Công nghiệp chế biến hiện đại cá thịt_chương 5
Năm 1980 khi nghiên cứu phổ Mặt trời, lần đầu tiên Uliam Hernel đã phát hiện được các tia hồng ngoại không không thể nhìn thấy được bằng mắt thường. Khi di chuyển nhiệt kế trong trường của phổ Mặt trời.
Chæång V
CÄNG NGHIÃÛP CHÃÚ BIÃÚN HIÃÛN ÂAÛI CAÏ, THËT
5.1. CHÃÚ BIÃÚN SAÍN PHÁØM KHÄ BÀÒNG BÆÏC XAÛ HÄÖNG NGOAÛI
5.1.1. Nhæîng khaïi niãûm cå baín vãö lyï hoüc cuía caïc quaï trçnh bæïc xaû
häöng ngoaûi
Nàm 1980 khi nghiãn cæïu phäø Màût tråìi, láön âáöu tiãn Uliam Hersel âaî phaït
hiãûn âæåüc caïc tia häöng ngoaûi khäng thãø nhçn tháúy âæåüc bàòng màõt thæåìng. Khi di
chuyãøn nhiãût kãú trong træåìng cuía phäø Màût tråìi, tháúy ràòng trong vuìng khäng nhçn
tháúy coï nhiãût âäü cao nháút, noï âæåüc phán bäú mäüt caïch tæû nhiãn sau maìu âoí.
Hçnh 5.1. Âæåìng cong phán bäú nhiãût âäü trong thê nghiãûm cuía Hersel
Trãn hçnh 5.1, âæåìng cong R thãø hiãûn vuìng cuía phäø tháúy âæåüc, âæåìng cong
S thãø hiãûn vuìng khäng tháúy âæåüc. Chuïng âaût nhiãût âäü cæûc âaûi khi kãút thuïc phäø
tháúy âæåüc, sau maìu âoí. Goüi caïc tia naìy laì tia nhiãût âàûc biãût, noï khaïc vãö cháút
158
læåüng so våïi caïc tia saïng tháúy âæåüc.
Nàm 1835, Amper âaî chæïng minh ràòng: caïc tia khäng tháúy âæåüc cuîng coï
tênh cháút truyãön soïng, phaín xaû, phán cæûc vaì giao thoa, giäúng nhæ caïc tia aïnh saïng.
Chuïng chè khaïc nhau vãö chiãöu daìi cuía soïng. Chiãöu daìi soïng cuía caïc tia khäng
nhçn tháúy âæåüc låïn hån chiãöu daìi caïc soïng cuía caïc tia aïnh saïng.
Bæïc xaû häöng ngoaûi khaïc våïi caïc daûng vãö dao âäüng âiãûn tæì båíi caïc âàûc
tênh sau: táön säú ν , chiãöu daìi soïng λ vaì täúc âäü truyãön soïng J.
Chiãöu daìi cuía soïng λ tæïc khoaíng caïch giæîa hai âiãøm gáön nhau nháút, hay
quaîng âæåìng maì soïng truyãön qua trong thåìi gian mäüt chu kyì T.
Så âäö phán bäú nàng læåüng bæïc xaû häöng ngoaûi âæåüc biãøu diãùn trãn hçnh 5.2.
Hçnh 5.2. Så âäö chuyãøn nàng læåüng bæïc xaû häöng ngoaûi
λ
Täúc âäü truyãön dao âäüng: J = λ.ν = (ν - táön säú bæïc xaû, s-1).
Τ
Bæïc xaû cuía mäüt táön säú xaïc âënh âæåüc goüi laì bæïc xaû âån sàõc.
Bæïc xaû cuía täøng caïc táön säú tæì 0 âãún ∞ goüi laì bæïc xaû toaìn pháön.
Trong mäi træåìng coï chè säú khuïc xaû n = 1, thç täúc âäü truyãön dao âäüng âiãûn
C
tæì bàòng täúc âäü aïnh saïng trong chán khäng. Nãúu n ≠1, thç J = , (C - täúc âäü
n
truyãön caïc tia bàòng täúc âäü aïnh saïng trong chán khäng, C = 2,998.108m/s).
Caïc tia coï chiãöu daìi soïng tæì 0,77 − 340µm. Khi gia cäng nhiãût caïc váût liãûu,
ngæåìi ta sæí duûng caïc tia häöng ngoaûi coï chiãöu daìi soïng dæåïi 5 − 6µm, âäöng thåìi
caïc tia soïng ngàõn (chiãöu daìi cuía soïng gáön 1µm) coï yï nghéa låïn.
Chæî häöng ngoaûi xuáút phaït tæì chæî la tinh infra coï nghéa laì dæåïi, tæì tiãúng
Âæïc unterhalf coï nghéa laì coï vuìng phäø nàòm sau vaûch âoí cuía phäø Màût tråìi tháúy
159
âæåüc.
Bæïc xaû âæåüc hiãøu laì quaï trçnh sinh hay chuyãøn nàng læåüng bàòng caïc soïng
âiãûn tæì.
Cuìng våïi saïng láûp thuyãút bæïc xaû häöng ngoaûi, caïc nhaì baïc hoüc âaî phaït triãøn
sæû sæí duûng caïc tia häöng ngoaûi trong kyî thuáût, goüi laì kyî thuáût häöng ngoaûi.
Nàng læåüng bæïc xaû trong tênh toaïn cuäúi cuìng chuyãøn thaình nhiãût. Bæïc xaû
häöng ngoaûi cho ta hiãûu suáút nhiãût låïn nháút âoï laì æu thãú sæí duûng cho kyî thuáût sáúy.
Thæåìng caïc nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi laì nhæîng váût thãø cæïng - nhæîng såüi toïc cuía
âeìn hay laì nhæîng nguäön bæïc xaû maìu âen âæåüc âun noïng âãún mäüt nhiãût âäü nháút
âënh.
Bæïc xaû häöng ngoaûi caïc váût thãø cæïng, gáy ra sæû kêch hoaût caïc nguyãn tæí vaì
phán tæí váût thãø do sæû chuyãøn âäüng nhiãût cuía chuïng. Khi váût thãø háúp thuû caïc tia
häöng ngoaûi thç cæåìng âäü chuyãøn âäüng nhiãût cuía caïc phán tæí vaì nguyãn tæí trong
váût thãø tàng lãn vaì gáy ra sæû âun noïng váût thãø.
Sæû chuyãøn nàng læåüng xaíy ra tæì mäüt váût thãø coï thãú nàng chuyãøn nhiãût låïn
tåïi váût thãø coï thãú nàng nhoí.
