Giáo trình Chế biến thực phẩm đại cương
Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym và một số thành phần khác. Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TNTN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo trình
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG
(Tài liệu sử dụng cho sinh viên ngành Phát Triển Nông Thôn)
Người biên soạn
TRẦN XUÂN HIỂN
LƯU HÀNH NỘI BỘ
Năm 2005
Chương 1: THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CỦA THỰC
PHẨM
Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucid, lipid, acid
hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzym và một số thành phần khác.
Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực
phẩm.
Nước
1. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất thực
phẩm
Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước là hợp phần chính chiếm
tới 60% cơ thể người và cũng là hợp phần phong phú nhất trong các loại thực
phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc.
Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh để tạo nên các chất hữu
cơ trên trái đất.
to
6CO2 + 6H2O ------------> C6H12O6 + 6CO2
Trong cơ thể người và động vật, nhờ nước mà các phản ứng thủy phân mới
tiến hành được.
Hầu như tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước
trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có
loại thực phẩm chứa ít nước.
Bảng 1.1: Hàm lượng nước trong một số thực phẩm
Loại thực phẩm Tỷ lệ, %
- Rau quả tươi 75 – 95
- Thịt, cá tươi 62 – 68
Chứa nhiều nước
- Trứng 70 – 72
- Sữa tươi 87 - 90
- Trà, thuốc lá 11 - 13
- Đậu nành, phộng, mè 5–8
Chứa ít nước - Sữa bột < 2,50
- Đường 0,05
- Mỡ nước 0,03
(Thương phẩm và hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết)
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học
và công nghiệp thực phẩm.
Nước dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, để
chế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối. Nước còn dùng để liên kết các
nguyên liệu và các chất trong sản phẩm.
Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát…
Nước tham gia trực tiếp vào các phản ứng hóa học và trở thành thành phần của
thực phẩm.
Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, nẩy mầm, lên men…
Nước làm tăng chất lượng cũng như làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
Các tính chất cảm quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và dẹp của nhiều sản
phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước.
Nước còn dùng để đốt nóng và làm lạnh các động cơ trong nồi hơi và trong các
máy ép thủy lực.
2. Hàm lượng và trạng thái của nước trong sản phẩm thực
phẩm.
Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3 nhóm:
• Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%)
• Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10 –
40%)
• Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( dưới 10%)
Trong các sản phẩm thực phẩm nước thường ở dưới 2 dạng: nước tự do và
nước liên kết.
• Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Có trong dịch tế bào, hòa tan các
chất hữu cơ và vô cơ, tham gia vào quá trình biến đổi sinh hóa, dễ bay
hơi khi phơi sấy. Vì vậy, thực phẩm nào chứa nhiều nước tự do càng dễ
hư hỏng, khó bảo quản. Nước tự do có tất cả các tính chất của nước
nguyên chất.
• Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và thường
tồn tại dưới một áp suất đáng kể do trường lực phân tử quyết định, là
nước không tách tách ra khỏi thực phẩm, không tham gia vào quá trình
sinh hóa và quá trình vi sinh vật nên loại nước này không gây ảnh hưởng
lớn đến chất lượng thực phẩm. Tùy mức độ liên kết, dạng nước này lại
chia ra làm 3 loại:
o Nước liên kết hóa học
o Nước liên kết hấp thụ
o Nước liên kết mao quản
3. Hoạt độ của nước
Trong một dung dịch hay một thực phẩm một phần bề mặt thoáng bị các phân
tử của chất hòa tan hydrat hóa chiếm giữ, nên số phân tử dung môi thoát ra
trong một đơn vị thời gian trên một đơn vị diện tích bề mặt sẽ nhỏ hơn so với
dung môi nguyên chất, đo đó có cân bằng:
Dung dịch
được thiết lập ở áp suất nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất. Tỷ số áp suất
hơi của dung dịch và dung môi được gọi là haọt độ nước và được ký hiệu là aw:
Áp suất hơi sẽ không bị giảm khi dung dịch hay thực phẩm có chứa các chất
không hòa tan.
Hoạt độ nước là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của sản
phẩm thực phẩm.
aw trước tiên có liên quan đến tổng số nước ở trong sản phẩm. Sản phẩm có
hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó có hoạt độ nước cao.
aw có thể bị giảm đi không chỉ bằng cách tách nước đi mà còn bằng cách thêm
các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để làm cho hàm lượng nước liên kết
tăng lên. aw không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa hcọ mà còn vào trạng thái
vật lý cảu sản phẩm. Protein và tinh bột thường giữ một lượng nước nhiều hơn
các lipid và các chất kết tinh (ví dụ, các đường)
4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất
lượng của các sản phẩm thực phẩm.
Cường độ hư hỏng của dạng sản phẩm này hay sản phẩm khác là do một loạt
các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt độ nước của sản
phẩm quyết định.
Nhìn chung với các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học chiếm
ưu thế. Tuy nhiên, trong sản phẩm có hàm lượng lipid nhiều thì ngay cả khi có
aw cao thì quá trình phi sinh học (oxy hóa vẫn trội hơn).
Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi
sinh học như sự oxy hóa và sự sậm màu rất thường xảy ra. Tốc độ của các quá
trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nước.
5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của
sản phẩm thực phẩm.
Rau quả tươi chứa nhiều nước nên thường có độ căng, độ bóng và độ giòn
nhất địnhững, khác với rau quả khi bị héo thì teo lại do mất nước.
