
1. “Introduction to Management in the Hospitality Industry", 6th Edition, Tom
Powers, School of Hotel and Food Administration, University of Guelph
2. “Managing hotels effectively” – C.B. Smith and Emerius
3. “The art and sience of hospitality management” – Jerome J.Vallen and James R.Abbey
4. “Introduction to Hospitality” – John R. Walker
5. “Food & Beverage Management” – Jack D. Ninemeier
6. “Restaurant Management” – Robert Christie Mill
7. “Hospitality and Travel Marketing”, 3th Edition – Alastair M. Morison
8. “Back Office Operations and Administraion” – Dennis L. Foster
u . e d u . v n
Đây không phải là danh sách tài liệu trọn vẹn và tốt nhất. Sinh viên nên vào thư viện để tra cứu
thêm những tài liệu của các tác giả khác và tìm đọc những tạp chí chuyên ngành bổ sung, đặc biệt là
vào các trang web của các tập đoàn khách sạn lớn trên thế giới để tham khảo thêm.
o
w w w .
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 3/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
PHẦN B: NỘI DUNG MÔN HỌC
Những kiến thức cốt
Mục tiêu yêu cầu NỘI DUNG CHÍNH
lõi cần nắm
Lịch sử hình thành và phát triển
Phần này giới thiệu Đặc điểm riêng biệt
Các đặc điểm của ngành KS- của ngành kinh
cho sinh viên biết được
NH doanh KS - NH
1. KHÁI QUÁT lịch sử hình thành, phát
VỀ NGÀNH triển, các đặc điểm riêng Bộ máy tổ chức Bộ máy tổ chức và
CÔNG NGHIỆP biệt, các loại hình, các Các loại hình KS – NH các loại hình KS –
KS - NH khâu vận hành chủ yếu NH
Các hình thức quản lý KS –
và xu hướng của ngành
NH trên thế giới Các hình thức quản
kinh doanh KS – NH
lý KS – NH phổ
trên thế giới. Xu hướng kinh doanh KS – NH
biến trên thế giới
trên thế giới và Việt Nam
Lịch sử hình thành và phát triển
Nắm vững được sự Tính đặc thù của
của quản trị KS – NH
hình thành và phát triển quản trị KS – NH
2. KHÁI QUÁT của lý thuyết quản trị KS Sự khác biệt của quản trị KS-
VỀ QUẢN TRỊ KS – NH, tính đặc thù của NH Ưu điểm và hạn chế
- NH của các mô hình
quản trị KS – NH cũng Các trường phái quản trị KS- quản trị KS-NH
như các trường phái chủ NH
yếu tronh quản trị KS – Tiến trình quản trị
Tiến trình và các cấp quản trị KS – NH
NH
trong kinh doanh KS-NH
Cách phân chia các
u . e d u . v n
Hiểu được vai trò, ý khu vực và bộ phận
nghĩa, nhiệm vụ cơ bản; Phân loại các khu vực, bộ phận trong khách sạn
3. CÁC BỘ
PHẬN TÁC nắm vững tiến trình vận trong khách sạn
Vai trò, nhiệm vụ,
NGHIỆP CHỦ hành, quy trình làm việc Bộ phận tiền sảnh quy trình làm việc
YẾU của 3 bộ phận tác nghiệp Bộ phận ẩm thực của 3 bộ phận tác
chủ yếu trong khách sạn. nghiệp.
Bộ phận quản gia
Moái lieân heä
giöõa 3 boä phaän.
Hiểu được mục đích, ý Tầm quan trọng của công tác Sự khác biệt của
o
nghĩa và vai trò quan trọng hoạch định chiến lược trong kinh hoạch định chiến lược
4. HOẠCH ĐỊNH của công tác hoạch định doanh KS – NH trong KS-NH
w w w .
CHIẾN LƯỢC trong kinh doanh KS –
TRONG KINH NH. Biết vận dụng các mô Các mô hình chiến lược trong Các mô hình chiến
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 4/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
Những kiến thức cốt
Mục tiêu yêu cầu NỘI DUNG CHÍNH
lõi cần nắm
DOANH KS-NH hình chiến lược vào kinh kinh doanh KS – NH lược KS – NH
doanh KS – NH để đạt
Quy trình hoạch định chiến lược Quy trình hoạch định
hiệu quả cao nhất.