Tæì læåüng nàng læåüng bæïc xaû chung Q (kcal/h) truyãön cho váût thãø trong mäüt
âån vë thåìi gian, mäüt pháön QA âæåüc háúp thuû, pháön QR bë phaín xaû vaì mäüt pháön QD
xuyãn qua váût thãø:
Q = QA + QR + QD
QA
Tyí säú = A laì khaí nàng háúp thuû cuía váût thãø.
Q
QR
= R laì khaí nàng phaín xaû.
Q
QD
= D goüi laì khaí nàng cho qua cuía váût thãø.
Q
Nãn A + R + D = 1.
Mäüt váût thãø åí báút cæï nhiãût âäü naìo cuîng âãöu háúp thuû toaìn bäü tia thç âæåüc goüi
laì váût âen tuyãût âäúi (A = 1, R = 0, D = 0).
Nãúu caïc tia chiãúu vaìo váût thãø âãöu bë phaín xaû (R = 1, A = 0, D = 0) thç váût
thãø áúy âæåüc goüi laì váût thãø gæång hay váût thãø tràõng.
Nãúu váût thãø cho qua táút caí caïc tia (D = 1, A = 0, R = 0) thç váût thãø âoï âæåüc
160
goüi laì váût thãø cho qua tuyãût âäúi (váût thãø trong).
Nhæîng âàûc tênh quang hoüc cuía caïc váût thãø phuû thuäüc vaìo chiãöu daìi bæåïc
soïng vaì nhiãût âäü. Vç váûy chuïng cuîng khaïc nhau vãö âàûc tênh phäø.
Khaí nàng háúp thuû cuía váût thãø giäúng nhau âäúi våïi táút caí caïc táön säú khäng
chè phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía váût liãûu maì coìn phuû thuäüc vaìo traûng thaïi bãö màût.
Caïc váût thãø coï âàûc tênh læûa choün phaín xaû, háúp thuû vaì cho qua, coï nghéa laì âàûc tênh
læûa choün quang hoüc âàûc hiãûu trong nhæîng vuìng quang phäø khaïc nhau.
Mäüt säú nhaì nghiãn cæïu cho ràòng caïc váût thãø cæïng vaì cháút loíng khäng trong
suäút, coï nghéa laì âäúi våïi chuïng D = 0 vaì A + R = 1. Tuy nhiãn âaî chæïng minh
ràòng phuû thuäüc vaìo caïc tênh cháút quang hoüc trong vuìng xaïc âënh cuía quang phäø
häöng ngoaûi maì khaí nàng cho qua cuía váût thãø tàng lãn. Nãúu D = 0 thç A = 1 − R,
coï nghéa laì váût thãø coï khaí nàng phaín xaû nhoí, coï khaí nàng háúp thuû låïn vaì ngæåüc
laûi. Noïi täøng quaït, khaí nàng háúp thuû phuû thuäüc vaìo traûng thaïi vaì thaình pháön hoaï
hoüc cuía bãö màût vaì hçnh daûng váût thãø.
5.1.2. Sáúy vaì gia cäng nhiãût thæûc pháøm bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi
5.1.2.1. Cå cáúu sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi, nhæîng nguyãn tàõc
chung âãø hçnh thaình chãú âäü täúi æu cuía quaï trçnh
Sáúy laì mäüt quaï trçnh cäng nghãû - hoaï lyï phæïc taûp cáön phaíi baío âaím khäng
chè giæî âæåüc caïc tênh cháút tæû nhiãn cuía váût liãûu maì coìn laìm tàng cháút læåüng cuía
saín pháøm. Cho nãn theo âuïng nguyãn tàõc khoa hoüc cuía cäng nghãû sáúy, phæång
phaïp tiãún haình quaï trçnh vaì chãú âäü täúi æu cuía noï cáön âæåüc choün dæûa trãn caïc tênh
cháút cuía saín pháøm. Trãn cå såí âoï taûo ra nhæîng cáúu truïc maïy sáúy håüp lyï. Khi hçnh
thaình caïc chãú âäü sáúy bæïc xaû nhiãût cáön phaíi tênh âãún caïc tênh cháút quang hoüc cuía
váût liãûu vaì nhæîng âàûc âiãøm âàûc hiãûu cuía cå cáúu quaï trçnh. Caïc nhaì nghiãn cæïu âaî
khaío saït nhæîng âàûc træng quang hoüc cuía váût liãûu vaì âaî nãu ra nhæîng qui luáût trao
âäøi khäúi, trao âäøi nhiãût bãn trong váût liãûu khi chiãúu tia häöng ngoaûi. Dæûa trãn
nhæîng âiãöu âoï coï thãø hçnh thaình nhæîng âàûc âiãøm måïi vãö cå cáúu sáúy vaì gia nhiãût
váût liãûu bàòng tia häöng ngoaûi âãø taûo ra chãú âäü cäng nghãû cuía quaï trçnh.
Khi chiãúu tia häöng ngoaûi, máût âäü doìng nhiãût trãn bãö màût váût liãûu ráút låïn
(khoaíng 20 - 100 láön) so våïi sáúy âäúi læu. Do sæû taïc âäüng láùn nhau cuía caïc soïng
âiãûn tæì våïi váût thãø bë chiãúu saïng, mäüt pháön nàng læåüng bë váût thãø háúp thuû, coìn
pháön khaïc bë bæïc xaû åí daûng soïng âiãûn tæì láön hai. Nàng læåüng dæåüc truyãön cho váût
161
thãø båíi caïc soïng âiãûn tæì laìm biãún âäøi traûng thaïi nàng læåüng cuía caïc phán tæí vaì
chuyãøn thaình nhiãût.
Phuû thuäüc vaìo tênh cháút cuía váût thãø bë chiãúu, vaìo nhiãût âäü cuía nguäön bæïc
xaû, caïc tia häöng ngoaûi coï khaí nàng xám nháûp sáu vaìo nguyãn liãûu. Khi tàng nhiãût
âäü nguäön, chiãöu daìi soïng giaím xuäúng coìn chiãöu sáu xám nháûp tàng lãn (âäúi våïi
mäüt säú nguyãn liãûu). Âäü xuyãn cuía váût liãûu phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú: nhæ cáúu
truïc (âäü räùng), âàûc tênh quang hoüc, haìm áøm, daûng liãn kãút áøm, chiãöu daìi bæåïc
soïng v.v.
Âäúi våïi mäüt säú thæûc pháøm, chiãöu sáu xuáút hiãûn cuía caïc tia häöng ngoaûi soïng
ngàõn khoaíng 7 - 30 mm. Âiãöu quan troüng khäng chè tênh chiãöu sáu täúi âa xuáút
hiãûn cuía caïc tia maì coìn tênh âãún mäüt pháön nàng læåüng bæïc xaû xám nháûp vaìo
khoaíng sáu âoï. Theo mäüt säú taïc giaí thç nàng læåüng xám nháûp åí chiãöu sáu
6 - 7mm laì khäng låïn làõm, tuy nhiãn liãn quan âãún máût âäü låïn cuía doìng nàng
læåüng, nhiãût âäü cuía låïp åí khoaíng caïch âoï tàng lãn mäüt caïch âaïng kãø so våïi âun
noïng bàòng âäúi læu.