Áp suất thủy tĩnh này gọi là áp suất trương và thường tạo ra một độ căng nào
đó đối với tế bào và do đó làm tăng kích thước tế bào.
Nước làm biến tính protein là phá hủy hoàn toàn các có thể bậc cao, tạo ra một
sự biến đổi sâu sắc về lượng khiến cho protein khác với các chất khác. Nhờ
biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra một mạng
lưới có trật tự gọi là gel, nghĩa là tạo ra một có thể mới cho những thực phẩm
kiểu như phomat, giò…Nước còn ảnh hưởng đến khả năng tạo như tương và
khả năng tạo bọt của protein do đó tạo ra một trạng thái cũng như một kết cấu
đặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm chứ protein.
Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột do đó mà tinh bột tạo ra độ dai, dẻo, độ
đục, độ trong, tạo màng, tạo sợi … cho nhiều sản phẩm thực phẩm.
Trong cơ thể người và động vật nhờ nước mà các phản ứng thủy phân thức ăn
mới tiến hành được.
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học
và công nghệ thực phẩm.
Protein
1. Thành phần và cấu tạo của protein
Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn chứa một
lượng nhỏ S. Tỉ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố này trong phân tử
protein:
C 50 – 55% H 6.5 – 7.3%
O 21 – 24% N 15 – 18% S 0– 0.24%
Ngoài các nguyên tố trên, một số protein còn chứa một lượng rất nhỏ các
nguyên tố khác như: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca …
Acid amin là cấu tử cơ bản của protein, hay nói cách khác những hợp chất hữu
cơ mạch thẳng hoặc mạch vòng trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin
(-NH2) và một nhóm carboxyl (-COOH). Công thức tổng quát của a acid amin:
Các acid amin mà cơ thể không tổng hợp được phải lấy từ thức ăn thực vật gọi
là acid amin không thay thế (cần thiết). Với người có 8 acid amin cần thiết:
Valin, Isoleucin, Lysin, Methionin, Treonin, Phenylalanin và Tryptophan. Ở trẻ
em đang lớn và gia cầm còn có thêm Histidin, Arginin.
Cứ 1g protein cung cấp cho cơ thể 4,10 Kcal
2. Phân loại protein theo thành phần hoá học
• Protein đơn giản: Trong thành phần chỉ chứa các acid amin như Albumin,
Globulin, Prolamin, Glutelin.
• Protein phức tạp: Ngoài acid amin ra, trong phân tử của chúng còn chứa
các hợp chất khác như acid nucleic, glucid, lipid… Các hợp chất này còn
gọi là nhóm ngoại. Do protein kết hợp với nhóm ngoại, phần protein trong
phân tử protein phức tạp gọi là apoprotein như Nucleoprotein,
Chromoprotein, Lipoprotein Glucoprotein và Mucoprotein, Phosphoprotein
3. Tính chất lý hóa cơ bản của protein
Đa số các phân tử protein có khả năng hòa tan trong nước, sự hòa tan này liên
quan đến khả năng hydrat hóa phân tử protein. Bất kỳ một yếu tố nào phá hủy
được sự hydrat hóa sẽ làm giảm được tính hòa tan của protein và kết tủa nó.
Dưới tác dụng của các tác nhân lý hóa, các phân tử protein bị biến tính, không
có khả năng hòa tan trở lại. Sự biến tính protein là sự phá vỡ cấu trúc đặc hiệu
của chúng, do đó các tính chất lý hóa, các chức năng sinh học bị phá hủy.
Protein mang tính lưỡng tính, nó có thể mang điện tích dương hay âm là tùy
thuộc vào số góc acid amin mang tính kiềm hay acid. Khi nhóm -NH2 và nhóm
-COOH trong phân tử protein bằng nhau thì phân tử protein không tích điện, gọi
đó là điểm đẳng điện của protein, tại đây nó dễ kết tủa nhất.
4. Vai trò sinh học của protein.
Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Protein
là nền tản về có thể và chức năng của cơ thể sinh vật. Dưới đây là một số chức
năng quan trọng của protein:
• Xúc tác
• Vận tải
• Chuyển động
• Bảo vệ
• Truyền xung thần kinh
• Điều hòa
• Kiến tạo chống đỡ cơ học
• Dự trữ dinh dưỡng
.5. Vai trò và giá trị của protid trong dinh dưỡng
Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần
thức ăn. Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện
xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em,
giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đở của cơ thể đối với một số bệnh,
sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức
năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, sẽ làm thay đổi thành phần hóa
học và cấu tạo hình thái của xương (lượng calci giảm, lượng magie tăng cao).
Do đó mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các acid amin không
thay thế) là cần thiết trong khẩu phần ăn cho mọi lứa tuổi.
• Protein là thành phần nguyên sinh chất của tế bào
• Protein tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể
• Protein là chất kích thích ngon miệng
.6. Hàm lượng protein trong các nông sản phẩm chính
Thức ăn cung cấp protein cho người gồm 2 nhóm lớn: Nguồn thức ăn động vật
(thịt, cá, trứng, sữa ...), nguồn thức ăn thực vật (gạo, khoai tây, bánh mì, một số
loại rau, đậu ..). Thức ăn nguồn gốc động vật có chứa hàm lượng protein nhiều
hơn thức ăn nguồn gốc thực vật trừ một số loại đậu.