trong KS – NH chiến lược kinh doanh
KS – NH
Công tác triển khai, kiểm soát và
đánh giá thực thi chiến lược
Tầm quan trọng của công tác tổ
chức trong kinh doanh KS-NH Các nguyên tắc căn
Hiểu được ý nghĩa và
bản của công tác tổ
tầm quan trọng của công Các nguyên lý căn bản và mục
chức kinh doanh KS –
tác tổ chức và điều hành tiêu của công tác tổ chức, điều
5. TỔ CHỨC VÀ trong kinh doanh KS – NH
hành trong kinh doanh KS – NH
ĐIỀU HÀNH NH, làm cơ sở cho việc Các mô hình tổ chức
Các mô hình tổ chức trong kinh
KINH DOANH KS triển khai các hoạt động trực tuyến, phân cấp,
doanh KS – NH
- NH của KS – NH một cách chức năng.
khoa học, nâng cao tính Công tác kiểm tra, giám sát và
Lý thuyết quản trị
chuyên nghiệp và hiệu quả đánh giá hiệu quả của công tác tổ
theo quá trình (MBP),
trong kinh doanh KS – chức, điều hành kinh doanh KS -
quản trị theo mục tiêu
NH. NH
(MBO).
Vai trò, đặc điểm của Marketing Tổ chức và ñieàu
trong kinh doanh KS – NH haønh boä phaän
Hiểu được tầm quan
Sales & Marketing
trọng và tính đặc thù của Tổ chức bộ phận Sales &
trong KS – NH
6. MARKETING Marketing trong kinh doanh Marketing trong KS
TRONG KINH KS-NH, quy trình Caùc thò phaàn ñaëc
Các chiến lược Marketing điển
Marketing trong KS – NH, thuø cuûa kinh doanh
DOANH KS - NH hình trong kinh doanh KS – NH
u . e d u . v n
các phương pháp định giá, KS – NH
các chiến lược Marketing Các phương pháp định giá sản
Caùc coâng thöùc
điển hình trong kinh doanh phẩm trong KS – NH
ñònh giaù saûn phaåm
KS - NH
Quy trình đánh giá và kiểm tra tieâu bieåu trong KS –
công tác Marketing trong KS-NH NH
Vai trò của quản trị chi phí trong
kinh doanh KS – NH Các loại hình chi phí
7. QUẢN LÝ CHI Hiểu được vai trò và các trong KS – NH
PHÍ TRONG Phân tích chi phí trong KS-NH
tác động của chi phí đến
KINH DOANH quá trình kinh doanh KS – Các phương pháp
Các phương pháp quản lý chi phí
quản lý chi phí
o
KS - NH NH, sự cần thiết của quản trong kinh doanh KS – NH
lý chi phí có hiệu quả Phương pháp quản lý
Sự phối hợp giữa quản trị chi phí
w w w .
tận thu
và các quản trị chức năng khác
trong vận hành và kinh doanh
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 5/8
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
97 Võ Văn Tần - Quận 3 - Tp. Hồ Chí Minh - Việt Nam
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
Phòng 211 - Tel: (84-8) 39 303 354
Những kiến thức cốt
Mục tiêu yêu cầu NỘI DUNG CHÍNH
lõi cần nắm
KS-NH
Vấn đề tiết kiệm chi phí trong KS
- NH
Vai trò của dịch vụ và các loại
hình dịch vụ trong kinh doanh
KS-NH Bản chất của hai
Hiểu được vai trò, vị trí
8. QUẢN TRỊ và mối quan hệ giữa hai yếu tố then chốt này
Yếu tố con người trong kinh
CON NGƯỜI VÀ yếu tố con người và dịch trong kinh doanh KS
doanh KS – NH
DỊCH VỤ vụ trong KS – NH, các loại – NH
Phối hợp tối ưu giữa con người và
TRONG KS - NH hình dịch vụ trong KS-NH, Các mô hình quản trị
dịch vụ trong KS – NH
tiến trình quản trị dịch vụ dịch vụ
trong kinh doanh KS - NH Các mô hình và tiến trình quản trị
dịch vụ trong KS – NH
MỘT SỐ CHỦ ĐỀ BÀN LUẬN, THUYẾT TRÌNH
Ngaønh coâng nghieäp KS – NH ôû Vieät Nam
Söï öùng duïng caùc moâ hình quaûn trò KS – NH ôû Vieät Nam
Nhöôïng quyeàn kinh doanh trong kinh doanh KS – NH ôû Vieät Nam vaø treân theá giôùi
Chieán löôïc giaù trong kinh doanh KS – NH taïi Vieät Nam
Chaát löôïng caùc loaïi dòch vuï trong khaùch saïn taïi Vieät Nam
Ñaøo taïo vaø phaùt trieån nguoàn nhaân löïc trong kinh doanh KS – NH taïi Vieät Nam
u . e d u . v n
Viết đề cương: Nguyeãn Quang Tieân
Duyệt đề cương: TS. Ñoaøn Thò Myõ Haïnh
Ngày duyệt đề cương: 10 – 02 – 2009
o
w w w .
Copyright © 2008 by Khoa Quản trị kinh doanh Trang 6/8