Cho nãn âun noïng bàòng tia häöng ngoaûi coï nhæîng âiãøm âàûc træng. Nhæîng
âàûc âiãøm naìy liãn quan khäng chè chiãöu sáu taïc âäüng cuía tia maì coìn taïc âäüng sáu
sàõc hån âãún cáúu truïc phán tæí cuía váût liãûu. Nãúu táön säú bæïc xaû taïc âäüng gáön våïi táún
säú dao âäüng cuía caïc nguyãn tæí váût thãø (cäüng hæåíng) thç biãn âäü dao âäüng cæåîng
bæïc cuía caïc nguyãn tæí seî tàng lãn laìm cho hãû säú háúp thuû nàng læåüng tàng lãn.
Theo thuyãút R. Lecon sæû taïc âäüng cuía caïc tia häöng ngoaûi trong caïc váût liãûu coï
nguäön gäúc thæûc váût (hoa, quaí), trong næåïc, trong cháút beïo coï khaí nàng laìm biãún
âäøi cáúu truïc cuía váût thãø, chuí yãúu åí caïc maûch phán tæí.
Âiãöu thuï vë laì sæû taïc âäüng âàûc hiãûu cuía caïc tia häöng ngoaûi tåïi cän truìng
trãn låïp bãö màût cuía haût. Khi taïc âäüng tåïi haût bë nhiãùm báøn, haût coï maìu náu âen seî
bë taïc âäüng maûnh hån so våïi caïc haût coï maìu saïng. Cho nãn chè cáön 50 s âãø tiãún
haình khæí truìng låïp haût, khäng âæåüc âun noïng væåüt giåïi haûn cho pheïp.
Bæïc xaû häöng ngoaûi aính hæåíng tåïi âàûc tênh nhiãût vaì trao âäøi khäúi cuía váût
liãûu bë chiãúu. Khi chiãúu tia häöng ngoaûi âäúi våïi caïc váût liãûu daìy seî taûo nãn trong
noï gradient nhiãût låïn âaïng kãø (50 - 250 0C/cm) so våïi sáúy âäúi læu thäng thæåìng
vaì hiãûn tæåüng dáùn áøm nhiãût âoïng vai troì quan troüng. Doìng áøm seî chuyãøn vaìo sáu
bãn trong mäüt læåüng nhiãût nháút âënh âãø laìm tàng trao âäøi nhiãût bãn trong. Vuìng
bay håi thæåìng xaíy ra bãn trong vaì xaíy ra maînh liãût åí vuìng nhiãût âäü cæûc âaûi cuía
váût liãûu.
162
Khi chiãúu tia häöng ngoaûi lãn caïc váût liãûu räùng bàòng phæång phaïp trao âäøi
nhiãût âäúi læu bãn ngoaìi, hiãûn tæåüng liãn quan våïi sæû tuáön hoaìn cuía khäng khê, båíi
trong caïc äúng dáùn coï aính hæåíng tåïi træåìng nhiãût âäü vaì træåìng áøm. Do khuãúch taïn
nhiãût tæång âäúi, khäng khê, nhæ cháút khê coï khäúi læåüng phán tæí låïn (µ≈29) seî
chuyãøn dëch theo hæåïng cuía doìng nhiãût (bãn trong váût thãø), coìn håi næåïc (µ=18)
tæì nhæîng låïp bãn trong cuía vuìng bay håi seî chuyãøn dëch tåïi bãö màût váût thãø vaì vaìo
mäi træåìng.
Khi chiãúu tia häöng ngoaûi, træåìng nhiãût âäü cuía nguyãn liãûu phuû thuäüc vaìo
âäü xám nháûp cuía váût liãûu, vaìo chiãöu daìy, nhiãût âäü vaì täúc âäü cuía mäi træåìng trong
phoìng sáúy.
Sáúy caïc váût liãûu áøm bàòng tia häöng ngoaûi, cuîng nhæ caïc phæång phaïp thäng
thæåìng xaíy ra hai giai âoaûn, trong âoï âäüng læûc cuía âäü dáùn áøm vaì âäü dáùn áøm
nhiãût âoïng vai troì quan troüng.
Trong træåìng håüp nhiãût âäü cuía mäi træåìng tháúp hån nhiãût âäü cuía bãö màût váût
liãûu (khi hãû säú dáùn áøm cuía váût liãûu tæång âäúi låïn), tàng täúc âäü cuía khäng khê laìm
giaím täúc âäü sáúy åí chu kyì âáöu do thaíi nhiãût låïn tæì bãö màût váût liãûu. Âàûc træng cuía
caïc âæåìng täúc âäü sáúy åí chu kyì hai phuû thuäüc vaìo tênh cháút vaì kêch thæåïc cuía váût
liãûu vaì vaìo chãú âäü chiãúu tia häöng ngoaûi.
Hiãûu quaí sáúy âæåüc tàng lãn khi æïng duûng chiãúu giaïn âoaûn vaì æïng duûng
phæång phaïp âäúi læu - bæïc xaû täøng håüp. Chiãúu giaïn âoaûn trong mäüt säú træåìng håüp
cho hiãûu quaí täút do giaím thåìi gian cuía quaï trçnh vaì giaím tiãu hao nàng læåüng do
âoï laìm tàng cháút læåüng cuía saín pháøm, âàûc biãût khi sáúy caïc váût liãûu daìy chëu nhiãût.
Nhiãût âäü täúi æu cuía khäng khê phuû thuäüc vaìo tênh cháút cuía váût liãûu, vaìo trë
säú hãû säú khuãúch taïn áøm (âäü dáùn áøm), vaìo hãû säú gradient nhiãût, vaìo âäü xám nháûp
cuía váût liãûu vaì kêch thæåïc cuía noï. Nãúu giaím täúc âäü sáúy do täøn tháút nhiãût tæì bãö
màût váût liãûu vaìo mäi træåìng xung quanh låïn hån hiãûu æïng dáùn nhiãût áøm khi thäøi
khäng khê laûnh vaìo váût liãûu thç seî tàng nhiãût âäü cuía khäng khê trong phoìng sáúy.
ÆÏng duûng tia häöng ngoaûi khi sáúy caïc váût liãûu coï sæïc ç áøm (caïc váût liãûu naìy
coï hãû säú khuãúch taïn áøm nhoí, coï nghéa laì quaï trçnh sáúy bë giåïi haûn båíi trao âäøi
khäúi bãn trong) seî cho hiãûu æïng cao nháút.