Bảng 1.2: Hàm lượng của protein trong một số thực phẩm, %
Loại thực phẩm Hàm lượng Loại thực phẩm Hàm lượng
Thịt lợn nạc 19 Cá diếc 17,7
Thịt gà 20,3 – 22,4 Trứng vịt 13
Thịt bò 18 – 21 Đậu nành 34
Bột mì loại 1 11 Đậu Hà lan 6,5
Cá lóc (quả) 18,2 Sữa đặc có đường 8,1
(Thương phẩm hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết)
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần
thức ăn. Chỉ trên nền tảng per cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác
mới thể hiện đầy đủ.
7. Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm
Ngoài giá trị sinh học và giá trị dinh dưỡng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm, protein cũng đóng vai trò rất quan trọng.
• Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho
các sản phẩm thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có qui trình công nghệ
sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein.
• Protein gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm. Các acid amin (từ
protein phân giải ra) có khả năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo
ra được màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng của bánh mì
gồm 70 cấu tử thơm.
Glucid
1. Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh
dưỡng
Glucid được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong
phân tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn
vị carbon). Về mặt dinh dưỡng loại glucid có tầm quan trọng là hexose và trong
đó D-glucose là loại quan trọng nhất.
Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức
của cơ thể, có chức năng và tính đặc hiệu cao. Trong dinh dưỡng người vai trò
chính của cacbohydrat là sinh năng lượng. Hơn ½ năng lượng của khẩu phần
ăn hàng ngày là do glucid cung cấp.
Glucid còn là nguồn năng lượng cho hoạt động cơ, glucid được oxy hóa trong
cơ thể cả theo con đường hiếu khí và kỵ khí. Ngoài vai trò sinh năng lượng ở
mức độ nhất định, glucid còn có vai trò tạo hình.
Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và
vi sinh vật. Ở cơ thể thực vật glucid có thể chiếm tới một tỷ lệ khá cao, tới 80 –
90% trọng lượng khô. Còn ở cơ thể thể người và động vật hàm lượng glucid
thường thấp hơn hẳn (không quá 2%). Cũng cần chú ý rằng, ngay ở thực vật,
hàm lượng glucid cũng biến đổi trong giới hạn khá rộng rãi.
Mặc dù cơ thể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong
cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ. Lượng glucid cung cấp đầy đủ sẽ làm
giảm phân hủy protid đến mức tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hóa của các glucid
có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protid và lipid.
Cứ 1g glucid cung cấp 4,10 Kcal
a. Các glucid đơn giản
Thuộc nhóm này gồm có mono và di saccharide. Chúng có đặc tính chung là dễ
hòa tan trong nước, đồng hóa và sử dụng nhanh để tạo glycogen. Các glucid
đơn giản đều có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu.
• Mono saccharide (C6H12O6): Glucose và Fructose
• Disaccharide : Saccharose (đường mía hay củ cải đường) và lactose
(đường sữa)
Các loại đường có độ ngọt khác nhau. Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100,
thì độ ngọt của các loại đường khác được thể hiện qua bảng sau :
Saccharose100 Fructose 173 Glucose 74
Mantose 32.5 Ramnose 32.5 Galactose 32.1
Đường nghịch chuyển (chuyển
Lactose 16.0 130
hóa)
b.Các polysaccharide
· Tinh bột
Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thực vật, đặc biệt là
các loại hạt và đậu cũng như khoai tây. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong
công nghệ thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng.
Trong hạt tinh bột khoai tây có 19 – 22% amilose và 78 – 91% amilopectin, ở
hạt lúa mì và hạt ngô amilose chiếm 25% còn amilopectin chiếm 75%.
Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính. Sự biến đổi chậm
thành glucose tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chúng hoàn toàn nhất
trong cơ thể. Trong điều kiện tiêu hao năng lượng trung bình lượng đường cần
thiết chủ yếu dựa vào tinh bột.
Phản ứng đặc hiệu cho tinh bột cũng mất đi theo quá trình trên. Amylodextrin
cho màu xanh hạt, acrodextrin và maltodextrin không cho phản ứng với iode.
Sản phẩm cuối cùng của các biến đổi dextrin là đường maltose.
· Glycogen
Có tương đối nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi). Trong cơ thể glycogen
được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động
dưới dạng chất sinh năng lượng. Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ
sự tái tổng hợp glycogen từ glucose của máu.
· Các chất pectin
Các chất pectin có thể coi như các hemicellulose vừa có các chức năng cơ học
chống đỡ, chức năng của các chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định.
Phân tử pectin thường gồm một phân tử polysaccharide nào đó và một acid
pectinic.
Các chất pectin cũng dễ dàng bị phân giải bởi các men có mặt trong vi khuẩn,
nấm và các tổ chức thực vật cao cấp.
Pectin có nhiều trong các loại quả, củ như cam 12.4%, mơ 4 ¸ 7.1%, mận 3.1 ¸
8%, táo 1.6 ¸ 5.6%, cà rốt 2.4 ¸ 4.8%.
· Cellulose
Là thành phần cấu tạo của thực vật, về cấu trúc hóa học rất gần với
polysaccharide. Cellulose trong ruột có thể được phân giải và đồng hóa do một
số vi khuẩn đường ruột có loại men phân giải cellulose. Do đó ở mức độ nhất
định nó có giá trị dinh dưỡng.
Các loại hạt có hàm lượng cellulose cao, tuy nhiên hàm lượng này giảm nhiều
trong quá trình xay xát. Lượng cellulose trong rau quả khoảng 0.7 ¸ 2.8%, trong
quả 0.5 ¸ 1.3%, khoai tây 0.7 ¸ 1.0%.
Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết.
Gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài xuất cholesterol
ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động
mạch.
Cellulose còn giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và
tạo điều kiện tốt cho chức năng tổng hợp của chúng.
2. Vai trò sinh học của glucid
Glucid đảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sinh vật.
• Glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Riêng glucid đã
cung cấp tới 60% năng lượng cho các quá trình sống. Tuy độ sinh nhiệt
kém xa lipid (chỉ bằng một nửa) tuy nhiên glucid lại có ưu thế nổi bật là
hòa tan tốt trong nước, môi trường cho các phản ứng xảy ra trong cơ thể.
• Glucid có vitamin tạo cấu trúc, tạo hình (xullulose)
• Glucid có vai trò bảo vệ (mucopoly saccarit)
• Glucid cũng góp phần tạo cho tế bào có được các tương tác đặc hiệu (ví
dụ, polysaccarit trên màng tế bào hồng cầu hay hình thành tế bào một số
vi sinh vật ).
3. Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm
Glucid trong công nghệ sản xuất thực phẩm có vai trò rất đa dạng và vô cùng
quan trọng:
• Glucid là chất liệu cơ bản, cần thiết không thể thiếu được của ngành sản
xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid
amin vitamin, kháng sinh đều được tân tạo ra từ cội nguồn glucid.
• Glucid tạo ra được cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng như chất lượng cho
các sản phẩm thực phẩm: tạo kết cấu và tạo chất lượng
Do glucid là thức ăn chính của con người nên ở cơ thể bình thường thì 65 ¸
70% nhu cầu năng lượng do glucid cung cấp mặc dù lượng glucid không chiếm
quá 1% trọng lượng cơ thể.
4. Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản
phẩm chính
Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau. Ngược lại với
protein, hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật hơn hẳn và gấp nhiều lần so
với thức ăn động vật, trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại đậu giàu
chất bột, rồi kế đến là các loại quả chín. Trong thức ăn động vật trừ sữa mẹ và
sữa bò, còn lại hàm lượng glucid trong các loại thịt hầu như không đáng kể.
Ở thức ăn thực vật thì hàm lượng glucid trong khoai mì tươi bằng 1/3 ¸ ½ hàm
lượng glucid trong hạt ngũ cốc. Ở các loại đậu như đậu nành, đậu xanh … có
hàm lượng glucid tương đương với khoai mì nhưng hàm lượng cellulose lại lớn
hơn.
Bảng 1.3: Hàm lượng các loại glucid trong một số thực phẩm
Hàm lượng các loại glicid trong một số thực phẩm, %
Tên sản phẩm Tinh bột Đường tan Glucid khác
Lúa gạo 63 3.6 2.0
Lúa mì 65 4.3 8.0
Ngô 70 3.0 7.0
Kê 60 3.8 2.0
( Dinh dưỡng người, Lê Doãn Diên)
Lipid
1. Cấu trúc và tính chất lý hóa cơ bản
Lipid là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo. Công thức tổng quát :
R1 , R2 , R3 là gốc của các acid béo
Tùy theo một, hai hay ba nhóm OH của glycerin tạo ester với các acid béo mà ta
có mono, di và triglyceride. Các acid béo có trong dầu mỡ luôn có số nguyên tử
carbon chẳn vì chúng được tổng hợp từ hợp chất 2C (Acetyl CoA). Có hai loại :
acid béo no (bão hòa) và acid béo chưa no (chưa bão hòa)
Các chỉ số cơ bản phản ánh tính chất của dầu mỡ là:
• Nhiệt độ nóng chảy
• Chỉ số hóa học của dầu mỡ là chỉ số acid, chỉ số xà phòng và chỉ số iode
Cứ 1g chất béo cung cấp 9,30 Kcal
2. Thành phần và hàm lượng lipid trong một số nông sản phẩm
chính
Ở thức ăn có nguồn gốc thực vật và thức ăn có nguồn gốc động vật, người ta
nhận thấy thành phần và hàm lượng lipid hoàn toàn khác nhau.
Trong thức ăn thực vật : nhóm lấy tinh bột như các loại gạo, các loại khoai, bắp
… thì bắp có hàm lượng lipid cao hơn cả khoảng 3 ¸ 8% và tập trung ở phần
phôi hạt. Trong lúa mì, đại mạch và lúa gạo thường có khoảng 1.6 ¸ 3.2%, ở
khoai lang, khoai tây, khoai mì tươi hàm lượng lipid không đáng kể 0.1 ¸ 0.3%.
Các loại rau hầu như chứa rất ít lipid, trừ các loại rau đậu như đậu hà lan, đậu
côve hàm lượng lipid khoảng 1¸ 2%
Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao, còn lại chứa khoảng 0.1 ¸
0.5%. Chỉ riêng hạt và quả của các cây lấy dầu là có hàm lượng lipid rất cao,
trong đó phải kể đến đậu phộng, đậu nành, mè …
Có thể nói nguồn thực phẩm này là nguồn lipid vô cùng quý giá có thể dùng làm
thức ăn trực tiếp, có thể là nguyên liệu sản xuất dầu thực vật.
