PHƯƠNG PHÁP LÀM CƠM MẺ
cach lam com me khoa hoc
Bài báo cáo
PHƯƠNG PHÁP LÀM CƠM MẺ
I. Giới thiệu
Việt Nam, nơi có những loại gia vị mà khi kết hợp với các nguyên liệu sẽ tạo ra một
món ăn có một hương vị đặc trưng không thể thay thế, cơm mẻ là loại gia vị đó…
II. Cách làm
Làm cơm mẻ (gầy mẻ) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm
cháy vào một hũ sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có thể tích tương ứng muốn nuôi có nắp
đậy kín (tốt nhất nên dùng hũ thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để kiểm tra độ ngấu của cơm
mẻ mà không cần mở nắp hũ như dùng hũ bằng sành sứ… tránh bị mốc thiu, có sâu dòi, mùi
khó chịu chứ không phải cơm mẻ).
Nếu có sẵn một ít mẻ chua thì cho vào làm “mồi” gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn,
đặt lọ ở nơi có nhiệt độ khoảng 28 – 320C thì tốt nhất, để qua mười ngày trở đi, tùy vào thời
tiết và độ nhão của cơm, cơm mẻ sẽ trở chua từ từ và chuyển từ dạng hột qua dạng bấy rồi
sẽ phân hủy hoàn toàn. Nhưng trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm mẻ có một giai
đoạn nhũn bấy, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm rất nhẹ cùng một vị chua dịu
đó là cơm mẻ.
Lúc đó nhìn kỹ thấy xuất hiện con cơm mẻ nhúc nhích trên mặt cơm. Hột cơm lúc này
như có áo một lớp bột mỏng. Lớp bột mỏng này chính là con cơm mẻ, nếu mắt kém không
nhìn thấy thì lấy tay chấm vào cơm mẻ rồi thoa lên đầu mũi cảm thấy hơi nhột nhột là được.
Con cơm mẻ chính là một loại tuyến trùng (nematode) có ích. Nên để ý cho ăn thường xuyên,
khoảng một tuần một lần.
Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi thì lấy ra ít nhiều, tán nhuyễn mịn qua rây là
dùng tẩm ướp, nấu nướng được. Giữ lại một phần trong hũ để tiếp tục nuôi bằng cách cho
thêm vào hũ mẻ cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi, đậy kín để qua nhiều ngày, các
loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua.
Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm rất ngon và khó hư vì tự
bản thân bún là bột gạo để trở chua nhẹ rồi lại được làm chính trong nước sôi sau khi ủ.
Nhưng bún thì đắt tiền cho nên người ta chỉ dùng bún làm mẻ để ăn trong gia đình. Nếu có
kinh nghiệm, có thể nuôi những hũ mẻ chua hàng chục lít để qua nhiều tháng.
Lưu ý: khi thấy có mốc đỏ hoặc mốc đen xuất hiện thì lấy muỗng múc bỏ.
III. Thành phần và cơ chế hoạt động của vi sinh lên men cơm mẻ
Cơm mẻ có các thành phần chính sau:
Huỳnh Ngọc Nhiều_KTMTA Nhóm 1 Tiểu Nhóm 2
Page 1
Bài báo cáo
- Con cơm mẻ (tuyến trùng nematode): không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chỉ
là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được.Khi nhìn qua kính hiển vi con cơm mẻ cử
động rất vui… Chúng chỉ có ở mặt trên của cơm mẻ, thức ăn của chúng chính là nấm men ở
bên cạnh, chúng có hàm lượng protein rất cao nên có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng.
- Nấm men là thành phần thứ hai trong cơm mẻ, nấm men của cơm mẻ thường có dạng
hình chùm, cung cấp nhiều vitamin và đạm hỗ trợ dinh dưỡng.
- Vi khuẩn lactic: là thành phần thứ ba và là thành phần chính của cơm mẻ, vi khuẩn này
ở lớp dưới của cơm mẻ (khi chúng ta múc cơm mẻ ở lớp dưới, chúng ta lấy phần lớn là vi
khuẩn lactic). Vi khuẩn lactic là một loại trực khuẩn, Gram âm, lên men kị khí
Vi khuẩn lactic có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và cuối cùng là axit lactic
C6H12O6 2CH3CHOCOH + Kcal (lên men đồng hình)
(Axit lactic)
Vi khuẩn này tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp khoảng 3 - 3.5 làm ức chế các vi
khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Samonella pH: 5 – 5.5; vi khuẩn gây thối
pH: 4.5 -5; nấm men dại pH: 1.2 -3 phát triển.
Bản thân vi khuẩn lactic tạo nên chất kháng sinh cần thiết để diệt các vi sinh vật có hại
khác nên rất có lợi cho người ăn. Cũng nhờ những đặc tính này mà ăn cơm mẻ sống có lợi hơn
nhiều khi ăn cơm mẻ chín.
IV. Ứng dụng
Cơm mẻ được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong một số món ăn truyền
thống như:
Giò heo giả cầy
Trâu luộc mẻ
Canh chua
Lẩu chua
Và cũng được dùng làm như một loại nước chấm cho một số món ăn…
V. Kết luận
Chuyện gì có thể thay đổi mới để cho ra cái gì hay ho hơn nhưng một mặt nào đó trong
việc nấu món này món kia… nhất là những món ăn truyền thống, thì nên “bảo thủ” giữ gìn thì
Huỳnh Ngọc Nhiều_KTMTA Nhóm 1 Ti ểu Nhóm 2
Page 2
Bài báo cáo
hay hơn. Nó sẽ làm cho hương vị chân truyền không bị pha lẫn làm mất đi cái chuyên biệt, cái
đặc trưng. Cơm mẻ cũng vậy…
Huỳnh Ng c Nhiều_KTMTA
ọ Nhóm1 Ti ểu Nhóm 2
Page 3