Trong træåìng håüp naìy tàng cæåìng âun noïng váût liãûu seî coï khaí nàng laìm
tàng hãû säú khuãúch taïn áøm åí bãn trong váût liãûu. Âiãöu âaïng chuï yï laì æïng duûng chiãúu
tia häöng ngoaûi åí chu kyì sáúy âáöu tiãn khi nhiãût âäü cuía váût liãûu khäng cao thç
cæåìng âäü trao âäøi nhiãût cuía tia âaût cæûc âaûi.
163
Khi choün chãú âäü chiãúu cáön âãö cáûp âãún nhæîng âàûc âiãøm cäng nghãû cuía váût
liãûu. Nhæîng váût liãûu cáön giæî giaï trë sinh hoüc (vitamin, ferment...) cáön giaím cæåìng
âäü chiãúu, âiãöu âoï dáùn âãún laìm tàng thåìi gian cuía quaï trçnh.
Âäúi våïi nhæîng saín pháøm nhæ thãú täút nháút laì æïng duûng caïc phæång phaïp gia
cäng täøng håüp (nhæ sáúy âäúi læu - bæïc xaû, chiãúu giaïn âoaûn). Âäúi våïi caïc quaï trçnh
sæí duûng nhiãût cao nhæ næåïng baïnh, rang haût caì phã, ca cao, hun khoïi caï v.v., æïng
duûng chiãúu tia häöng ngoaûi cho ta hiãûu æïng cao.
Trong mäùi træåìng håüp cuû thãø, khi choün chãú âäü sáúy bæïc xaû cáön phaíi âãö cáûp
âãún caïc âàûc âiãøm cå baín cuía saín pháøm - cäng nghãû, quang hoüc vaì trao âäøi khäúi.
Chuïng ta haîy khaío saït cäng nghãû sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi
cho mäüt säú thæûc pháøm.
5.1.2.2. Sáúy caï vaì thët
a) Sáúy caï
ÆÏng duûng bæïc xaû häöng ngoaûi trong caïc nhaì maïy chãú biãún caï coï nhiãöu æu
viãût. Thåìi gian gia cäng âæåüc ruït ngàõn khoaíng 2 - 3 láön, náng cao caïc chè säú cháút
læåüng vãö muìi vë, maìu sàõc vaì hçnh daûng saín pháøm. Kãút quaí caìng cao hån khi aïp
duûng chãú âäü sáúy liãn tuûc.
Hiãûn taûi åí Nga, Phaïp, Myî, Âæïc ... âaî aïp duûng gia cäng sáúy så bäü caï âãø hun
khoïi. Coï thãø chia ra laìm ba giai âoaûn trong quaï trçnh hun khoïi caï coï sæí duûng
nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi: sáúy så bäü, hun khoïi vaì sáúy så bäü láön hai.
Hçnh 5.3 chè täø håüp thiãút bë hun khoïi cuía nhaì maïy âäö häüp Astrakhan duìng
âãø saín xuáút baïn thaình pháøm cho âäö häüp caï. Caï âäúi coï kêch thæåïc 7 - 12mm, caï
trêch coï chiãöu daìi 15 - 22 cm sau khi càõt âáöu váy, caïc bäü pháûn bãn trong vaì muäúi
så bäü cho vaìo täø håüp hun khoïi. Caï âäúi âæåüc treo lãn xêch taíi vaì chuyãøn liãn tuûc
trong buäöng 1 âãø sáúy så bäü. Trong buäöng âênh 2 panen bæïc xaû nhiãût 2. Sau âoï caï
âæåüc chuyãøn qua buäöng hun khoïi 7 vaì cuäúi cuìng cho qua buäöng 3 âãø sáúy laûi.
Trong buäöng säú 3 coï âãún bäún panen säú 8. Khoïi âæåüc taûo ra tæì nguäön taûo khoïi säú
6. Âãø tàng cæåìng quaï trçnh laìm laûnh khoïi trãn bãö màût saín pháøm sæí duûng doìng
âiãûn cao thãú (40 000 - 43 000 W). Doìng âiãûn phaït ra tæì nguäön maïy AFA 18/72:
cæûc dæång taïc âäüng tåïi xêch taíi 5 duìng âãø chuyãøn caï, coìn cæûc ám taïc âäüng tåïi caïc
âiãûn cæûc 4 âæåüc laìm tæì håüp kim nicrom (âæåìng kênh 0,8mm, chiãöu daìi 4,8m).
164
Hçnh 5.3. Täø håüp thiãút bë hun khoïi cuía nhaì maïy âäö häüp Astrakhan
Thåìi gian hun khoïi caï âäúi 21,5 phuït trong âoï sáúy så bäü 2 phuït åí nhiãût âäü
90 - 1000C, sáúy så bäü láön hai laì 4 phuït åí nhiãût âäü 150 - 1650C.
Caïc thäng säú cuía quaï trçnh hun khoïi caï trêch: sáúy så bäü åí nhiãût âäü 100 -
0
120 C trong voìng 6,5 phuït (khoaíng caïch giæîa caïc panen vaì saín pháøm 150mm),
thåìi gian sáúy láön hai åí nhiãût âäü 140 - 1500C trong voìng 13 phuït (khoaíng caïch
170mm).
Täøn hao khäúi læåüng trong quaï trçnh hun khoïi 20 - 22%, âäü áøm cuäúi cuía saín
pháøm 67 - 69%, nàng suáút baïn thaình pháøm 75 - 80kg/h.
b) Sáúy thët
Tæì láu ngæåìi ta âaî æïng duûng bæïc xaû häöng ngoaûi trong cäng nghiãûp chãú biãún
thët. ÆÏng duûng sáúy thët vaì caïc saín pháøm tæì thët bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi âaî ruït
ngàõn thåìi gian gia cäng nhiãût vaì tiãu diãût mäüt pháön caïc vi sinh váût cæ truï trong
nguyãn liãûu.
Âãø sáúy thët låün thàn træåïc khi hun khoïi (thët æåïp muäúi) treo thët coï bãö daìy
50mm giæîa caïc panen bæïc xaû. Khoaíng caïch giæîa caïc panen coï thãø thay âäøi.
165
Khung panen âæåüc laìm tæì sàõt goïc phuí båíi låïp theïp laï coï bãö daìy 2,5 mm. Panen
âæåüc âun noïng nhåì loì xo âiãûn. Trong quaï trçnh hun khoïi coï hai láön chëu sæû taïc
âäüng cuía bæïc xaû häöng ngoaûi (træåïc vaì sau khi hun khoïi).