Bảng 1.4: Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức
Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn chính
Lipid tổng số Lipid tổng số
Tên thực phẩm Tên thực phẩm
(%) (%)
Gạo nếp 2.0 Đậu hà lan 1.3
Gạo tẻ 1.5 Đậu xanh 1.0
Khoai lang 0.3 Nấm hương 4.0
Khoai tây 0.1 Gấc 7.9
Khoai mì 0.2 Chuối tiêu 0.4
Bắp 4.6 Đu đủ chín 0.1
Đậu nành 23.5 Thịt bò 3.8
Đậu phộng 40.2 - 60.7 Thịt heo 21.5
Cơm dừa 62.9 - 74.0 Thịt gà 7.5
Dầu cọ 47.5 - 53.8 Gan heo 3.6
Đậu rồng 17.0 Cá chép 3.6
Mè 46.4 Trứng gà 11.6
Thầu dầu 66.0 - 68.2 Sữa mẹ 3.0
Hướng dương 64.3 - 66.5 Sữa bò tươi 4.4
( Dinh dưỡng người, Lê Doãn Diên)
3. Vai trò và giá trị của lipid trong dinh dưỡng người
Lipid là một trong ba thành phần hóa học chính của khẩu phần hàng ngày.
Nhưng khác với protid và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn. Trong
khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng từ 15 ¸
20%.
Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động
nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với người phụ nữ sau khi sinh và
các cơ thể mới hết bệnh, chất béo dự trữ nằm dưới da và mô liên kết. Chất béo
phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%. Lượng
chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để
cơ thể sử dụng khi cần thiết.
Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức bảo vệ, để ngăn
ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn. Nó giúp cho cơ thể tránh
khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh. Người gầy
thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của
thời tiết.
4. Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết
• Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và
dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa
bệnh xơ vữa động mạch.
• Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol sẽ ester hóa với các acid béo
no và tích lại ở thành mạch. Các acid béo chưa no cần thiết sẽ tạo điều
kiện chuyển cholesterol thành acid cholin và bài xuất chúng ra khỏi cơ
thể.
• Có tác dụng điều hòa thành mạch máu, đề phòng nhồi máu cơ tim và các
rối loạn của hệ thống tim mạch, chống ung thư.
• Cần thiết cho chuyển hóa các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin và
thiamin, đề phòng các tổn thương ở da (do hoạt tính của men
xytocromosidase giảm).
Trong cơ thể acid arachidonic là loại có hoạt tính sinh học cao nhất, hơn 2 ¸ 3
lần acid linoleic. Cơ thể có thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic khi có
sự hiện diện của pyridoxin
Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có
5. Giá trị dinh dưỡng của chất béo
Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo, ta dựa vào các tiêu chuẩn sau:
• Hàm lượng vitamin A, D và E
• Hàm lượng các phophatide (leucitine …)
• Hàm lượng các acid béo chưa no (acid linoleic …)
• Hàm lượng các sterol, nhất là (sitosterin …)
• Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt
Chất béo động vật và chất béo thực vật cũng hoàn toàn không đáp ứng được
nhu cầu trên. Các loại mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại không có hoặc có
rất ít các acid béo chưa no cần thiết. Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học
cao do thành phần có chứa acid arachidonic nhưng lại rất nghèo các acid béo
chưa no cần thiết khác. Ngược lại dầu thực vật không có vitamin A, D hay acid
arachidonic nhưng lại có nhiều acid linoleic, phosphatide, tocopherol và
sitosterin.
Vitamin
Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn. Chúng là những chất hữu cơ phân
tử thấp cần thiết cho các chức năng chuyển hóa bình thường của cơ thể, trong
đó có các quá trình đồng hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các
quá trình xây dựng tế bào và các tổ chức trong cơ thể.
Vitamin phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể mà vào cơ thể theo các
thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật. Khi vào cơ thể nhiều vitamin nhóm B
tham gia vào thành phần các men của các tổ chức và tế bào dưới dạng
coenzymee. Các coenzymee tích cực tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa
phức tạp để chuyển hóa các chất dinh dưỡng ở mức độ tế bào và phân tử.
Vitamin được chia thành hai nhóm:
• Vitamin tan trong chất béo (gồm các vitamin A, D, E và K)
• Vitamin tan trong nước (gồm các vitamin nhóm B và vitamin C).
1.5.1. Các vitamin tan trong chất béo
* Vitamin A (retinol) và các caroten
· Các caroten
Các caroten phổ biến rộng rãi trong tự nhiên, chúng có nhiều trong các phần
xanh của thực vật. Thuộc các carotenoid có a, b, g caroten và cryptoxantin. b-
caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotenoid khác.
Đối với người và động vật ăn cỏ, các carotenoid thực tế là nguồn vitamin A
quan trọng. Khi vào cơ thể một bộ phận lớn của chúng chuyển thành vitamin A.
Một số loài ăn thịt không có khả năng chuyển caroten thành vitamin A nên bắt
buộc phải cung cấp vitamin từ thức ăn.
Các caroten rất nhạy cảm với oxy hóa trong không khí và ánh sáng. Chúng tan
trong lipid và các chất hòa tan lipid, không tan trong nước. Quá trình chuyển hóa
caroten thành vitamin A trong cơ thể xảy ra chủ yếu ở thành ruột non và là một
quá trình phức tạp. Caroten không chuyển thành vitamin A hoàn toàn mà chỉ
khoảng 70 ¸ 80%.
· Vitamin A (Retinol)
Hai dạng có hoạt tính sinh học cao của nhóm vitamin A là vitaminn A1 và A2.
Vitamin A1 gặp nhiều ở gan cá nước mặn, còn vitamin A2 lại phổ biến ở gan cá
nước ngọt
Vitamin A dễ bị oxy hóa, trong điều kiện phòng thí nghiệm: Ở cơ thể, dưới tác
dụng của các chất xúc tác sinh học, vitamin dạng alcol (retinol) dễ chuyển thành
vitamin A dạng andehyd (retinal). Vitamin A ở gan tồn tại dưới dạng este với
acid axetic và palmitic. Ở dạng này nó bền vững hơn ở dạng tự do. Khi cơ thể
cần dạng dự trữ vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần. Vitamin A bị phân hủy
khi có oxy không khí, tuy nhiên nó khá bền đối với acid, kiềm và khi đun nhẹ.
Nhìn chung vitamin A và caroten không bền với nhiệt độ chỉ khi nào có cả oxy
và ánh sáng. Như vậy nhiệt độ chỉ làm tăng thêm các quá trình biến đổi nhất là
các quá trình oxy hóa. Nếu tránh được oxy thì khi đun nóng thịt tới 1200C trong
chất béo vẫn duy trì được vitamin A. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình
oxy hóa vitamin A.
1 UI (vitamin A) = 0.3 mcg retinol = 0.6 mcg b-caroten.
* Vitamin D
Nguồn vitamin D đối với người là mỡ cá, gan, lòng đỏ trứng, sữa. Trong mỡ gan
cá có khoảng 125 mg/100g ; còn ở gan các động vật khác chứa 0,2 – 1,2
mg/100g ; lòng đỏ trứng gà chứa khoảng 3,5 – 12,5 mg/100g. Dầu thực vật chỉ
chứa vitamin D sau khi chiếu tia tử ngoại (25 – 50 mg/100g). Nhu cầu về vitamin
D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí hậu và điều kiện hấp thu
calci và phosphor của cơ thể.
* Vitamin E (Tocopherol)
Tocopherol là chất dầu lỏng, màu vàng nhạt, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật,
trong etylic, ete etylic và ete dầu hoả. Tocopherol dạng a có thể kết tinh chậm
trong rượu metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp -35oC. Khi đó sẽ thu được các tinh
thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy ở 2,5 – 3,5oC. Tocopherol khá bền đối với
nhiệt. Nó có thể chịu được tới 170oC khi đun nóng trong không khí. Tuy nhiên tia
tử ngoại sẽ phá huỷ nhanh tocopherol.
Nguồn vitamin E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải. Vitamin có nhiều
trong dầu mầm của hạt hoà thảo (mầm lúa, ngô), trong dầu một số hạt có dầu
(đậu phộng, đậu nành, mè, hướng dương) hoặc ở một số quả. Ở động vật,
vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều so với dầu
thực vật.
Do tính chất chống oxy hóa mạnh của vitamin E nên trong kỹ nghệ dầu mỡ,
vitamin E được dùng làm chất bảo vệ lipid khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng
ôi mỡ.
1.5.2. Các vitamin tan trong nước
* Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 là loại vitamin phổ biến trong thiên nhiên, đặc biệt nhiều trong nấm
men, mầm lúa mì, cám gạo … ở động vật có nhiều trong gan, thận, tim.Vitamin
B1 chỉ bền trong môi trường acid, còn trong môi trường kiềm bị phá hủy nhanh
chóng khi đun nóng.
Vitamin B1 được tổng hợp dễ dàng bởi thực vật, một số vi sinh vật, đặc biệt vi
sinh vật ở ruột các động vật nhai lại. Cơ thể người và đa số động vật không có
khả năng đó nên phải lấy từ thức ăn.
* Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 là những tinh thể màu vàng da cam, hòa tan tốt trong nước và rượu,
không hòa tan trong các dung môi của chất béo. Tinh thể khô bền với nhiệt độ
và dung dịch acid. Trong cơ thể vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm
hoạt động của các enzymee xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử.
Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên: men bánh mì, nấm men
bia, đậu, thịt, gan, thận, tim, sữa, trứng và các sản phẩm tứ cá. Trong rau xanh
cũng chứa nhiều vitamin B2. Nó được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi
sinh vật. Các động vật có sừng không cần tới vitamin B2, vì ở ruột của chúng có
các vi sinh vật tổng hợp được riboflavin và cung cấp cho động vật chủ.
* Vitamin B6 (Pyridoxal, Pyridoxin, Pyridoxamin)
Vitamin B6 có nhiều ở nấm men bia, ngô, đậu, lúa mì, thịt bò, gan bò, thận và
các sản phẩm của cá. Khi thiếu vitamin B6 sẽ xuất hiện một số triệu chứng bệnh
lý đặc trưng như bệnh ngoài da, bệnh thần kinh, sụt cân, rụng lông, tóc …
Pyridoxin là tinh thể không màu, có vị hơi đắng và hòa tan tốt trong nước, rượu.
Cả ba loại pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin đều bền khi đun sôi trong dung dịch
acid hoặc kiềm nhưng không bền khi có mặt các chất oxy hóa.
* Vitamin B12 (Cobalamin)
Cobalamin là tinh thể màu đỏ, không có vị và mùi, hoà tan tốt trong nước và
rượu. Dung dịch trung tính hoặc aicd yếu của vitamin B12 bền trong tối và ở
nhiệt độ thường, ở ngoài sáng nó lại dễ dàng bị phân huỷ.
Các sản phẩm động vật như gan, thịt, cá, trứng, sữa thường giàu vitamin B12.