Trãn hçnh 5.4 biãøu diãùn så âäö sáúy thët bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi (Myî). Thët
âæåüc âæa vaìo vaì láúy ra åí cæía 1. Bàng taíi caïp 2 chuyãøn thët vaìo phoìng sáúy 3 âãø
sáúy så bäü. Trong phoìng sáúy så bäü âàût caïc âeìn häöng ngoaûi 4. Sau âoï saín pháøm
âæåüc âæa vaìo phoìng hun khoïi 6. Khoïi âæåüc taûo ra tæì nguäön khoïi 5. Khoïi âæåüc
laìm laûnh ngay trãn bãö màût saín pháøm. Sau khi hun khoïi cho saín pháøm qua phoìng
7, taûi âáy caïc nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi coï khaí nàng gia cäú låïp cháút hun khoïi trãn
bãö màût thët. Saín pháøm âæåüc laìm laûnh trãn nhaïnh bàng chuyãön thæï hai âãø âæa ra
ngoaìi.
Hçnh 5.4. Så âäö thiãút bë cäng nghiãûp âãø hun khoïi thët
Thåìi gian sáúy så bäü træåïc khi hun khoïi 10 - 15 phuït, khäúi læåüng thët giaím
2 - 3%. Thåìi gian sáúy sau khi hun khoïi khoaíng 9 - 10 phuït vaì khäúi læåüng giaím
1 - 2%. Trong quaï trçnh hun khoïi do tæû bäúc håi, khäúi læåüng giaím tæì 1 - 2,5%.
Khi nhiãût âäü caïc panen bæïc xaû 250 - 3000C caïc tia häöng ngoaûi xám nháûp
sáu khoaíng 1 - 1,5mm. Viãûc sæí duûng caïc âeìn häöng ngoaûi cho pheïp khäng chè laìm
giaím thåìi gian gia cäng nhiãût maì coìn laìm giaím hao huût saín pháøm khoaíng 1%.
ÅÍ Canada ngæåìi ta æïng duûng bæïc xaû häöng ngoaûi âãø cháön thët. Khi cháön
bàòng phæång phaïp thæåìng thç thåìi gian gia cäng khoaíng 6 phuït vaì máút maït khäúi
læåüng 30%, coìn khi gia cäng bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi thç tæång æïng 5 phuït vaì
15%. Sau khi cháön bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi saín pháøm coï cháút læåüng cao hån (cháút
thåm, maìu sàõc vaì cáúu truïc).
166
5.2. CHÃÚ BIÃÚN CAÏ, THËT KHÄ BÀÒNG PHÆÅNG PHAÏP SÁÚY THÀNG HOA
5.2.1. Lyï thuyãút vãö sáúy thàng hoa
Mäüt säú nguyãn liãûu (cháút hoaût hoaï sinh hoüc) cáön sáúy åí nhiãût âäü tháúp vç chè
cáön tàng mäüt êt nhiãût âäü cuîng gáy nãn sæû giaím âaïng kãø caïc tênh cháút cäng nghãû
cuía nguyãn liãûu.
Sáúy åí nhiãût âäü tháúp våïi aïp suáút cuía khê quyãøn laìm cho quaï trçnh sáúy xaíy ra
ráút cháûm. Våïi muûc âêch tàng cæåìng quaï trçnh sáúy cho caïc nguyãn liãûu khäng bãön
nhiãût thæåìng duìng phæång phaïp chán khäng âãø sáúy.
Cæåìng âäü (læåüng næåïc) bäúc håi Q laì haìm caïc thäng säú sau: tênh cháút cäng
nghãû xTCCN, nhiãût âäü sáúy t0s, thåìi gian sáúy τs vaì aïp suáút sáúy Ps:
Q = f(xTCCN, t0s, τs, Ps)
Täúi æu hoaï quaï trçnh bäúc håi coï nghéa laì phaíi tçm Qmax. Âãø trë säú Q coï giaï
trë cæûc âaûi thç caïc thäng säú phaíi coï âiãöu kiãûn sau:
xTC CN xopt
t0s t0s min
τs τs min
Ps Pchán khäng
Viãûc giaím aïp suáút seî laìm tàng âaïng kãø cæåìng âäü bäúc håi do tàng hãû säú
truyãön khäúi (hãû säú naìy tyí lãû nghëch våïi aïp suáút). Quaï trçnh sáúy chán khäng xaíy ra
trong thiãút bë kên, nãn truyãön nhiãût bàòng âäúi læu laì khäng âaïng kãø.
Âãø giæî âæåüc cæåìng âäü sáúy xaíy ra mäüt caïch âaïng kãø trong chán khäng,
phæång phaïp cung cáúp nhiãût cho váût liãûu sáúy âãø laìm bäúc håi cháút loíng âoï laì
phæång phaïp truyãön nhiãût tæì bãö màût âun noïng (phæång phaïp sáúy tiãúp xuïc) hoàûc
bàòng phaït xaû tæìì maìng âun noïng (phæång phaïp sáúy bàòng tia häöng ngoaû).
Vç váûy sáúy chán khäng theo phæång phaïp cung cáúp nhiãût cho nguyãn liãûu
laì sáúy tiãúp xuïc hay sáúy bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi trong caïc âiãöu kiãûn chán khäng.
Sáúy thäng thæåìng coï nghéa laì sáúy åí aïp suáút khê quyãøn P = 760 mmHg vaì
khäng khê mang áøm ra ngoaìi.
Nhæng nãúu aïp suáút khoaíng 5 - 10 mmHg, thç cå cáúu chuyãøn håi næåïc tæì bãö
màût váût liãûu ra ngoaìi âoïng vai troì quyãút âënh. Trong træåìng håüp naìy, mäüt pháön
áøm cuía váût liãûu do bäúc håi maûnh chuyãøn thaình âaï. Viãûc taïch áøm xaíy ra bàòng con
167
âæåìng chuyãøn âaï thaình håi vaì mäüt pháön bàòng con âæåìng bäúc håi cháút loíng quaï
laûnh.
Thæåìng trong caïc âiãöu kiãûn sáúy åí aïp suáút 10 mmHg (sáúy chán khäng), cå
cáúu chuyãøn áøm vaì nhiãût åí bãn trong váût liãûu sáúy tæång tæû nhæ åí cå cáúu chuyãøn khi
sáúy tiãúp xuïc.
Håi taûo ra trong quaï trçnh bäúc håi cháút loíng âæåüc thaíi ra ngoaìi nhåì båm
chán khäng. Âãø laìm dãù daìng cho hoaût âäüng cuía båm chán khäng, thæåìng sæí duûng
thiãút bë háúp phuû håi hoàûc caïc thiãút bë ngæng tuû. Håi âæåüc ngæng tuû laûi vaì biãún
thaình cháút loíng. Cho nãn thiãút bë sáúy bao gäöm: phoìng sáúy, thiãút bë ngæng tuû vaì
traûm båm chán khäng.