Khi bảo quản các sản phẩm giàu vitamin B12 người ta nhận thấy tuỳ theo điều
kiện xử lý trước khi bảo quản và trong khi bảo quản mà hàm lượng vitamin B12
thay đổi ít nhiều. Ví dụ như khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp làm nóng trực
tiếp hoặc gián tiếp sự hao hụt vitamin B12 thay đổi từ 10 – 20%.
* Vitamin C (Acid ascorbic)
Trong thực phẩm có các chất ổn định vitamin C như protein trứng, thịt, gan, tinh
bột, muối ăn … Vitamin C được tổng hợp dễ dàng ở thực vật, đa số động vật
trừ chuột bạch, khỉ và người, đều có khả năng tổng hợp vitamin C từ đường
glucose. Sở dĩ người không có khả năng tổng hợp là do thiếu các enzymee đặc
hiệu xúc tác cho sự chuyển hóa glucose thành vitamin C.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt,
cà chua, rau cải, hành … còn trong các loại hạt ngũ cốc hoặc trong trứng, thịt
hầu như không có vitamin C. Bình thường lượng vitamin C giảm dần từ phía vỏ
ngoài vào bên trong ruột của quả. Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có
thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy của không khí.
Dựa vào tính chất chống oxy hóa của acid ascorbic, người ta thường thêm nó
vào dịch quả để ngăn cản quá trình xẫm màu. Tính chất chống oxy hóa của
vitamin C còn được sử dụng để bảo vệ tocopherol và cả vitamin A ở thịt khi bảo
quản, vì acid ascorbic là nguồn dự trữ hydro, nó có thể nhường hydro trực tiếp
cho các peroxyd.
Do tính chất không bền của vitamin C nên mọi quá trình bảo quản và chế biến
rau quả đều phải được xem xét cẩn thận để giữ được lượng vitamin C cao nhất
trong các sản phẩm đã chế biến. nhu cầu về vitamin C thay đổi phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như tuổi tác, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu …
Chất khoáng
1. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm
Các nguyên tố khoáng rất phong phú trong các loại thức ăn, tuy nhiên sự phân
phối trong các thực phẩm thường không giống nhau
Các thực phẩm trong đó có các cation như K+, Na+ , Ca+ , Mg+ … chiếm ưu thế
được coi là thực phẩm nguồn các yếu tố kiềm. Thường phần lớn các thức ăn
thực vật như rau lá, rau củ, quả tươi và cả sữa … đều thuộc loại này.
Ngược lại các loại thực phẩm có các anion như S2-, P5- …chiếm ưu thế dẫn đến
quá trình acid của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thực phẩm
nguồn các yếu tố acid. Thuộc loại này gồm có thịt, cá, trứng , đậu , ngũ cốc.
Bảng 1.5: Hàm lượng một số nguyên tố khoáng chính trong một số loại thực
phẩm, mg%
Loại thực phẩm Ca P Fe
Gạo tẻ 30 104 1,3
Bột mì loại 1 28 164 2,0
Khoai tây 10 50 1,2
Đậu phộng hạt 68 420 2,2
Mè 1.200 370 10,0
Cải bắp 18 31 1,1
Cá chép 11 184 0,9
Sữa bò tươi 120 95 0,1
(Thương phẩm hàng thực phẩm, Nguyễn Thị Tuyết)
2. Vai trò các chất khoáng trong cơ thể
Vai trò chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và chủ yếu là: Giữ vai trò quan
trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương. Duy trì cân bằng
acid kiềm trong cơ thể, duy trì tính ổn định thành phần các dịch thể và điều hòa
áp lực thẩm thấu.
Tham gia vào quá trình tạo protid. Tham gia vào chức năng tuyến nội tiết (như
iode ở tuyến giáp trạng) và nhiều quá trình lên men. Tham gia trung hòa các
acid ngăn ngừa chứng nhiễm acid. Điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể.
Acid hữu cơ
Trong thực phẩm thường gặp các loại acid như acid fomic, acid lactic, acid
acetic, acid malic, acid oxalic,… những acid này có nhiều trong rau quả và có cị
chua nhẹ. Do đó chúng được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo và nước
giải khát.
- Acid oxalic có trong một số rau quả như me chua, rau dền,….. Acid oxalic là
acid độc, nếu thực phẩm có nhiều thì sẽ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Acid acetic (CH3COOH) có trong sản phẩm lên men, dung dịch 4 – 5% acid
acetic có mùi vị dễ chịu, dễ tiêu hóa, lại có tác dụng sát trùng, người ta thường
dùng làm dấm ăn, chế biến thực phẩm.
- Acid lactic (CH3CHOHCOOH) có trong sữa chua, dưa chua, bánh mì, thịt …
.Acid lactic có vị chua dễ chịu, có tác dụng sát trùng, dễ tiêu hóa, người ta
thường dùng làm dưa chua,….
- Acid butyric (CH3CH2CH2COOH) thường có nhiều trong bơ, phomat bị ôi, gây
mùi vị khó chịu.
Chất màu
Chất màu là những chất làm cho thực phẩm có màu sắc, nó là chỉ tiêu chất
lượng của thực phẩm.
Chất màu trong thực phẩm gồm chlorofill (C55H72O5N4Mg) là sắc tố màu xanh có
nhiều trong rau quả.
Những carotinoit làm cho sản phẩm có màu vàng như xantofill (C40H56O2) có
trong táo, cà chua, mỡ gà, lòng đỏ trứng; xantin (C40H56O4) sắc tố đỏ của ớt.