Buäöng sáúy Hãû båm chán
Naûp nhiãût
Håi vaì khäng khê
Thiãút bë ngæng tuû
Nhiãût
Thaíi nhiãût
Hçnh 5.5. Så âäö thiãút bë sáúy chán khäng
Sáúy chán khäng åí aïp suáút P ≤ 4,58 mmHg goüi laì sáúy thàng hoa.
Váût liãûu áøm åí aïp suáút häùn håüp khê - håi nhoí hån 4,58 mmHg vaì nhiãût âäü
nhoí hån 00C , áøm tæû do âoïng bàng vaì sæû bäúc håi xaíy ra khäng qua noïng chaíy
(hoàûc chênh xaïc laì qua thåìi gian noïng chaíy ráút nhanh khäng tháúy âæåüc) goüi laì sáúy
thàng hoa.
Sæû chuyãøn håi tæì bãö màût bäúc håi qua låïp váût thãø xaíy ra bàòng con âæåìng
khuãúch taïn vç åí aïp suáút naìy baïn kênh äúng dáùn cuía váût thãø nhoí hån chiãöu daìi trung
bçnh bæåïc tæû do cuía phán tæí.
Áøm liãn kãút háúp phuû åí traûng thaïi quaï laûnh, âæåüc taïch ra bàòng con âæåìng
chuyãøn cháút loíng thaình håi. Cuäúi cuìng cuía quaï trçnh sáúy laì sæû thàng hoa âaï vaì
viãûc sáúy tiãúp theo xaíy ra åí nhiãût âäü cao hån 00C. Cho nãn sáúy thàng hoa gäöm:
168
- Thàng hoa âaï.
- Bäúc håi cháút loíng quaï laûnh åí bãn trong váût thãø.
- Bäúc håi loíng liãn kãút åí nhiãût âäü cao hån 00C.
Trong nhæîng âiãöu kiãûn nháút âënh, váût cháút coï thãø taûo nãn nhæîng biãún tênh
lyï hoüc khaïc nhau, âäöng thåìi caïc thäng säú nhiãût âäüng âàûc træng cho toaû âäü cuía
traûng thaïi, coï yï nghéa khaïc nhau hoaìn toaìn. Vê duû, thãø têch cuía pha ràõn coï thãø
khaïc thãø têch riãng cuía pha håi haìng nghçn láön. Khi hai pha âaût âæåüc cán bàòng,
chuïng khäng chuyãøn tæì pha naìy thaình pha khaïc, maì noï täön taûi song song nhau.
Tæì qui luáût pha tháúy ràòng säú mæïc tæû do cuía hãû ba pha mäüt cáúu tæí bàòng
khäng, coï nghéa laì taûi âoï táút caí caïc thäng säú âãöu âæåüc xaïc âënh.
P C
A
th Næåïc
Næåïc âaï O
4,58 mHg
K E
Hå
B
0,00980C t0
Hçnh 5.6. AÏp suáút håi baîo hoìa laì haìm nhiãût âäü cuía váût cháút P = f(t)
Trãn biãøu âäö traûng thaïi, caïc âiãøm xaïc âënh træåìng håüp naìy tæïc ba pha cuìng
täön taûi goüi laì âiãøm 3.
Âäúi våïi næåïc âiãøm 3 naìy âæåüc âàûc træng åí 0,00980C, aïp suáút håi riãng pháön
4,58 mmHg.
Âæåìng cong chia biãøu âäö ra laìm hai pháön: pháön dæåïi laì pháön cuía håi baîo
hoaì vaì pháön trãn laì vuìng caïc cháút åí traûng thaïi loíng hay ràõn.
Âæåìng cong OC âæåüc biãøu diãùn th = f(P) (sæû phuû thuäüc giæîa nhiãût âäü noïng
chaíy vaì aïp suáút).
Nãúu cung cáúp nhiãût cho váût liãûu åí traûng thaïi ràõn våïi aïp suáút khäng âäøi, tháúp
hån aïp suáút âiãøm 3 doüc theo KE thç xaíy ra bäúc håi cuía váût thãø ràõn goüi laì thàng
hoa.
5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phæång phaïp thàng hoa
169
chán khäng
Chè coï cäng nghãû sáúy thàng hoa måïi nháûn âæåüc saín pháøm coï cháút læåüng
cao, noï coï yï nghéa våïi nhæîng saín pháøm sáúy cáön giæî âæåüc hçnh daûng, muìi vë vaì
maìu sàõc ban âáöu.
Khi sáúy bàòng caïc phæång phaïp thæåìng, cháút læåüng saín pháøm khä bë giaím
do aính hæåíng cuía caïc biãún âäøi vãö hoaï lyï vaì sinh hoaï:
- Do nhiãût âäü cao laìm cho nguyãn liãûu coï nguäön gäúc âäüng - thæûc váût bë næït
neí, saín pháøm bë bao boüc båíi låïp voí.
- Do täúc âäü sáúy låïn laìm täön taûi trong váût liãûu gradient nhiãût låïn, kãút quaí
xuáút hiãûn âäü áøm khäng âãöu, voí ngoaìi bë våî nhoí.
- Nhiãût âäü cao, nguyãn liãûu bë caramen laìm biãún âäøi vë vaì maìu sàõc.
- Âäúi våïi taïc âäüng cuía khäng khê, mäüt säú saín pháøm bë oxy hoaï, âãø traïnh
hiãûn tæåüng trãn cáön sæí duûng khê trung tênh hay chán khäng trong buäöng thàng
hoa.
- Trong quaï trçnh sáúy daìi åí nhiãût âäü tæì 400C hoàûc cao hån, caïc vitamin bë
phaï huíy. Sáúy cháûm åí nhiãût âäü tháúp coï khaí nàng phaït triãøn mäúc vaì vi khuáøn.
Vç váûy khi sáúy bàòng caïc phæång phaïp thæåìng, âãø laìm tàng cháút læåüng saín
pháøm vaì laìm tàng quaï trçnh, caïc nguyãn liãûu træåïc khi sáúy phaíi qua mäüt loaût caïc
gia cäng så bäü: háúp hay cháön trong næåïc säi âãø baío giæî maìu sàõc tæû nhiãn vaì taûo
âäü bãön khi baío quaín; hun khê CO2 âãø diãût vi sinh váût nhàòm ngàn ngæìa saín pháøm
khoíi bë âen khi sáúy vaì baío quaín.
Sau âáy khaío saït cäng nghãû sáúy thàng hoa mäüt säú saín pháøm caï - thët.
Hçnh 5.7a. Âæåìng cong âäüng hoüc Hçnh 5.7b. Âæåìng cong âäüng hoüc
thët bàm sáúy caï (caï sáúy càõt khuïc)
170
Trãn hçnh 5.7a chè caïc âæåìng cong âäüng hoüc sáúy thët bàm. Nhiãût âäü cuía
häùn håüp håi - khê trong buäöng thàng hoa 20 - 250C. AÏp suáút dæ 1 - 2 mmHg. Chu
kyì tæû laìm laûnh âäng 50 phuït. Trong thåìi gian naìy haìm áøm cuía váût liãûu giaím tæì 3 -
2,8 kg/kg. chu kyì thàng hoa 350 phuït. Cuäúi giai âoaûn naìy haìm áøm cuía nguyãn
liãûu âaût 1,6 kg/kg. Sau âoï sáúy nguyãn liãûu åí nhiãût âäü dæång âãún haìm áøm 0,06
kg/kg. Cuäúi quaï trçnh sáúy, nhiãût âäü cuía nguyãn liãûu khoaíng 430C. Thåìi gian sáúy
13hì.
Hçnh 5.8. Hçnh daûng cuía philã caï thu sau khi sáúy
a- sáúy åí nhiãût âäü 200C vaì P = 760 mmHg; b - sáúy åí nhiãût âäü 450C vaì P = 1 mmHg
Âäúi våïi caï sàõc laït (hçnh 5.5.b) thåìi gian âãø taïch áøm tæì 3,75-0,15 kg/kg
khoaíng 14 h. Aïp suáút trung bçnh cuía häùn håüp khê- håi trong näöi thàng hoa
1mmHg. Nhiãût âäü trung bçnh cuía váût liãûu -10 0C.
Trong hai træåìng håüp trãn nháûn âæåüc váût liãûu våïi cháút læåüng täút; caï vaì thët
tháúm næåïc nhanh, coï caïc tênh cháút cuía saín pháøm tæåi.
171
Baíng 5.1. Caïc thäng säú cå baín khi sáúy thàng hoa
Nguyãn liãûu
Thët bàm Thët bàm Caï sàõc Caï bàm Caï bàm
Caïc thäng säú
viãn viãn laït viãn viãn
Haìm áøm âáöu U0, kg/kg 3,02 2,54 3,73 3,40 3,44
Haìm áøm cuäúi Uc, kg/kg 0,08 0,06 0,18 0,07 0,12
Thåìi gian sáúy, phuït 810 830 860 1000 785
Thåìi gian laûnh âäng, phuït 80 40 70 110 50
Thåìi gian thàng hoa, phuït 345 370 415 720 390
Nhiãût âäü nguyãn liãûu, 0C -6 -12 -11 -11 -7÷-12
Nhiãût âäü thàng hoa, 0C 21-25 13,5 20 19 18,5
Aïp suáút dæ, mmHg 1,5 2 1,5 3 1,5
5.2.3. Thiãút bë thàng hoa chán khäng
Hçnh 5.9. Så âäö nguyãn tàõc cuía thiãút bë thàng hoa chán khäng daûng phun håi:
1,3- caïc van xoàõn; 2- äúng goïp håi; 4- bäü loüc ; 5- äúng goïp næåïc; 6- caïc bäü ngæng
trung gian ; 7- caïc båm xaí; 8- bçnh trung gian chæïa næåïc ngæng; 9- bçnh ngæng tuû chênh;
10- äúng khuãúch taïn xaí; 11- hãû tæång æïng 2/3 taíi troüng håi; 12- aïo håi; 13- hãû tæång æïng
1/3 taíi troüng håi; 14- buäöng thàng hoa
Hãû thäúng thiãút bë gäöm hai hãû hoaût âäüng song song, mäüt hãû tæång æïng våïi
2/3 taíi troüng håi, coìn hãû khaïc tæång æïng 1/3. Caïc båm chán khäng neïn håi laìm
tàng aïp suáút tæì 1 âãún 30mmHg. ÅÍí aïp suáút âoï håi âæåüc ngæng tuû. Hãû gäöm ba båm
chán khäng laìm viãûc liãn tuûc âãø laìm loaîng khê (taûo chán khäng) trong bäü ngæng
tuû. Âãø giaím thåìi gian båm håi- khê ra khoíi näöi thàng hoa vaìo chu kyì sáúy, thæåìng
duìng caïc båm phuû.
172
Hçnh 5.10 chè så âäö sáúy thàng hoa cuía loaûi thiãút bë naìy. Thiãút bë chán
khäng laìm viãûc nhæ sau: sau khi naûp nguyãn liãûu vaìo buäöng thàng hoa, måí caïc
båm phuû, khi âaût âæåüc aïp suáút dæ 100mmHg thç âoïng båm. Måí caïc båm chán
khäng chênh khoaíng 2 - 3 phuït âãø âaût âæåüc aïp suáút 1 mmHg. Sau âoï bàõt âáöu âun
noïng saín pháøm. Vê duû qua 1 h khi maì cæåìng âäü bäúc håi cháûm laûi thç âoïng hãû
chán khäng tæång æïng 1/3 taíi troüng seî tiãút kiãûm håi vaì næåïc.
Theo mæïc âäü sáúy saín pháøm, saín pháøm bë neïn laûi do cå cáúu thuíy læûc âàûc
biãût, âiãöu âoï seî laìm nhanh quaï trçnh sáúy.
Hçnh 5.10. Thiãút bë sáúy thàng hoa daûng phun håi:
1- äúng dáùn chán khäng; 2- cå cáúu måí; 3- bäü pháûn thuíy læûc; 4- duûng cuû âãø thaïo khay;
5- tåìi náng; 6- cæía; 7- kêch; 8- niãm cæía; 9- khay âun noïng; 10- tuí chán khäng;
11- bãû naûp; 12- khay âæûng saín pháøm; 13- xe âáøy
5.3. SAÍN XUÁÚT CAÏ TÆÅI BAO GOÏI SÀÔN
Caï bao goïi sàôn coï thãø læu thäng dæåïi daûng caï nguyãn con, caï âaî moi ruäüt,
philã hoàûc tæìng pháön cuía philã. ÅÍ mäüt säú næåïc chàóng haûn nhæ Nháût Baín, caïc
miãúng caï nhoí hån thæåìng âæåüc baïn åí caïc siãu thë trong caïc bao goïi cho baïn leí
gäöm coï caïc khay polystyren boüc loíng leío trong polyetylen. Vç quyãøn khê duì sao
cuîng khäng thay âäøi nãn sæû æån hoíng tiãún triãøn giäúng nhæ trong caï khäng bao goïi.