Ngoài những chất màu có sẵn, khi chế biến có tạo thành những chất màu sẫm
là melanoidin, caramel hoặc khi chế biến bánh kẹo cho thêm những chất màu
không có tính độc và gây ung thư hoặc nhuộm màu cho sản phẩm bằng chất
màu thiên nhiên từ lá cây (lá khúc, lá dứa), quả (gấc), củ (nghệ),…
Chất thơm
Là những chất chứa trong thực phẩm và tạo nên mùi thơm của thực phẩm.
Chất thơm chiếm một lượng rất nhỏ nhưng nó là chỉ tiêu chất lượng quan trọng,
nó làm tăng chất lượng của thực phẩm. Đó là tinh dầu, este thơm, một số acid
hữu cơ,…
Chương 2: NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
Nguyên liệu rau quả
Phân loại nguyên liệu rau quả
1. Rau
Rau thuộc những cây thân thảo gồm những phần mà con người có thể ăn chín
hoặc sống.
Rau được chia làm hai nhóm chính: nhóm quả và nhóm sinh dưỡng.
a. Nhóm quả
Nhóm quả có phần sử dụng được là quả và hạt gồm:
• Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt rau…
• Họ đậu: đậu hà lan, đậu đũa…
• Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột…
b. Nhóm sinh dưỡng
Phần ăn được là thân, lá, hoa, củ, rễ gồm:
• Rau ăn lá: rau muống, rau ngót, xà lách…..
• Rau ăn rể: củ cải, cà rốt,…..
• Rau ăn củ: khoai tây, su hào…
• Rau ăn hoa: hoa súp lơ, hoa bí, hoa thiên lý.
2. Quả
Quả có nhiều nhóm (quả hạch, quả mọng) và phân nhóm (nhiệt đới và á nhiệt
đới…)
• Quả nhiệt đới: đặc trưng là chuối có giá trị dinh dưỡng cao, dứa, xoài, đu
đủ, chôm chôm, nhãn, ổi,…
• Quả á nhiệt đới: hồng, vải, lựu…
• Quả có múi á nhiệt đới: cam, chanh, quít, bưởi…
• Quả hạch: mận, mơ, đào…
• Quả nhân: lê, táo…
• Quả mọng: hạt lẫn lộn vào thịt như: dâu tây, thanh long…
Cấu tạo của mô thực vật
1. Tế bào thực vật
Mô thực vật cấu thành từ các tế bào. Có 2 loại: tế bào nhu mô và tế bào hình
thoi.
• Tế bào nhu mô có hình tròn hoặc nhiều cạnh, kích thước ba chiều gần
bằng nhau khoảng 10 ¸ 60 µm. Tùy theo loại quả, cấu tạo tế bào này có
kích thước khác nhau. Nhưng ở một số loại rau, quả (ở củ và quả nhiều
nước) kích thước của tế bào này có thể đạt đến 1mm.
• Tế bào hình thoi có dạng sợi, kích thước tiết diện ngang giống tế bào nhu
mô, chiều dài có thể đến hàng chục millimeter.
1. Màng tế bào, 2. Chất nguyên sinh, 3. Nhân tế bào, 4. Không bào
• Cấu tạo tế bào thực vật gồm
o Màng tế bào: là một màng mỏng, có tính đàn hồi, thường trong
suốt, được cấu tạo từ chất cellulose, hemicellulose, protopectin.
o Chất nguyên sinh: là khối đông trong suốt. Khi tế bào còn non
chiếm hết phần không gian dưới màng tế bào và co lại dần trong
quá trình tế bào trưởng thành.
• Nhân tế bào: có ý nghĩa quan trọng đối với sinh sản và phát triển của tế
bào, trong đó có sự tạo thành các men cần thiết cho các quá trình sống
của tế bào.
• Các lạp thể: cũng có chứa nhiều men. Có ba loại chính là lục lạp, sắc lạp
và vô sắc lạp.
o Lục lạp: lục lạp có màu xanh. Lục lạp có 58 ¸ 75% nước, 10 ¸ 20%
protid, 7 ¸ 15% lipid, glucid, muối khoáng và một số chất khác. Lục
lạp có vai trò rất lớn trong quá trình quang hợp.
o Sắc lạp: sắc lạp phân bố đều trong chất nguyên sinh, ở dạng hạt
hay dạng phiến mỏng. Sắc lạp chứa carotene nên sắc lạp có màu
da cam, vàng hoặc đỏ.
o Vô sắc lạp: là lạp thể không màu, hình cầu hay thuôn thuôn, chủ
yếu ở trong củ, rễ hay hạt, tập trung gần nhân tế bào, vô sắc lạp
có chứa tinh bột.
• Hạt tinh bột: ở trong các lạp thể, có cấu tạo tinh thể, có hình dạng khác
nhau tùy loại cây và tùy theo cấu tạo của lạp thể. Hạt tinh bột là năng
lượng dự trữ cho thực vật.
• Hạt aleuron: hình tròn, có kích thước nhỏ, là chất đạm dự trữ, có nhiều ở
phôi và các hạt họ đậu.
• Không bào: là một khoảng trống được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Khi
tế bào còn non thì chưa có không bào. Trong quá trình trưởng thành của
tế bào, vô số không bào nhỏ xuất hiện, sau đó hợp lại thành không bào to.
Trong không bào chứa đầy dịch bào, là dung dịch các chất hữu cơ:
đường, acid, protid, muối khoáng, glucoside, vitamin hòa tan trong nước.
Nguyên liệu chín có nhiều dịch bào hơn lúc còn xanh, non.