Nãúu sæí duûng hçnh thæïc bao goïi chán khäng trong caïc maìng moíng khäng
173
tháøm tháúu O2 åí mæïc âäü khaïc nhau thç cæåìng âäü O2 giaím âi nhæ thãø hiãûn åí hçnh
5.11. Caïc con säú cuîng minh hoaû cho tháúy ràòng màûc duì viãûc xaí laìm giaím læåüng O2
trong bao goïi, chênh sæû sinh træåíng cuía vi khuáøn vaì sæû sæí duûng tæång æïng O2 âaî
taûo ra caïc âiãöu kiãûn yãúm khê. Trong træåìng håüp caï gáöy, viãûc giaím cæåìng âäü O2 coï
táöm quan troüng nhoí vç sæû giaím sinh træåíng cuía vi khuáøn täøng säú bë âäúi laûi båíi
læåüng saín sinh gia tàng täøng læåüng bazå bay håi, nhæ thãø hiãûn åí hçnh 5.11.
mg%N
60 Caï tuyãút cháúm âen
50
40
30
20
10
0
a) 0 3 7 11 13 14 Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt
Âiãøm cháút læåüng
Caï tuyãút cháúm âen
8
6
4
2
0
b) 0 3 7 11 13 14 Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt
bao goïi trong polyetylen coï khäng khê
bao goïi chán khäng trong polyetylen
bao goïi chán khäng trong polyamit khäng tháøm tháúu O2
trong næåïc âaï
Hçnh 5.11. Sæû phaït triãøn cuía (a) täøng læåüng bazå bay håi trong miligam pháön tràm nitå
vaì (b) âaïnh giaï kiãøm nãúm âäúi våïi caï tuyãút cháúm âen (Huss, 1972)
174
Do váûy, theo caïc kãút quaí naìy, ngæåìi ta âi âãún kãút luáûn ràòng bao goïi chán
khäng trong tuïi polyetylen coï thãø âæåüc âãö xuáút cho caïc loaìi caï gáöy coï chæïa
TMAO vç noï khaï reí, dãù bao goïi vaì æåïp laûnh. Ngæåüc laûi, trong caïc thê nghiãûm
tæång tæû våïi caïc loaìi caï beïo, ngæåìi ta âaî phaït hiãûn âæåüc viãûc bao goïi chán khäng
laìm cho cháút læåüng täút hån vaì keïo daìi âæåüc thåìi gian baío quaín (xem hçnh 5.12).
Âiãøm cháút læåüng
8 Caï häöi
6
4
2
0
a) 0 4 7 10 12 14 17 20 Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt
Âiãøm cháút læåüng
8
Caï trêch
6
4
2
0
0 6 9 13 16 Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt
b)
bao goïi trong polyetylen coï khäng khê
bao goïi chán khäng trong polyetylen
bao goïi chán khäng trong polyamit khäng tháøm tháúu O2
trong næåïc âaï
Hçnh 5.12. Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï häöi vaì caï trêch (Hansen, 1972)
Nhæ tháúy åí hçnh 5.12 cháút læåüng cuía caï häöi, caï trêch (Clupea harengus) baío
quaín trong khäng khê seî bë æån thäúi nhanh choïng, vaì nguyãn nhán chênh laì sæû
phaït sinh äi dáöu. Âiãöu hiãøn nhiãn laì viãûc bao goïi chán khäng trong maìng moíng
175
khäng tháøm tháúu O2 seî ngàn ngæìa äi dáöu, song âiãöu thuï vë cáön ghi nháûn laì sæû bao
goïi tæång tæû trong tuïi polyetylen tháøm tháúu O2 cuîng coï khaí nàng giaím äi dáöu vaì
keïo daìi thåìi gian baío quaín. Mäüt lyï do chuí yãúu næîa laì sæû loaûi boí khäng khê åí vuìng
buûng do maìng buûng caï bë eïp vaìo nhau, nhæ âæåüc tháúy åí hçnh 5.13. Do váûy, sæû äi
dáöu giaím âi vç chè coï caïc bãö màût phêa ngoaìi, âæåüc gia phuí, laì tiãúp xuïc våïi khäng
khê. Âiãöu naìy roî raìng nháút trong træåìng håüp caï häöi vç da cuía caï häöi coï taïc duûng
baío vãû täút hån da caï trêch.
Hçnh 5.14. Caïc vi khuáøn saín sinh H2S theo % täøng säú âãúm trong häüp cáúy pãtri åí caï tuyãút
baío quaín åí 20C (Jensen vaì cäüng sæû, 1980)
Nhiãöu thê nghiãûm âaî âæåüc tiãún haình trong máúy nàm qua âäúi våïi bao goïi
cho baïn leí trong caïc quyãøn khê caíi biãún nhàòm keïo daìi thåìi gian baío quaín. Trong
háöu hãút caïc træåìng håüp, häùn håüp khê laìm giaìu CO2 âaî âæåüc sæí duûng. Trong táút caí
caïc nghiãn cæïu naìy ngæåìi ta tháúy ràòng CO2 coï hiãûu æïng æïc chãú âäúi våïi vi khuáøn
saín sinh TMA vaì H2S, trong khi âoï viãûc bao goïi chán khäng caïc loaìi caï chæïa
TMAO thæåìng dáùn âãún sæû choün loüc cuía caïc vi sinh váût naìy (hçnh 5.14).
176
Hçnh 5.15. Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï tuyãút bao goïi trong caïc quyãøn khê
khaïc nhau åí +20C (Jensen vaì cäüng sæû, 1980)
Màûc duì coï nhæîng khaïc nhau vãö màût âënh læåüng vaì âënh tênh trong hãû vi
sinh váût, chè coï sæû khaïc nhau ráút êt âæåüc phaït hiãûn trong cháút læåüng laìm thæûc
pháøm vaì thåìi gian baío quaín cuía caï gáöy (hçnh 5.15) Caïc nhaì nghiãn cæïu khaïc âaî
thu âæåüc caïc kãút quaí tæång tæû (Debevere vaì Voets, 1971, 1974; Summer vaì
Gorczyca, 1981; Woyewoda vaì cäüng sæû, 1984), nhæng mäüt säú biãún thiãn cuîng âaî
âæåüc phaït hiãûn tuyì thuäüc vaìo âäü tháøm tháúu cuía maìng moíng vaì cuía loaìi caï âæåüc
sæí duûng.
5.4. SAÍN XUÁÚT CAÏ ÆÅÏP ÂÄNG
5.4.1. Saín xuáút caï pheìn nguyãn con æåïp âäng
• Qui trçnh:
Nguyãn liãûu ⎯→ Choün ⎯→ Ræía saûch ⎯→ Phán loaûi ⎯→
177
